Gerechten uit de keuken van Slovenië

Regratov žele
Gelei van paardenbloemen

In de lente staan de velden en weiden vol met die prachtige, fleurige gele paardenbloemen die zo fraai afsteken tegen het grazige groene gras. Veel mensen weten dat je van de jonge bladeren een heerlijke salade kunt maken, maar wat de meeste mensen niet weten, is dat je ook de wortels en de bloemen kunt eten. De wortels kun je branden en er koffie van maken. De bloemknopjes eet je rauw, of maak je, net als kappertjes, in in zout en azijn. De oude bladeren, die wat steviger zijn en wat bitterder smaken dan de jonge, gebruik je voor soepen en sauzen. Van de bloemen trek je thee, of je versiert er een salade of pasta mee. Een Sloveense favoriet is deze gelei, die niet onder doet voor de lekkerste honing. Voor dit recept gebruik je de bloemen. Pluk ze op een zonnige ochtend, dan zijn op hun mooist en geurigst.

Voor deze gelei van paardenbloemen hebben we nodig:
4 koppen bloemblaadjes van paardenbloemen (zonder het groen)
4 koppen water
½ citroen
1 zakje gelatinepoeder
4½ kop suiker

De bloemblaadjes maak je het best schoon als ze nog vast zitten aan de bloem. Met een kwastje veeg je alle ongerechtigheden (zand, beestjes, etc.) er makkelijk uit. Trek dan de bloemblaadjes los of knip ze los met een schaar.

Doe de bloemblaadjes in een pannetje, giet er het water bij en breng het langzaam aan de kook. Laat het 10 minuten rustig koken, zet het vuur dan af en laat het afkoelen.

Giet het door een fijne zeef of een (schone) doek in een ander pannetje. Je zou nu ongeveer drie koppen vocht moeten hebben. Meng er het sap van de halve citroen en het zakje gelatinepoeder door. Breng het onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook. Doe er nu de suiker bij en blijf roeren tot het vocht weer kookt. Kook het 1 minuut en test dan of het genoeg geleert: laat een druppel op een schoteltje vallen dat de schuin houd. Blijft de druppel hangen, dan is het goed. Zo niet, kook het dan nog een paar minuten verder.

Giet de gelei in schone potten, niet voller dan een vingerbreedte onder de rand. Maak de randen goed schoon met keukenpapier, draai de potten stevig dicht en keer ze om. Bedek ze met een doek en laat ze zo rustig afkoelen.

Bewaar de potten paardenbloemgelei op een koele en donkere plek.

download dit recept

      Gerechten uit de keuken van Slovenië

Testenine z bučo in orehi
Pasta met pompoen en walnoten

Alle buurlanden hebben iets bijgedragen aan dit Sloveense gerecht: pasta uit Italië, pompoen uit Stiermarken, vegeta uit Kroatië en paprikapoeder uit Hongarije. Alles bij elkaar gebracht in een feestelijk najaarsgerecht met een romige saus van kalfsgehakt en zoete pompoen, frisse karwijzaadjes en hartverwarmend paprikapoeder, met gulle hand bestrooid met gehakte walnoten. Voor deze aardse saus neem je best een stevige pasta, zoals penne of macaroni.

Voor deze herfstige pasta met pompoen en walnoten hebben we nodig:
400 gr. kalfsgehakt
1 hokkaido pompoen
1 ui
1 wortel
½ tl. gemalen karwij
½ – 1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. vegeta
2 dl. zure room
1 kop grof gehakte walnoten

Schil de pompoen, verwijder de zaadlijsten en snij hem in stukken. Doe ze in een pan, vul voor ¼ bij met water, breng het aan de kook en laat de pompoen met het deksel op de pan gaar stomen. Pureer het met een staafmixer.

Bak de gesnipperde ui in wat olie of boter glazig. Kruid het met een royale theelepel vegeta en een zuinig halfje gemalen karwij, doe er het gehakt bij en rul het. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er meteen de gepureerde pompoen en de zure room bij. Breng het aan de kook en laat het heel even opkoken. Proef nog even af op zout en peper.

Ondertussen kook je de pasta in gezouten water tot ze op een paar minuten na gaar is. Giet het af, meng het goed onder de pompoensaus en laat het zo 5 tot 10 minuten staan, op een plaatje op het aller- allerlaagste gaspitje. Zo gaart de pasta verder in de saus.

Verwarm de grof gehakte walnoten even in een droge koekenpan zodat ze gaan geuren, maar pas op dat ze niet verbranden. Schep de pasta op borden, bestrooi het met de walnoten en zet het op tafel.

download dit recept

     Gerechten uit de keuken van Slovenië

Zaseka

Zaseka is een mengsel van reuzel en gerookt, gekookt of gebraden buikspek. Dat spek wordt fijn gemalen of iets grover gesneden en gekruid met zout en peper, in de meeste gevallen ook met knoflook, heel soms met nog een fijngesnipperd uitje en een enkele keer met ook nog wat kaneel. Het spul wordt in de eerste plaats gebruikt om op zo’n lekkere dikke bruine boterham te smeren. Die dik besmeerde dikke boterham wordt dan zomaar, schaamteloos en zonder enige gewetenswroeging, helemaal naar binnen gewerkt. En als het buiten erg hard vriest, dan nemen we er gewoon nòg een. De weight watchers moeten maar even de andere kant op watchen.

Zaseka wordt niet alleen gebruikt als broodbeleg, maar ook om er worst of vlees in te bewaren en in te braden. Dat komt zowel de smaak van de zaseka als die van het vlees zeer ten goede. Zaseka kan ook gebruikt worden als kruiderij in soepen of stoofschotels. Ook bijzonder smakelijk is het om er eieren of aardappelen in te bakken. Je bewaart het in een pot, kom of bak van geglazuurd aardewerk of glas, afgesloten met cellofaan of perkamentpapier, op een koele en donkere plaats.

Er zijn verschillende manieren om zaseka te maken, met gerookt of met rauw buikspek, gebraden of gekookt.

1. Zaseka van gerookt vlees
Het lekkerste is misschien wel de zaseka die je maakt van gerookt buikspek. Neem een pond gerookt buikspek. Maal het fijn met je vleeswolf en meng het met 4 – 5 geraspte tenen knoflook, vers gemalen zwarte peper en een snuf zout. Doe het in een pot/kom/schotel en overgiet het met een pond gesmolten reuzel. Af laten koelen, afdekken en de koelkast in.

2. Zaseka van gekookt vlees
Neem nu geen gerookt, maar rauw buikspek, snij het in blokjes en kook het in wat water tot het glazig wordt. Laat het even afkoelen, meng het met wat geraspte knoflook, zout en peper en werk het door de vleeswolf. Doe het in een kom/bak/pot van geglazuurd aardewerk, glas of porselein, druk het goed aan en overgiet het met een laagje gesmolten reuzel. Laat het koud worden, dek het af met cellofaan en bewaar het in je koelkast.

3. Zaseka van gebraden vlees
Neem ook nu weer een stuk rauw buikspek. Spoel het schoon en leg het in juist genoeg flink gezouten water om het te bedekken. Doe er wat in stukken gesneden knoflook bij en laat het een dag of drie in de koelkast staan, zodat het zout en de knoflooksmaak goed in het vlees kunnen trekken. Spoel het spek af, dep het goed droog en leg het met 2 el. reuzel in een bakblik in een hete oven (± 220ºC.). Bak het tot je het gemakkelijk met een vork kunt doorsteken. Voor een stuk van een pond zal dat een uurtje duren. Bedruip het af en toe met het braadvocht. Laat het afkoelen, snij het in stukken en werk het door de vleeswolf. Schep de zaseka in een schaal, druk het goed aan en bedek het met een laagje gesmolten reuzel.

Wil je worstjes of gebraden vlees bewaren in de zaseka, dan moeten die gaar zijn. Bak, gril of braad het vlees en/of de worstjes zoals je dat normaal zou doen. Zorg dat het mooi sappig is, maar wel helemaal gaar en laat het afkoelen. Bedek de bodem van je pot/schaal met een laag zaseka. Daarin druk je de worst of stukken vlees, maar zorg dat ze elkaar niet raken. Daarop komt weer een laag zaseka. Goed aandrukken zodat er geen lucht meer tussen zit. Zo nodig kun je de zaseka wat verwarmen zodat het wat smeuïger wordt. Daarop komt evt. weer worst of vlees. Sluit het af met een dikke laag zaseka. Voor gebruik verwarm je de stukken vlees of de worsten in wat van de zaseka.

download dit recept