Categorie archief: Goulash

Goulash – 1001 recepten voor goulash – Hongaarse goulash – Tsjechische goulash – goulash uit Slowakije – Goulash uit Oostenrijk – Servische goulash – Kroatische goulash – pörkölt – paprikás

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Znojemský guláš
Goulash uit Znojmo

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

Goulash uit Znojmo

1 kg. rundvlees
3 uien
1 el. mosterd
4 – 5 augurken
½ tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
zout

Snipper de uien en bak ze op een laag vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig beginnen te worden. Ondertussen snij je het vlees in blokjes en breng je een liter water aan de kook in je waterkoker. Als de uien glazig beginnen te worden zet je het vuur hoog. Doe het vlees bij de uien en bak het op hoog vuur snel rondom bruin. Haal de pan nu van het gas, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Giet er meteen het kokende water bij en zet de pan terug op het vuur. Roer er de mosterd door, kruid het met zout, zet het vuur op de allerlaagste stand en laat de goulash heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is. Als de goulash te waterig is kun je hem binden met wat bloem of maïzena.

Goulash uit Znojmo

Snij de augurken in schijfjes. Die mogen op het laatste moment in de goulash. Laat het even goed doorwarmen en zet het dan meteen op tafel, samen met knoedels of gekookte aardappelen.

 

Goulash uit Znojmo
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rahmgulasch
Roomgoulash

Deze milde, elegante roomgoulash wordt gemaakt van rundvlees, witte wijn en champignons. De saus wordt op het laatst gebonden met flink wat room waar een lepel bloem door is gemengd.

Roomgoulash

600 gr. rundvlees
2 uien
1 el. zoet paprikapoeder
zout
½ l. witte wijn
2 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 el. bloem
2 dl. room

Verhit wat vet in een pan en braad daarin het vlees rondom krachtig aan. Haal het uit de pan en leg het even apart.

Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. De laatste 2 – 3 minuten mogen de fijngehakte tenen knoflook meedoen. Strooi er van het vuur af het paprikapoeder over en blus het meteen af met de witte wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees weer in de pan. Is de wijn niet voldoende om het vlees te bedekken, vul het dan aan met heet water.

Laat de goulash rustig stoven tot het vlees gaar en zacht is. Snij de champignons in schijfjes. Die gaan er op het laatst bij. Meng in een kopje de room met een eetlepel bloem en roer dat door de goulash. Laat het nog eens een tien minuutjes gaan, tot de saus mooi dik wordt.

 

Roomgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Bauerngulasch
Boeren goulash

“Als de boeren niet meer klagen en de pastoors niet meer vragen…” zo luidt een gezegde uit de geboortestreek van mijn lief moedertje, God hebbe haar ziel. Wat zoveel wil zeggen dat -mocht die dag aanbreken- alles mogelijk is, zelfs het meest ondenkbare. De wereld kan zomaar ineens vergaan, om maar iets te noemen. Pastoors zie je de laatste tijd steeds minder, wat in deze context dan weer een zorgwekkende ontwikkeling is, maar gelukkig hebben we nog boeren genoeg en is er altijd wel reden tot klagen: is er niet te veel regen, dan is er wel te veel zon, te vroege vorst of te late dooi. Want de boer, daar kun je op rekenen.

Boeren goulash

Over deze goulash van rundvlees, spek en groenten zul je beslist niemand horen klagen. Daar kun je ook op rekenen.

Voor een pannetje vol boeren goulash hebben we nodig:
600 gr. rundvlees
150 gr. gerookt spek
1 ui
3 wortelen
2 tenen knoflook
1 prei
1 el. scherp paprikapoeder
1 snuf majoraan
1 tl. karwij
1 klein bosje peterselie
1 laurierblad
zout
1 kleine knolselderij
2 el. tomatenpuree
4 grote aardappelen

Snipper de ui en snij het spek in blokjes. Verwarm wat olie of reuzel in een pan en bak daarin de ui samen met het spek tot de ui glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes. Snij de wortelen in schijfjes, de prei in ringen en de knolselder in blokjes. De tenen knoflook hak je klein.

Als de uien gaan kleuren zet je het vuur hoog. Doe het vlees in de pan en bak het al omscheppend snel rondom bruin. Doe dan de knoflook, wortelen, prei en knolselder erbij en laat het -nog steeds op hoog vuur- een paar minuten al omscheppend meebakken.

Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Omscheppen, terug op het vuur en meteen overgieten met heet water, net zoveel tot het allemaal net onder staat. Breng het weer aan de kook en kruid de goulash met zout, peterselie, laurier, majoraan en karwij. Roer er de tomatenpuree door en laat de goulash op een zacht vuurtje gaar pruttelen.

Ondertussen schil je de aardappelen. Snij ze in stukken en kook ze in een beetje gezouten water tot ze gaar, maar nog stevig zijn. Die gaan bij de goulash als het vlees zacht is. Laat het nog een paar minuutjes gaan en zet de pan dan op tafel. Iedereen een lepel en allemaal een smakelijk gebruik.

 

Boeren goulash
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Gobov golaž s krompirjem
Paddenstoelengoulash met aardappelen

Een smakelijke vegetarische goulash van aardappelen en heel veel paddenstoelen. Hoe meer verschillende soorten, hoe beter de goulash zal smaken.

Paddenstoelengoulash met aardappelen

1 kg. verschillende soorten paddenstoelen
½ kg. vastkokende aardappelen
2 uien
1 wortel
1 pastinaak
1 teen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. bloem
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 klein bosje peterselie
2 – 3 takjes tijm
½ tl. gedroogde majoraan
2 el. zure room

Bak de gesnipperde uien in een paar el. olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in plakken. Bak ze een paar minuten mee.

De aardappelen schil je en snij je in de lengterichting in vieren. Die mogen er nu bij, samen met de in schijven gesneden wortel en pastinaak, de gehakte teen knoflook en de karwij. Bak het een paar minuten al omscheppend verder.

Doe er nu het paprikapoeder bij, bestuif het met 2 el. bloem, schep het goed om en giet er dan zoveel heet water bij dat alles net onder staat. Roer er de lepel tomatenpuree door en kruid het met zout en peper, peterselie, tijm en majoraan en laat het heel zachtjes pruttelen tot de aardappelen gaar zijn. Als het te droog dreigt te worden mag er een scheut water bij.

Meng er tot slot de room door en dien de goulash op met een paar dikke sneden bruin brood.

 

Paddenstoelengoulash met aardappelen
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jelení guláš
Hertengoulash

Hertengoulash

1 kg. hertenvlees
400 gr. uien
1 el. tomatenpuree
2 dl. droge rode wijn
1 tl. scherp paprikapoeder
1 sinaasappel
5 – 6 jeneverbessen
1 snuf majoraan
zout en peper
zure room
vossebessencompôte

Snij het vlees in niet te kleine blokjes, kruid het met zout en peper en bak het op hoog vuur rondom aan in olie of reuzel. Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Doe er de tomatenpuree door, bak het een minuutje mee en haal de pan van het vuur. Strooi er het paprikapoeder over, blus af met de wijn en breng het aan de kook. Doe het hertenvlees terug in de pan plus voldoende water om het net te bedekken. Kruid het met de jeneverbessen, 1 tl. fijngeraspte sinaasappelschil, een eetlepel vossebessencompôte en een snuf majoraan en laat het op een klein vuurtje pruttelen tot het vlees zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Dien de hertengoulash op met een schijf sinaasappel, een lepel zure room en een lepel vossebessencompôte, met als bijgerecht een paar schijven Karlovaské knedlíky.

 

Hertengoulash
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Divinový guláš
Wildgoulash

De uitgestrekte natuurgebieden van Slowakije wemelen van het wild. Voor een ferme jagersman die een knip voor zijn neus waard is zal het niet al te veel moeite kosten om een hert of een zwijn te verschalken. Als hij voor die tijd tenminste geen slecht gehumeurde beer tegenkomt…

Deze wildgoulash wordt gekruid met koreni Svatý Hubert: St.Hubertuskruiden. Dat is een mengsel van gemalen laurierblad, jeneverbes, tijm, peper, koriander, salie, gember, zout, Spaanse peper, suiker en kruidnagel.

Hubertus was een verwend rijkeluiszoontje die het in zijn onbezonnen hoofd had gehaald om op -nota bene- Goede Vrijdag te gaan jagen. Hij zag een groot hert, ging er met zijn honden achteraan, maar toen hij het bijna te pakken had draaide het zich om en zie: tussen het gewei verscheen een lichtend kruis terwijl er een stem weerklonk die hem opdroeg om zich de volgende ochtend onverwijld bij bisschop Lambertus van Maastricht te melden. Nadat de bisschop het ellendige rotjong op een flink pak rammel had getrakteerd nam hij hem in de leer. Het manneke deed braaf zijn best en schopte het niet alleen tot opvolger van Lambertus als bisschop, maar ook nog eens tot patroonheilige van de jagers. Vandaar dus St.Hubertuskruiden.

Wildgoulash

Voor deze Slowaakse wildgoulash hebben we nodig:
500 gr. hertenvlees
500 gr. everzwijnvlees
100 gr. gerookt spek
500 gr. uien
2 tenen knoflook
1 tl. scherp paprikapoeder
2 dl. droge rode wijn
zout
2 tl. koreni Svatý Hubert (zie hierboven)

(te vervangen door: 6-8 jeneverbessen, 1 tl. gedroogde tijm, 1 laurierblad, wat vers gemalen zwarte peper, 1 tl. koriander, een paar fijngesnipperde blaadjes salie, een klein stukje geraspte gember, twee kruidnagelen en een klein snufje suiker.)

1 rode paprika
2 middelgrote aardappelen
Snij het vlees in niet te kleine blokjes en braad het in twee el. reuzel of olie op hoog vuur rondom aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.

Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien samen met het in blokjes gesneden spek in het achtergebleven vet heel rustig tot de ui glazig wordt. Rasp de knoflook erboven, schep het een keer om en meng er dan van het vuur af het paprikapoeder onder. Blus het meteen af met de rode wijn. Breng het aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Bedek het met zoveel (het) water dat het allemaal mooi onder staat. Voeg een snuf zout, de Hubertuskruiden en de in stukjes gesneden rode paprika toe en laat het op een zacht vuurtje sudderen tot het vlees zacht begint te worden.

Ondertussen schil je de aardappelen. Rasp ze en doe ze bij de goulash. Laat het minstens een half uur verder stoven, tot het vlees mooi zacht is en de aardappelen de saus hebben gebonden.

Serveer deze wildgoulash met aardappelknoedels.

 

Wildgoulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Rindsgulasch
Rundergoulash

Deze rundergoulash verschilt van de veel beroemdere Weense Saftgulasch ten eerste door het gebruikte vlees: hier geen schenkel, maar een stuk rundvlees dat minder tijd nodig heeft. Dat mogen riblappen zijn, of een ander stuk van het beest dat gewoonlijk voor stoofschotels wordt gebruikt, maar een wat beter stuk vlees zoals b.v. bieflappen, mooi met fijne vetadertjes gemarmerd, geven een resultaat om je vingers bij op te eten. Het tweede verschil is het vocht. In deze goulash gebruiken we geen bier, maar wijn. De truc bij het maken van deze rundergoulash is om het vlees gaar te laten sudderen in zo min mogelijk vocht. Dan wordt het straks geen pan vol draderige vleesbrokken in een natte soep die we moeten binden met bloem om er nog wat van te maken, maar malse stukken rundvlees in een krachtige, dikke saus.

Rundergoulash

Voor deze rundergoulash hebben we nodig:
800 gr. rundvlees
3 grote uien
1½ el. zoet paprikapoeder
2 paprika’s
1 blik tomaten
2 dl. rode wijn
zout en peper
4 tenen knoflook

Snipper de uien. Die bak je in een grote braadpan in een paar eetlepels olie op een matig vuurtje glazig. Ondertussen snij je het vlees in blokjes van 5 x 5 cm. Kruid het met zout en peper. De paprika’s snij je in reepjes.

Als de uien glazig zijn haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, doe het vlees en de paprikareepjes erbij en schep het goed om. Zet de pan terug op het vuur en doe er de tomaten uit blik bij. Maak ze stuk met een houten lepel tegen de rand van de pan. Breng het allemaal aan de kook. Zet het vuur dan laag, doe het deksel schuin op de pan en laat het heel, heel zachtjes pruttelen tot al het vocht zo goed als verdampt is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Nu doe je er de helft van de rode wijn bij. Breng het weer snel aan de kook, zet het vuur weer laag en laat het zo heel zachtjes verder gaan. Giet er zo nu en dan een scheutje wijn bij als het te droog dreigt te worden, maar niet eerder dan wanneer het echt nodig is. Als de wijn op is, ga je verder met water, maar beslist niet te veel van dat laatste, want water is, zoals mijn goede vader mij altijd heeft voorgehouden, nog niet goed in je schoenen.

De goulash is klaar als het vlees mooi zacht is. Pers of rasp er de 4 tenen knoflook boven en zet het op tafel met knapperig brood en/of gekookte aardappelen.

 

Rundergoulash
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

Karlovy Vary, in het Duits Karlsbad, werd in 1370 gesticht door koning en keizer Karel IV bij de geneeskrachtige heetwaterbronnen van Vary, wat letterlijk “de kokenden” betekent. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.

Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte.

De 20ste eeuw verliep wat minder feestelijk voor de stad en haar inwoners. Toen het rijk van de Habsburgers na de Grote Oorlog uiteen werd gebroken werd Karlsbad deel van de nieuwe staat Tsjechoslowakije, zeer tegen de wil van een meerderheid van de bewoners van de stad, die zich als etnische Duitsers liever bij Duitsland hadden aangesloten. In 1938 bezetten de Nazi’s het Sudetenland en een jaar later de rest van Tsjechië. In 1945, na zware bombardementen die een groot deel van Karlovy Vary verwoestten, werden ze uit de stad verjaagd. Op grond van de Beneš-decreten werd het Duitstalige deel van de bevolking -dat was zo ongeveer iedereen- het staatsburgerschap ontnomen en over de grens gezet. De stad werd bevolkt met immigranten uit -voornamelijk- Slowakije en leidde in de jaren van het communisme een zieltogend bestaan. Sinds de Fluwelen Revolutie werden de hotels en badhuizen en casino’s weer geprivatiseerd, en kwam Karlovy Vary tot grote bloei: in het seizoen wurmen zich dagelijks grote drommen toeristen en kuurgasten door de fraaie straten van het stadje.

Onder de lekkernijen die als specialiteit van Karlovy Vary bekend staan zijn de beroemdste wel de “oplatky”, de dunne ronde wafeltjes van ouwel met een romige vulling; het kruidenbittertje Becherovka, dat zo ongeveer als het nationale borreltje van Tsjechië geldt, en deze eenvoudige maar elegante, milde goulash van rundvlees.

goulash nog veel meer recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees
2 uien
2 el. botervet
1 el. zoet paprikapoeder
runderbouillon
2 dl. slagroom
2 el. bloem
zout

Snipper de ui en bak ze op laag vuur in het botervet tot ze glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes en kruid ze met zout.

Als de ui mooi glazig is en heel lichtjes begint te kleuren is zet je het vuur hoog. Doe het rundvlees in de pan en schroei het snel aan alle kanten dicht. Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Blus het meteen af met de bouillon, zet het terug op het fornuis en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat de goulash heel zachtjes koken tot het vlees gaar en zacht is.

Als het vlees zacht is roer je 2 el. bloem door de room. Dat meng je onder de goulash. Proef het gerecht af op zout en laat het nog heel eventjes koken zodat de bloem gaar wordt en de saus mooi bindt.

Serveer deze Karlsbader goulash met knedliky, b.v. die uit Karlovy Vary, of met rijst.

 

Karlsbader_goulash
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta, de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

goulash Alle recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager, b.v. riblappen of schenkel
1 kg. uien
1 el. zoet paprikapoeder
1 laurierblad
3 dl. gezeefde tomaten
2 tl. vegeta
1 tl. gehakte peterselie
verse basilicum

Snij het vlees in blokjes en de uien in stukjes. Verhit een paar lepels olie en bak het vlees al omscheppend op hoog vuur rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart. Zet het vuur laag.

Bak nu de gesnipperde uien zachtjes in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Schep ze regelmatig om en neem er de tijd voor: als je in minder dan twintig minuten klaar bent ga je veel te snel. Nu mag het vlees weer in de pan. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er dan zoveel heet water bij dat het net onder staat. Doe er het laurierblad bij en laat het heel zachtjes verder sudderen tot het vlees gaar en zacht is. Het beste is nu om het vuur uit te zetten, de goulash te laten afkoelen en een paar uur, of liever een hele nacht, te laten rusten.

Warm de goulash heel zachtjes weer op. Zodra het begint te pruttelen gaan de tomaten erbij, samen met de vegeta en de peterselie. Laat het nog een half uurtje verder gaan. Iets langer is nog beter.

Serveer de goulash met aardappelpuree of pasta en bestrooi het met de verse basilicum.

Servische goulash
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava

Een elegante goulash uit hoofdstad Bratislava, met citroenschilletjes, wijnazijn, wortelgroenten en room.

Goulash uit Bratislava

1 kg. rundvlees
2 uien
1 tl. suiker
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. witte wijnazijn
2 dl. witte wijn
2 wortelen
½ knolselderij
1 peterseliewortel
de geraspte schil van ½ citroen
1 laurierblad
4 – 5 korrels piment
1 el. bloem
3 dl. zure room
1 el. mosterd
runderbouillon

Snipper de uien en bak ze rustigjes in wat olie tot ze een beetje glazig beginnen te worden en lichtjes gaan kleuren. Snij het vlees en de wortelgroenten ondertussen in niet te kleine blokjes. Zet het vuur nu hoog en doe het vlees in de pan. Bak het rondom krachtig aan, bestrooi het met de suiker, schep het eens goed om en haal de pan van het vuur. Bestrooi het nu met paprikapoeder, blus het af met de wijn en een eetlepel azijn. Zet het terug op het vuur, doe er de wortelgroenten bij en zoveel bouillon dat het voor ¾ onder staat. Breng het aan de kook, doe het laurierblad, de pimentkorrels en de citroenschilletjes erbij en laat het rustigjes sudderen tot het vlees zacht begint te worden. Als het te droog dreigt te worden mag er wat runderbouillon bij.

Na een uurtje pruttelen meng je de bloem met de room en de mosterd. Dat gaat door de goulash. Breng het weer aan de kook en laat het verder gaan tot het vlees zacht is. Let erop dat het niet te droog wordt, dan mag er nog wat bouillon bij.

Deze goulash wordt gewoonlijk geserveerd met knoedels.

 

Goulash uit Bratislava
download dit recept