Categorie archief: Servië

Servië – recepten uit Servië – gerechten uit Servië – de Servische keuken

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Komplet lepinja
“broodje compleet”

De streek rond de stad Užice in het district Zlatibor staat bekend om het “fast food”; de eenvoudige, snel te bereiden -maar uiterst smakelijke- gerechtjes die in de eetgelegenheden worden geserveerd. Zo ook dit broodje. In iedere andere stad zou je heel argeloos denken dat je gewoon een broodje ei met kajmak hebt gegeten, maar niet in Užice. Daar eet je een komplet lepinja: een “broodje compleet”.
Het recept is kinderlijk eenvoudig, maar het resultaat is, zoals met veel van die gerechtjes uit deze streek, om je vingers bij op te eten. Wat we nodig hebben is een lepinja, a.k.a. een somun, a.k.a. een pitabroodje. Het recept daarvoor vind je hier. Dat broodje hoeft zeker niet vers te zijn: het beste is het als het een dag oud is. Wat we verder nodig hebben is een ei, een paar lepels kajmak en wat braadvet/jus/vocht dat je nog in de koelkast hebt staan van het vlees van (eer)gisteren. Dat mag van varkensvlees, lamsvlees of iets anders zijn. Dat braadvocht, dat in deze streek pretop wordt genoemd, geeft het broodje precies dat extra’s wat het tot een “broodje compleet” maakt.
Deze Užička komplet lepinja vormt een uiterst bevredigend ontbijt of lunch, waarmee je genoeg energie binnen krijgt om de dag zonder noemenswaardige problemen uit te kunnen zitten tot het diner. Onnodig te vermelden dat je deze caloriebom niet iedere dag moet eten wil je een klein beetje toonbaar voor de dag komen op het strand deze zomer.

Komplet lepinja

Voor onze Užička komplet lepinja hebben we p.p. nodig:
1 lepinja
1 ei
2 el. oude kajmak
braadvet (of plantaardige olie)

Verwarm de oven voor op 250ºC.

Snij het kapje van het broodje, iets kleiner dan het broodje zelf. Dat dient straks als dekseltje.

Hol de lepinja zo nodig wat uit. Lepel er de kajmak in en breek er het ei over.

Vet een braadslee in met braadvet (of een paar el. olie), leg er de broodjes op (zonder kapje), schuif het in de oven en bak het een kleine 10 minuutjes.

Leg nu het kapje op het broodje en bak het nog eens een paar minuten. Klaar.

Serveer de komplet lepinja gloeiend heet, vergezeld van een ijskoude drank, b.v. yoghurt.

 

Komplet lepinja
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Zapečen sataraš sa sirom
Gebakken sataraš met kaas

Sataraš is een vegetarisch potje van uien, tomaten en paprika’s, eigenlijk net zoiets als het Hongaarse lecsó. In dit recept wordt de sataraš opgepept met een gerookt varkensworstje. Neem daarvoor geen Hollandse rookworst, maar een met paprika gekruide, salami-achtige gerookte worst. De sataraš gaat dan met een paar eieren en een gulle hand geraspte kaas de oven in. “Käse überbacken”, zoals de Duitser zou zeggen. Simpel en smakelijk.

6 tomaten (zorg dat ze echt rijp zijn, anders neem je beter een blik gepelde tomaten)
4 paprika’s
1 ui
olie
150 gr. gerookte worst (zie hierboven)
zout en peper
gemalen karwij
4 eieren
Goudse kaas
gehakte bladpeterselie

Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snij ze in niet te kleine stukken. Maak de paprika’s schoon en snij ze in repen. Snipper de ui. Die ui, die bak je in wat olie tot ze glazig wordt. Dan gaan de tomaten en de paprika’s erbij. Kruid het met een snuf karwij, peper en zout en laat het een half uurtje gaan, tot de olie zich van de saus gaat scheiden en de tomaten lekker zoet zijn geworden. Ondertussen snij je de worst in schijfjes. Laat die nog een paar minuutjes meedoen en zet het vuur dan uit.

Schep de sataraš over in een ovenschaal. Breek er de vier eieren over en bestrooi het rijkelijk met geraspte kaas. Zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven en laat het daar staan tot de eieren zijn gestolde en de kaas is gesmolten. Bestrooi de sataraš met gehakte bladpeterselie en zet het op tafel met lekker vers, knapperig brood.

 

Sataraš uit de oven
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Gurmanska pljeskavica
Smulpapen-pljeskavica

Gurmanska, gourmand, dat betekent lekkerbek of smulpaap in goed Nederlands, en een pljeskavica, dat is de overtreffende trap van de hamburger: een gegrilde schijf gehakt, maar dan eentje van wat respectabeler afmetingen. Deze smulpapen-pljeskavica maakt die reputatie meer dan waar. Een gehaktschijf gevuld met kaas, spek, ui en knoflook, gekruid met vegeta en heet paprikapoeder. Serveer het met frietjes of gebakken aardappelen, een geroosterde paprika en lekker veel fijngesneden rauwe uitjes.

Pljeskavica voor de fijnproever

voor 4 van deze pljeskavica’s hebben we nodig:
500 gr. rundergehakt
150 gr. kaas
100 gr. gerookt spek
1 ui
1 teen knoflook
1 tl. vegeta
½ l. scherp paprikapoeder
1 klein groen pepertje

Snij de kaas in kleine blokjes en snij het spek, de ui en de knoflook zo fijn mogelijk. Verwijder het zaad uit het pepertje en snij het in kleine fliedertjes. Meng het allemaal met het gehakt, kruid het met vegeta en paprikapoeder en kneed het goed door. Laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verdeel het mengsel in 4 stukken en vorm er platte, grote schijven van. Dat gaat het beste met natte vingers. Bak de pljeskavica’s in een koekenpan in een paar el. hete olie, of op een lichtjes ingevette hete gril. Heet, want het bakken mag niet te lang duren anders is de kaas weggesmolten voor het vlees gaar is.

Serveer de pleskavica met gesnipperde rauwe ui, wat frietjes of gebakken aardappelen en misschien een lepel ajvar.

 

Gurmanska pljeskavica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Užički ćevapčići
Ćevapčići uit Užice

Užice, hoofdstad van de regio Zlatibor in het westen van Servië, staat bekend om de ongerijpte kaas, de kajmak. Of ze nu oud, jong, zuur of zout is: de kajmak uit Užice is de natte droom van iedere kajmak-liefhebber. Men zegt dat dat komt door de grazige bergweiden en de heldere, frisse lucht waar het vee jaar in, jaar uit van mag genieten, en waarvoor ze de mensheid beloont met melk van zulke hoge kwaliteit dat er een onwaarachtig smakelijke kajmak van gemaakt kan worden.

Met die kajmak gaan we deze cevapcici dus niet maken. Helaas niet, want “gewone” kajmak is hier al moeilijk te krijgen, en als je weet dat het zelfs in Servië al een hele tour is om aan kajmak uit Užice te komen, dan begrijp je dat we dat wel uit ons hoofd kunnen zetten. Wat we wel kunnen doen, dat is onze kajmak zelf maken. En met die zelfgemaakte kajmak maken we vervolgens deze cevapicici uit Užice.

Užički ćevapčići zijn “gewone” cevapcici, kleine gehaktworstjes, in dit geval gemaakt van rundvlees, die worden overgoten met een mengsel van gesmolten kajmak, geroosterde paprika’s en knoflook.

cevapcici uit Užice

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager
1 tl. zout
150 gr. kajmak
2 rode paprika’s
2 tenen knoflook

Snij het rundvlees in stukjes en werk het door de vleeswolf. Zet het een nacht weg.

De volgende dag rooster je de paprika’s op de hete gril tot het vel zwart wordt en blaren trekt. Doe ze in een plastic zak, blaas er lucht bij, knoop het dicht en laat het een kwartiertje liggen. Nu kun je de velletjes er met een doek heel makkelijk af wrijven. Snij de paprika’s in stukjes en doe ze in een pannetje. Rasp er de knoflook overheen.

Terwijl de paprika’s op de gril liggen werk je het vlees een tweede keer door de vleesmolen. Meng het met zout naar smaak, ik zou zeggen een theelepel, en vorm er cevapcici van: worstjes zo dik en zo lang als een vinger. Maak daarbij je handen nat, dan gaat het een heel stuk makkelijker. Leg ze meteen op de hete gril en rooster ze rondom mooi bruin.

Doe de kajmak in het pannetje met de paprika’s en warm het op, zodat de kajmak smelt. Doe de cevapcici op voorverwarmde borden en overgiet ze met de saus van gesmolten kajmak en paprika. Serveer met gesnipperde rauwe uitjes en frietjes.

 

Nog meer gehaktworstjes?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Cevapcici uit Užice
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Šopska salata
Shopska salade

Deze salade is van oorsprong niet Servisch maar Bulgaars, bedacht eind jaren ’50 van de vorige eeuw door een paar creatieve geesten van het Bulgaarse toeristenbureau om de klandizie wat op te vijzelen. Het werd een ongekend succes, want deze salade is uitgegroeid tot een van de beroemdste en geliefdste op de hele Balkan, zeker ook in Servië. Ze wordt je in de eetgelegenheden zo vaak bij wijze van entrée voorgeschoteld dat het zo af en toe je neus en je oren uit komt. Een beter compliment kun je als eenvoudige salade nauwelijks krijgen, toch?

Servische shopska salade. Uit Bulgarije.

Shopska salade

Voor deze shopska salade gaan we in huis halen:
1 komkommer
2 tomaten
1 groene paprika
2 lente-uitjes
feta
4 – 5 el. maïs- of arachideolie
3 – 4 el. witte wijnazijn, of meer, naar smaak
zout
1 tl. suiker
gehakte peterselie

Roer er de olie en de peterselie. Schil de komkommer en snij hem in blokjes. Bestrooi ze met wat zout en laat het in een vergiet een half uurtje uitlekken.

Ondertussen meng je in een schaal de azijn met het zout en de suiker. Als die zijn opgelost roer je er de olie en de gehakte peterselie doorheen.

Was de tomaten en de paprika, haal de pitjes en zaadlijsten eruit en snij ze in blokjes. Snij de lente-uitjes in schijfjes. Spoel de komkommerblokjes even af onder de koude kraan en dep het droog. Alles gaat in de schaal bij de olie en azijn.

Meng het allemaal goed, doe de shopska salade in borden en rasp er de feta overheen.

Shopska salade
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Užička mućkalica
Varkenspotje uit Užice

Užice is een stad van rond de 60.000 inwoners, gelegen in het district Zlatibor in het westen van Servië. Deze Užička mućkalica is een variatie op de veel en veel beroemdere Leskovačka mućkalica, het stoofpotje van geroosterd varkensvlees en paprika’s, spek en tomaten. Dit potje uit Užice kost aanzienlijk minder tijd om te maken, want het roosteren van de paprika’s en het smoren laten we achterwege. We gebruiken groene puntpaprika’s die we eventjes bakken in de olie tot ze zacht zijn. Die gaan samen met een paar eieren over het geroosterde varkensvlees. De hitte van het vlees en de paprika’s zorgen ervoor dat de eieren stollen, dus we kunnen meteen aan tafel.

voor 4 personen hebben we nodig:
750 gr. varkensvlees
4 eieren
4 groene paprika’s
peper en zout
olie

Snij het vlees in kleine blokjes en prik ze aan spiezen. Smeer ze in met wat olie, kruid ze goed met zout en peper en bak ze aan alle kanten mooi bruin op een hete gril.

Maak de paprika’s schoon, snij ze in stukken en bak ze al omscheppend op hoog vuur in wat olie. Kruid ze met peper en zout

Haal het vlees van de spiezen en doe het in een voorverwarmde schaal. Klop de eieren los, meng ze door de gebakken paprika’s en giet dat mengsel over het hete vlees. Dien het meteen op met wat brood.

 

Užička mućkalica
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Vanilice
Vanillekoekjes

Deze tongstrelende vanillekoekjes worden gemaakt bij feestelijke aangelegenheden zoals Kerstmis, Oudjaar, een verjaardag of zomaar een doordeweekse dag. Vanilice zijn vrij eenvoudig te maken en onwaarschijnlijk lekker om te eten. Zo zien we het graag!

Ongeveer 30 vanilice maak je met:
150 gr. boter
125 gr. kristalsuiker
1 ei
het sap van ½ citroen
1 tl. zeer fijn geraspte citroenschil
125 gr. gemalen walnoten
300 gr. bloem
abrikozen- of pruimenjam
100 gr. poedersuiker
2 zakjes vanillesuiker

Meng de boter met de kristalsuiker tot een crème. Klop de eieren los en meng ze samen met het citroensap, de schilletjes en de gemalen walnoten door de boter. Meng er tenslotte beetje bij beetje de bloem door en kneed het tot een glad deeg. Dek de schaal af en zet het een paar uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Bestuif een werkblad met wat bloem en rol er het deeg op uit tot een dikte van een halve centimeter. Steek er met een omgekeerd glas of een vormpje rondjes uit van ongeveer Ø 5 – 6 cm. Die leg je op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif ze in de oven en bak ze ± 12 minuten. Ze moeten gaar zijn, maar ze mogen niet kleuren. Laat ze 5 minuten afkoelen op het blik. Leg ze dan op een werkblad en laat ze verder afkoelen. Tijdens het afkoelen leg je op de helft van de koekjes een lepeltje jam. Dat dek je af met een tweede koekje.

Meng de poedersuiker met de vanillesuiker. Rol nu iedere vanilice door de suiker, zodat ze helemaal bedekt zijn. Ze zijn het lekkerste als je ze een of twee dagen hebt laten rusten in een afgesloten blik. In dat blik kun je ze een kleine drie weken goed houden.

Vanilice
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rinflajš
Gekookt rundvlees

“Bački ručak, običan, ima red svoj logičan…”, zo begint een zonnig Servisch liedje, wat zo ongeveer betekent dat “de lunch in de Bačka, gewoonlijk, een logische volgorde heeft…”. Wat dan volgt is een opsomming van wat die lunch in de Bačka dan wel inhoud: een indrukwekkende reeks gerechten die, beginnend met soep, gaat via koud vlees, eieren, witte gelei en gebakken vis met citroen naar het hoofdgerecht, het rindflajš met alle toebehoren, om vervolgens via salade, wijn, kaas en fruit met koffie, ijs en andere zoetigheid te eindigen. Dat alles, zoals het lied besluit, in afwachting van het diner…

De Bačka is een streek tussen de Donau en de Tisza, waarvan de noordelijke helft in Hongarije ligt en de zuidelijke helft in Servië, waar het het noordwestelijke deel van de Vojvodina vormt. Die lunch, dat is de maaltijd met de hele familie op de zondagmiddag, bij oma; een feestelijke gebeurtenis waarbij eens goed wordt uitgepakt. Zo uitgebreid als in het liedje zal het er niet elke week aan toegaan, maar er zijn twee gerechten die absoluut niet mogen ontbreken op die lunch: soep met griesmeelknoedeltjes en “rinflajš”. Rinflajš, dat klinkt verdacht veel als rundvlees, en dat is het ook. Het is een stuk vlees dat samen met verschillende groenten wordt gekookt in een bouillon. Het woordje -en waarschijnlijk ook het gerecht- is geleend van de Oostenrijkers, die hun Rindfleisch ook zo gaarne koken in de groenten, en het dan op tafel zetten onder de bij ons alom bekende naam van Tafelspitz. Het rundvlees wordt opgediend met de groenten waarmee het is gekookt, plus rijst of aardappelpuree met een tomatensaus. De soep, dat is de bouillon waarin het vlees is gekookt. Tussen de soep en het vlees door verschijnt dan vaak een “witte gelei” op tafel, een gerechtje van groenten en ham in een gelei van yoghurt, en/of wat koud vlees zoals ham en worst. Na het hoofdgerecht zou er zo nog maar eens een salade op tafel kunnen komen, maar in ieder geval wordt besloten met koffie, een likeurtje en zoetigheid.

Rinflajš

Voor het rinflajš hebben we nodig:
1 kg. klapstuk/runderborst

(of een wat duurder stuk, b.v. het staartstuk, wat de Oostenrijkers gebruiken voor hun Tafelspitz)

1 ui
3 wortelen
1 pastinaak
1 peterseliewortel
½ knolselderij
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 korrels piment
peterselie
(evt. andere kruiden naar smaak, b.v. tijm, dragon, bonenkruid, dille, etc.)
zout

Rinflajš

Neem een grote soeppan en doe er 2 liter water in. Breng het aan de kook. Terwijl je het water aan de kook brengt maak je de groenten schoon. De ui hoef je alleen te pellen; de wortelen, pastinaken en de knolselderij snij je in grote stukken.

Zodra het water kookt leg je het vlees in de pan. Wacht even tot het opnieuw gaat borrelen en doe er dan de ui en de andere groenten bij, plus de peper- en pimentkorrels, laurier, peterselie (en evt. andere kruiden) en een flinke snuf zout. Laat het vlees op een klein vuurtje heel rustigjes gaar en zacht koken. Dat zou zomaar eens 2 tot 2½ uur kunnen gaan duren.

Rinflajš

Ondertussen tijd genoeg om de aardappelpuree met tomatensaus te maken. Aardappelpuree, dat gaat net als bij ons: aardappelen koken, door de pers drukken, kruiden met zout, peper en een snufje nootmuskaat en er dan met melk en (evt.) boter een mooie puree van maken. Dat kan makkelijk van tevoren, want aardappelpuree kun je prima opwarmen in de magnetron. De tomatensaus, die maak je met:

3 el. olie
2 el. bloem
½ tl. scherp paprikapoeder
½ l. tomatensap (“passata”)
1 tl. zout
1 tl. suiker
zo nodig nog wat water

Verwarm de olie in een pan. Doe er de bloem bij en roer het goed om, zodat de olie alle bloem opneemt. Strooi er het paprikapoeder over, schep het om en giet er meteen een scheut tomatensap bij. Meng het goed en doe er beetje bij beetje de rest van het sap bij, zodat er een dikke saus ontstaat. Roer er het zout en de suiker door. Afhankelijk van hoe dik je de saus wil kun je er nog wat water aan toevoegen.

Rinflajš

Als het vlees goed is haal je het uit de bouillon. Snij het in plakken en leg het op een schaal. Haal ook de wortelgroenten er uit en leg die eromheen. De ui mag weg. Schep een paar soeplepels van de bouillon bij het vlees, dek het goed af met aluminiumfolie en hou het warm op een plaatje op het gas of in een matig warme oven. Door de bouillon zal het vlees niet uitdrogen.

Rinflajš

Nu maken we de soep met griesmeelknoedels. Vis of zeef de laurierblaadjes en de peperkorrels er even uit en proef of er voldoende zout en/of peper in zit. De griesmeelknoedeltjes maak je met:

1 ei
zout
½ tl. olie
5-6 eetlepels griesmeel

Scheid het eiwit van de dooier. Klop het eiwit stijf in een kom. Meng er de dooier, een snufje zout en ½ tl. olie onder. Giet nu langzaam het griesmeel vanuit je vuist in een dun straaltje in de kom en meng het met het ei. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van je ei. Het spul moet een beetje stevig zijn, zoiets als een natte puree. Spreid het mengsel in een laagje van 2 – 3 cm. dik uit op een bord en trek er met een vork een mooi streepjespatroon in. Schep nu met een eetlepel steeds een mooi stukje van het griesmeelmengsel af en laat het met behulp van een tweede lepel netjes in de kokende soep glijden.

Rinflajš

Voor je Bački ručak zet je eerst de soep met de griesmeelknoedels op tafel. Dan volgt een ajvar-rollade of een witte gelei van yoghurt, groenten en ham, en/of een schotel met ham en ander koud vlees, en dan komt het rinflajš, in plakken gesneden en omringd met de wortelgroenten, evt. met wat mierikswortelsaus of mosterd, plus de aardappelpuree met de tomatensaus. Daarna eventueel nog een salade, wat kaas, en dan, als het er nog in gaat, een dessertje, koffie en zoetigheid.

Smakelijk eten! Prijatno!

Rinflajš
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Bele pihtije
Witte gelei

Deze witte gelei met groenten en ham wordt gegeten als voorgerechtje bij feestelijke aangelegenheden, zoals een koud buffet of de ručak, de feestelijke zondagse lunch, waar het gewoonlijk tussen soep en hoofdgerecht op tafel verschijnt.

witte gelei

2½ dl. yoghurt
100 gr. mayonaise
15 gr. gelatine

(15 gr. = 10 blaadjes gelatine. 1 blaadje = 1½ gr. gelatinepoeder)

5 el. water
100 gr. ham
100 gr. gemengde groenten (b.v. maïs, erwtjes, stukjes paprika, worteltjes…)
2 eieren
1 augurk
½ tl. zout

Voor zover nodig kook je de groenten gaar en snij je ze in blokjes. De eieren kook je hard. Die snij je ook in stukjes of schijfjes, evenals de ham en de augurk.

Leg de gelatine een kwartier in de 5 el. koud water. Ondertussen doe je de yoghurt in een pannetje en verwarm je het zachtjes. Meng er de gelatine en de mayonaise onder.

Meng er nu ham, eieren, augurk, groenten en zout door. Giet het in een vorm, laat het afkoelen en zet het een paar uur in de koelkast om op te stijven.

Witte gelei
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpska gibanica
Hartige taart van pannenkoekjes

Deze hartige taart wordt gemaakt met dunne pannenkoekjes van niet meer dan bloem, een snuf zout en wat water. De pannenkoekjes worden snel aan beide kanten gebakken en dan in laagjes in een ovenschaal gelegd met daartussen een vulling van kaas, melk en eieren. Deze taart wordt ook pita od pečenih kora genoemd: taart met een gebakken korst. Een oeroud recept is het, uit de tijd dat de mensen het niet zo breed hadden en dus met weinig middelen iets fatsoenlijks in elkaar moesten zien te flansen. In dit geval is het wonderwel gelukt.

Voor onze Servische gibanica hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
3 dl. water

en voor de vulling:
600 gr. kaas
4 eieren
2½ dl. melk
olie

Kneed van de bloem, het zout en het water een stevig, half-hard deeg, vorm er een bal van en laat het een half uur rusten. Vorm er dan kleine balletjes van ter grootte van een ei van en rol ze uit tot dunne lappen, iets groter dan het blik of de schotel waarin ze straks in de oven gebakken worden. Gebruik royaal bloem bij het uitrollen, zodat het niet blijft kleven. Bak ze in een droge, gloeiend hete (anti-aanbak)koekenpan of op een plaat snel aan beide kanten. Een paar seconden aan elke kant, meer hoeft niet. Het is voldoende als ze wat bruine vlekken hebben. Doe ze in een afgesloten schaal of een plastic zak zodat ze weer zacht worden.

Voor de vulling meng je de eieren met de geraspte kaas, de melk en een scheutje olie.

Vet een ronde bakvorm in. Leg er een vel deeg in en besprenkel het met wat olie. Besmeer het met vulling, dan het volgende vel deeg, olie en vulling, en zo verder tot alles op is. Als laatste komt een pannenkoek met daarop de rest van de vulling. Besprenkel het met nog wat olie en zet het in een op 200°C. voorverwarmde oven. Bak het 30-40 minuten, tot het mooi goudbruin is.

Srpska gibanica
download dit recept