Categorie archief: Oostenrijk

Oostenrijk – Oostenrijkse recepten – gerechten uit Oostenrijk – de Oostenrijkse keuken

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Arme Ritter
Arme ridder

Arme Ritter, Rostige Ritter, Semmelschnitten, Semmelnudeln, Semmelschmarrn, Gebackener Weck, Bavesen, Pofesen, Blinder Fisch… dat zijn enkele van de vele namen die in het Duitse taalgebied voor dit eenvoudige gerechtje zijn bedacht. Wij kennen het als wentelteefjes of verloren brood.

Arme Ritter is een eenvoudig gerechtje van oudbakken brood, melk, eieren en suiker. Het is zo ongeveer al net zo oud als brood zelf: bij de oude Romeinen komen we het al tegen in het fameuze kookboek “De re coquinara”, waarin een recept staat waarin een winters gebak van tarwemeel in melk gedrenkt wordt, in olie wordt gebakken en wordt overgoten met honing. Het gerecht heeft de tand des tijds met glans doorstaan. Ook in de middeleeuwen was het alom bekend. In de middeleeuwse rijmnovelle “Meier Helmbrecht”, geschreven door Wernher dem Gärtner in het Oostenrijk van halverwege de dertiende eeuw, wordt het genoemd onder de naam “Klammer” als een spijs die algemeen als een gerechtje voor de gegoede klasse werd beschouwd:

“der tumbe und der wîse
hant ez dâ für herren spîse”

…de dwaze en de wijze houden het voor herenspijze…

De verzen van Wernher verhalen overigens over een boerenzoon die het schopt tot roofridder en die uiteindelijk zijn zondige leven met een afgrijselijk einde moet bekopen. Of we daaraan de naam “arme ridder” te danken hebben? We blijven in ieder geval in ridderlijke sferen, want in Oostenrijk wordt deze gebakken boterham, wanneer ze opgedirkt is met pruimenstroop (powidl), ook wel “pavese” genoemd, naar de manshoge schilden uit het Italiaanse Pavia.

Arme Ritter

Een echt recept komen we in de Duitse taal voor het eerst tegen in het 14de eeuwse “buoch von guoter spîse”, geciteerd in het fameuze woordenboek van de gebroeders Grimm (inderdaad, die van de sprookjes): “snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge”.
Nou ja, dat hadden we zelf ook nog wel kunnen bedenken…

Voor onze arme ritter hebben we nodig:
12 sneden oud witbrood
boter
3 eieren
3½ dl. melk
1 zakje vanillesuiker
4 el. suiker
kaneel
poedersuiker

Klop in een schaal de eieren los en meng ze met de melk en de suiker.

Smelt een ruime hoeveelheid boter in een koekenpan.

Dompel de boterhammen onder in het ei-melk-suikermengsel en zorg ervoor dat ze flink wat van het vocht opnemen. Als de boter heet is leg je de geweekte boterhammen in de pan. Bak ze aan beide zijden goudbruin.

Bestrooi de arme riddertjes met kaneel en poedersuiker. Lekker is ook powidl (pruimenstroop), honing of jam.

 

Arme Ritter
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Sachertorte
Sachertaart

Een van de beroemdste taarten uit het repertoire van de Oostenrijkse patissiers is ongetwijfeld de Sachertorte, uitgevonden in het jaar 1832 door, jawel, de heer Sacher, destijds nog geen eigenaar van het fameuze Weense hotel-restaurant, maar leerjongen in de keuken van Vorst Metternich. Op een goede dag gaf de vorst zijn kok de opdracht om een bijzonder dessert te bedenken voor een gezelschap van uitgelezen gasten waarop de diplomaat indruk wilde maken. Hij vermaande zijn keukenchef dan ook hem niet te schande te maken: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!”. Er was een klein probleempje. De brave man was -hetzij van de zenuwen, hetzij door andere oorzaken- op het ziekbed nedergeworpen, zoals dat vroeger heette. Maar geen nood: met de drieste vermetelheid die de jeugd kenmerkt stortte zijn 16-jarige leerjongen, Franz Sacher, zich in de strijd en kwam warempel ook nog zegevierend tevoorschijn met deze chocoladetaart met abrikozenjam en een dikke laag chocoladeglazuur. Fransje had de taart niet helemaal zelf bedacht: in kookboeken uit de 18de eeuw komen we al recepten voor chocoladetaarten tegen, maar wie achter de horizon wil kijken kan nu eenmaal het best op de schouders van reuzen gaan staan, nietwaar? Hoe het ook zij, het dessert viel zeer in de smaak bij de gasten van de vorst. Directe gevolgen voor de carrière van de jeugdige koekenbakker had het echter niet.

Pas jaren later, toen Sacher via omzwervingen in Preßburg en Boedapest terugkeerde naar Wenen om er een zaakje in wijn en delicatessen te beginnen, kreeg het verhaal een vervolg in zijn oudste zoon, Eduard. Eduard Sacher sloot zijn leertijd als patissier af bij K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, waar hij de creatie van zijn vader vervolmaakte tot wat we nu kennen als de Sachertorte. Toen Eduard in 1876 zijn eigen nering begon, het Hotel Sacher, bleven zowel Demel als hijzelf de Sachertorte verkopen.

Daar moest natuurlijk wel hommeles van komen, en die kwam er dan ook. Toen in 1930 Sacher’s weduwe Anna overleed werd het Hotel Sacher verkocht. Sacher’s zoon, ook Eduard, kreeg een betrekking bij Konditorei Demel en gaf de patisserie het alleenrecht op het gebruik van de naam “Eduard-Sacher-Torte”. Ondertussen waren de nieuwe eigenaren Hotel Sacher druk doende de taart niet alleen in eigen huis, maar ook op straten en pleinen te verkopen onder de door hun geregistreerde naam “Original Sacher-Torte”. Daar waren die van Demel natuurlijk niet van gecharmeerd. Voordat de zaak zo hoog opgelopen was dat het tot een rechtszaak moest komen brak de oorlog uit en werd de hele affaire irrelevant. Chocolade en abrikozenjam waren nu tenslotte zelfs op de bon niet meer te krijgen. In 1953, toen de oorlog en de daarop volgende bezettingsjaren voorbij waren en er weer zoveel taarten gebakken konden worden als er klanten waren, kwam de zaak alsnog voor de rechter. Zeven jaren duurde de strijd, waarbij alles wat van een chocoladetaart een Sachertorte maakt de revue passeerde: van het laagje jam dat alleen bovenop dan wel tussen de taart moest zitten, via het vervangen van boter door margarine tot de samenstelling van de gebruikte chocolade. Er werd zelfs een stamgast van beide etablissementen bijgehaald, de schrijver en journalist Friedrich Torberg, die uitgebreid aan de tand werd gevoeld over de verschillen in samenstelling van de Sachertorte van Demel en die van Sacher. Toen de rechters na zeven jaren van dergelijke onzin tot het inzicht kwamen dat ze hun tijd wel beter konden gebruiken gaven ze hun oordeel: Hotel Sacher mocht zijn taarten “Original Sacher-Torte” noemen, terwijl Demel zijn Sachertorte van een driehoekig zegel mocht voorzien met daarop de tekst “Eduard Sacher-Torte”.

Sachertorte

Volgens Hotel Sacher maken ze hun Sachertorte volgens een recept dat streng geheim is. Nou zal dat allemaal best wel zo wezen, maar dan wel een publiek geheim, want er is nauwelijks nog een banketbakker te vinden, professioneel of amateur, die tenminste niet éénmaal in zijn/haar leven een Sachertorte heeft gebakken. Let wel: een Sachertorte, zonder het predicaat “Original”, en vooral zonder het streepje tussen Sacher en Torte, want dat is alleen voorbehouden aan de concurrenten Sacher en Demel, beiden doorluchtige koekenbakkers te Wenen, Oostenrijk.

Voor een Sachertorte voor 12 personen hebben we nodig:
6 eieren
140 gr. boter
110 gr. poedersuiker
130 gr. pure chocolade
½ vanillestokje
110 gr. suiker
140 gr. bloem
8 el. (200 gr.) abrikozenjam

en voor de chocoladeglazuur:
200 gr. suiker
1¼ dl. water
150 gr. pure chocolade

Haal een uurtje voor je aan deze Sachertorte begint de boter uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.

Roer de boter met de poedersuiker en het merg uit het halve vanillestokje in een grote kom tot een romige crème. Scheid de eieren en klop de eierdooiers door de botercrème tot een dikke, schuimige massa.

Smelt de chocolade au-bain-marie (in een kom in een pannetje met heet water) en meng ze door de boter-en-ei-massa. Sla de eiwitten stijf met een garde of mixer, waarbij je de suiker er met beetjes tegelijk door mengt. Blijf kloppen tot het stevig, glanzend en vast is. Lepel de eiwitten over de boter-en-ei-massa en zeef er de bloem boven. Meng alles voorzichtig dooreen.

Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier. De randen vet je in met wat boter. Bestuif het met wat bloem en hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Zet het geheel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de ovendeur een vingerbreedte openstaan en bak de Sachertorte 10 minuten. Nu sluit je de deur en bak je ze in ongeveer 3 kwartier verder gaar. Je kunt controleren of de taart goed is door er zachtjes met een vinger op te drukken. Voel je het zachtjes terugveren, dan is de taart goed doorbakken.

Zet de taart met vorm en al op een rooster en laat het een kwartier afkoelen. Leg een stuk bakpapier op een vlak werkblad. Maak de randen van de taart los (maar laat hem in de vorm zitten) en leg hem ondersteboven op het bakpapier. Haal de bodem en het bakpapier uit de vorm, sluit de rand weer om de taart en laat ze zo helemaal afkoelen. Zo wordt de bovenkant zo glad als een spiegeltje. Als ze koud is haal je de Sachertaart uit de vorm en snij je ze met een scherp mes dwars doormidden, zodat je twee “taarten” hebt.

Verwarm de confituur tot lauw, werk het door een zeef en bestrijk er de beide taarthelften dunnetjes mee. Leg de helften weer op elkaar en bestrijk ook de boven- en zijkanten met de confituur. Laat de Sachertorte wat drogen.

Voor het glazuur doe je het water en de suiker in een steelpannetje en laat je het 5 minuten flink opkoken. Laat het even afkoelen terwijl je de chocolade au-bain-marie laat smelten. Meng de chocolade met het lauwe suikerwater tot een dikke, lobbige glazuur. Schenk de glazuur in één vloeiende beweging over de Sachertaart en strijk het met een spatel met zo weinig mogelijk streken rondom glad. Laat het een paar uur staan drogen zodat het glazuur helemaal hard is.

Sachertorte

Serveer de Sachertorte met een flinke dot ongezoete slagroom.

 

Sachertorte
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tiroler Gröstl

Welke wintersporter kent het niet? Tiroler Gröstl, het hartverwarmende gerechtje van vlees, uien en gebakken aardappelen met daarop dat feestelijke, geelglanzende spiegelei? Simpel is het om te maken, smakelijk om te eten en snel klaar is het ook, als je het vlees en de aardappelen tenminste al gekookt en wel in de koelkast hebt liggen, want dat is voordeel nummer vier: de kliekjes gaan niet in de groenbak, maar in de Tiroler Gröstl. Gröstl is namelijk een recept dat traditiegetrouw voornamelijk op maandag werd gegeten, waarbij de restjes van het zondagse vleesgerecht, b.v. Tafelspitz, Schweins- of Krustenbraten, nog een smakelijke bestemming vonden. Tiroler Gröstl kan daarom gemaakt worden met zowel rund-, varkens- als kalfvlees, naar gelang wat er op de uitgebreide zondagmiddaglunch op het menu stond. Ook worst kom je wel tegen in een Tiroler Gröstl, maar daar trekken we toch echt de grens, want het is niet de bedoeling om er een kliekjespan van te maken met van alles wat je in je koelkast tegenkomt. Dat kan natuurlijk ook erg lekker zijn, maar mag geen Tiroler Gröstl heten. We zijn onverbiddelijk. Vlees, spek, uien en aardappelen, gebakken in een koekenpan, met daarop een spiegelei. Dat is Tiroler Gröstl.

Tiroler Gröstl

Voor vier porties Tiroler Gröstl hebben we nodig:
600 gr. aardappelen
200 gr. gekookt rundvlees
100 gr. gerookt spek
1 ui
zout en peper
gemalen karwij
majoraan
1 bosje verse bieslook
4 eieren
boter

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze wat afkoelen, pel ze en snij ze in plakken.

Snipper de uien en bak ze in wat boter of olie, heel rustig. Ondertussen snij je het spek en het gekookte rundvlees (restjes van b.v. je Tafelspitz) in blokjes. Dat mag bij de uien. Bak het allemaal kalmpjes verder tot de uien glazig zijn.

Doe de schijfjes aardappel er nu bij en kruid het met een flinke snuf karwij, een scheutige vingergreep majoraan, wat peper en wat zout. Een beetje voorzichtig met dat laatste want het spek is al zout. Schep het goed om, zet het vuur wat hoger en bak het onder regelmatig omscheppen tot de aardappelen mooi gaan kleuren en een knapperig korstje krijgen. Niet te voorzichtig, want de aardappelschijfjes hoeven echt niet netjes heel te blijven: Tiroler Gröstl mag een gemoedelijk rommeltje zijn.

Terwijl je Tiroler Gröstl staat te bakken smelt je in een andere koekenpan wat boter. Daarin bak je vier spiegeleieren.

Schep de Tiroler Gröstl op borden, bestrooi ze met fijngehakt bieslook en leg op elke portie een spiegelei.

 

Tiroler Gröstl
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gailtaler sasaka

Deze specialiteit uit het Karinthische Gailtal wordt ook “Verhackat” of “Verhacktes” genoemd. In het aangrenzende Slovenië is een dergelijk gerechtje bekend onder de naam zaseka. Sasaka is een mengsel van gesmolten reuzel en fijngemalen buikspek, gerookt of gebraden, en wordt gekruid met knoflook en peper. Je eet het in de regel koud, als smeerseltje op een stevige donkerbruine boterham, eventueel met wat gesnipperde uitjes erop. Het is ook onwaarschijnlijk lekker om vlees, eieren of aardappelen in een paar lepels sasaka te bakken. Of om er dikke sneden bruin brood aan beide kanten mee in te smeren en het dan te bakken in je koekenpan. Of om er een stevige winterse soep of een stoofschotel mee op te peppen. Of, of, of….

Sasaka

Voor een flinke schaal sasaka van gerookt spek hebben we nodig:

500 gr. gerookt buikspek
500 gr. reuzel
2 tenen knoflook
zwarte peper

Van het goed gedroogde gerookte spek verwijder je de zwoerd. Snij het spek in stukken en draai het door de vleeswolf. Meng er de geraspte knoflook door en kruid het royaal met zwarte peper. Smelt de reuzel in een pannetje. Die meng je onder het vermalen spek. Bewaar het op een koele en donkere plaats. De koelkast, bijvoorbeeld.

Een versie met gebraden buikspek kost wat meer werk. Daarvoor nemen we:

500 gr. vers buikspek, aan één stuk
1 tl. gemalen karwij
1 flinke snuf peper
1 klein snufje zout
2 tenen knoflook
2 el. reuzel

Verwarm de oven voor op 220ºC.

Spoel het varkensvlees met koud water en dep het goed droog. Meng de karwij met ruimhartig peper, een klein beetje zout en de geraspte tenen knoflook. Met dit mengsel smeer je het varkensvlees grondig in.

Laat de reuzel smelten in een gietijzeren braadpan. Braad het vlees aan alle zijden aan in het hete vet. Zet het vlees met pan en al in de oven en laat het daar een uurtje verder gaan. Bedruip het buikspek regelmatig met de vrijkomende sappen.

Laat het gebraden vlees wat afkoelen. Snij de zwoerd van het vlees en snij het gebraden spek in repen. De botjes haal je er uit. Werk het vlees nu door de vleeswolf en meng het met het braadvet. Schep de sasaka in een schaal en laat het helemaal afkoelen. Klaar.

Versier de sasaka voor het opdienen met wat in fijne ringetjes gesneden rode ui en wat zoet paprikapoeder. Eet het met stevig donker brood, b.v. roggebrood.

Het spul is in de koelkast zo’n twee weken houdbaar. Extra lekker is als je wat gebraden worsten in de sasaka legt. Bedek daarvoor en schaal met een laag sasaka. Daarop leg je de gebraden worsten, maar zo dat ze elkaar niet raken. Dek het af met een dikke laag sasaka en druk het goed aan zodat er geen lucht tussen zit. De worsten warm je voor gebruik op een een beetje van de sasaka, de rest smeer je op je donkerbruine boterham.

 

Sasaka
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schlutzkrapfen mit Rote Beete und Mohnbutter
Ravioli met rode bieten en maanzaadboter

Een traditioneel gerechtje uit Tirol, zowel het Oostenrijkse Bundesland als het Italiaanse Südtirol. Schlutzkrapfen zijn gevulde deegtasjes, a.k.a. ravioli tirolesi of mezzelune, in dit geval met een vulling van rode bieten en plattekaas, overgoten met gesmolten boter en maanzaad. Een andere fameuze variant van dit gerecht zijn de schlutzkrapfen met een vulling van spinazie en kaas.

3 eieren
1 snufje zout
300 gr. bloem
1 el. olie

600 gr. rode bieten
1 el. boter
zout en peper
nootmuskaat
1 el. paneermeel
100 gr. hüttenkäse (Bauerntopfen)
1 ei

2 el. maanzaad
3 el. boter

Het lekkerste is als je de bieten voor de vulling niet kookt, maar bakt in de oven. Dat gaat heel simpel zo: verpak ze in aluminiumfolie en zet ze in een hete (225ºC.) oven. Het duurt even voor ze gaar zijn, wel een uur of twee, maar de bieten krijgen op deze manier een intens volle en zoete smaak die je met koken nooit zult bereiken.

Terwijl de bieten bakken maken we het deeg. Zeef de bloem in een kom. Meng er het zout, de eieren en een eetlepel olie door en kneed er een deeg van. Dek het af en laat het een half uurtje rusten.

Als de bieten gaar zijn laat je ze even afkoelen (pas op want ze zijn k-o-k-e-n-d heet!). Schil ze en pureer ze met een staafmixer of in de keukenmachine. Doe ze met een eetlepel boter in een pannetje en laat ze op een heel laag vuurtje wat van hun vocht verliezen. Doe er een eetlepel paneermeel bij en laat het afkoelen. Als de bietenpuree koud is meng je er de hüttenkäse en het ei door. Kruid het met zout, peper en wat nootmuskaat.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dunne lap (evt. in twee delen). Steek er met een vormpje of een omgekeerd glas rondjes uit. Leg op elk rondje een tl. van de bietenvulling, sla het dicht en druk de randen goed aan zodat ze goed gesloten zijn.

Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Zet het vuur dan laag zodat het water tegen de kook aanblijft en week er de schlutzkrapfen in. Als ze boven komen drijven zijn ze goed.

Smelt ondertussen 3 el. boter in een steelpannetje. Meng het maanzaad door de bruisende boter.

Verdeel de schlutzkrapfen over de borden, overgiet ze met de maanzaad-boter en bestrooi ze evt. met geraspte kaas.

 

Schlutzkrapfen met rode biet
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Schlutzkrapfen
Tiroolse ravioli

Schlutzkrapfen, ook wel afgekort als “Schlutzer”, is een specialiteit uit Tirol. Schlutzkrapfen zijn kleine halve rondjes van een deeg van rogge- en tarwemeel, gevuld met spinazie en plattekaas of rode bieten. In het eerste geval geserveerd met gesmolten boter, Parmezaanse kaas en bieslook, in het geval van de bieten overgoten met gesmolten boter met maanzaad. Andere vullingen die je zo links en rechts wel aantreft zijn b.v. uien, nootmuskaat en ei; rapen en spek of aardappelen en plattekaas. In buurland Italië heten ze “mezzelune” (halve maantjes) of ook wel “ravioli tirolesi”: Tiroler ravioli. Het woordje Schlutzkrapfen komt van Schlu(t)zen, wat zoveel als glijden betekent. Dat zal ongetwijfeld zijn omdat deze smakelijke dingetjes als vanzelf naar binnen glijden.

Schlutzkrapfen

Voor deze Schlutzkrapfen hebben we nodig:
250 gr. roggemeel
250 gr. tarwebloem
1 ei
zout
500 gr. spinazie
250 gr. plattekaas
1 snuf majoraan
1 kleine ui
2 tenen knoflook
fijngehakte bieslook
Parmezaanse kaas
3 el. boter

Meng het rogge- en het tarwemeel met een snuf zout en het ei plus zoveel water om er een soepel deeg van te maken. Kneed het goed door en laat het even rusten. Voor de vulling laat je de spinazie slinken. Laat het goed uitlekken en hak het fijn. Meng het met de plattekaas, majoraan, een snuf zout en de zeer fijn gehakte ui en knoflooktenen.

Rol het deeg dun uit op een met wat bloem bestoven werkblad. Steek er met een vormpje of een omgekeerd glas rondjes uit. Leg op ieder rondje een klein lepeltje van de vulling, klap ze dicht en druk de randen goed dicht, evt. met behulp van een vork.

Breng een grote pan water aan de kook met daarin wat zout en een eetlepel olie. Laat de schlutzkrapfen er vijf minuutjes in koken. Ondertussen laat je de boter smelten in een steelpannetje of in de magnetron. Giet de Schlutzkrapfen af, leg ze op voorverwarmde borden, overgiet ze met de hete boter en bestrooi ze met Parmezaanse kaas en bieslook.

 

Schlutzkrapfen
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitzsulz
Aspic van Tafelspitz

Wij kennen zult als het beruchte gerechtje van het gekookte vlees van een varkenskop dat met wat zuur, wat kruiden en gelatine wordt samengeperst. Met hetzelfde woordje “sulz” of “sülze” (van het oud-hoogduitse “sulza”, voor “zout water”) worden in het Duitse alle gerechten van vlees, gevogelte en/of groenten aangeduid die in gelei zijn ingemaakt. Geen reden dus tot paniek: Tafelspitzsulz is het malse, zacht gekookte rundvlees van de Tafelspitz dat met wat groenten wordt ingemaakt in gelei. Smaakt heerlijk, ziet er prachtig uit en kun je helemaal van te voren maken, waardoor het uitermate geschikt is voor b.v. een koud buffet of een andere feestelijke aangelegenheid waarbij je geen zin hebt om in de keuken te staan terwijl je gasten in je huiskamer de laatste sappige roddels staan uit te wisselen.

4 blaadjes gelatine
2 dl. runderbouillon
1 el. wijnazijn
200 gr. Tafelspitz
1 wortel
1 pastinaak
¼ selderijknol
zout en peper
1 klein bosje bieslook
olie en azijn

Maak de wortel, de peterseliewortel en de selderijknol schoon, snij ze in kleine blokjes en kook ze in wat gezouten water gaar. Giet het af en laat het afkoelen.

Laat de gelatine in wat koud water weken. Verwarm ondertussen de runderbouillon. Doe er nu de wijnazijn bij, knijp de gelatine goed uit en los dat op in het warme vocht.

Snij de Tafelspitz in kleine blokjes. Meng de gekookte wortelgroenten door het vlees, kruid het met peper en zout en doe het in een terrinevorm. Giet de bouillon over het vlees en de groenten, meng het allemaal nog eens goed. Hak de bieslook fijn en verdeel het over het mengsel.

Zet je tafelspitzsulz zeker drie uur in de koelkast om op te stijven.

Voor het serveren stort je de tafelspitzsulz op een schotel (de terrine heel even in warm water houden, er een omgekeerd bord op leggen en omdraaien). Dien het op met een vinaigrette van olie en azijn.

 

Tafelspitzsulz
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Cordon bleu
Cordon bleu

Hoe en wanneer de cordon bleu, de met ham en kaas gevulde schnitzel, de Oostenrijkse keuken binnen is komen sluipen is in nevelen gehuld. Feit is wel dat het, ongeacht wat de rest van de wereld er over te vertellen heeft, wordt beschouwd niet als een Frans, maar als een echt, authentiek en onvervalst Weens gerecht.

Wat zelfs de meest verstokte Weense chauvinist echter onmogelijk kan ontkennen, dat is het evidente feit dat de naam, cordon bleu, wel degelijk Frans is.

Die naam, die stamt uit 1578. Op 31 december van dat jaar namelijk stichtte Henri III, koning van Frankrijk, de “Ordre du Saint-Esprit”, de Orde van de Heilige Geest. Het was een exclusieve ridderorde waarvan het lidmaatschap uitsluitend voor de allerhoogste adel open stond. De leden van de orde droegen een kruis aan een blauw lint en stonden daarom bekend als “les Cordon Bleus”. De club werd opgedoekt door de revolutionairen in 1792, werd door Lodewijk XVIII weer in ere hersteld en kon haar bestaan nog tot 1830 rekken, het jaar waarin de laatste Franse koning, Louis-Philippe, voor zijn ontevreden onderdanen de benen naar Engeland moest nemen.

Cordon bleu
(Henri I presideert over de eerste ceremonie van de Orde van de Heilige Geest, 1578)

Met betrekking tot de kookkunst verschijnt de naam voor het eerst in 1814. Dat kwam van het gebruik van enkele hooggeplaatste dragers van de orde om regelmatig samen te komen rond een verfijnde, copieuze dis. De zeer besloten en meer dan overvloedige maaltijden kregen een haast legendarische reputatie, en vormde de aanleiding voor de uitdrukking “faire des festins de cordon bleus”: “feestjes bouwen als de blauwe linten”. Die kwalificatie van “cordon bleu” ging in de loop van de eeuw over op de koks zelf. In 1895 publiceerde de journaliste Martha Distel een kookblaadje getiteld “La Cuisinière Cordon Bleu”. Het bleek zo’n groot succes dat ze een jaar later samen met de kok Henri-Paul Pellaprat een kookschool oprichtte: “l’école du Cordon Bleu”. De school bestaat nog steeds en heeft nu wereldwijd 27 vestigingen waar de cultuur en de kunst van het “vivre à la française” wordt gedoceerd.

Maar niet alleen in de keuken werd de naam een begrip: in de loop der tijd ging men de naam cordon bleu allengs gebruiken voor alles wat van hoge kwaliteit was of wat daarvoor door moest gaan. Vooral, eigenaardig genoeg, in het Engelse taalgebied, waar het begrip “cordon bleu” in de vertaling van “blue riband” of -in de moderne versie- “blue ribbon” wijde verbreiding vond. Een van de bekendste “Blue Riband”, was wel de prijs die begin 20ste eeuw werd gegeven aan het passagiersschip dat het snelst de oversteek van Europa naar Amerika kon maken. Sindsdien wordt het Engelse taalgebied overspoeld met zaken als blue riband/ribbon chocokoekjes, sport, sushi, restaurants, gin en zelfs hair, om maar een kleine greep uit alle flauwe kul te doen die de reclamejongens verzinnen om de argeloze burger de zuurverdiende centen uit de zak te kloppen. In Frankrijk houden ze het bij de kookkunst, maar dan wel Cordon Bleu met hoofdletters, dat spreekt.

In Wenen, daar hebben ze dat allemaal niet. Daar hebben ze gewoon een cordon bleu op de menukaart staan, en wel in zo ongeveer ieder restaurant. Want cordon bleu, dat is natuurlijk gewoon een met ham en kaas gevulde Wiener Schnitzel. Weenser kan bijna niet, toch?

Cordon bleu

Cordon bleu

4 grote schnitzels, van kalfs-, varkens- of kippenvlees
8 kleine schijven ham
4 plakjes kaas
1 – 2 eieren
bloem
paneermeel
olie of botervet
citroen
zout en peper

Het maken van een cordon bleu is niet ingewikkeld. Je neemt een grote schnitzel. Die kan van varkens-, kalfs- of kippenvlees zijn. Die schnitzel klop je voorzichtig heel dun uit. Werk van binnen naar buiten en zorg ervoor dat er geen gaten in komen. Kruid ze aan beide zijden met zout en peper. Op een helft van elke schnitzel leg je een plakje ham, daarop een plakje kaas en daarop weer ham. Klap de schnitzels dicht en klop de randen stevig dicht en/of zet ze vast met prikkertjes.

Klop de eieren los in een soepbord. Haal de schnitzels eerst door de bloem, dan door de eieren en ten slotte door het paneermeel.

In een grote koekenpan verhit je een royale hoeveelheid olie of botervet (echt een flinke hoeveelheid, anders koelt het vet te veel af, zuigt het paneermeel er te veel van op en wordt de cordon bleu zompig). Daarin bak je het vlees al wiegend aan beide zijden goudbruin. Laat de cordon bleu op keukenpapier even uitlekken.

Cordon bleu

Serveer de cordon bleu met een partje citroen. Een partje, geen schijfje, want dat kun je er niet zonder ongelukken boven uitknijpen. Lekker met een aardappelsalade of peterselieaardappelen.

Cordon bleu
download dit recept