Categorie archieven: Montenegro

Montenegro – Montenegrijnse keuken – gerechten uit Montenegro – recepten uit de keuken van Montenegro

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crnogorski raštan
Montenegrijnse kool

Raštan, ook raštika of rašćika, is een variëteit van kool uit de acephala groep (Brassica oleracea var. acephala), een kool zonder koolkop (het Griekse akephalos betekent zonder kop) zoals boerenkool, mergkool, Galicische kool en splijtkool. In tegenstelling -voor de duidelijkheid- tot kool met kop (capitata), zoals witte, rode of groene kool, bloemkool en spruiten, om maar eens een greep te doen. De planten worden verbouwd om hun grote, groene, al dan niet gekrulde bladeren. Die bladeren worden gegeten als groente, bijvoorbeeld in deze Crnogorski raštan; Montenegrijnse kool. Het is een oud recept uit vroeger dagen; een eenvoudig winters gerecht voor de gure dagen. De koolbladeren worden in een laag in de pan gelegd. Daarop komt wat vet varkensvlees; worst of spek, met wat kruiderij, en daarop komt een laagje aardappelen, Dan opnieuw een laag kool, en zo verder tot de pan vol zit. De pot mag dan een paar uur heel zachtjes koken met als resultaat een dikke van alle smaken doortrokken brij waarmee je de kou uit je botten kunt verdrijven.

Voor het vlees nemen we varkensworst en niet te mager varkensvlees naar keuze; procureur, varkensschouder, ribben, hamschijf, buikspek… en poten en staartjes mogen er ook in. In Montenegro zou een belangrijk deel van dat vlees bestaan uit Njeguška kobasica; worst uit Njeguši; een dorpje dat wereldberoemd is in heel Montenegro vanwege de luchtgedroogde hammen, de kazen, de varkenssteak waarin die twee samenkomen en -last but not least- koning Nikola. Njeguški worst is een harde, koud gerookte worst van ¾ varkensvlees en ¼ spek, gekruid met flink wat zout, zwarte peper, knoflook en paprikapoeder. De worsten worden 5 – 6 keer gedurende 2 – 3 uur gerookt waarna ze een maand mogen rijpen in een koele, droge ruimte. Die worst, die zal de slager op de hoek wel niet hebben, maar geen nood: we nemen gewoon wat hij wèl heeft, en dan peppen we de Montenegrijnse kool aan het einde van de kooktijd op met een ferme lepel paprikapoeder, gemengd met olie en bloem.

Montenegrijnse kool

Voor onze Montenegrijnse kool hebben we nodig:
500 gr. koolbladeren van mergkool, boerenkool of splijtkool
500 gr. varkensworst en -vlees (zie hierboven)
1 grote ui
2 wortelen
4 – 5 aardappelen
4 – 5 tenen knoflook, meer mag zeker ook
20 zwarte peperkorrels

1 el. bloem
1 el. olijfolie
1 el. paprikapoeder

Montenegrijnse kool
Neem een grote, zware pan, bijvoorbeeld van gietijzer. Vet de bodem in met een beetje olijfolie. Daarop leg je de helft van de grof gehakte koolbladeren. Leg daar de helft van vlees op, in niet te kleine stukken of schijven gesneden. Snij de ui en de wortelen in schijfjes en hak de knoflooktenen grof. Leg er de helft van tussen het vlees, plus 10 zwarte peperkorrels en een snuf zout. Daarop leg je de helft van de geschilde en in wat grotere plakken gesneden aardappelen.


Daarop komt de helft van wat er aan kool overschiet, en daarop de rest van het vlees, de ui, de wortel, de knoflook en de aardappelen. Kruid het met zout en strooi er de rest van de peperkorrels over. Bedek het geheel met de rest van de koolbladeren. Druk het met je handen voorzichtig wat aan en giet er dan water bij, juist genoeg om alles bijna -maar niet helemaal- onder te zetten. De bladeren zullen nog vocht gaan afgeven en we willen niet dat het koolsoep wordt. Als er tijdens het koken te veel vocht verdampt, kan er altijd nog wat bij.

Montenegrijnse kool
Breng de pot met Montenegrijnse kool aan de kook, zet het vuur dan zacht, leg een deksel schuin op de pan en laat het zeker een uur of drie heel, heel zachtjes en heel bescheiden wat pruttelen.


Zijn de kool en het vlees helemaal door- en door gaar, dan verwarm je een lepel olijfolie in een steelpannetje. Roer er de el. bloem door en wacht tot het vet alle bloem heeft opgenomen. Haal het pannetje van het vuur, roer er een eetlepel paprikapoeder door en schep het spul goed door de Montenegrijnse kool. Laat het nog een paar minuutjes zachtjes koken.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Podgorički popeci

Een echte specialiteit uit de Montenegrijnse hoofdstad Podgorica zijn het, deze Podgorički popeci. Meervoud, want ze worden in de regel per drie stuks geserveerd. Podgorički popeci zou je (met wat fantasie) een soort opgerolde cordon bleu’tjes kunnen noemen, gemaakt van dun uitgeklopte lapjes kalfsvlees met een vulling van kajmak en pršut. Kajmak is een dikke, licht gefermenteerde room, een specialiteit uit de landen van het voormalige Joegoslavië. Een recept daarvoor vind je op deze pagina. Pršut is luchtgedroogde ham, bij ons bekend onder de Italiaanse naam van “prosciutto crudo”. Podgorički popeci hebben grofweg de maat van een kroket en worden opgediend -zoals gezegd- per drie stuks, altijd met een saus van room en mayonaise, wat frieten en een eenvoudige salade of een portie erwtjes.

De traditie wil dat het gerecht is gecreëerd door de chef-kok van hotel “Crna Gora”, Guljelma Bafi Jatoni en zijn collega Josip Balent, in de tijd dat Montenegro nog deel uitmaakte van de Republiek Joegoslavië en Podgorica, als eerbetoon aan Josip Broz, a.k.a. Maarschalk Tito, Titograd heette. Gevulde en opgerolde lapjes vlees komen we vaker tegen in deze contreien, zoals de Njeguški steak, een andere Montenegrijnse topper, en de tot ver buiten de Balkan populaire Karadjordje schnitzel, een specialiteit uit buurland Servië en eveneens als de popeci bedacht in de dagen van de Maarschalk. Toch zijn de Podgorički popeci iets aparts: ze worden namelijk gefrituurd in een jasje van bloem en eieren, dus zonder paneermeel. Dat kennen we dan weer van de Pariser schnitzel, ondanks de Duitse naam een Franse uitvinding, voor het eerst gepresenteerd tijdens de Wereldtentoonstelling van 1889 in Parijs.

Podgorički popeci

“Onderzoekt alles en behoudt het goede”, zoals Paulus schreef aan de Thessalonicenzen. De Kameraden zijn verdwenen, Titograd heet weer gewoon Podgorica, maar het goede, de Podgorički popeci, die hebben ze behouden. Gelukkig maar.

voor Podgorički popeci voor 4 personen hebben we nodig:

12 lapjes kalfsschnitzel van 70 – 80 gr. per stuk
200 gr. kajmak

Geen kajmak? Neem dan feta (van koemelk) of verse roomkaas

100 gr. luchtgedroogde ham (pršut/prosciutto)

3 eieren
bloem

200 gr. zure room
3 – 4 el. mayonaise
gehakte bladpeterselie
zout en peper

Podgorički popeci
Klop de kalfsschnitzels uit tot flinterdunne plakken, zoveel mogelijk rechthoekig. Snij de plakken pršut in korte reepjes van 1 cm. breed. Op iedere plak klafsvlees leg je in de lengterichting twee of drie reepjes pršut, daarover een paar tl. kajmak en daarop weer twee reepjes ham. Vouw de zijkanten (de korte kant) een klein stukje naar binnen over de vulling heen en rol ze op, zodat ze de vorm hebben van een dunne kroket.


Haal de popeci achtereenvolgens door de bloem, dan door het losgeklopt ei en dan nog eens door de bloem. Frituur ze in hete olie goudbruin.

Podgorički popeci
Voor de saus meng je de zure room met de mayonaise. Kruid het met een snuf zout, wat zwarte peper en fijngehakte bladpeterselie. Heb je liever tartaarsaus? Dat mag ook.


Leg de Podgorički popeci, drie naast elkaar, op borden, samen met een portie frietjes en wat erwtjes of een groene salade. Lepel wat van de saus erover en zet ze op tafel.

 

Podgorički popeci
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Свињска јетра са белим луком
Varkenslever met knoflook

Geen Balkan-restaurant of het staat er op het menu: lever. Meestal heel simpel gegrild, maar daarnaast hebben ze nog werkelijk talloze manieren verzonnen om het populaire orgaanvlees klaar te maken: gemarineerd, gebakken, gestoofd in wijn, brandewijn, schnaps of bier en met allerlei soorten kruiden, groenten en sauzen. In dit traditionele receptje houden we het heel eenvoudig. De lever wordt snel rondom bruin gebakken, bestrooid met knoflook en kruiderij en mag dan nog een paar minuten na-garen in de pan. Gezond, lekker en je bent al klaar met kokkerellen nog voor je goed en wel begonnen bent.
Varkenslever is wat harder van structuur dan bijvoorbeeld kalfslever, dus weken we hem een paar uur in melk. Daardoor wordt het vlees wat zachter en bovendien wat minder bitter. Bak de lever in ieder geval zeer kort, een paar minuutjes, anders wordt hij taai.

varkenslever met knoflook

Voor dit supersnelle gerecht van varkenslever met knoflook hebben we nodig:
800 gr. varkenslever (dat is ongeveer het gewicht van een hele lever)
melk
1 bosje peterselie
6 tenen knoflook
1 koffielepel začin c
peper
olie, botervet of reuzel

varkenslever met knoflook
Snij de lever in dunne plakken. Spoel ze af onder koud water, dep ze droog met keuken papier en leg ze in een schaal. Overgiet ze met melk, juist genoeg om het zo’n beetje te bedekken. Zet het een paar uur in de koelkast, of beter nog een hele nacht.


Als het bijna tijd is om aan tafel te gaan hak je de peterselie en de knoflook zeer fijn. Meng ze met de začin in een kommetje. Haal de plakken lever uit de melk en dep ze droog met keukenpapier.

varkenslever met knoflook
Neem een grote, zware (koeken)pan met een passend deksel waar alle plakken lever naast elkaar in kunnen. Verhit wat olie, botervet of reuzel. Geen boter, want het vet moet goed heet worden en dan zou boter verbranden. Haal de plakken lever door de bloem en bak ze in het hete vet aan één kant snel mooi bruin. Draai de plekken om, bestrooi ze met de peterselie, knoflook en začin, en kruid ze met royaal peper. Zet het vuur uit, dek de pan af met het deksel en laat de lever zo nog vijf minuutjes staan.


Na die vijf minuten meteen op tafel zetten, met b.v. aardappelpuree en een groene salade.

 

Varkenslever met knoflook
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Crni rižoto od sipe
zwarte risotto met sepia

Sepia, ook zeekat genoemd, is een graag geziene gast op de tafels van de landen rond de Middellandse zee. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim”, die vooral in de zomer op onze stranden te vinden zijn. Ze hangen ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet: de platte, langwerpige witte schelpen. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de kleurstof die uit het diertje wordt gewonnen, de inkt, die het gebruikt om zich uit penibele situaties te redden. Met die inkt maken we de rijst zwart.

De zwarte risotto kennen we vooral uit het Italiaanse kookboek, maar ook in Montenegro en langs de Dalmatische kust is het een traditioneel gerecht dat op de kaart van geen (vis)restaurant ontbreekt. Zou zomaar eens een overblijfsel kunnen zijn uit de dagen van de Venetiaanse Republiek, die het eeuwenlang voor het zeggen had in deze contreien.

Voor deze risotto kun je gewone rijst nemen, maar beter nog echte risotto-rijst, zoals arborio of carnaroli.

Zwarte risotto met sepia

Voor deze zwarte risotto met sepia hebben we nodig:
1 dl. olijfolie
2 uien
3 tenen knoflook
500 gr. schoongemaakte sepia (zeekat) of pijlinktvis
1 tl. vegeta
1 laurierblad
2 dl. witte wijn
2 zakjes inktvisinkt
2 el. gehakte peterselie
250 gr. rijst
boter

Zwarte risotto met sepia
Snij de inktvis in stukjes. Snipper de uien en bak ze samen met de stukjes inktvis heel zachtjes in de olijfolie, in een hoge, niet te grote pan met een dikke bodem tot de uien glazig zijn, in ongeveer 10 – 15 minuten. Voeg de fijngehakte tenen knoflook toe en laat het nog eens twee minuten rustig verder gaan.


Overgiet het nu met de wijn en kruid het met vegeta en laurier. Breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het nog eens een half uur heel zachtjes verder pruttelen.

Zwarte risotto met sepia
Ondertussen kook je de rijst half gaar in een apart pannetje, in gezouten water of visbouillon. Die rijst gaat bij de inktvis, samen met de peterselie en de inktvisinkt. Meng het goed en laat het rustig koken tot de rijst gaar is.


Schep de zwarte rijst op voorverwamde borden, bestrooi het met geraspte Parmezaanse kaas en zet het op tafel.

 

Zwarte risotto met sepia
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Čorba sa gamborima
Soep van gambas

Het blijft verwarrend, dat gegoochel met de namen scampi en gamba, terwijl het feitelijk gewoon dezelfde garnalen zijn. Een groot deel van de schuld ligt bij de Italianen, voor wie een “scampo” geen garnaal is, maar een langoustine, een soort kreeft. In de rest van de wereld zijn scampi dezelfde beestjes als gamba’s maar dan gamba’s die ergens tussen de zee en de viswinkel hun kop verloren hebben.

Gamba’s, en dus ook scampi, dat zijn leden van de club van Caridea, een infraorde van de orde decapoda (“tienpotigen”), waar alle garnalen onder vallen. Meer dan drieduizend soorten zijn er geteld, maar verreweg de meeste daarvan zul je nooit op je bord tegenkomen. Het zijn bijna allemaal kleine nachtbrakers, moeilijk te vinden in de zandbodem waarin ze zich verstoppen en alleen interessant voor biologen. Van de soorten die we wel eten zijn er overigens meer dan genoeg, van klein (1,2 cm. lang) tot forse jongens van wel 30 centimeter. Onze grijze Noordzeegarnalen, bijvoorbeeld, of de wat grotere roze Noorse garnalen die je in iedere supermarkt kunt vinden. De veel grotere garnalen, die in wat warmere wateren leven, dat zijn de beestjes die we gewoonlijk gamba’s noemen. Of scampi, als alleen hun (ongepelde) staart in de verpakking zit.

Čorba, daarover bestaat geen misverstand, dat is de naam voor een soep met een licht zuurtje. Daarvoor zorgt het citroensap in deze dikke, romige soep van gambas en wortelgroenten.

Soep van gambas

Voor deze soep van gambas hebben we nodig:
500 gr. gamba’s
1 ui
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 aardappelen
1½ dl. crème fraîche
1 tl. začin
citroensap
1 el. gehakte peterselie

Soep van gambas
Snipper de ui en fruit ze glazig in wat olie. Ondertussen maak je de groenten schoon en snij je het allemaal in kleine blokjes.


Als de uien zacht zijn doe je er de selderij en de peterseliewortel bij plus 1 liter water. Breng het aan de kook. Snij de aardappelen in kleine blokjes. Die mogen er ook bij. Kruid het met začin en laat het koken tot de groenten zacht zijn.

Soep van gambas
Ga de soep te lijf met je staafmixer en maak er een smeuïge puree van. Doe er de room bij en breng het opnieuw aan de kook. Als de soep de gewenste dikte heeft (zo nodig even laten inkoken) gaan de gamba’s erbij. Laat ze ongeveer 8 minuutjes rustig gaan, tot ze mooi rood zijn. Breng de soep op smaak met het citroensap, peper en evt. nog zout, en bestrooi het met de peterselie.

 

Soep van gamba's
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Blitva sa krompirom
Snijbiet met aardappelen

Dit gerechtje van gekookte aardappelen, snijbiet en knoflook wordt gewoonlijk gegeten als bijgerecht bij iets uit de zee: vissen, inktvissen, schaal- of schelpdieren. Die mogen gegrild, gekookt, gebakken of wat dan ook zijn, blitva smaakt er prima bij. Snijbiet, familie van de rode biet, is een plant waarvan de bladeren als groente worden gegeten. Het is een oude groente, waarvan de smaak lijkt op die van spinazie, een beetje bitter, met een vleugje rode bietensmaak erdoorheen. Als je geen snijbiet kunt krijgen en je wilt dit gerechtje toch bij je gebakken visje eten, dan kun je stiekem ook spinazie nemen. Is natuurlijk niet helemaal hetzelfde, maar dat hoeft verder niemand te weten.

Blitva

Voor onze blitva hebben we nodig:
1 kg. snijbiet
4 vastkokende aardappelen
4-5 tenen knoflook
2-3 el. olijfolie
zout en peper

Blitva
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Doe ze in een grote pan gezouten, kokend water.


Spoel de snijbiet goed. Snij de stengels van het blad. De al te taaie stukken gaan in de gft-bak, de mooiere stukken snij je klein. Scheur de bladeren in repen.

Blitva
Als de aardappelen zo’n vijf minuten gekookt hebben gaat de snijbiet erbij. Eerst de stengels, want die hebben iets langer tijd nodig. De snijbiet moet een kleine 10 minuten koken, of zelfs iets langer als hij niet zo vers meer is. De bedoeling is om het zo uit te mikken dat de aardappelen en de snijbiet op hetzelfde moment gaar zijn.


Verhit de olijfolie in een pan. Hak de tenen knoflook fijn (niet uit de knijper!) en bak ze een minuutje in de olie. Niet langer, want dan worden ze bruin en krijgen een bittere smaak. Laat de aardappelen en de snijbiet goed uitlekken in een vergiet en doe ze erbij. Goed omscheppen, kruiden met zout en peper en nog een paar minuutjes doorbakken.


Leg de blitva op een schotel en sprenkel er evt. nog wat olijfolie overheen.

 

Blitva
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kotorska Krempita
Crèmeschnitte uit Kotor

De Kotorska krempita is -uiteraard- vernoemd naar Kotor, het fraaie, eeuwenoude havenstadje aan de al even fraaie gelijknamige baai. Het woordje krempita komt van het Duitse crèmeschnitte, een gebakje dat zich in allerlei vormen over de landen van het voormalige Habsburgse Rijk heeft verspreid. Zo kennen we bijvoorbeeld uit Kroatië de Samoborska kremšnita en uit het Sloveense Bled de Blejske kremšnita.

Een Kotorska krempita is een gebakje bestaande uit drie laagjes bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom, gemengd met opgeklopt eiwit. Om te voorkomen dat het baksel in een puinhoop veranderd tijdens het aansnijden wordt het middelste vel bladerdeeg een beetje verkruimeld. Het bovenste wordt in stukken gesneden en daarna pas op het gebak gelegd.

Kotorska krempita

Voor deze Kotorska krempita hebben we nodig:
500 gr. kant-en-klaar bladerdeeg
5 eieren
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. suiker
80 gr. bloem
4 el. aardappelzetmeel
1 l. melk

Kotorska krempita
Ontdooi het bladerdeeg en bak het in de oven volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.


Scheid de eieren. Klop de eierdooiers los met de helft van de suiker en de vanillesuiker, tot het mengsel lichtgeel en romig is. Klop er nu lepel voor lepel de bloem door plus het aardappelzetmeel.

Kotorska krempita
Verwarm de melk in een pannetje tot er belletjes aan de zijkant verschijnen. Meng de warme melk geleidelijk door het eiermengsel, blijf roeren zodat er geen klontjes in komen. Zet de pan nu op een heel laag vuurtje en blijf roeren tot de massa wat dikker wordt. Het mag absoluut niet koken, maar zo nu en dan een luchtbelletje kan geen kwaad. Het is klaar als het als een matig dikke brij aan de lepel blijft hangen. Dat zal vijf minuutjes duren.


Terwijl de custard een beetje staat af te koelen klop je de eiwitten stijf met de rest van de suiker. Schep het voorzichtig door de custard.


Leg 1/3 van het bladerdeeg op een werkblad en bedek het met de helft van de room. Verkruimel 1/3 van het bladerdeeg en bedek daarmee de room. Verdeel hier de rest van de room over. Snij het laatste deel van het bladerdeeg in rechthoeken en leg die netjes naast elkaar op het gebak. Bestrooi het met poedersuiker.

 

Kotorska krempita
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Riblja juha
Vissoep

Een traditionele vissoep op basis van een bouillon van groenten. Voor deze soep worden doorgaans verschillende soorten vis gebruikt. Neem voor deze vissoep geen vissen met een sterke, specifieke smaak zoals makreel of haring, maar vissen met wit vlees, zoals poon, schelvis, harder, wijting, kabeljauw, heek…

Vissoep - Riblja juha

Voor deze Montenegrijnse vissoep – riblja juha – hebben we nodig:
500 gr. verschillende soorten zeevis
1 ui
1 wortel
1 peterseliewortel
1 stengel selderij
1 aardappel
1 laurierblad
½ dl. olijfolie
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 dl. witte wijn
2 tenen knoflook
citroensap
bladpeterselie

Vissoep - Riblja juha
Snipper de ui en bak ze in een flinke scheut van de olie zachtjes glazig.


Snij de wortel,de peterseliewortel en de selderij in schijfjes en snij de aardappelen in kleine blokjes. Doe alles in de pan en giet er zoveel water bij tot het netjes onder staat. Doe er het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper bij en breng het aan de kook. Laat het een kwartiertje koken.

Vissoep - Riblja juha
Ondertussen was je de vissen van binnen en buiten. Doe ze in de soep, breng het snel opnieuw aan de kook, zet het vuur zacht en laat het dan nog eens een goed kwartier verder pruttelen.


Haal de vissen uit de soep, haal het visvlees van de graten en snij het in stukken. Hou het even warm onder folie.

Vissoep - Riblja juha
Zeef de vissoep en druk daarbij de groenten goed uit. Zet de gezeefde soep opnieuw op het vuur. Doe er de witte wijn en de rest van de olie bij, rasp er de tenen knoflook boven en laat het even flink opkoken. Doe er naar smaak citroensap bij en proef af op peper en zout.


Verdeel de vis over de borden, giet er de hete vissoep – riblja juha – overheen en bestrooi het met gehakte peterselie.

 

Vissoep
download dit recept

Montenegrijnse recepten        Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Негушский стейк
Njeguški steak

Een Njeguški steak is een platgeslagen varkenshaasje met een vulling van luchtgedroogde ham (a.k.a. prosciutto) en kaas. Het lijkt een gelukkig samensmelten van de Montenegrijnse keuken met die van Servië en Kroatië, want deze gevulde varkenssteak heeft wat betreft vorm verdacht veel weg van de Karadjordje schnitzel, terwijl het wat de vulling dan weer iets meer van de Zagreb steak heeft. Het grote verschil met die twee is dat deze Njeguški steak niet wordt gepaneerd. De naam, Njeguški, die heeft alles te maken met de herkomst van de ingrediënten voor de vulling.

Njeguši is een piepklein dorpje op de hellingen van de berg Lovćen, in het gelijknamige Nationale Park, halverwege Kotor en de oude koninklijke stad Cetinje. Het is in heel Montenegro beroemd als het geboortedorp van koning Nikola (1841 – 1921). Op de foto hieronder met zijn vrouw Milena in zijn ballingsoord in Frankrijk.

Nikola I

De familie Petrović-Njegoš regeerde van 1696 tot 1916 over Montenegro, eerst met de titel van Prins-bisschop, waarbij de troon van oom op neef overging omdat bisschoppen nu eenmaal worden verondersteld celibatair te leven. Dat duurde tot Prins-bisschop Danilo II in 1852 geen zin meer had in het vrijgezellenbestaan en van Montenegro een seculiere staat maakte, waarover hij nu als knyaz (soevereine prins of hertog) regeerde. Nadat hij in 1860 door het hoofd van een vijandige clan werd vermoord werd hij opgevolgd door zijn neef Nikola. Nikola vond de titel van knyaz maar wat povertjes en riep zichzelf in 1910 uit tot niet minder dan kralj (koning) Nikola I, want als je dan toch hogerop wil kun je het maar beter meteen goed doen. Lang heeft het feest niet geduurd: tijdens WO I maakte het Oostenrijks-Hongaarse leger er een eind aan door het staatje te bezetten. Nikola nam de wijk naar Frankrijk, waar hij in 1921 overleed. De Oostenrijkers waren al snel weer vertrokken, maar de Petrović-Njegošjes zijn er nog steeds: ze hebben sinds 2011 zelfs weer een officiële status en vervullen representatieve functies.

Njeguši heeft haar faam niet alleen te danken aan de familie Petrović. Minstens zo beroemd is het plaatsje geworden vanwege de overheerlijke Njeguški pršut en de Njeguški sir: luchtgedroogde ham en kaas. De ham, vergelijkbaar met de Italiaanse prosciutto, is eventjes onderweg voordat ze op je bordje ligt: drie weken lang wordt ze gepekeld met zeezout, daarna drie weken onder druk gezet om overtollig vocht kwijt te raken, dan eens lichtjes gerookt boven beukenhout, vervolgens een maand of drie gedroogd in de koele berglucht waarna tenslotte nog een periode van rijping volgt. Het hele proces duurt zo ongeveer een jaar. De harde, volvette kaas wordt gemaakt van schapenmelk, maar kan ook (deels) van koemelk zijn. Tijdens het rijpen wordt de korst gevoed met olijfolie, wat de kaas een pittige, licht zoete smaak geeft. De ham en de kaas worden vaak samen geserveerd, traditiegewijs voor de ontvangst van graag geziene gasten, waarbij steevast wordt getoast met een glaasje rakija.

Njeguški steak

Ook in de Njeguški steak worden de ham en de kaas samen gebruikt. Het vlees zelf, dat is varkenshaas. Daarover is iedereen het wel eens. Over hoe nu precies te werk te gaan bij het maken van deze gevulde varkenshaas, daarover zijn de meningen natuurlijk weer verdeeld. Terwijl in de meeste restaurants van Montenegro -en overigens ook Servië- de steak wordt gevuld met de kaas en omwikkeld wordt met plakjes ham, worden in de eethuizen van Njeguši en het nabijgelegen Cetinje de steak gevuld met zowel de ham als de kaas. We mogen dus aannemen dat dat het originele recept wel zal zijn.

We gaan gewoon allebei de versies doen. Daarvoor hebben we nodig:
1 varkenhaas van ± 220 gr. p.p.
harde kaas (zie hierboven) in plakken van ± 1 cm. dik
dunne plakjes prosciutto (luchtgedroogde ham, zie hierboven)

Eerst moet je de varkenshaas pareren: het vet en vliezen die de slager over het hoofd heeft gezien snij je eraf. Snij de varkenshaas in de lengterichting doormidden, maar niet helemaal: de twee helften moeten aan elkaar blijven zitten. Leg de stukken tussen plasticfolie en klop ze met een vleeshamer voorzichtig uit tot grote, min of meer vierkante, heel dunne lappen. Als het uitkloppen niet naar tevredenheid gaat kan het helpen om in de lengterichting kleine sneetjes in het vlees te maken. Maak je geen zorgen als er hier en daar een klein gaatje in komt.

Tot zover is het voor allebei de versies hetzelfde. De “originele” methode, waarbij de kaas èn de ham als vulling dienen, die gaat zo:

Njeguški steak

Leg de lap varkenshaas voor je neer. Leg er de plakken ham op, waarbij je aan de zijkanten en de bovenkant een stuk vrij laat. Zorg dat de hamplakjes elkaar voor de helft overlappen. Leg nu een rijtje kaasplakken op de ham, in de lengterichting, zodat de ham voor ruim ¼ is bedekt. Sla de zijkanten links en rechts over de vulling en rol de lap vlees op. Druk het een beetje aan en leg het dan met de vouwzijde naar beneden op een goed ingevette, gloeiend hete gril. Als het mooi bruin is keer je de steak en bak je hem af.

Wil je een lekkere lepel jus over je vlees, dan bak je hem in de koekenpan. Daarvoor heb je wat extra spullen nodig: een paar eetlepels boter, een eetlepel bloem, zout en peper en een scheut bouillon, witte wijn of bier.

Verhit een laagje olie in de pan en leg het vlees er met de dicht gevouwen zijde naar beneden in. Bak het mooi goudbruin, keer de steak dan en bak verder. Als de varkenssteak bijna gaar is doe je er een paar klonten boter bij. Keer het vlees er om en om wat doorheen en bak verder. Kruid het met zout en peper en wentel het nog eens om. Haal het gare vlees nu uit de pan en leg het op een voorverwarmd bord. Strooi een beetje bloem over de hete boter, roer het om zodat het vet de bloem opneemt en giet er dan een scheut wijn, bier of bouillon bij. Roer de aanbaksels wat los en giet deze jus over het vlees. Er mag evt. nog een handje gehakte peterselie overheen.

Voor de Njeguški steak zoals die gewoonlijk in de eethuizen in Montenegro en Servië wordt geserveerd, dus niet gevuld maar omwikkeld met de ham, ga je als volgt te werk:

Njeguški steak

Leg een stuk folie voor je neer, iets groter dan de lap vlees. Die folie helpt straks bij het oprollen. Leg de plakken ham op het folie, met de korte kant naar je toe, en zo dat ze elkaar half overlappen. Daarop leg je de lap varkenshaas. De varkenshaas moet links en rechts een stuk over de plakken ham uitsteken. Bedek ruim ¼ van de lap vlees nu met de plakken kaas, maar laat ook nu links en rechts een stuk vrij. Dat vouw je over de kaas zodat ze er straks tijdens het bakken niet uitloopt. Rol het geheel nu met behulp van het folie op.

Leg het met de vouwzijde naar beneden op de hete gril of bak het in wat hete olie in de koekenpan. Halverwege keren.

Serveer de Njeguški steak met frieten of gebakken aardappelen en een groene salade.

 

Njeguški steak
download dit recept

Montenegrijnse recepten       Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Priganice
beignets

Priganice zijn beignets -of oliebollen, zo u wilt- maar dan van het minder zware kaliber, gemaakt van een licht beslag van bloem, melk, yoghurt en water. Boter en eieren komen er niet aan te pas. Luchtig moeten ze zijn, deze priganice: licht als een schapenwolkje hoog in de blauwe hemel. Priganice worden zowel hartig als zoet gegeten, met kaas of met suiker, honing, jam, etc., etc.

Priganice

Voor een hele schaal vol priganice hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
1 tl. suiker
1 blokje verse gist of 3 tl. droge gist
1 dl. lauwwarme melk
1 dl. yoghurt
warm water
olie om te frituren

Priganice
Los de gist op in de lauwe melk met 1 tl. suiker en 1 tl. bloem. Zet het even apart tot het gaat schuimen.


Meng de bloem met zout, yoghurt en voeg de gist toe. Roer er nu zoveel water door tot je een glad beslag hebt, niet te dun, niet te dik: het moet net aan je lepel blijven hangen, zodat je het er met een beetje hulp van een tweede lepel gemakkelijk vanaf kunt laten glijden.

Priganice
Dek het beslag af en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uur rijzen. Meng het dan eens met een houten lepel en laat het nog eens een half uur rijzen. Het beslag moet in volume verdubbelen.


Verhit een flinke hoeveelheid olie in een grote pan (ongeveer 2 – 3 vingers diep), maar niet al te heet, want dan is de buitenkant bruin voordat ze van binnen gaar zijn. Neem anders gewoon de frituur en zet hem op 175ºC.

Priganice
Schep een lepel van het beslag en laat het met behulp van een tweede lepel als een bolletje in de olie glijden. Ze zullen vanzelf een beetje ronddraaien, maar hou voor de zekerheid toch maar toezicht en help ze een handje. Als ze aan alle kanten mooi licht goudbruin zijn haal je ze uit het vet en leg je ze op een servet om uit te druipen.


Serveer de priganice met een schaaltje feta of harde kaas, of met honing, suiker en/of jam.

 

Priganice
download dit recept