Categorie archief: Goulash

Goulash – 1001 recepten voor goulash – Hongaarse goulash – Tsjechische goulash – goulash uit Slowakije – Goulash uit Oostenrijk – Servische goulash – Kroatische goulash – pörkölt – paprikás

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Gobov golaž s krompirjem
Paddenstoelengoulash met aardappelen

Een smakelijke vegetarische goulash van aardappelen en heel veel paddenstoelen. Hoe meer verschillende soorten, hoe beter de goulash zal smaken.

Paddenstoelengoulash met aardappelen

1 kg. verschillende soorten paddenstoelen
½ kg. vastkokende aardappelen
2 uien
1 wortel
1 pastinaak
1 teen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. bloem
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 klein bosje peterselie
2 – 3 takjes tijm
½ tl. gedroogde majoraan
2 el. zure room

Bak de gesnipperde uien in een paar el. olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in plakken. Bak ze een paar minuten mee.

De aardappelen schil je en snij je in de lengterichting in vieren. Die mogen er nu bij, samen met de in schijven gesneden wortel en pastinaak, de gehakte teen knoflook en de karwij. Bak het een paar minuten al omscheppend verder.

Doe er nu het paprikapoeder bij, bestuif het met 2 el. bloem, schep het goed om en giet er dan zoveel heet water bij dat alles net onder staat. Roer er de lepel tomatenpuree door en kruid het met zout en peper, peterselie, tijm en majoraan en laat het heel zachtjes pruttelen tot de aardappelen gaar zijn. Als het te droog dreigt te worden mag er een scheut water bij.

Meng er tot slot de room door en dien de goulash op met een paar dikke sneden bruin brood.

 

Paddenstoelengoulash met aardappelen
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jelení guláš
Hertengoulash

Hertengoulash

1 kg. hertenvlees
400 gr. uien
1 el. tomatenpuree
2 dl. droge rode wijn
1 tl. scherp paprikapoeder
1 sinaasappel
5 – 6 jeneverbessen
1 snuf majoraan
zout en peper
zure room
vossebessencompôte

Snij het vlees in niet te kleine blokjes, kruid het met zout en peper en bak het op hoog vuur rondom aan in olie of reuzel. Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Doe er de tomatenpuree door, bak het een minuutje mee en haal de pan van het vuur. Strooi er het paprikapoeder over, blus af met de wijn en breng het aan de kook. Doe het hertenvlees terug in de pan plus voldoende water om het net te bedekken. Kruid het met de jeneverbessen, 1 tl. fijngeraspte sinaasappelschil, een eetlepel vossebessencompôte en een snuf majoraan en laat het op een klein vuurtje pruttelen tot het vlees zacht is.

Dien de hertengoulash op met een schijf sinaasappel, een lepel zure room en een lepel vossebessencompôte, met als bijgerecht een paar schijven Karlovaské knedlíky.

 

Hertengoulash
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Divinový guláš
Wildgoulash

De uitgestrekte natuurgebieden van Slowakije wemelen van het wild. Voor een ferme jagersman die een knip voor zijn neus waard is zal het niet al te veel moeite kosten om een hert of een zwijn te verschalken. Als hij voor die tijd tenminste geen slecht gehumeurde beer tegenkomt…

Deze wildgoulash wordt gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.

Hubertus was een verwend rijkeluiszoontje die het in zijn onbezonnen hoofd had gehaald om op -nota bene- Goede Vrijdag te gaan jagen. Hij zag een groot hert, ging er met zijn honden achteraan, maar toen hij het bijna te pakken had draaide het zich om en zie: tussen het gewei verscheen een lichtend kruis terwijl er een stem weerklonk die hem opdroeg om zich de volgende ochtend onverwijld bij bisschop Lambertus van Maastricht te melden. Nadat de bisschop het ellendige rotjong op een flink pak rammel had getrakteerd nam hij hem in de leer. Het manneke deed braaf zijn best en schopte het niet alleen tot opvolger van Lambertus als bisschop, maar ook nog eens tot patroonheilige van de jagers. Vandaar dus St.Hubertuskruiden.

Wildgoulash

Voor deze Slowaakse wildgoulash hebben we nodig:
500 gr. hertenvlees
500 gr. everzwijnvlees
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 dl. droge rode wijn
zout
2 tl. koreni Svatý Hubert (zie hierboven)

(te vervangen door: 6-8 jeneverbessen, 1 tl. gedroogde tijm, 1 laurierblad, wat vers gemalen zwarte peper, 1 tl. koriander, een paar fijngesnipperde blaadjes salie, een klein stukje geraspte gember, twee kruidnagelen en een klein snufje suiker.)

1 rode paprika
2 middelgrote aardappelen
Snij het vlees in niet te kleine blokjes en braad het in twee el. reuzel of olie op hoog vuur rondom aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.

Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien samen met het in blokjes gesneden spek in het achtergebleven vet heel rustig tot de ui glazig wordt. Rasp de knoflook erboven, schep het een keer om en meng er dan van het vuur af het paprikapoeder onder. Blus het meteen af met de rode wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Bedek het met zoveel (het) water dat het allemaal mooi onder staat. Voeg een snuf zout, de Hubertuskruiden en de in stukjes gesneden rode paprika toe en laat het op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees zacht begint te worden.

Ondertussen schil je de aardappelen. Rasp ze en doe ze bij de goulash. Laat het minstens een half uur verder stoven, tot het vlees mooi zacht is en de aardappelen de saus hebben gebonden.

Serveer deze wildgoulash met aardappelknoedels.

 

Wildgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rindsgulasch
Rundergoulash

Deze rundergoulash verschilt van de veel beroemdere Weense Saftgulasch ten eerste door het gebruikte vlees: hier geen schenkel, maar een stuk rundvlees dat minder tijd nodig heeft. Dat mogen riblappen zijn, of een ander stuk van het beest dat gewoonlijk voor stoofschotels wordt gebruikt, maar een wat beter stuk vlees zoals b.v. bieflappen, mooi met fijne vetadertjes gemarmerd, geven een resultaat om je vingers bij op te eten. Het tweede verschil is het vocht. In deze goulash gebruiken we geen bier, maar wijn. De truc bij het maken van deze rundergoulash is om het vlees gaar te laten sudderen in zo min mogelijk vocht. Dan wordt het straks geen pan vol draderige vleesbrokken in een natte soep die we moeten binden met bloem om er nog wat van te maken, maar malse stukken rundvlees in een krachtige, dikke saus.

Rundergoulash

Voor deze rundergoulash hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
3 grote uien
1½ el. zoet paprikapoeder
2 paprika’s
1 blik tomaten
2 dl. rode wijn
zout en peper
4 tenen knoflook

Snipper de uien. Die bak je in een grote braadpan in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met zout en peper. De paprika’s snij je in reepjes.

Als de uien glazig zijn haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, doe het vlees en de paprikareepjes erbij en schep het goed om. Zet de pan terug op het vuur en doe er de tomaten uit blik bij. Maak ze stuk met een houten lepel tegen de rand van de pan. Breng het allemaal aan de kook. Zet het vuur dan laag, doe het deksel schuin op de pan en laat het heel, heel zachtjes pruttelen tot al het vocht zo goed als verdampt is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Nu doe je er de helft van de rode wijn bij. Breng het weer snel aan de kook, zet het vuur weer laag en laat het zo heel zachtjes verder gaan. Giet er zo nu en dan een scheutje wijn bij als het te droog dreigt te worden, maar niet eerder dan wanneer het echt nodig is. Als de wijn op is, ga je verder met water, maar beslist niet te veel van dat laatste, want water is, zoals mijn goede vader mij altijd heeft voorgehouden, nog niet goed in je schoenen.

De goulash is klaar als het vlees mooi zacht is. Pers of rasp er de 4 tenen knoflook boven en zet het op tafel met knapperig brood en/of gekookte aardappelen.

 

Rundergoulash
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

Karlovy Vary, in het Duits Karlsbad, werd in 1370 gesticht door koning en keizer Karel IV bij de geneeskrachtige heetwaterbronnen van Vary, wat letterlijk “de kokenden” betekent. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.

Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte.

De 20ste eeuw verliep wat minder feestelijk voor de stad en haar inwoners. Toen het rijk van de Habsburgers na de Grote Oorlog uiteen werd gebroken werd Karlsbad deel van de nieuwe staat Tsjechoslowakije, zeer tegen de wil van een meerderheid van de bewoners van de stad, die zich als etnische Duitsers liever bij Duitsland hadden aangesloten. In 1938 bezetten de Nazi’s het Sudetenland en een jaar later de rest van Tsjechië. In 1945, na zware bombardementen die een groot deel van Karlovy Vary verwoestten, werden ze uit de stad verjaagd. Op grond van de Beneš-decreten werd het Duitstalige deel van de bevolking -dat was zo ongeveer iedereen- het staatsburgerschap ontnomen en over de grens gezet. De stad werd bevolkt met immigranten uit -voornamelijk- Slowakije en leidde in de jaren van het communisme een zieltogend bestaan. Sinds de Fluwelen Revolutie werden de hotels en badhuizen en casino’s weer geprivatiseerd, en kwam Karlovy Vary tot grote bloei: in het seizoen wurmen zich dagelijks grote drommen toeristen en kuurgasten door de fraaie straten van het stadje.

Onder de lekkernijen die als specialiteit van Karlovy Vary bekend staan zijn de beroemdste wel de “oplatky”, de dunne ronde wafeltjes van ouwel met een romige vulling; het kruidenbittertje Becherovka, dat zo ongeveer als het nationale borreltje van Tsjechië geldt, en deze eenvoudige maar elegante, milde goulash van rundvlees.

goulash nog veel meer recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees
2 uien
2 el. botervet
1 el. zoet paprikapoeder
runderbouillon
2 dl. slagroom
2 el. bloem
zout

Snipper de ui en bak ze op laag vuur in het botervet tot ze glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes en kruid ze met zout.

Als de ui mooi glazig is en heel lichtjes begint te kleuren is zet je het vuur hoog. Doe het rundvlees in de pan en schroei het snel aan alle kanten dicht. Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Blus het meteen af met de bouillon, zet het terug op het fornuis en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat de goulash heel zachtjes koken tot het vlees gaar en zacht is.

Als het vlees zacht is roer je 2 el. bloem door de room. Dat meng je onder de goulash. Proef het gerecht af op zout en laat het nog heel eventjes koken zodat de bloem gaar wordt en de saus mooi bindt.

Serveer deze Karlsbader goulash met knedliky, b.v. die uit Karlovy Vary, of met rijst.

 

Karlsbader_goulash
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta, de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

goulash Alle recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager, b.v. riblappen of schenkel
1 kg. uien
1 el. zoet paprikapoeder
1 laurierblad
3 dl. gezeefde tomaten
2 tl. vegeta
1 tl. gehakte peterselie
verse basilicum

Snij het vlees in blokjes en de uien in stukjes. Verhit een paar lepels olie en bak het vlees al omscheppend op hoog vuur rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart. Zet het vuur laag.

Bak nu de gesnipperde uien zachtjes in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Schep ze regelmatig om en neem er de tijd voor: als je in minder dan twintig minuten klaar bent ga je veel te snel. Nu mag het vlees weer in de pan. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er dan zoveel heet water bij dat het net onder staat. Doe er het laurierblad bij en laat het heel zachtjes verder sudderen tot het vlees gaar en zacht is. Het beste is nu om het vuur uit te zetten, de goulash te laten afkoelen en een paar uur, of liever een hele nacht, te laten rusten.

Warm de goulash heel zachtjes weer op. Zodra het begint te pruttelen gaan de tomaten erbij, samen met de vegeta en de peterselie. Laat het nog een half uurtje verder gaan. Iets langer is nog beter.

Serveer de goulash met aardappelpuree of pasta en bestrooi het met de verse basilicum.

Servische goulash
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava

Een elegante goulash uit hoofdstad Bratislava, met citroenschilletjes, wijnazijn, wortelgroenten en room.

Goulash uit Bratislava

1 kg. rundvlees
2 uien
1 tl. suiker
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. witte wijnazijn
2 dl. witte wijn
2 wortelen
½ knolselderij
1 peterseliewortel
de geraspte schil van ½ citroen
1 laurierblad
4 – 5 korrels piment
1 el. bloem
3 dl. zure room
1 el. mosterd
runderbouillon

Snipper de uien en bak ze rustigjes in wat olie tot ze een beetje glazig beginnen te worden en lichtjes gaan kleuren. Snij het vlees en de wortelgroenten ondertussen in niet te kleine blokjes. Zet het vuur nu hoog en doe het vlees in de pan. Bak het rondom krachtig aan, bestrooi het met de suiker, schep het eens goed om en haal de pan van het vuur. Bestrooi het nu met paprikapoeder, blus het af met de wijn en een eetlepel azijn. Zet het terug op het vuur, doe er de wortelgroenten bij en zoveel bouillon dat het voor ¾ onder staat. Breng het aan de kook, doe het laurierblad, de pimentkorrels en de citroenschilletjes erbij en laat het rustigjes sudderen tot het vlees zacht begint te worden. Als het te droog dreigt te worden mag er wat runderbouillon bij.

Na een uurtje pruttelen meng je de bloem met de room en de mosterd. Dat gaat door de goulash. Breng het weer aan de kook en laat het verder gaan tot het vlees zacht is. Let erop dat het niet te droog wordt, dan mag er nog wat bouillon bij.

Deze goulash wordt gewoonlijk geserveerd met knoedels.

 

Goulash uit Bratislava
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Umurkengulasch
Komkommergoulash

Umurken, dat zijn komkommers in het Weense dialect. Het komt wellicht van “uborka”, het Hongaarse woord voor de groente. Een oude Weense zegswijze luidt: “Das bringt eine Umurken um”, wat betekent dat het meer is dan een mens verdragen kan. In tegenstelling tot ons, mensen, verdraagt een komkommer namelijk alles. Geen heet water, geen zout, geen peper of azijn kan het ding schaden. Ook in deze vegetarische goulash blijft de komkommer heldhaftig overeind.

2 komkommers
2 rode paprika’s (1 rode en 1 gele mag ook)
1 ui
3 dl. groentebouillon
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. tomatenpuree
zout
2 dl. zure room

Bak de gesnipperde ui in een paar lepels olie op een zacht vuurtje glazig. Ondertussen was je de komkommers, dep je ze droog en snij je ze (met schil en al) in niet al te dunne schijven. Snij ook de paprika’s in stukjes.

Als de uien glazig worden doe je er de tomatenpuree en de blokjes paprika bij. Zet het vuur iets hoger en bak het al omscheppend een paar minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur af en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met de bouillon, breng het aan de kook en laat het een kwartiertje gaan.

Nu doe je de stukken komkommer en de zure room. Breng het snel weer aan de kook en laat het nog even verder gaan tot de komkommers zacht -maar niet tè zacht- worden.

Proef de goulash af op zout en peper en serveer met b.v. gekookte aardappelen.

 

Komkommergoulash
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Lencsegulyás
Linzengoulash

Noch kille en natte herfstwinden, noch bittere winterse kou zullen ons nog kunnen deren na een bordje van deze voedzame en smakelijke goulash van linzen, wortelgroenten en licht gepekeld en gerookt varkensvlees. Dat laatste ligt bij onze oosterburen voor een appel en een ei in het schap als “Kasseler”. Neem voor deze stoofpot vooral niet te mager vlees, anders wordt het al gauw een droge, draderige bedoening. Kasseler Nacken (nek) of Blatt (schouder), zoiets.
Deze goulash, die uiteraard ook bij mooi weer mag worden gegeten, wordt gewoonlijk opgediend met csipetke, kleine pasta’tjes die de laatste paar minuten worden meegekookt.

Linzengoulash

Voor deze Hongaarse goulash van linzen halen we in huis:
5-6 tenen knoflook
1/2 tl. scherp paprikapoeder
bloem
400 gr. linzen
zout
2 wortelen
1 pastinaak
¼ knolselderij
500 gr. gerookt varkensvlees
zure room

De tenen knoflook hak je fijn. Bak ze in een steelpannetje een paar minuten in een paar eetlepels olie. Haal het pannetje van het vuur en roer er het paprikapoeder en de bloem door. Goed mengen en opzij zetten. De linzen zet je in een grote pan koud water op het gas. Breng het aan de kook. Schep het schuim er af met de schuimspaan en meng er dan de koude roux door (het mengsel van olie, knoflook, paprikapoeder en bloem). Kruid het met een snuf zout en laat het koken tot de linzen half gaar zijn. Ga zo nu en dan met een houten lepel over de bodem zodat het spul niet aankoekt.

Terwijl de linzen koken maak je de wortelgroenten schoon en snij je ze in schijfjes. De knolselder en het varkensvlees snij je in blokjes. Dat mag nu allemaal in de goulash. Laat het rustigjes verder koken tot de groenten gaar zijn. Ondertussen maak je de csipetke. Die gaan erbij als de linzen zo ongeveer gaar zijn.

Laat het nog tien minuutjes rustig verder gaan. Serveer deze linzengoulash met een flinke lepel zure room.

 

Linzengoulash
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Pandúrgulyás
Pandoeren goulash

De traditie wil dat deze Pandoerengoulash is ontstaan in Jászberény, een stadje op een kleine 100 km. ten oosten van Boedapest. Het verhaal lijkt verdacht veel op dat van de Székely goulash. Het komt erop neer dat een groepje late restaurantbezoekers de hond in de pot vond, daar geen genoegen mee nam en de uitbater van het etablissement aanspoorde om wat beter zijn best te doen. Na wat rommelen in de keuken kwam de man terug met een allegaartje van kliekjes kalfsvlees en aardappelen, tot een dikke soep gekookt met wat beenmerg dat was blijven liggen en opgeleukt met een restje erwten. Nog wat room erdoor, een stukje brood erbij en zo werd het toch nog gezellig. Of diezelfde avond ook de naam, pandoerengoulash, is bedacht, daarover geeft de anecdote geen uitsluitsel.

Pandoeren goulash

De pandoeren waren losse verbanden van soldaten uit Hongarije, Kroatië en Servië, in dienst van het Oostenrijkse leger, die de grens met het Ottomaanse Rijk moesten verdedigen. Het waren taaie jongens, gehard in lange jaren van ongenadige strijd tegen de Turken, die bekend stonden om de wrede, meedogenloze behandeling waarop ze zowel de vijand als de boerenbevolking tracteerden. Het woord pandoer wordt in Hongarije echter niet alleen gebruikt om er het genadeloze soldatenvolk mee aan te duiden. Het wordt ook gebezigd als spotnaam voor de leden van elk van de twee beroepsgroepen die deze scherpslijpers in zich verenigden: politieagenten en bandieten, en van die laatsten dan speciaal het soort dat de wegen onveilig maakt. Deze goulash wordt namelijk ook betyárgulyás genoemd. De betyárok waren wat de Engelsen highwaymen noemen: struikrovers die er hun specialiteit van hadden gemaakt om weerloze reizigers te overvallen en uit te schudden. Het woord is van Ottomaanse origine, waar het “vrijgezel” betekent.

Al deze wetenswaardigheden, hoe aardig in zichzelf ook, werpen natuurlijk nog geen licht op de vraag waarom deze stoofpot van kalfsvlees, champignons en wortelgroenten de naam bandietengoulash kreeg. Een mogelijke verklaring zou wellicht gezocht kunnen worden in een van de ingrediënten, nl. het beenmerg waarmee deze goulash wordt verrijkt.

Beenmerg werd vroeger vaak gebruikt, vooral in soepen en stoofpotten. Het spul lost er in op en geeft het gerecht een volle, vette, zoetige smaak die onze voorouders zeer konden waarderen. Mag allemaal niet meer van de dokter, want het is veel te vet en daar krijgen we allerlei vreselijke ziektes van. Als rechtgeaarde Pandoeren trekken wij ons er natuurlijk niets van aan. Goulash van kalfsvlees, met beenmerg. Normaal wordt beenmerg van kalf- of rundvlees gebruikt, maar in dit recept gaan we het doen met het beenmerg van een varken. Smullen!

1 kg. kalfsvlees van de schouder
1 grote ui
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. scherp paprikapoeder
1 laurierblad
150 gr. champignons
2 wortelen
1 pastinaak
150 gr. erwten (vers of diepvries)
room
dragon
dille
mosterd
dragonazijn
zout
500 gr. beenmerg van varken

De botjes met het merg erin zet je een paar dagen in licht gezouten water. Dat onttrekt het bloed en de oneffenheden aan het merg. Breng het water dan aan de kook en laat het een paar minuten koken. Nu is het merg zacht genoeg om het met je vingers uit de botten te drukken. Hak het fijn en zet het apart.
Snipper de ui en bak hem zachtjes in wat olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snij je het kalfsvlees in blokjes. Zet het vuur hoog en bak het vlees snel rondom bruin. Haal de pan van het vuur, roer het paprikapoeder erdoor en blus het meteen af met water, voldoende om het vlees ruim te bedekken. Zet het vuur laag, doe het laurierblad erbij en laat het zachtjes koken tot het vlees zacht begint te worden. Ondertussen maak je de paddenstoelen en wortelgroenten schoon en snij je ze in plakjes. Dat gaat bij de goulash. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is en de groenten zo goed als gaar zijn. Nu gaan de erwten erbij. Die hebben niet lang nodig. Breng de goulash op smaak met mosterd, dille en dragon. Doe ook het beenmerg in de goulash en laat het rustigjes verder koken tot de erwten gaar zijn. Het merg lost op en geeft de goulash een dikke, rijke saus. Doe er nu nog een schepje bovenop met een flinke klodder room. Breng het op smaak met de dragonazijn en zet de goulash op tafel.

 

Pandoeren goulash
download dit recept