AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Balsamico azijn

Balsamico is een donkere, geurige azijn die wordt gemaakt in Modena en in Reggio Emilia van de Trebbiano- en Lambruscodruif.

De geperste druiven worden verwarmd waarbij men 70% van het vocht laat verdampen. Het ingedikte sap, de most, wordt in houten vaten gedaan en aangevuld met wat balsamico-azijn uit een eerder jaar. Nu gaat het sap fermenteren: de suikers worden omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Aan balsamico-azijn worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd. De houtsoort van het vat is wel van invloed op de smaak. Er wordt hout gebruikt van o.a. eik, kastanje, kers en moerbei.
De vaten liggen niet in kelders maar op zolder, acetaia geheten. Hier zijn ze blootgesteld aan de warmte waardoor het vocht langzaam verdampt, precies zoals dat gaat bij het solera-systeem; het maken van sherry. Aan het eind van een periode van 12, 18 of 25 jaar wordt een klein deel uit het oudste vaatje gehaald. Dat wordt aangevuld met azijn uit een iets jonger vat, dat op zijn beurt weer aangevuld wordt met azijn van het jaar daarna, tot we uiteindelijk weer bij de grootste vaten zijn, die worden aangevuld met de nieuwe most.

Minimaal 12 jaar, dan mag het pas ter keuring worden aangeboden aan een consortium dat de azijn zijn felbegeerde keurmerk geeft: de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” of, als de azijn uit Reggio Emilia komt, de “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”. De azijn gaat in flesjes van 1 dl., waarvan de vorm precies is voorgeschreven. Het spul is oneindig lang te bewaren, en hoe ouder het is, hoe duurder het wordt. Overbodig te vermelden dat een flesje van deze azijn een rib uit je lijf kost. Daar staat dan weer tegenover dat je maar een drupje nodig hebt voor een smaakexplosie die je nog lang zal bijblijven.

De donkere azijn met de fraaie naam “Aceto Balsamico di Modena” die wij allemaal in ons keukenkastje hebben staan is geen echte balsamico-azijn, maar een industriële nepper van wijnazijn die gekleurd is met caramel en dikker is gemaakt met maïsmeel. Lekker, dat best wel, maar nog lekkerder is het om je namaak-balsamico-azijn zelf te maken. Dat gaat heel simpel, en het heeft het bijkomende voordeel dat je weet wat je eet.

Zelf balsamicoazijn maken

Daarvoor hebben we nodig:
1 l. blauwe druivensap of zwarte bessensap
½ l. appelazijn
15 gr. kandij- of rietsuiker

Giet het druivensap of (zwarte) bessensap in een pan. Breng het aan de kook en laat het tot de helft inkoken. Giet er dan de appelazijn bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het inkoken tot er nog 3½ dl. over is. Los daar de kandij- of rietsuiker in op. Giet het in een flesje en dek het af met een stukje keukenpapier, zodat er nog lucht bij kan. Zet het twee weken weg. Proef het spul. Ben je er tevreden mee, dan sluit je het af met een kurk.

Recepten met balsamico azijn
Pompoen-goulash
Donauzalm met linzen
Goulash van cantharellen
Prei met gort
Vanille rostbraten
Varkenshaas in bier
Champignonburgers

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Botervet

Botervet, ook geklaarde boter of boterolie genoemd, is roomboter die ontdaan is van het water, het melkeiwit en de melksuiker. Uit de Indiase keuken kennen we het als “ghee”, in Duitstalige landen wordt botervet verkocht als “Butterschmalz”. Botervet is door het minimale gehalte aan water veel langer houdbaar dan boter. Ongekoeld ongeveer 9 maanden, gekoeld tot zo’n 15 maanden.

Het grote voordeel van botervet in de keuken is dat het een veel hogere verbrandingsgraad heeft dan boter. Het begint pas te roken als het boven de 200ºC komt. Dat maakt het vooral geschikt voor het krachtig aanbraden van vlees.

Botervet zelf maken

Botervet kun je heel makkelijk zelf maken. Laat de boter heel voorzichtig smelten in een steelpan en hou hem ongeveer een half uur vloeibaar. Hou het vuur zo klein mogelijk: de boter mag absoluut niet bruin worden.

Wat er nu gebeurt is dit: de geronnen eiwitten vormen schuim aan de oppervlakte en zetten zich vast aan de bodem. Het water verdampt.

De boter wordt nu “geklaard” door het schuim af te scheppen en vervolgens de boter te filteren.

Giet het in een jampotje en laat het afkoelen. Klaar.

Een kilo boter levert ongeveer 700 gram botervet op.

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Eieren pocheren

Weinig zaken zien er zo verlokkelijk uit als zo’n zacht, wit en kogelrond gepocheerd ei waar, gebroken met je vork, de warme, goudgele dooier langzaam uit komt vloeien. Het maakt van een doodgewoon ontbijt een klein geluksmoment, en van de meest alledaagse gerechtjes zoals een salade of een stukje brood met een plakje zalm een waar feestje. Ook een bordje soep wordt met zo’n gepocheerd ei opgewaardeerd tot een vorstelijke dis, zoals deze Oostenrijkse daslooksoep of de Tsjechische kulajda, een soep van wilde paddenstoelen uit de Boheemse wouden. Soms staat de soep zelfs helemaal in dienst van het ei, zoals in deze Hongaarse eiersoep. Ook wat verder weg, op de Balkan, maakt een gepocheerd ei de smulpaap blij, bijvoorbeeld in het beroemde gerechtje van gepocheerd ei met yoghurt uit Bulgarije, de Panagyurishte eieren, of de Macedonische tegenhanger, de jajtsja na voda.

Het pocheren van eieren is niet zo moeilijk als het lijkt. Met de goede techniek en een klein beetje oefening kom je een heel eind. Het grote probleem is om het eiwit netjes rond de dooier te houden, rond en glanzend, in plaats van een onsmakelijke boel van uitgelopen, rubberachtige draden. Met de tips hieronder is het pocheren van eieren een koud kunstje.

Zorg dat de eieren vers zijn. Verse eieren hebben een wat vaster, dikker eiwit rond de dooier; dat van minder verse eieren is wat wateriger. Daardoor houden de eieren beter een ronde vorm als je ze pocheert. Of je eieren vers zijn kun je testen door ze in een glas water te leggen. blijft het ei horizontaal op de bodem liggen, dan zit je goed. Als het wat begint te drijven of het gaat rechtop staan, dan wordt het al een stuk minder. Is je ei niet kakel meer, breek het dan in een kommetje en laat het waterige deel van het eiwit wat weglekken.

Breng een pannetje met water (een laagje van minstens 5 cm.) aan de kook. Doe er een eetlepel azijn bij.

Breek het ei in een kommetje. Dan is het makkelijker om het in de pan te laten glijden.

Als het water in het pannetje begint te koken zet je het vuur laag zodat het tegen de kook aan blijft. Precies zo dat er wat belletjes verschijnen; niet meer.

Roer nu met een lepel het water rond (niet te wild) zodat er in het midden een waterkolkje ontstaat. Dat zal helpen om het eiwit mooi rond het ei te plooien.

Laat het ei uit het kommetje in het midden van het draaikolkje glijden. Je kunt het nog wat helpen door snel met twee eetlepels het eiwit nog wat beter rond het ei te vormen.

Een andere methode om te zorgen dat het eiwit niet (te veel) uitloopt, is door de bodem van het kommetje met het ei even in het hete water te houden voordat je het ei in het water laat glijden.

Laat het ei nu heel zachtjes een paar minuten koken, tot het eiwit stevig is. Met 3 – 4 minuten is de dooier nog zacht en vloeibaar. Iets langer voor een wat steviger eigeel kan natuurlijk ook, maar hoe langer je het ei kookt, hoe meer het eiwit op rubber zal gaan lijken.

Schep het gepocheerde ei met een schuimspaan uit het water en laat het uitlekken op keukenpapier. Wil je meerdere eieren pocheren, dan kun je het ei even warm houden in heet water. Zorg er wel voor dat het niet tè heet is: dan gaart het ei verder en wordt het eiwit taai.

Wil je voor een groter gezelschap eieren pocheren? Geen reden tot paniek. Een uurtje voordat er opgediend wordt pocheer je de eieren. Leg de gepocheerde eieren in ijswater. Daarin kun je ze een uurtje bewaren. Vlak voor het moment van serveren warm je ze in heet water op, ongeveer 45 seconden.

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Bryndza

Bryndza is een rauwmelkse schapenkaas uit Slowakije en het zuiden van Polen. De traditionele bryndza, de zgn. “liptovká” of “ovčia” bryndza, is voor 100% gemaakt van schapenmelk, in tegenstelling tot de commerciëel geproduceerde kaas, die tot 49% koemelk mag bevatten. Het is een zoute, kruimelachtige, half-smeerbare schapenkaas met een grijsachtige kleur en een scherpe, doordringende smaak. Er is niet echt een kaas die gelijksoortig is in smaak en textuur; niet van schapen-, niet van geiten- en niet van koemelk. De meeste moderne, commerciëel gemaakte bryndza is echter milder van smaak en witter van kleur.

Bryndza is een onmisbaar ingrediënt voor het Slowaakse nationale gerecht, Bryndzové halušky.

Bryndza wordt al eeuwenlang gemaakt. De vroegst bekende bron waarin de kaas wordt vermeld is een document uit 1370 uit de Kroatische havenstad Dubrovnik, waarin het woord “brençe” wordt omschreven als kaas uit Walachije. Wat het precies voor kaas was vermeld het document niet, maar het is aannemelijk dat de Walachijse herders ook toen hun kaas van schapenmelk maakten.

Naar het zich laat aanzien heeft de naam bryndza zich samen met die schaapherders via de hellingen van de Karpaten over de Slavische landen verspreid, vanuit Walachije in het zuiden van het huidige Roemenië via Oekraïne, Polen en zo naar Slowakije en het uiterste oosten van Tsjechië, dat Moravisch Walachije is gaan heten.

De eerste Slowaakse geschreven bron waarin melding wordt gemaakt van bryndza stamt uit 1470, en in 1527 wordt de kaas vermeld in een geschrift uit het Poolse Podhale. Etnologen zijn van mening dat de specifieke kaas die we nu kennen als bryndza, in tegenstelling tot het woord, alleen in de Westelijke Karpaten ontstond en gemeengoed werd in de 17de eeuw.

De productiewijze van de traditionele bryndza is vergelijkbaar met die van plattekaas of kwark, met dat verschil dat bryndza wordt gezouten en wordt gerijpt in kleine houten vaten. Door toevoeging van stremsel (dat zijn de spijsverteringsenzymen -chymosine en pepsine- die worden gewonnen uit de lebmaag van melk drinkende herkauwers, meestal kalveren) wordt de schapenmelk gestremd, waarbij het melkeiwit caseïne samenklontert. De wrongel (de vaste materie) wordt met de hand zorgvuldig verkruimeld om de wei (het vocht) weg te laten lopen. De massa wordt vervolgens tot grote klompen gevormd en in doeken gewikkeld, die worden opgehangen om uit de druipen. Dan wordt de massa gekneed, flink gezouten en in houten vaatjes gedaan, om in een koele en vochtige ruimte te rijpen. De kaas is goed wanneer ze min of meer smeerbaar geworden is en haar scherpe smaak gekregen heeft. De echte bryndza van schapenkaas wordt slechts enkele maanden per jaar gemaakt en verkocht. Volgens de liefhebbers is de eerste bryndza, die in mei wordt gemaakt, de beste.

Herders in de Tatra met hun houten kuipen voor het melken en het maken van kaas. In hun vrije hand houden ze hun “valaška” (sk) of “ciupaga” (pl): een attribuut van hun professie dat zowel wandelstok als bijl is.

De commerciële productie van bryndza, in kaasmakerijen i.p.v. schaapskooien, begon in Slowakije rond 1780. De meest bekende regio werd Liptov in centraal Slowakije, waarover Joannes Grossinger uit Komáro in 1793 schreef dat het ook burenda werd genoemd, en dat het plaatsje Liptovský Hrádok een bijzondere reputatie had wat betreft het maken van deze kaas. De edelman, jurist, topograaf, ethnograaf en schrijver Johann von Csaplovics (1780-1847) bejubelde in 1830 daarentegen de kaas uit het iets zuidelijker gelegen Brezno als “zacht als dikke room, rijk, geraffineerd, niet bijtend en een delicatesse voor elke gourmet”. In tegenstelling tot moderne mei-enthousiasten vond hij dat de bryndza het beste gemaakt kon worden in de herfst. Hoe het ook zij, bryndza werd in Wenen, de hoofdstad van het Habsburgse rijk, verkocht als Liptauer kaas. Misschien dat de smaak toch iets te heftig was voor de fijngevoelige stedelingen, want al snel werd de kaas vermengd met boter, paprika, ansjovis en kappertjes. Dit smeerseltje voor op het brood is bekend geworden onder dezelfde naam: Liptauer Käse.

De Slowaakse bryndza staat sinds 2008 als product van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van de Europse Unie. Daar ging een ruzietje met de Roemenen aan vooraf: zij waren niet gelukkig met het BGA-predikaat voor de Slowaakse kaas. Ze wilden het woord brânză (historisch: brînză, het oorspronkelijke woord dat met de Walachijse schaapherders mee naar Slowakije kwam) graag als een beschermde Europese benaming voor Roemeense kaas claimen. De -succesvolle- Slowaakse repliek was dat het Roemeense woord simpelweg “kaas” betekent, en niet een specifiek product aanduidt.

Deze Slowaakse bryndza moet minimaal 51% schapenmelk bevatten, de rest mag van koemelk zijn. De Poolse “Bryndza Podhalańska”, mag uitsluitend worden gemaakt rond de stad Zakopane in het grensgebied met Slowakije. Deze Poolse kaas, die sinds 2007 staat geregistreerd bij de EU als beschermde oorsprongsbenaming (BOB), moet minimaal voor 60% uit schapenmelk bestaan. De Slowaakse schapenkaas wordt het hele jaar rond gemaakt, de Poolse kaas mag alleen geproduceerd worden van mei tot oktober.

De commerciëel geproduceerd Slowaakse bryndza zou, bij gebrek aan het echte spul, eventueel vervangen kunnen worden door de bij ons overal verkrijgbare Griekse feta, maar dan wel de echte, van schapenkaas. Voor de traditionele bryndza van 100% schapenmelk is eigenlijk geen acceptabel alternatief te koop.

Recepten met bryndza:
spread van schapenkaas
aardappelen met bryndza
bryndzová polievka
bryndzové halušky
bryndzové pirohi
ovenaardappelen met bryndza

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Daslook

Daslook (Allium ursinum) is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae). De soortaanduiding ursinum (Ursus = beer) is ontstaan door het oude bijgeloof dat beren na hun winterslaap zich eerst aan deze plant tegoed deden. In Duitsland heet de plant dan ook Bärlauch: beerlook.

De plant wordt 20 – 30 cm hoog en bloeit van april tot mei. De ovale bladeren zijn 3-5 cm breed, donkergroen en parallelnervig. De zuiver witte bloemen hebben zes witte bloemdekbladen en zijn in losse bolvormige schermen gegroepeerd. Ze bevat zes meeldraden en een driedelige stamper. Deze zijn omgeven door zes breed ovale bloemdekbladen. De zaden zijn zwartbruin.

De plant komt in vrijwel heel Europa voor, met uitzondering van het Middellandse zee-gebied, tot in Klein-Azië, de Kaukasus, Siberië en Kamtsjatka, en groeit tot op hoogten van zo’n 1900 meter. Je vind ze meestal in grote groepen in schaduwrijke loofbossen met een humusrijke, vochtige, kalkhoudende ondergrond.

Daslook wordt van oudsher al gebruikt als medicinale plant en als keukenkruid, in b.v. soepen, sauzen, kruidenboter of pesto, of als groente in het voorjaar. De plant smaakt licht naar uien, en vooral naar knoflook.

Bij het verzamelen van de bladeren in het voorjaar wordt de plant nogal eens verwisseld met de bladeren van het lelietje-van-dalen, de gevlekte aronskelk en de herfsttijloos die alle drie uiterst giftig zijn. Ook omdat de plant in Nederland vrij zeldzaam is, en daarom wettelijk beschermd, kun je het beste een plantje kopen in het tuincentrum.

Daslookpesto

Daslookpesto maak je door de basilicum en de knoflook in de klassieke Italiaanse pesto te vervangen door daslookbladeren. Ook de pijnboompitten kun je vervangen door walnoten of een mengsel van walnoten en zonnebloempitten, en de Parmezaanse kaas door een andere harde kaas.

het recept:
1 bosje daslookblad
2 el. walnoten
walnoten- of een andere plantaardige olie, b.v. zonnebloemolie
zout
fijn geraspte oude kaas, of Parmezaanse kaas

De walnoten kun je best eerst even (kort!) roosteren in een droge koekenpan: door de warmte gaat de olie in de noten heerlijk geuren.

Haal de steeltjes van het daslookblad en maak ze samen met de walnoten en een eetlepel olie in een vijzel of keukenmachine fijn. Giet er steeds een scheutje olie door tot de pesto de gewenste dikte heeft gekregen. Roer er tot slot de geraspte kaas doorheen.

In de koelkast blijft de pesto zeker een week goed, maar als je hem langer wil bewaren, doe dat dan in de vriezer. Maar pas op: doe er dan nog geen kaas doorheen. Voeg die pas toe na het ontdooien.

nog meer recepten met daslook:
Daslooksoep
Daslook-gnocchi
Salade van daslook
Meerval met daslooknoedels

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Court-bouillon

Court-bouillon (“korte” of “snelle” bouillon) wordt vooral gebruikt om vis en zeevruchten in te pocheren (= garen in vocht dat tegen de kook aan wordt gehouden), maar ook voor andere zaken zoals groenten, eieren of orgaanvlees.
Court-bouillon maak je heel simpel met niet meer dan water, zout, een beetje witte wijn, wat groenten (wortel, ui en selder) en een bouquet garni van tijm, peterselie en een laurierblad, eigenlijk de basis dus van visbouillon. Een court-bouillon om kreeft of zeevruchten in te bereiden hoeft niet meer te zijn dan water, zout en citroensap, en een court-bouillon voor gepocheerde eieren is al even eenvoudig: water, zout en wijnazijn.

Court-bouillon voor vis maak je zo:
1 liter water
1 glaasje witte wijn
1 stengel bleekselderij, in drie of vier stukken gehakt
1 ui, in vieren gesneden
1 wortel, in een paar stukken gehakt
een paar takjes tijm en peterselie
1 laurierblad
½ theelepel zout
een paar zwarte peperkorrels

Het recept is kinderlijk eenvoudig. Doe alles in een pan en breng het aan de kook. Laat het 20 minuutjes pruttelen en je bent klaar.

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Er zijn twee soorten inktvis die we van de menukaart kennen: de sepia en de pijlinktvis. Calamaro (mv.: calamari) is de Italiaanse naam voor de pijlinktvis. Het zijn allebei uiterst smakelijke beestjes die op veel verschillende manieren kunnen worden klaargemaakt. Je kunt ze bakken, grillen, smoren of koken, in stukjes of in zijn geheel, al dan niet gevuld. Belangrijk bij inktvis is wel de bereidingstijd. Die is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het vlees zo taai als een uitgeknauwd stuk kauwgom. De inkt, die gebruiken we om rijst of pasta mee zwart te kleuren. Smaak voegt het nauwelijks toe aan een gerecht, maar het oog wil ook wat zullen we maar zeggen.

Sepia

Sepia (Sepia officinalis), ook zeekat genoemd, komen over vrijwel de hele wereld voor, behalve in de wateren van Noord- en Zuid-Amerika. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim” die vooral in de zomer op de Nederlandse en Belgische stranden te vinden zijn. Iedere badgast heeft het zeker wel eens zien liggen: platte, langwerpige witte schelpen. Je ziet ze ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de inkt waarvan het diertje zich bedient om zich uit penibele situaties te redden. Vroeger werd die inkt onder meer gebruikt voor het afdrukken van foto’s, vandaar de naam van die geelbruine kleur van foto’s uit de oude doos: sepia.

Sepia’s hebben een kort, breed lichaam met rond de snavelvormige bek acht korte armen en twee veel langere tentakels. Die tentakels komen tevoorschijn als de zeekat zijn prooi grijpt. Sepia’s zijn echte nachtdieren, die ’s nachts jagen op krabben en garnalen, hun hoofdvoedsel. Tijdens het jagen zwemt hij langzaam over de zeebodem, terwijl hij waterstraaltjes blaast over het zand, om zo krabbetjes, jonge visjes en garnaaltjes op te schrikken. Met de twee vangarmen grijpt de zeekat bliksemsnel toe, voordat de prooi van de schrik bekomen is en zich opnieuw kan ingraven. Met de acht tentakels wordt de ongelukkige dan in de harde snavelbek gepropt en in stukken gebeten.

Sepia schoonmaken
Sepia schoonmaken is misschien niet het meest smakelijke keukenkarwijtje, maar het is wel vrij eenvoudig. Zaak is om de huid los te maken van het vlees, en vervolgens het vlees van de schelp, zonder dat alles onder de inkt komt te zitten.

Om te beginnen snij je de twee lange tentakels af die uit de bek van het beestje komen, want die gaan anders straks danig in de weg zitten.

Nu trekken we de huid van het achterlijf van de sepia. Ga met je vingers langs de zijkant van het van het achterlijf en maak er een gat in. Terwijl je met een vinger tussen huid en vlees gaat kun je het vel er nu vrij gemakkelijk af trekken.

Ten slotte snijden we het vlees los van het “geraamte”; de schelp. Leg de sepia met de schelp naar boven op het werkblad. Snij met een scherp mes aan één kant de huid los, dicht tegen de schelp aan. Draai de sepia nu om en haal het vlees van de buikholte. Wees voorzichtig dat je de ingewanden -en vooral de inktzak- niet kapot maakt. Snij nu het vlees los van de andere kant van de schelp. Dat is alles. Je kunt het vlees van de sepia nu in reepjes of stukjes snijden, klaar voor verder gebruik.

Pijlinktvis

Pijlinktvissen (Loligo vulgaris) zijn, meer nog dan sepia’s, erg economische beestjes, althans voor ons. Zoals alle weekdieren hebben ze geen skelet, alleen een enkel stuk kraakbeen. Daarom is het grootste deel, zo’n driekwart, van het beestje eetbaar. Pijlinktvissen komen over de hele wereld voor. Ze worden doorgaans niet groter dan 60 cm., of je moet met de reuzeninktvis van doen hebben, die volgens de gruwelverhalen wel 20 m. lang kan worden.

Hun naam dankt deze inktvis ze aan de twee vinnen op hun lijf, die ze een pijlvormig uiterlijk geeft. Ze hebben acht armen rond een scherpe, harde bek, en twee lange tentakels waarmee ze hun voedsel proberen te verschalken: weekdieren en kleine vissen.

Net als sepia’s bewegen pijlinktvissen zich voort door middel van waterverplaatsing: ze zuigen het water op en spuiten het in een krachtige straal weg, waardoor ze “aangedreven” worden. En net als sepia’s gebruiken ze inkt om zich de aanvallers van het lijf te houden.

Pijlinktvis schoonmaken
Om een pijlinktvis schoon te maken begin je met de tentakels en alles wat er aan vast zit van het lichaam af te trekken. Leg het maar even opzij.

Dan voel je in het lichaam naar het kraakbeen. Het lijkt op een scherf hard plastic. Trek het eruit en gooi het weg. Spoel de binnenkant met koud water.

Trek de vinnen (de twee vleugelachtige flappen)van het lijf. Trek dan de paarsachtige huid van de vinnen en het lijf af, zodat alleen het witte vlees overblijft.

Neem nu de tentakels: snij ze van de ingewanden af door net onder de ogen te snijden. Zoek in het binnenste van de tentakels naar de harde bek. Die moet eruit.

De ingewanden kunnen weg, of je moet de inkt willen gebruiken: zoek naar het zilverkleurige inktzakje. Voorzichtig dat het niet scheurt, want de inkt maakt serieuze vlekken. Misschien is het verstandig om handschoenen te dragen als je met de inktzakjes aan de gang gaat.

Nu kun je de inktvis in ringen snijden, of je snijd ze aan één zijde open, schraapt de laatste restjes ingewanden uit het lichaam, en maakt er met je mes een ruitjespatroon in. Als je ze wilt vullen hoef je er niets meer aan te doen.

Was het allemaal met koud water en dep het goed droog. Nu is het vlees klaar om het volgens je recept verder te verwerken.

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

VET

Wat is de beste keus om te bakken: boter, botervet, olie of reuzel?

Voor het snel en rondom krachtig aanbraden van vlees heb je vet nodig met een hoge verbrandingsgraad. Boter is daarvoor ongeschikt, want de eiwitten in de boter verbranden als de temperatuur boven 120ºC. komt. Bij bakken en braden hebben we te maken met temperaturen die kunnen oplopen tot boven 200°C., dus hebben we vet nodig waarvan het rookpunt (de temperatuur waarbij olie of vet begint te roken en giftig en onverteerbaar wordt) hoger ligt. Bovendien bevat boter rond de 15% water, wat bij hoge temperaturen gevaarlijk in het rond gaat spetteren. Alleen voor het op matig vuur bakken van voedsel, zoals uien, vis of aardappelen, wanneer geen hoge temperaturen vereist zijn, is boter geschikt.

Plantaardige olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren. Bij de meeste geraffineerde plantaardige oliën ligt het rookpunt zo ongeveer tussen 200ºC. en 230ºC. Voor een tabel van de verschillende oliën en hun rookpunt verwijzen we graag naar wikipedia. Veel gebruikte soorten plantaardige olie zijn arachideolie (olie van aardnoten), maïskiemolie (gewonnen uit de vettige kiem van de maïskorrel, als bijproduct van het maïszetmeel), beide vrijwel reuk- en smaakloos; zonnebloemolie, druivenpitolie, kokosolie, sojaolie en palmolie.

Olijfolie, veelvuldig gebruikt in de keukens van het Middellandse Zeegebied, heeft ook een hoog rookpunt: gefilterde extra virgen olijfolie (“extra virgen olive oil) 210°C, ongefilterde tot 207ºC., virgin tot 175ºC., en geraffineerde olijfolie zelfs tot 230 °C. Het rookpunt is hoger bij de betere kwaliteitsklassen en lager bij de mindere klassen. Een extra virgen olijfolie van hoge kwaliteit is daarom zowel voor de smaak als de gezondheid de meest geschikte. Het is overigens ook de meest stabiele van alle soorten olie bij verhitting, waarbij relatief weinig transvetten worden gevormd*, op de voet gevolgd door kokosolie. De waarschuwingen die zo links en rechts van kookboeken en websites uitgaan voor het braden of frituren met extra virgen olijfolie kunnen we als onzin terzijde schuiven.

En dan de dierlijke vetten. Reuzel (ook smout genoemd) is gesmolten varkensvet, gewoonlijk van het vet van de rug. Dat zou de keuze zijn voor een gulle burgermanskeuken uit de jaren dat onze oma’s nog jonge blommen waren. Het rookpunt van reuzel ligt rond de 190ºC. Reuzel wordt ook gebruikt om op een stuk brood te smeren, als sasaka of samen met de kaantjes. Van runderniervet wordt ook reuzel gemaakt. Iets duurder en iets sjieker.

Gezuiverd rundervet, beter bekend als “ossewit”, is populair bij de liefhebbers van de echte, ouderwetse frieten. Voor de geïnteresseerden hebben we een aparte pagina geschreven over het bakken van frieten en de keuze van het vet.

Botervet is nog wat eleganter: het is boter die ontdaan is van water, melkeiwit en melksuiker. Uit de Indiase keuken kennen we het als ghee, in het Duits heet het Butterschmalz. De lekkere botersmaak blijft, maar de verbrandingsgraad ligt aanzienlijk hoger. In Oostenrijk wordt de Wiener schnitzel -als het volgens de regelen der kunst gaat- gebakken in een royale laag botervet. Botervet begint pas te roken als de temperatuur boven 200ºC. komt. Op deze pagina lees je hoe we zelf botervet maken.

Bij ons minder bekend zijn eenden- en ganzevet. Heerlijk om -vooral aardappeltjes en paddenstoelen- in te bakken, of om in de vorm van reuzel op je brood te smeren.

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Snijbiet

De snijbiet (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) is een plant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae), waartoe o.a. ook de rode biet, de suikerbiet, de brave hendrik en de spinazie behoren. Zo links en rechts wordt de groente ook wel warmoes genoemd. Snijbiet is een bladgewas, waarvan de bladeren en de bladstelen als groente worden gegeten. De smaak lijkt nogal op die van spinazie met een klein vleugje dat herinnert aan de rode biet, met in de verte iets bitters dat aan andijvie doet denken. Als je geen snijbiet kunt krijgen is spinazie dan ook een goed alternatief.

Ook uiterlijk lijkt de groente met haar hoge, rechtopstaande bladeren nogal op spinazie. Er zijn verschillende soorten met verschillende kleuren blad; bleek, geel, licht- tot donkergroen en donkerrood. De bladeren kunnen gerimpeld of glad zijn. Van de plant worden de bladeren en de stelen geoogst, niet de wortels. Het goede nieuws is dat het blad daarna gewoon weer aangroeit, zodat er per seizoen drie of vier keer geoogst kan worden. Tot eind september duurt het feest, dan is het wel zo’n beetje afgelopen.

Zo maak je snijbiet klaar:

Was de groente goed in ruim water, want er kan nogal wat zand tussen zitten. Het blad scheur of snij je van de stelen (de “ribben”), want dat heeft minder kooktijd nodig. Het blad laat je, net als spinazie, slinken in wat boter of olie, of in een scheutje water. De ribben stoof of kook je in een minuut of tien gaar.

Snijbiet kun je niet lang bewaren. Hoogstens twee dagen in je koelkast, daarna is het rijp voor de gft-bak.

Recepten met snijbiet:
Blitva
Rollade van ajvar en snijbiet
Soparnik
Gevulde inktvis