Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanska kahva
Bosnische koffie

Turkse koffie, dat zich mag roemen op een plaatsje op de werelderfgoedlijst van UNESCO, wordt in het hele voormalige Ottomaanse Rijk tot op de dag van vandaag gedronken, en dus ook in Bosnië en Herzegowina. Maar waar overal elders de Turkse mores min of meer worden gehandhaafd, gaat het hier toch net even anders.

Zowel Turkse als Bosnische koffie beginnen -uiteraard- met geroosterde koffiebonen. De soort koffie hangt af van je smaak en je budget: 100% arabica of een mengsel van arabica en robusta-bonen, in wat voor verhouding dan ook. Dat laatste is wat goedkoper, maar ook wat scherper en met wat meer cafeïne. Die koffiebonen worden gemalen tot een zeer fijn poeder en vervolgens gekookt in een kleine koperen pot met een lange steel, een “džezva” (een “cezve” in het Turks). Maar ho, stop, wacht. Hier beginnen de verschillen.

De Turken zetten de koffie samen met koud water op het vuur en brengen het dan aan de kook. Bij Bosnische koffie gaat dat anders: daar gaat eerst het water alleen op het vuur. Als het kookt wordt een klein deel van het water apart gezet, dan gaat de koffie er pas bij. Een tweede verschil: de Turken scheppen het schuim, dat ontstaat als je de koffie kookt, er af en gieten het door de gootsteen. Zo niet in Bosnië, ik dank u beleefd. Koffie zonder schuim is namelijk geen Bosnische koffie, zo simpel is dat.

De gemalen koffie gaat dus bij het kokende water in de džezva en het geheel wordt snel opnieuw opgekookt, krachtig, zodat zich een dik schuim vormt. Dit wordt nog een paar keer herhaald. Tot slot gaat het hete water erbij dat apart is gezet. Door de koffie niet samen met het water op te zetten wordt de smaak -zo beweert men althans- krachtiger en robuuster, en door er op het eind het apart gezette hete water bij te gieten wordt het schuim nog dikker.

Bosnische koffie

Dat is allemaal goed en wel, maar voor de leek is het allemaal toch een beetje eender. Zowel Turkse als Bosnische koffie is sterk, bitter en dik als modder, of dat nu met of zonder veel of weinig schuim is. Het grootste verschil zit hem misschien wel in de manier waarop het wordt geserveerd. Turkse koffie wordt in de keuken gemaakt en verschijnt aan tafel in een klein kopje. De Bosnische koffie komt met al haar parafernalia op tafel: in de koperen džezva op een rond, fraai bewerkt dienblad van metaal. Daarnaast staat de “fildžan”, een kopje van geglazuurd aardewerk zonder oortje, zodat je de warmte van de koffie in je hand kunt voelen. Het kopje is meestal voorzien van een sierlijk bewerkte behuizing, de “zarfa”, meestal van metaal. Naast het kopje staan dan nog een glas water, een schaaltje met suikerklontjes en eentje met lokum, een Bosnisch zoetigheidje dat buitenlanders “Turkish delight” zouden noemen.

Als je je Bosnische koffie gaat drinken nip je eerst van je water. Dan neem je een lepel van het schuim van de džezva en giet je je kopje vol. Vervolgens laat je het schuim van je lepel op je koffie glijden. Als je suiker wil, laat het klontje dan niet in je kopje plonzen maar bijt er een stukje af en leg het onder je tong zodat het oplost terwijl je van je koffie nipt.
Twee voordelen heeft het opdienen van de koffie in een džezva: de modderige drab op de bodem komt niet in je kopje maar blijft in de pot, zodat je niet snel de kans loopt om je gezellig samenzijn met een mond vol smurrie te eindigen. Dat is niet alleen onsmakelijk, maar heeft ook nog eens conversatie van het betreurenswaardige soort tot gevolg. Het tweede voordeel is dat de koperen džezva de koffie lang heet houdt. Dat is uiterst belangrijk, want het is goed Bosnische gebruik om uren lang aan de koffie te zitten, en tussen het kletsen en babbelen zo eens heel, heel af en toe van het kopje te nippen. Want socializen, dat is waar het bij het koffiedrinken om gaat.

Dus, om nog even te resumeren, Bosnische koffie maak je zo:

  • Per kopje koffie neem je een volle theelepel zeer fijn gemalen koffiebonen. Het poeder moet zo fijn zijn als poedersuiker.
  • Per kop koffie reken je ½ dl. water. In een traditionele džezva passen drie kopjes, dus dat zou dan 1½ dl. worden.
  • Breng het water aan de kook. Als het kookt giet je een deel, zeg een kwart, in een kopje en zet je even apart. Doe 3 royale theelepels gemalen koffie in de džezva en breng het opnieuw snel aan de kook. Doe dat nog eens een (of twee) keer.
  • Nu giet je het apart gehouden hete water erbij. Laat het even staan zodat de drab naar de bodem zinkt. Schep dan een lepel schuim er af. Schenk een kopje koffie in en laat het schuim van de lepel op de koffie glijden.
  • Geniet van je bosnische koffie.

Een gedachte over “Bosnische koffie

  1. Dankjewel voor je beschrijving! Kleine correctie: bij Turkse koffie wordt het schuim zeker niet weggegooid, er hoort juist een mooie schuimlaag op de koffie!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *