Alle berichten van admin

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Jagnjetina u mleku
Lamsvlees in melk

Dit smakelijke gerecht van lamsvlees en aardappelen wordt traditiegewijs “ispod sača” gebakken; onder de as. Dat gebeurt in een schotel van aardewerk die wordt afgedekt met een ijzeren deksel. Het geheel wordt in de haard tegen het vuur gezet en met gloeiende as bedekt. Dat hebben we thuis allemaal niet, maar dat betekent natuurlijk niet dat we dit heerlijke potje aan onze neus moeten laten voorbijgaan.
We doen het in twee stappen. Eerst koken we het vlees gaar in de melk. Dan gaat het, samen met de aardappeltjes in een ovenschaal en wordt het nog eens gebakken, waarna er een boterzacht potje vlees achterblijft met een volle, romige saus.

Lamsvlees in melk

voor 4 porties neem je:
1 kg. lamsvlees van de schouder
4 – 5 wortelen
500 gr. aardappelen
3 – 4 tenen knoflook
1 laurierblad
platte peterselie
1 l. volle melk
peper en zout
2 tl. vegeta

Snij het vlees in niet te kleine stukjes en leg ze in een diepe pan. Doe er de schoongemaakte tenen knoflook bij, de vegeta, laurier, een flinke snuf peper en een ruime snuf zout. Giet er de melk over en breng het langzaam aan de kook. Maak de wortelen schoon en snij ze in de lengte in repen. Die mogen er ook bij, samen met een hand gehakte peterselie. Laat het op een laag vuurtje heel zachtjes koken voor ongeveer een uur.

Tijd genoeg om je aardappelen te schillen en in niet te kleine stukken te snijden. Vet een braadslee in met olie, leg er de aardappelen in en strooi er een beetje vegeta overheen. Als het vlees gaar is gaat dat, samen met de melk en de groenten, over de aardappelen. Dek het af met aluminiumfolie en zet het in een hete (220ºC.) oven en laat het nog maar eens een uurtje bakken. Een kwartiertje voor het einde van de oventijd haal je het folie weg zodat het vlees fraai gaat kleuren en de saus wat kan indikken.

Lepel het op borden, versier het met wat peterselie en eet je buikje rond.

 

Lamsvlees in melk
download dit recept

Hongaarse recepten      recepten uit Hongarije

 

Pisztráng bakonyi módra
Forel op de wijze van Bakony

De Bakony is een groot, dicht bebost heuvelgebied ten noorden van het Balatonmeer. Vanwege de vele bomen die het uitzicht op de fraaie natuur belemmeren wordt het ook het Bakonywoud genoemd. De naam schijnt van het Saksische woord “bükk” te komen, wat “beuk” betekent: het beukenbos. Zoals in alle bossen groeit ook in dit “beukenbos” een keur aan paddenstoelen. Daarmee gaan we onze forel bereiden, die we natuurlijk opgevist hebben uit een van de beekjes van de Bakony. Geen wilde paddenstoelen? Dan neem je gewoon champignons, eventueel met een handje gedroogd eekhoorntjesbrood erdoor. De forel, die mag ook best van de visboer om de hoek komen, als hij maar vers is. Dat verse, dat blijkt overigens niet uit het kaartje waarop de neringdoende geschreven heeft “verse forel”, maar uit heldere ogen, rode kieuwen en een glanzende huid. Als het visvlees dan ook nog eens meteen terug veert als je er lichtjes in duwt en je vinger er geen moeten in achterlaat, dan zit het zeker wel goed.

Forel Bakony

Voor een romantisch dinertje voor 2 onder het lover van de beuken hebben we nodig:
2 forellen
boter
1 ui
2 tl. zoet paprikapoeder
500 gr. paddenstoelen
2 dl. zure room
1 dl. droge witte wijn
1 groene paprika
peterselie
bloem
zout en peper

Was de vissen van binnen en buiten en dep ze goed droog. Kruid ze met zout en peper en leg ze nog eventjes in de koelkast.

Snipper de ui en snij de paddenstoelen en de paprika in plakjes. Smelt een flinke klont boter in een braadpan. Fruit daarin de gesnipperde ui tot ze glazig is. Haal de pan van het vuur en meng er het paprikapoeder onder. Meteen afblussen met de witte wijn en terug op het vuur. Doe er de champignons en de paprika bij en laat het met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje wat pruttelen tot de paddenstoelen zacht zijn, zeg een half uurtje.

Tegen dat de saus klaar is bak je de forellen. Smelt een flinke klont boter in de koekenpan en wacht tot het niet meer schuimt. Haal de forellen door de bloem en leg ze in het hete vet. Bak ze in ongeveer 10 minuutjes gaar, halverwege voorzichtig keren.

Als de paddenstoelen zacht zijn meng je een zuinige lepel bloem met een beetje van de room. Goed roeren want we willen geen klonten. Meng dat door de rest van de room en giet het bij de saus. Laat het nog even aan de kook komen en zet het vuur dan uit.

Leg de forellen op voorverwarmde borden, overgiet ze met de saus en versier ze met peterselie. Lekker met galuska of gekookte aardappelen.

Forel Bakony
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Colivă

Colivă is het traditionele gerecht van zoete tarwe met noten dat wordt gegeten bij religieuze ceremonies ter nagedachtenis aan de doden. Het graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Zoals Jezus zei (Joh. 12:24-25): “Voorwaar, voorwaar, Ik zeg u: Als de tarwekorrel niet in de aarde valt en sterft, blijft hij alleen, maar als hij sterft, draagt hij veel vrucht. Wie zijn leven liefheeft, zal het verliezen, en wie zijn leven haat in deze wereld, zal het behouden tot het eeuwige leven.”

Colivă is een ritueel gerecht dat al in voorchristelijke tijden werd gegeten. Het woord zelf komt van het Oud-Griekse κόλλυβoς (kollybos), wat oorspronkelijk “klein muntstuk” betekende, maar later gebruikt werd voor kleine stukjes gekookt graan. Het verband tussen dood en leven, tussen dat wat wordt gezaaid in de grond en wat ontspruit, is vast ingebed in de traditie van het eten van colivă. Het ongebroken graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Toen het christendom de oude heidense goden van hun ereplaatsjes verbande werden, om de overgang naar de nieuwe orde gladjes te laten verlopen, een groot aantal gebruiken door de kerk in aangepaste vorm behouden. Zo werden bijvoorbeeld Heidense feesten omgetoverd tot christelijke en werden kerken vaak gebouwd op de plaats van een heidens heiligdom. Zo verging het ook deze zoete brij van graan en noten: van heidens gebruik ging het onmerkbaar over in een christelijke traditie, een van de weinige van oorsprong heidense rituelen die ons tot op de dag van vandaag zijn overgeleverd. Ook in andere landen waar de Orthodoxe kerk de overhand had is de traditie van het eten van deze brij nog springlevend, getuige het Griekse kollyva, het Russische kutya en het Servische koljivo.

Voordat het gegeten wordt, wordt de colivă naar de kerk gebracht om te worden gezegend. Ook de bereiding zelf heeft wat rituele elementen die over het algemeen nog wel in acht worden genomen. Zo moet de tarwe negen keer worden gewassen voor het wordt gekookt. Die negen keer symboliseren de negen orden van engelen. Dat zijn, van hoog naar laag: Serafijnen, Cherubijnen en Tronen. Dan komen de Vorstendommen, Machten en Krachten. De laagste orde bestaat uit Heerschappijen, Aartsengelen en Engelen. In die laatste categorie zitten onze beschermengelen, dus sla die negende keer beter niet over! De colivă wordt afgewerkt met een kruis, meestal van noten, maar ook wel van blokjes chocolade of ander snoepgoed. Vaak wordt er ook de tekst “veşnică pomenire” op gevormd, wat “eeuwige rust” betekent, of een afkorting daarvan in de vorm van de lettes “VP”.

Colivă
Orthodoxe priesters zegenen de colivă, ca. 1916.

Voor een colivă van Ø 24 cm. hebben we nodig:
500 gr. parelgort (dat is gepelde en geslepen gerst)
1 mespuntje zout
1½ l. water
250 gr. suiker
300 gr. walnoten
de schil van 1 sinaasappel
2 tl. gemalen kaneel
rum
200 gr. biscuit
100 gr. poedersuiker
gemalen noten
wat extra walnoten voor de versiering

Was de gort negen keer in lauwwarm water (zie hierboven). Nu de gort is gewassen doe je het in een pan en overgiet je het met 1½ l. koud water. Zet de pan op een laag vuur en laat het zachtjes koken tot bijna al het water door de gort is opgenomen. Niet roeren, want de korrels mogen niet stuk gaan. Alleen af en toe even met de pan schudden zodat het niet aan de bodem blijft kleven.

Nadat het water voor het grootste deel geabsorbeerd is voeg je 250 gr. suiker en een klein snufje zout toe. Meng het goed en laat het nog eens 10 tot 15 minuten gaan, tot al het water door de gort is opgenomen. Doof het vuur en dek de pan af met het deksel, eventueel nog met folie. Laat het een hele nacht zo staan.

De volgende dag zal de colivă een stevige, vaste consistentie hebben. Meng er de fijngehakte walnoten onder, samen met de fijngesneden sinaasappelschil, de kaneel en een scheut rum. Kneed het tot een homogene massa. Is het een beetje te nat, doe er dan 2 of 3 eetlepels fijngemalen biscuitjes bij.

Neem een ronde springvorm van ongeveer ø 24 cm. Haal de bodem er uit en zet de ring op een schaal. Vul de ring van de springvorm met de colivă. Druk het voorzichtig maar goed aan en maak met een bord de bovenkant mooi plat. Neem de ring voorzichtig weg.

Colivă

Maal de koekjes en de walnoten fijn en bekleed daarmee de colivă. Maak het met behulp van een spatel of taartschep mooi glad. Bestrooi het rijkelijk met poedersuiker en maak er een versiering op met (wal)noten, blokjes of rondjes chocolade, cacaopoeder, snoepjes, etc., etc. Dat zou een kruis kunnen zijn, eventueel met de lettes “v p” of de tekst “veşnică pomenire”, maar voel je vooral niet verplicht en laat je fantasie de vrije loop.

 

Colivă
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Samoborska kremšnita
Crèmeschnitte uit Samobor

Het woord kremšnita komt van het Duitse Crèmeschnitte. Het is een gebakje van bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom en slagroom, bestrooid met poedersuiker. Het is populair in heel Centraal Europa, met kleine variaties per regio. Zo kennen we uit Slovenië de fameuze Blejske kremšnita, de crèmeschnitte uit Bled, ook wel kremna rezina genoemd. In Servië, Montenegro en Macedonië kennen ze het gebak als krempita. In Oostenrijk noemen ze het natuurlijk gewoon een Crèmeschnitte; in Hongarije heet het een krémes; in Slowakije een krémeš en in Roemenië -om het lijstje volledig te maken- is het een cremșnit.

In het Kroatische Samobor, een fraai plaatsje onder de rook van Zagreb, is een van de beroemdste variaties op deze crèmeschnitte ontstaan: de Samoborska kremšnita. De gelukkige verbintenis tussen de crèmeschnitte en Samobor begon in het jaar 1923, toen ene Đuro Lukačić terugkeerde uit Wenen om in de patisserie van zijn broer te gaan werken. Đuro experimenteerde en frutselde jarenlang met het recept van de Weense en plaatselijke versies van de crèmeschnitte om ten langen leste, in 1950, met de definitieve versie van de nu beroemde Samoborska kremšnita te komen.

Het is een zo populair gebakje dat het Samobor eens extra goed op de toeristische kaart heeft gezet. In 2001 hebben ze er zelfs een speciale feestelijkheid voor in het leven geroepen: de Dagen van de Crèmeschnitte van Samobor. Tijdens die twee dagen in het begin van de maand mei bieden de patisserieën, de slastičarna, van Samobor dit gebak aan, dat -zo wordt verteld- de deuren opent naar het hart. Zoals ze in Samobor plegen te zeggen: “heb je een probleem of een meningsverschil, trakteer dan op een kremšnita en alles is vergeven…”

Kremšnita

Voor deze crèmeschnitte hebben we nodig:

1 pak bevroren bladerdeeg
220 gr. bloem
350 gr. suiker
7 eieren
1½ l. melk
het sap van 1 citroen
3 el. rum
1 zakje vanillesuiker
5 dl. slagroom
poedersuiker

We beginnen met het bakken van het bladerdeeg. Laat de bevroren bladeren ontdooien. Leg de vellen op een met water vochtig gemaakt bakblik en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Ondertussen maken we de vulling. Daarvoor scheid je eerst de 7 eieren. Dat gaat zo: je breekt ze boven een kom, waarbij je ze zo houdt (en wat heen en weer beweegt) dat het eigeel in de schaal blijft en het eiwit in de kom druipt. Het eigeel doe je in een aparte kom. Klop het eigeel samen met 170 gr. suiker luchtig. Meng de geklopte dooiers dan met een heel klein beetje warme melk, de vanillesuiker, het citroensap en de rum. Ten slotte roer je er de bloem beetje bij beetje onder.

Verwarm nu de rest van de melk in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk. Roer er langzaam het eierdooier-mengsel door. Blijf steeds maar rustig roeren tot het mengsel langzaam gaat koken. Laat het heel rustig -al roerend- gaan tot een dikke crème ontstaat. Dat zal zo’n 12 – 14 minuten gaan duren.

Klop nu de eiwitten goed stijf met de rest van de suiker. Meng dat voorzichtig onder de crème.

Het gebakken bladerdeeg gaan we gebruiken als bodem en als deksel van de crèmeschnitte. Snij daarvoor het gebakken bladerdeeg doormidden. Bestrijk één helft met de crème en laat het rusten tot de room is afgekoeld en stevig wordt. Ondertussen klop je de slagroom stijf. Smeer die over de afgekoelde room.

Snij de tweede helft van het bladerdeeg in stukken van 7 x 7 cm. Die stukken leg je netjes naast elkaar op de crèmeschnitte. Zo kun je het gebak gemakkelijk verder snijden zonder dat je de vulling naar buiten drukt. Tot slot bestrooi je het gebak met poedersuiker.

Kremšnita

Hoofdstad Zagreb kon natuurlijk niet achterblijven en kwam met de Zagrebačka kremšnita, de crèmeschnitte à la Zagreb, die zich van die uit Samobor onderscheid door een laagje chocolade bovenop.

Eet de crèmeschnitte, of ze nu uit Samobor of uit Zagreb komt, goed gekoeld, met een warme kop koffie en gesloten ogen.

 

Kremšnita
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Brassói palacsinta
Brașov pannenkoekjes

Brașov ligt -inderdaad- in Roemenië, maar toch worden deze pannenkoekjes in Hongarije tegenwoordig beschouwd als een onvervalst Hongaars recept. Dat zal te maken hebben met het wel degelijk traditioneel Hongaarse -en razend populaire- gerecht met de naam brassói apropecsenye, wat een maaltje van varkensvlees, gebakken aardappelen en een ferme hoeveelheid knoflook is. Dit gerechtje is echter beslist een Roemeense uitvinding.
Het verhaal gaat dat een nogal fletse en smakeloze versie van deze met vlees gevulde pannenkoekjes in de jaren ’80 zou zijn geserveerd in een eetgelegenheid in het Roemeense Brașov. Een student zou met het recept hebben geëxperimenteerd tot hij een wat aangenamer resultaat bereikte en zou dat, toen hij eind jaren ’90 zelf een etablissement opende, met succes op de kaart gezet hebben.
Het bijzondere van deze Brassói palacsinta is niet zozeer dat het met vlees gevulde pannenkoekjes zijn, maar dat ze worden gebakken in een jasje van paneermeel. De vulling bestaat gewoonlijk uit een mengsel van kip en champignons, maar een andere vulling, b.v. net als in de Hortobágyi palacsinta van kalfsgehakt, dat kan natuurlijk ook.

Brassói palacsinta

Voor de pannenkoeken hebben we nodig:
2 eieren
250 gr. bloem
snufje zout
3 dl. melk
2 dl. mineraalwater

en voor de vulling:
1 kleine ui
300 gr. kipfilet
100 gr. champignons
1 flinke tl. tomatenpuree
1 tl. gedroogde munt
peterselie
zout
peper
1 ei

en voor het paneren:
eieren
bloem
paneermeel

en voor het serveren nog wat:
zure room

Van de eieren, de bloem, melk, mineraalwater en een snufje zout maak je een beslag. Daar bak je dunne pannenkoekjes mee. Als je ze tussen bakpapier bewaard dan blijven ze zacht en breken ze niet als je ze straks vult en oprolt.

Snij het uitje klein en snij de kipfilet in stukjes. Verhit wat olie in een pan en bak de ui en de kip op hoog vuur tot het aan alle kanten gaat kleuren. Kruid het met zout en peper doe de in schijfjes gesneden champignons erbij plus 1 dl. water, 1 tl. tomatenpuree, de munt en wat gehakte peterselie. Laat het zo gaan tot het allemaal mooi gaar is en de champignons hun vocht verloren hebben. Haal het nu van het vuur af en meng er het losgeklopte rauwe ei door, zodat de vulling een samenhangende massa wordt.

Leg op elke pannenkoek een ferme lepel van de vulling, smeer het wat uit, sla de zijkanten over de vulling heen en rol ze op. Haal de pannenkoekjes nu door bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze in een laagje olie in de koekenpan aan alle kanten mooi goudbruin en serveer ze met een flinke eetlepel zure room.

 

Brassói palacsinta
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Karáževc
Stoofpot van bonen en appels

Karáževc is een dikke puree van appels en bonen, niet meer en niet minder. Armeluiseten is het, uit de tijd dat je blij mocht zijn als er überhaupt iets op je bord lag. Op zondag, soms, heel af en toe, dan mocht er wat gebakken spek bij. Feest!
Karáževc is een specialiteit uit de streek rond Cerkno, een klein stadje dat vooral bekend is vanwege een ander feest: de “Cerkno Laufarija”, het eeuwenoude carnaval van Cerkno. De “laufarji” gaan verborgen achter houten maskers en dragen kleding van natuurlijke materialen zoals klimop, stro, mos e.d. Ze worden voorgegaan door “Pust”, een figuur gehuld in dennentakken, die de winter symboliseert. Op het hoogtepunt van de festiviteiten wordt Pust door iedereen beschuldigd van alles wat er het afgelopen jaar is mis gegaan en wordt uiteindelijk ter dood veroordeeld, de hersens ingeslagen met een houthakkershamer. Kunnen we met z’n allen weer fris naar de nieuwe lente toe.

Karáževc

Voor onze karáževc hebben we niet veel nodig:

2 appels
100 gr. gedroogde bonen
2 – 3 el. boter
1 el. bloem

Laat de bonen een nacht weken in koud water. De volgende dag ververs je het water, doe je er wat zout bij en kook je de bonen gaar.

Ondertussen schil je de appels, snij je ze in partjes en kook je ze in een aparte pan in een klein bodempje water gaar.

Als de bonen goed zijn giet je ze af. Doe er de appels plus het kookwater bij en pureer de hele zaak met een staafmixer.

Verwarm de boter in een pannetje en roer er de bloem door. Dit meng je door de bonen. Kruid het met zout en peper.

Is het feest, dan bak je wat blokjes spek uit in boter of reuzel. Die lepel je over je karáževc.

 

Karáževc
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Katův šleh
Beulszweep

Dit is typisch zo’n gerechtje dat wordt geserveerd in café‘s en het soort eenvoudige eetgelegenheden waar het vloeibare prevaleert boven het vaste. Pittig gekruide reepjes varkensvlees, razendsnel op hoog vuur gebakken samen met uien en knapperige reepjes paprika in een sausje van augurken, worcestersaus en ketchup. Het wordt dan gewoonlijk opgediend met brood, maar als je het thuis maakt zou je er ook pasta of rijst bij kunnen geven. Een eenvoudig, snel te maken gerecht wat je maakt voor een habbekrats maar dat desalniettemin uitstekend smaakt.

Enneuh… waar de naam vandaan komt? Waarschijnlijk is het de aanblik die dit gerecht biedt dat misschien lijkt op wat er van het slachtoffer over is als de beul… nou ja… geen details, maar de Tsjechische keuken kent meer gerechtjes met dit soort lollige namen, zoals drenkelingen, doodskisten, Moravische mussen, oren uit Štramberk en wat dies meer zij.

Beulszweep

We hebben nodig:
500 gr. varkensvlees (b.v. hamlappen)
100 gr. augurken
3 tenen knoflook
1 gele paprika
1 of 2 Spaanse pepertjes
1 grote ui
worcestersaus
ketchup
peper en zout
olie

Het vlees snij je in niet al te dunne repen. De uien snipper je, de augurken snij je in schijfjes en de paprika in reepjes. De pepertjes ontdoe je van de zaadlijsten en snij je in heel dunne reepjes.

Verhit een paar el. olie in een pan en bak daarin op hoog vuur het vlees al omscheppend rondom bruin. Na een minuut of vijf gaan er uien, reepjes paprika en pepertjes bij. Rasp er de tenen knoflook boven op een fijne rasp. Bak het nog eens vijf minuten onder regelmatig omscheppen tot het vlees gaar is. Doe er tot slot de augurken, een scheut worcestersaus en een paar royale scheuten ketchup bij. Warm het allemaal even goed door en zet het op tafel met b.v. wat lekker knapperig brood.

 

Beulszweep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Arme Ritter
Arme ridder

Arme Ritter, Rostige Ritter, Semmelschnitten, Semmelnudeln, Semmelschmarrn, Gebackener Weck, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch… dat zijn enkele van de vele namen die in het Duitse taalgebied voor dit eenvoudige gerechtje zijn bedacht. Wij kennen het als wentelteefjes of verloren brood.

Arme Ritter is een eenvoudig gerechtje van oudbakken brood, melk, eieren en suiker. Het is zo ongeveer al net zo oud als brood zelf: bij de oude Romeinen komen we het al tegen in het fameuze kookboek “De re coquinara”, waarin een recept staat waarin een winters gebak van tarwemeel in melk gedrenkt wordt, in olie wordt gebakken en wordt overgoten met honing. Het gerecht heeft de tand des tijds met glans doorstaan. Ook in de middeleeuwen was het alom bekend. In de middeleeuwse rijmnovelle “Meier Helmbrecht”, geschreven door Wernher dem Gärtner in het Oostenrijk van halverwege de dertiende eeuw, wordt het genoemd onder de naam “Klammer” als een spijs die algemeen als een gerechtje voor de gegoede klasse werd beschouwd:

“der tumbe und der wîse
hant ez dâ für herren spîse”

…de dwaze en de wijze houden het voor herenspijze…

De verzen van Wernher verhalen overigens over een boerenzoon die het schopt tot roofridder en die uiteindelijk zijn zondige leven met een afgrijselijk einde moet bekopen. Of we daaraan de naam “arme ridder” te danken hebben? We blijven in ieder geval in ridderlijke sferen, want in Oostenrijk wordt deze gebakken boterham, wanneer ze opgedirkt is met pruimenstroop (powidl), ook wel “pavese” genoemd, naar de manshoge schilden uit het Italiaanse Pavia.

Arme Ritter

Een echt recept komen we in de Duitse taal voor het eerst tegen in het 14de eeuwse “buoch von guoter spîse”, geciteerd in het fameuze woordenboek van de gebroeders Grimm (inderdaad, die van de sprookjes): “snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge”.
Nou ja, dat hadden we zelf ook nog wel kunnen bedenken…

Voor onze arme ritter hebben we nodig:
12 sneden oud witbrood
boter
3 eieren
3½ dl. melk
1 zakje vanillesuiker
4 el. suiker
kaneel
poedersuiker

Klop in een schaal de eieren los en meng ze met de melk en de suiker.

Smelt een ruime hoeveelheid boter in een koekenpan.

Dompel de boterhammen onder in het ei-melk-suikermengsel en zorg ervoor dat ze flink wat van het vocht opnemen. Als de boter heet is leg je de geweekte boterhammen in de pan. Bak ze aan beide zijden goudbruin.

Bestrooi de arme riddertjes met kaneel en poedersuiker. Lekker is ook powidl (pruimenstroop), honing of jam.

 

Arme Ritter
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Чушки с леща – Chushki s leshta
Paprika’s met linzen

De puntpaprika’s in dit recept worden gevuld met gekookte linzen die zijn gekruid met knoflook, bonenkruid, munt en pittig paprikapoeder. Ze worden met wat kaas in de oven gebakken. Na het bakken kun je de velletjes heel simpel van de paprika’s halen of, beter gezegd, de paprika’s uit de velletjes eten. Het is een eenvoudig maar uiterst smakelijk vegetarisch gerechtje, geschikt als b.v lichte lunch, makkelijk te maken en -als de linzen eenmaal gekookt zijn- snel klaar.
Voor dit recept gebruiken we rode linzen. Die worden een beetje papperig als ze gaar zijn, en dat is precies wat we moeten hebben.

Paprika's gevuld met linzen

We hebben nodig:
4 grote rode puntpaprika’s
100 gr. rode linzen
½ l. sterke groentebouillon
1 teen knoflook
2 el. olie
1 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. bonenkruid
1 snuf tijm
1 snuf oregano
geraspte kaas (Goudse of zoiets)
peterselie

Kook de linzen gaar in ½ l. groentebouillon. Regelmatig roeren, want het is de bedoeling dat de linzen aan het eind van de kooktijd zo ongeveer alle bouillon hebben opgenomen. Rasp er de teen knoflook boven, schep het goed om en laat het zo een half uurtje staan.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Snij de paprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten.

Meng de linzen met de olie, de tomatenpuree en de kruiden. Maak daarbij de linzen een beetje stuk, maar doe het niet al te fanatiek. Met dit prutje vul je de paprika’s. Leg ze in een met bakpapier beklede bakplaat of -blik.

Verdeel de geraspte kaas over de gevulde paprika’s. Zet ze de voorverwarmde oven en bak het zo’n 15 – 20 minuten, tot het allemaal goed heet is en de kaas gesmolten is.

Bestrooi de paprika’s voor het serveren nog met wat paprikapoeder en evt. wat peterselie.

 

Paprika's gevuld met linzen
download dit recept