Categorie archief: algemeen

Mayonaise

Mayonaise

Zelf mayonaise maken is kinderlijk eenvoudig. Belangrijk is alleen dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben, anders gaat het spul gegarandeerd schiften. Haal alles dus een uurtje voordat je begint uit kelder, kast en koelkast en zet het gezellig bij elkaar op het aanrecht. Gebruik ook kakelverse eieren en een neutraal smakende olie zoals maïs- of arachideolie.

Mayonaise

Om zelf mayonaise te maken hebben we nodig:
2 eierdooiers
4 dl. olie
1 tl. citroensap
1 tl. scherpe mosterd
1 snufje zout
witte peper

Klop het ei los met het citroensap en de mosterd tot een glad mengsel. Giet er nu druppelsgewijs een beetje olie bij, en blijf kloppen met je garde tot alle olie is opgenomen. Naarmate het spul meer op mayonaise begint te lijken mag het druppelen geleidelijk overgaan in een heel dun straaltje, heel rustig aan, en blijf vooral kloppen. Zo ga je verder tot alle olie is opgenomen en je een dikke, gladde mayonaise hebt. Breng het spul op smaak met zout en peper en evt. nog wat mosterd of citroensap.

Mocht je mayonaise tijdens het maken onverhoopt toch gaan schiften, dan kan een eetlepel lauw water de zaak meestal nog wel redden.

Is je mayonaise te dik geworden, doe er dan nog wat citroensap door. Is ze te dun, klop dan een eierdooier los en giet daar al kloppend je te dunne mayonaise met zuinige beetjes tegelijk bij.

Bewaar je zelfgemaakte mayonaise maximaal een week in de koelkast.

Tartaarsaus

Tartaarsaus

Tartaarsaus is natuurlijk helemaal niet typisch iets uit Centraal-Europa of de Balkan, maar het is wel onontbeerlijk bij gerechtjes die dat wel zijn, zoals de fameuze Servische Karadjordje-schnitzel, de Montenegrijnse schnitzel, Erdäpfelkrapfen of de geduchte smazak, de gefrituurde plak kaas waar de Tsjechische bierdrinker zo aan verknocht lijkt te zijn. We geven dus het recept, want tartaarsaus zelf maken is niet alleen lekkerder dan uit een potje, maat bovendien weten we dan zeker dat we geen rare dingen naar binnen zitten te lepelen.

Tartaarsaus

Tartaarsaus maak je zelf met:

200 gr. mayonaise
1 el. yoghurt
2 augurken
2 lente-uitjes
2 tl. kappertjes
1 tl. Worcestersaus
1 tl. scherpe mosterd
zout en peper

Het recept is werkelijk kinderlijk eenvoudig:

1. alles fijnhakken,

2. alles mengen,

3. tot gebruik in de koelkast zetten.

Paprikapoeder

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Paprikapoeder

Onmisbaar voor alle keukenprins(es)jes die volgens Midden- en Oost-Europese mores willen kokkerellen is de trots van Hongarije: het paprikapoeder. We zeggen expres Hongarije, want zoals we allemaal weten is het paprikapoeder dat daar vandaan komt het allerbeste. Over wat beste van al het Hongaarse poeder is, daarover zijn de meningen verdeeld. De grote rivalen zijn Szeged en Kalocsa, waar de paprika al sinds de achttiende eeuw wordt verbouwd in een droog klimaat vol zonuren op de rijke en vruchtbare aarde langs de Tisza en de Donau.

De paprika die in Hongarije voornamelijk voor de productie van het poeder wordt verbouwd is de Magyar fűszerpaprika of pirospaprika (Capsicum annuum var. longum), de “Hongaarse puntpaprika” of “rode paprika”. Het is een rode, langwerpige paprika met een fruitige smaak en kan in scherpte variëren van mild tot heet.

paprikapoeder

Tot 2007 werd het Hongaarse paprikapoeder ingedeeld in 8 soorten, van mild tot scherp. Dat waren:

paprikapoeder Különleges (= speciaal) (Duits: Extra)de mildste, zoet, zonder scherpte, met een dieprode kleur en een fraai aroma.
paprikapoeder Csípősmentes csemege (csípős = scherp; mentes = vrij van; csemege = mild) (D.: Delikatess), even mild met een volle smaak en een kleur van licht tot donkerrood.
paprikapoeder Csemegepaprika, hetzelfde als csípősmentes csemege , maar iets pittiger.
paprikapoeder Csípős csemege pikáns (= pikant), nog iets gepeperder.
paprikapoeder Édesnemes (édes = zoet; nemes = edel) (D.: Edelsüß), de meest geëxporteerde soort, helderrood, sterk kleurend en fruitig-mild.
paprikapoeder Rózsa (rózsa = roos) (D.: Rosenscharf) met een donkerrode tot roodbruine kleur, een sterk aroma en behoorlijk scherp, maar met nauwelijks kleurkracht.
paprikapoeder Félédes (fél = gedeeltelijk; édes = zoet), een mengsel van milde en scherpe paprika’s, gematigd heet.
paprikapoeder Erős (= heet), de scherpste soort en bruin van kleur, de heetste van het stel.

In het Duitse taalgebied worden de namen Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf nog wel gebruikt, maar voor de rest kunnen we het lijstje vergeten, want het is, zoals gezegd, in 2007 allemaal op de schop gegaan. Volgens de Codex Alimentarius Hungaricus, de Hongaarse voedselwetgeving, moet de verpakking van het poeder tegenwoordig de volgende informatie bevatten:

Ten eerste een aanduiding die de consument duidelijk maakt dat het gaat om paprikapoeder, zoals fűszerpaprika-őrlemény of őrölt fűszerpaprika. Simpelweg őrölt paprika (gemalen paprika), dat mag ook.

Dan volgt de classificatie, van klasse I tot IV:

paprikapoeder különleges
paprikapoeder csemege
paprikapoeder édesnemes
paprikapoeder rózsa

De namen zijn een overblijfsel van de oude classificatie, maar zeggen niets over de scherpte. Uitgangspunt is dat al het poeder mild is. De indeling in klassen gebeurt op basis van de kleur, die bepaald wordt door de hoeveelheid caroteen in het poeder. Het gehalte aan pigment wordt gemeten aan de hand van een standaard testmethode van de ASTA, de “American Spice Trade Association”, en loopt gewoonlijk van 60 (licht oranje) tot 180 ASTA (donkerrood), maar hogere waarden zijn mogelijk. Hoe hoger de kleurkracht, hoe duurder het poeder. De waarden in ASTA hoeven op de verpakking niet vermeld te worden. Voor het Hongaarse poeder lopen ze van 60 – 100 ASTA voor rózsa tot 130 – 180 ASTA of hoger voor különleges.

Verder moet er een aanduiding bij staan die de scherpte van het paprikapoeder vermeldt. Die scherpte wordt veroorzaakt door de capsaïcine, een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. De aanduidingen zijn:

paprikapoeder csípősségmentes (zonder scherpte) wanneer het gehalte aan capsaïcine niet meer is dan 30 mg. per kg. paprikapoeder;
paprikapoeder enyhén csípős (mild of licht pittig) wanneer het gehalte aan capsaïcine tussen 30 en 200 mg. per kg. bedraagt;
paprikapoeder csípős (heet) voor poeder met een capsaïcinegehalte van boven 200 mg. per kg.

Ten slotte moet de verpakking de herkomst vermelden, want ook op Hongaarse paprikazakjes kan bijvoorbeeld de aanduiding Spanyolország (Spanje), of Brazília (Brazilië) staan. Staat er term hely: Magyarország (productiegebied: Hongarije) dan kun je er zeker van zijn dat het spul uit Hongarije komt. Is het een mengsel van verschillende herkomst, dan staat er b.v. “spanyol és magyar termés paprika keveréke” (paprika mengsel van Spaanse en Hongaarse herkomst).

Staat er Füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken.

Blootgesteld aan licht en op kamertemperatuur wordt het caroteen in het poeder afgebroken en verliest het haar kleurkracht en voedingswaarde. Koop dus nooit paprikapoeder in een doorzichtige verpakking en bewaar het op een koele (maar droge!) en vooral donkere plaats, dan is het poeder ongeveer een jaar lang houdbaar.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany is de bekendste. Andere bekende producten zijn Erős Pista en gulyáskrém: goulash-pasta.

Samardala

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

самардала – Samardala
Bulgaarse ui

Samardala (Nectaroscordum siculum ssp. Bulgaricum syn. Allium bulgaricum) is een plant uit de allium familie waartoe ook ui, knoflook en bieslook behoren. De plant is inheems op het Balkan schiereiland en komt, behalve in Bulgarije, ook voor in de buurlanden Roemenië, Griekenland en Turkije. De plant groeit ook in Italië en in het zuiden van Frankrijk. Gedroogd, gemalen en vermengd met zout wordt samardala in de Bulgaarse keuken veel gebruikt als kruiderij.

Samardala

De vertaling van dat nectaroscordum uit de wetenschappelijke naam is nectar verspreidend; het woordje siculum, dolk-achtig, slaat op de vorm van de bladeren en het laatste deel, ssp. (voor subspecies; ondersoort) Bulgaricum, spreekt voor zich. Onder tuinliefhebbers staat de plant bekend als Bulgaarse ui, wat de letterlijke vertaling is van het plantkundige synoniem (syn.) van de naam, Allium Bulgaricum.

In het wild groeit de Bulgaarse ui in beuken- en berkenbossen. Het is een bolgewas met dunne, lange bladeren die op een opmerkelijke manier gedraaid zijn. Volgens een legende zou Onze Lieve Heer, toen hij de plantjes schiep, de samardala aan haar bladeren boven de grond hebben getrokken, vandaar de vorm. Die bladeren komen in maart boven de grond en in april en mei bloeit de samardala in een tros van fraaie, hangende kelkjes op een lange steel. In het wild zijn de bloemen van de Bulgaarse ui roomwit met over ieder blad een kastanjebruine streep. Voor de plantenborder in de achtertuin zijn er talloze variëteiten gekweekt in kleuren die gaan van paars en geel via bleekroze tot bruin.

Samardala heeft, vooral als het vers is, een sterke smaak, sterker dan gewone uien, met in de verte iets bitters. Voor gebruik in de keuken wordt het kruid gedroogd en vermengd met zout. Over de verhouding verschillen de meningen, maar meestal is de verhouding zout – samardala 1:1. De bladeren van de Bulgaarse ui worden jong geoogst en dan fijngehakt of machinaal vermalen. De pulp wordt gemengd met fijn keukenzout. Dat wordt in een schaduwrijke en goed geventileerde ruimte uitgespreid om te drogen, waarbij het een paar maal per dag gekeerd wordt. Samardala kan op een droge en donkere plek lang worden bewaard. Gedroogde samardala verliest na verloop van tijd zijn heldere groene kleur, maar de smaak gaat niet achteruit.

Samardala

Samardala wordt ook fabrieksmatig geproduceerd, of beter gezegd: verwerkt. Dat heeft zo zijn voordelen, want het drogen van de Bulgaarse ui kost een hoop tijd en moeite. Als je dan een zakje kunt kopen met daarin precies hetzelfde spul, tja…

Het gebruik van samardala in de keuken.

Samardala Als je samardala in de keuken gebruikt, voeg het dan altijd op het laatste moment toe en kook of bak het niet mee. Bedenk daarbij ook dat samardala niet alleen als kruid, maar tevens ook als zout dient. Extra zout kan in de meeste gevallen dan ook achterwege blijven.

Samardala Samardala smaakt goed in salades, vooral met komkommers en tomaten. Ook gerechten met kaas -vooral feta- krijgen een verrassend extraatje door ze met samardala te kruiden. Samardala smaakt heerlijk bij aardappels, zowel gekookt, gebakken, gefrituurd of anderszins, maar ook gerechten met eieren, lamsvlees, kip, rijst en paddenstoelen knappen er flink van op. Een stukje vers gebakken knapperig brood met wat boter, bestrooid met samardala is een ware traktatie.

Mierikswortel

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Mierikswortel

Mierikswortel wordt al duizenden jaren verbouwd. Het schijnt dat de Egyptenaren de plant al kenden, zo’n 3500 jaar geleden. Volgens de oude Grieken zou het Orakel van Delphi tegen Apollo hebben gezegd dat de plant zijn gewicht in goud waard is. Daarbij moet je weten dat Apollo niet alleen de god was van muziek, waarheid, poëzie, zon en profetie, om maar een greep uit zijn takenpakket te doen, maar ook van de geneeskunst. De Griekse arts en botanist Dioscorides beschreef de plant in zijn werken, evenals de Romeinen Cato (de Oudere) en Plinius (ook de Oudere). De plant is nooit weg geweest: gedurende de middeleeuwen werd ze zowel als geneesmiddel en als smaakmaker gebruikt, en in de 17de eeuw namen kolonisten het spul mee naar Noord-Amerika, waar zowel George Washington als Thomas Jefferson het in hun groentetuintje hadden staan.

Hoewel ook de bladeren van de mierikswortel eetbaar zijn, zit het voornaamste deel van de plant onder de grond: een harde, lange penwortel. Die ruikt eigenlijk nergens naar, maar dat veranderd dramatisch zodra je hem raspt. Door het breken van de celwanden komt er zo’n golf van mosterdolie vrij dat het je neus en je ogen niet onberoerd zal laten.

mierikswortel

Geraspte mierikswortel moet je meteen gebruiken, want de smaak, die op het moment van raspen scherper is dan de heetste mosterd, vervliegt al snel. Dat kun je voorkomen door het spul meteen te mengen met azijn, en azijn is dan ook het belangrijkste bestanddeel van mierikswortelsaus. Geraspte appel, bouillon en/of room, dat wordt er ook vaak aan toegevoegd.

Mierikswortel smaakt vooral erg goed bij rund- en varkensvlees, ham en vis.

Vossebessen

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Vossebessen

De vossebes of rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) is de vrucht van een dwergstruik uit de heidefamilie. Niet te verwarren met de hier veel bekendere cranberry (Vaccinium macrocarpon), waar je vooral tijdens de kerstdagen mee wordt doodgegooid. Cranberries komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika en groeien in Europa vrijwel uitsluitend op de Nederlandse waddeneilanden nadat daar -zo wil het verhaal- in 1845 een vat met besjes is aangespoeld. De smaak van die bessen is minder geschikt voor de Centraal-Europese keukens.

Vossebessen dus, en wat we in de regel nodig hebben zijn geen verse bessen, maar vossebessencompôte. Die wordt veel gebruikt als smaakmaker in sauzen en stoofpotten, vooral van wild, gaat goed samen met schnitzel of kipfilet en is absoluut onmisbaar als garnituur bij een gerecht als svíčková of deze Tsjechische linzenpaté.

Vossebessencompôte is in Nederland misschien niet altijd even makkelijk te krijgen, maar in Duitsland staan ze in iedere supermarkt in het schap als Preiselbeeren. Zweedse winkels, die verkopen het ook nogal eens. Nee, we noemen geen namen.

Voorn

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Voorn

Blankvoorn (Rutilus rutilus), en rietvoorn (ook ruis- of roodvoorn genoemd) (Scardinius erythrophthalmus), zijn naaste verwanten van de karper. Ze komen in groten getale voor in heel Europa, en zijn bij vissers vooral populair als aas voor grotere vissen als snoek, snoekbaars of meerval. Als consumptievis zijn ze in onze contreien niet erg geliefd, waarschijnlijk vanwege de vele graten. Dat is ten onrechte, want zeker blankvoorn is een vis met erg smakelijk, delicaat vlees.

blankvoorn
Blankvoorn

Voorns leven in scholen in stilstaand en langzaam stromend water. Ze voeden zich met waterplanten en kleine ongewervelde diertjes (slakken, wormen, watervlooien e.d.). Vooral in de zomermaanden zijn ze erg actief. In de winter, wanneer hun stofwisseling trager wordt, trekken ze zich terug in dieper water.

Blank- en rietvoorns zien er op het eerste gezicht hetzelfde uit, maar er zijn een aantal kenmerken waaraan je ze kunt onderscheiden. Zo zie je bij de blankvoorn (op de linkerfoto) dat de buikvinnen en de rugvin op gelijke hoogte staan, terwijl bij de rietvoorn (rechts) de buikvinnen iets meer naar voren staan. Ook staat de bek van de blankvoorn recht, waar die van de rietvoorn naar boven wijst. Verder heeft de blankvoorn rode ogen, en zijn die van de rietvoorn meer goudgeel. En als je dan nog niet zeker van je zaak bent dan ga je de schubben aan de zijlijn tellen: bij een blankvoorn zijn dat er 39 tot 48, bij de rietvoorn 40 tot 42.

rietvoorn
Rietvoorn

In de keuken zijn ze te gebruiken voor alle soorten bereidingen: gebakken, gepocheerd, gepureerd en tot balletjes gedraaid, gefrituurd en ingemaakt in azijn. Vooral die laatste bereiding is handig voor voorn, omdat de azijn al die kleine, ellendige graatjes zacht maakt en oplost. Alle recepten voor voorntjes zijn ook geschikt voor andere witvis zoals b.v. kolblei, brasem, kopvoorn of sneep.

Recepten met voorn:

soep van ruisvoorn
vissalade met augurken
voorn in azijn
voorn met ketchup-boter

 

Visbouillon

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Visbouillon

Visbouillon maken is niet moeilijk, het kost niet eens zo erg veel tijd, en het is natuurlijk stukken lekkerder dan bouillon van een blokje. Je kunt rustig een flinke hoeveelheid maken, want het is, zoals alle bouillon, uitstekend te bewaren in de diepvries. Erg praktisch is om het in ijsblokvormpjes in te vriezen.

Er zijn natuurlijk een heleboel manieren om visbouillon te maken. Het hangt allemaal af van je smaak, van het soort vis dat je gebruikt, en waar je het voor nodig hebt. Varieer dus naar hartenlust, maar hou het een beetje neutraal. Als je er b.v. karwij, knoflook of paprikapoeder doorheen gaat gooien zijn de gebruiksmogelijkheden van je bouillon beperkt.

visbouillon

Visbouillon maken

1½ liter water
1 stengel bleekselderij, gehakt
1 kleine ui, in vieren
1 laurierblad
½ theelepel zout
½ theelepel versgemalen peper
een half pond (mag ook best wat meer zijn) “visafval”: d.w.z. koppen, staarten, graten waar nog wat vlees aan zit, ingewanden zoals de lever, etc.

Het recept is kinderlijk eenvoudig: doe alles tot en met de peper in een pan en breng het aan de kook. Als het kookt gaat de vis erbij. Opnieuw laten koken en dan een half uurtje rustig laten pruttelen. Daarna afgieten door een fijne zeef en klaar is kees.

Hieronder nog een tweede recept voor visbouillon. Dit is ietsje eleganter, met wijn en boter.

Visbouillon (2)

1 pond vis (koppen, graten, etc.)
3 dl. witte wijn
2 – 3 worteltjes
1 ui
1 sjalotje
1 kleine prei
een klont boter (50 gr.)
een bouquet garni: een paar takjes peterselie, wat tijm en een laurierblad

Maak de groenten schoon en snij of hak ze in stukken. Verhit de boter in een pan en laat daarin de groenten 5 minuten zweten. Ze mogen glazig worden, maar niet verkleuren.
Doe de stukken vis erbij. Laat nog eens 3 – 4 minuten zweten. Giet er dan de witte wijn bij, roer het allemaal goed door elkaar. Dan giet je er een ruime halve liter water bij, samen met het bouquet garni. Breng het aan de kook, schuim het een paar keer goed af en laat het dan 20 – 25 minuten heel zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Geen zout erin, en ook geen peper.

Giet het door een fijne zeef, en druk met een houten lepel zoveel mogelijk het vocht uit de groenten en de vis. Laat de bouillon snel afkoelen en bewaar hem in de koelkast, of vries hem in.

Snoek

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Snoek

De snoek (Esox lucius) is een van de bekendste Europese roofvissen. De snoek is een zoetwatervis die voorkomt in vnl. helder water in heel Midden- en Noord-Europa, Noord-Azië, het noorden van de V.S. en Canada. Snoeken kunnen 15 jaar oud worden.

De snoek heeft een karakteristieke bouw: een langwerpig, torpedo-achtig lichaam met kleine vinnen en een bek als een snavel. De rug en anaalvin zijn bijna symmetrisch en naar achteren geplaatst. De onderkaak is duidelijk langer dan de bovenkaak en steekt uit.
De kleur van de snoek is van groenbruin tot grijsbruin met goudkleurige stippen, vlekken of strepen op de flanken, de buik is geelwit. Hoe ouder de vis wordt, hoe meer hij zijn goudgele patronen verliest. Oudere exemplaren zijn vaak egaal en donkerder van kleur. De vrouwtjes kunnen een lengte van 1,40 meter bereiken, terwijl de mannetjes niet groter worden dan een slordige 85 cm.

snoek

De snoek is een roofvis die voornamelijk leeft van andere vissen, maar ook amfibieën, kreeftachtigen en zelfs knaagdieren en jonge watervogels staan op het menu. Ook soortgenoten zijn niet veilig voor zijn vervaarlijke bek. Snoeken jagen vooral op het zicht en benaderen hun prooi bij voorkeur van onderen. Heel langzaam “sluipt” hij dichterbij, en manoeuvreert zich met kleine bewegingen van rug- en borstvinnen in een positie van waaruit hij zijn nietsvermoedende prooi kan grijpen. Hij kromt zijn lichaam, zet zich met zijn vinnen af en schiet op zijn prooi af. Zodra de ongelukkige is gegrepen verdwijnt hij -net als bij slangen- met de kop voorop in de grote bek.

Als consumptievis wordt de snoek hoog aangeslagen. Vanwege het geringe vetgehalte is het visvlees betrekkelijk droog. Het energiegehalte ligt rond 372 kJ (90 kcal) per 100 gram. Het vlees van de snoek wordt vaak tot visballetjes verwerkt of in moten gebakken. Ook wordt de snoek vaak gefileerd of, net als haring, in het zuur ingelegd, zodat het vlees niet droog wordt.

Alle recepten voor snoekbaars zijn ook geschikt voor snoek.

Snoek voorbereiden

De Y-graten van de snoek zijn het makkelijkst te verwijderen als de vis gaar is en op tafel staat. Het maakt ook een groot verschil om de vis voor het garen in te snijden. Snij op korte afstand (ong. 1 cm.), dwars op de vis (dus niet in de lengterichting) de huid in tot op de graten. Door de hitte, en door het citroensap waarmee de vis meestal voor het garen wordt ingesmeerd, worden de graten zo zacht dat er niet erg veel meer van over blijft. Als bijkomend voordeel heeft het dat dikkere vissen gelijkmatiger gaar worden.

Snoek fileren

Wil je toch je snoek fileren en graatvrij maken, dan doe je dat zo: snij eerst de buik open en haal de buikholte leeg. Leg de vis op zijn zij en snij over de rug, beginnend achter de kieuwen, in de richting van de staart de visfilets los. Doe zo ook met de andere zijde.

Leg de filets met de huidzijde op het werkvlak en snij de ruggengraat los uit de vis.

Nu zijn de korte uiteinden van de y-graten als “witte punten” te zien. Snij met je fileermes aan de onderzijde langs deze “punten” tot je weerstand voelt. Duw het mes langs de graten richting rugzijde. Zo komen de lange delen van de y-graten bloot te liggen. Het korte deel van de y-graten zit vlak tegen de ruggengraataanzet aan. Druk het mes dus niet verder dan 1 cm. onder de eerste snede in de richting van de rug met het snijvlak naar boven. Om het tweede korte y-deel eruit te halen duw je het mes verder langs de lange zijde van de y-graten langs de rug.

Nu kun je de reep visvlees met de tussengraten eruit halen.

Er zit nu nog een tweede rij graten in de staart en het middelste deel van de filets. Ook daarvan zijn de uiteinden als witte punten te zien. Het zijn geen y-graten, dus je kunt ze gemakkelijk blootleggen door met je mes langs de graten te gaan, langs de bovenzijde, loodrecht, van achter naar voren. Één centimeter onder de eerste snede zet je het mes in de huid en maakt een tweede snede in de richting van de eerste, tot je de weerstand van de graten voelt. Dan ga je met het mes langs de graten tot op de huid. Nu kun je het stukje vlees met de graten uit de filet los snijden.

 

Recepten met snoek:
Snoek als in Praag
Snoek met gember
Gebakken snoek
Viskroketjes
Snoek met kruidenbuik
Spiezen van snoek
Snoek met zure room
Snoek als in Bratislava
Snoek uit de oven
Snoek met kaas
Snoek met linzen

Snijbiet

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Snijbiet

De snijbiet (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) is een plant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae), waartoe o.a. ook de rode biet, de suikerbiet, de brave hendrik en de spinazie behoren. Snijbiet is een bladgewas, waarvan de bladeren als groente worden gegeten. De smaak lijkt nogal op die van spinazie, met in de verte iets bitters dat aan andijvie doet denken. Als je geen snijbiet kunt krijgen is spinazie dan ook een goed alternatief.

snijbiet

Was snijbiet goed in ruim water, want er kan nogal wat zand tussen zitten. Het blad scheur of snij je van de stelen (de “ribben”), want dat heeft minder kooktijd nodig. Het blad laat je, net als spinazie, slinken in wat boter of olie, of in een scheutje water. De ribben stoof of kook je in een minuut of tien gaar.

Snijbiet kun je niet lang bewaren. Hoogstens twee dagen in je koelkast, daarna is het rijp voor de gft-bak.

Recepten met snijbiet:
Blitva
Soparnik
Gevulde inktvis