AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen
Balsamico azijn
Balsamico is een donkere, geurige azijn die wordt gemaakt in Modena en in Reggio Emilia van de Trebbiano- en Lambruscodruif.
De geperste druiven worden verwarmd waarbij men 70% van het vocht laat verdampen. Het ingedikte sap, de most, wordt in houten vaten gedaan en aangevuld met wat balsamico-azijn uit een eerder jaar. Nu gaat het sap fermenteren: de suikers worden omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Aan balsamico-azijn worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd. De houtsoort van het vat is wel van invloed op de smaak. Er wordt hout gebruikt van o.a. eik, kastanje, kers en moerbei.
De vaten liggen niet in kelders maar op zolder, acetaia geheten. Hier zijn ze blootgesteld aan de warmte waardoor het vocht langzaam verdampt, precies zoals dat gaat bij het solera-systeem; het maken van sherry. Aan het eind van een periode van 12, 18 of 25 jaar wordt een klein deel uit het oudste vaatje gehaald. Dat wordt aangevuld met azijn uit een iets jonger vat, dat op zijn beurt weer aangevuld wordt met azijn van het jaar daarna, tot we uiteindelijk weer bij de grootste vaten zijn, die worden aangevuld met de nieuwe most.
Minimaal 12 jaar, dan mag het pas ter keuring worden aangeboden aan een consortium dat de azijn zijn felbegeerde keurmerk geeft: de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” of, als de azijn uit Reggio Emilia komt, de “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. De azijn gaat in flesjes van 1 dl., waarvan de vorm precies is voorgeschreven. Het spul is oneindig lang te bewaren, en hoe ouder het is, hoe duurder het wordt. Overbodig te vermelden dat een flesje van deze azijn een rib uit je lijf kost. Daar staat dan weer tegenover dat je maar een drupje nodig hebt voor een smaakexplosie die je nog lang zal bijblijven.
De donkere azijn met de fraaie naam “Aceto Balsamico di Modena” die wij allemaal in ons keukenkastje hebben staan is geen echte balsamico-azijn, maar een industriële nepper van wijnazijn die gekleurd is met caramel en dikker is gemaakt met maïsmeel. Lekker, dat best wel, maar nog lekkerder is het om je namaak-balsamico-azijn zelf te maken. Dat gaat heel simpel, en het heeft het bijkomende voordeel dat je weet wat je eet.
Zelf balsamicoazijn maken
Daarvoor hebben we nodig:
1 l. blauwe druivensap of zwarte bessensap
½ l. appelazijn
15 gr. kandij- of rietsuiker
Giet het druivensap of (zwarte) bessensap in een pan. Breng het aan de kook en laat het tot de helft inkoken. Giet er dan de appelazijn bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het inkoken tot er nog 3½ dl. over is. Los daar de kandij- of rietsuiker in op. Giet het in een flesje en dek het af met een stukje keukenpapier, zodat er nog lucht bij kan. Zet het twee weken weg. Proef het spul. Ben je er tevreden mee, dan sluit je het af met een kurk.
Recepten met balsamico azijn
Pompoen-goulash
Donauzalm met linzen
Goulash van cantharellen
Prei met gort
Vanille rostbraten
Varkenshaas in bier
Champignonburgers