Categorie archief: Slowakije

Slowakije – Slowaakse recepten – gerechten uit Slowakije – de Slowaakse keuken

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Šúľance so strúhankou
Zoete noedels met broodkruim

Deze zoete noedels zijn een feestje voor lunch of nagerecht. Geen kind of het is er niet mee groot geworden. Noedeltjes van een deeg van aardappelen, griesmeel en bloem, gekookt in water en bedekt met een mengseltje van geroosterd paneermeel, boter en suiker. Een simpel recept, met verheerlijkte gezichtjes als beloning. Een tweede, niet minder geliefd gerechtje zijn zoete noedels met maanzaad. Dat is zo mogelijk nóg simpeler om te maken en vormt een nagerechtje dat ook de volwassenen voor 1 gelukzalig ogenblik zal terugwerpen in de zonnige dagen van hun kindertijd.

300 gr. aardappelen
200 gr. bloem
150 gr. griesmeel
1 ei
zout
5 – 6 el. paneermeel
100 gr. boter
100 gr. fijne suiker

Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen, pel ze en werk ze door een aardappelpers. Meng het met het griesmeel, de bloem, het ei en een snufje zout en kneed er een deeg van.

Vorm, op een met bloem bestoven werkblad, lange rollen van het deeg met een dikte van ongeveer 1 cm. Snij die rol in stukjes van ± 3 cm. lang. Die laat je in een grote pan met kokend water glijden. Ga met een houten lepel voorzichtig over de bodem zodat ze er niet aan blijven kleven.Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze even schrikken onder de koude kraan.

Doe de helft van de boter in een voorverwarmde kom. Schep er de noedels door (de boter smelt door de hitte van de noedels). Strooi er een lepel suiker over.

Rooster het paneermeel in een droge koekenpan goudbruin. Voorzichtig, want het brand snel aan. Doe er de rest van de boter en de suiker bij en schep het goed om tot de boter gesmolten is. Doe er een scheut water bij, roer het goed om en meng het door de noedels.

Šúľance s makom
Noedels met maanzaad

Maak dezelfde noedels, kook ze, giet ze af, laat ze even schrikken onder koud water en schep er dan in een kom meteen 60 gr. boter door, zodat ze smelt en alle noedels bedekt.

Meng 125 gr. gemalen maanzaad met 100 gr. suiker. Schep de noedeltjes op voorverwarmde borden en bestrooi ze met het maanzaad-suiker mengsel.

 

Zoete noedels
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tatársky biftek
Tartaar

Een absolute klassieker is het, deze tatarský biftek. In zowat iedere eetgelegenheid te krijgen, van de simpelste kroeg tot het sjiekste restaurant. Biefstuk tartaar is een zeer fijn gehakte bal rauw rundvlees, opgediend met een eierdooier en allerlei smaakmakende zaken zoals mosterd, peper, knoflook, karwij, paprikapoeder, ketchup en worcestersaus. Maar pas op: geen kappertjes, geen tabasco en geen olie. Dat gaat in de rest van de wereld door de steak tartaar, maar niet in Slowakije. En daarbij worden al die zaken niet, zoals veelal te doen gebruikelijk, in de keuken door het vlees gemengd, maar verschijnen allemaal apart op tafel. Het fijngehakte vlees met daarop de eierdooier komt in het midden, met de verschillende smaakmakers in een feestelijke cirkel van schaaltjes daaromheen. Zo kan de smulpaap er naar hartenlust mee knoeien, want zo’n zeldzame gelegenheid om ongegeneerd met je eten te kunnen spelen laten we natuurlijk niet aan onze neus voorbij gaan. Deze tatársky biftek gaat vergezeld van een aantal sneden stevig, voedzaam brood, al dan niet in olie of reuzel gebakken, en een grote pul ijskoud bier.

voor deze tartaar hebben we per persoon nodig:
150 gr. ossenhaas
1 eierdooier

en verder allerlei zaken zoals b.v.:
zeer fijn gesneden ui
een paar tenen knoflook
scherpe mosterd
mierikswortelsaus
gemalen karwij
paprikapoeder
worcestershiresauce
majoraan
ketchup
gemalen zwarte peper
zout

Snij de ossenhaas in stukjes en haal het twee keer door de vleeswolf. Vorm een afgeplatte bal van het vlees en leg hem in het midden van een bord. Maak een kuil in de vleesbal. Daarin doe je de eierdooier. Kruid het met wat zout en peper. Alle andere smaakmakende zaken zet je er in kleine schaaltjes omheen.

Zet de biefstuk tartaar op tafel met een paar sneden vers, knapperig brood, eventueel gebakken in olie of reuzel, misschien nog wat tafelzuur en in ieder geval een grote pul bier.

 

Tatársky biftek
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zajac na paprike
Haas met paprika

Dit recept voor haas is eigenlijk een variatie op het fameuze “paprikás csirke”, het van oorsprong Hongaarse gerecht van kip in een romige paprikasaus. Het is een eenvoudige maar erg lekkere manier om haas klaar te maken. Eet het met b.v. halušky of knedlíky om je te helpen de heerlijke saus naar binnen te werken.

Haas met paprika

4 hazenbouten (1 p.p.)
2 uien
2 el. tomatenpuree
1 groene paprika
1 flinke el. zoet paprikapoeder
zout en peper
2 dl. zure room

Kruid de hazenbouten met zout en peper. Verhit boter in een pan en bak er de hazenbouten op matig vuur aan beide zijden in bruin. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Zet het vuur nog wat lager.

Bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Meng er de tomatenpuree door en de in repen gesneden paprika. Bak het nog twee minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur en meng er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met een half litertje water en breng het aan de kook. Leg de hazenbouten er in. Zorg dat er genoeg vocht in de pan zit om ze grotendeels te bedekken. Laat ze met het deksel schuin op de pan op een klein vuurtje heel rustigjes gaar sudderen. Als het te droog dreigt te worden mag er nog wat water bij. Als het vlees zo ongeveer van het bot valt is het goed. Dat zal al gauw zo’n 1½ uur gaan duren.

Als de hazenbouten gaar zijn vis je ze uit de saus en leg je ze op borden. Meng de zure room door de saus, laat het even opkoken en giet de saus over de bouten. Opdienen met knedlíky of halušky en misschien een extra dot room.

 

Haas met paprika
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Halušky
Noedels

Halušky zijn onregelmatige klontertjes pasta van een deeg van bloem en eieren, die worden gegaard in kokend water. Het is zo ongeveer hetzelfde als de Hongaarse galuska of de Duitse en Oostenrijkse spätzle, maar dan met beduidend minder eieren. Volgens sommige Slowaakse koks zou je zelfs helemaal geen eieren moeten gebruiken, maar daar is niet iedereen het mee eens. Halušky worden niet alleen gebruikt voor het Slowaakse “nationale gerecht”, het beruchte bryndzové halušky, maar ook zonder de schapenkaas en de spekjes als bijgerecht bij stoofschotels, goulash e.d. Vaak worden ze gemaakt van aardappelen en bloem, maar deze maken we van alleen meel: één helft fijne bloem en één helft wat grover tarwemeel.

Halušky

200 gr. bloem
200 gr. tarwemeel
1 ei
zout
2½ dl. water

Meng de bloem en het meel in een kom. Meng er met een houten lepel het ei door; dan ga je verder met het water. Voeg steeds een beetje water toev tot je een zacht deeg hebt dat aan je lepel blijft kleven. Dat zal ongeveer 2½ dl. zijn, maar iets meer of minder zou zomaar kunnen. Het deeg mag niet vast worden, maar ook niet vloeibaar als beslag. Een kleverige, natte, maar samenhangende brij moet het zijn.

spätzlehobel

Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Gebruik een spätzlezeef (zie foto) om het deeg in het water te werken. Als je zo’n ding niet hebt leg je het deeg op een met wat bloem bestoven plank. Leg de plank op de rand van de pan en schuif met een mes kleine kronkeltjes van het deeg af de pan in. Zorg er met een houten lepel voor dat ze niet aan de bodem blijven kleven. Na een paar minuten zijn ze gaar en komen ze boven drijven. Vis ze er uit en spoel ze af onder koud water.

Het beroemdste gerecht waarin deze halušky een hoofdrol spelen, dat is de bryndzové halušky, waar de deegdingetjes worden bedekt met een dikke, smeuïge saus van schapenkaas (de bryndza) en een gulle hand van gebakken spekblokjes.
Daarop hebben ze een paar variaties bedacht. Zo zijn er de žandárske halušky, de “gendarme-halusky”, wat bryndzové halušky zijn met daarop ook nog eens een in schijfjes gesneden worst. Nog een stapje verder gaat het met de bačovské halušky, “herders-halušky”. Dat zijn diezelfde žandárske halušky met ook nog eens een bergje geraspte kaas eroverheen. Wil je het zonder de worst en zonder de bryndza, dan bestel je furmanské halušky: “voermans-halušky”. Denk nu niet dat dit de slanke-lijn-variant is, want in plaats van de dikke saus van gesmolten schapenkaas zijn deze halušky bedekt met een paar royale soeplepels volvette room, met daarop dan weer een bergje geraspte kaas. Dan is er ook nog de bryndzové halušky sa syrom: de versie zonder de worst maar met de geraspte kaas. Die kaas is in de meeste gevallen oštiepok, een gerookte kaas die in dezelfde contreien gemaakt wordt als de bryndza. Ten slotte vermelden we ten overvloede nog de halušky s kapostou. Dat zijn halušky met gestoofde zuurkool en gebakken spekjes.

 

Halušky
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Grilovaný encián
Gegrilde kaas

Encián en plesnivec zijn Slowaakse ronde schimmelkaasjes, type camembert, die op dezelfde manier als de beroemde Franse kaas worden gemaakt. Het is de Slowaakse versie van de wat bekendere Tsjechische concurrent hermelín. Encián betekent overigens gentiaan en Plesnivec betekent edelweiss. Edelweiss komt, net als de gentiaan, niet alleen voor in de Alpen, maar ook in de Hoge Tatra, de Hoge en Lage Fatra en het Slowaaks Paradijs.

Gegrilde

voor 2 porties hebben we nodig:
2 encián kaasjes
3 el. olie
zwarte peper (of een kruidenmengsel, b.v. barbecue- of provençaalse kruiden)
grof gehakte walnoten
vossebessencompôte

Wentel de kaasjes door de olie en bestrooi ze met vers gemalen zwarte peper. Als je een kruidenmengsel wil gebruiken, meng dat dan eerst door de olie en wentel er daarna de kaasjes door. Wikkel de kaasjes in aluminiumfolie en leg ze op de hete gril of in een hete oven, 15 tot 20 minuten.

Bestrooi de grilovaný encián voor het serveren met een handje grof gehakte walnoten, en geef er een schaaltje vossebessencompôte, een bergje goudgeel gebakken frietjes en misschien ook nog een frisse, groene salade bij.

 

Gegrilde kaas
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bryndzová nátierka
Spread van schapenkaas

Deze spread wordt gemaakt van bryndza, een Slowaakse schapenkaas met een scherpe, uitgesproken smaak. Het wordt gebruikt als smeerseltje op een stuk brood, voor bij de borrel of ter ondersteuning van het bierdrinken wat later op de avond. Je treft het ook steevast aan als onderdeel van een syrová doštička, een kaasplankje, wat eveneens wordt gegeten als borrel- of voorgerecht. Een simpel recept met de smaak van ver weg.

Spread van schapenkaas

We hebben nodig:
200 gr. bryndza of een andere scherp smakende schapenkaas
1 ui
50 gr. boter
zoet paprikapoeder
zout
evt. 1 rode puntpaprika of 1 kleine rode ui

Snipper de ui in flinterdunne snippertjes. Meng het met de schapenkaas en breng het op smaak met paprikapoeder en zout.

Snij de puntpaprika of de rode ui in flinterdunne ringetjes en leg die op de nátierka.

Serveer deze bryndzová nátierka met vers knapperig (stok)brood, of als onderdeel van een kaasplankje.

 

Spread van schapenkaas
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tvarohové guľky s marhuľovou omáčkou
Kwarkballetjes met abrikozensaus

Een variatie op de fameuze Oostenrijkse Marillenknödel, waarbij de knoedels niet gevuld worden met abrikozen, maar overgoten worden met een warm abrikozensausje.

Kwarkballetjes met abrikozensaus

Voor het deeg:
250 gr. volle kwark
80 gr. bloem
50 gr. griesmeel
1 ei
1 tl. bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
zout

voor het paneermeel:
8 el. paneermeel
3 el. suiker
2 flinke el. boter

en voor de abrikozensaus:
500 gr. abrikozen
125 ml. water
60 gr. suiker

Voor het deeg meng je alle ingrediënten. Kneed het met je handen en laat het een half uurtje rusten.

Ondertussen maak je de abrikozensaus. Was de abrikozen goed, verwijder de pitten en snij ze in stukken. Doe ze in een pan met het water en de suiker. Breng het aan de kook en laat het een klein half uurtje koken. Werk het door een zeef.

Nu ga je verder met het deeg. Neem er met een lepel of met je handen stukjes van en draai er mooie balletjes van, zo groot als een bitterbal.

Kook de balletjes in licht gezouten water. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Dat duurt ongeveer drie minuten. Laat ze even uitlekken en spoel ze met koud water.

Smelt de boter in een koekenpan. Meng er het paneermeel en de suiker door en bak het al omscheppend tot het mooi gaat kleuren. De deegballetjes gaan in de pan. Laat ze flink rondrollen tot ze bedekt zijn met het paneermeel. Doe ze op borden, giet er een mooie lepel abrikozensaus overheen en zet ze lekker warm op tafel.

 

Kwarkballetjes met abrikozensaus
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Slivkové gule s makom
Pruimenknoedels met maanzaad

Deze knoedels van aardappeldeeg met een vulling van zoete pruimen zijn heerlijk als dessert, maar ook als lunch, want in Slowakije zijn zoete meelspijzen zoals deze een zeer gebruikelijke middagmaaltijd. Ze worden bestrooid met maanzaad, wat heerlijk samengaat met het aardappeldeeg en de pruimen.

pruimenknoedels met maanzaad

Aardappelknoedels met pruimen 750 gr. aardappelen
Aardappelknoedels met pruimen 250 gr. bloem
Aardappelknoedels met pruimen 1 ei
Aardappelknoedels met pruimen 1 snufje zout
Aardappelknoedels met pruimen verse pruimen
Aardappelknoedels met pruimen gemalen maanzaad
Aardappelknoedels met pruimen poedersuiker
Aardappelknoedels met pruimen boter

De aardappelen kook je in de schil gaar. Laat ze een beetje afkoelen en pel ze. Rasp ze op een fijne rasp boven een grote kom. Laat ze even staan zodat ze goed kunnen uitdampen. Meng er dan het ei onder, een snufje zout en de bloem. Kneed het tot een soepel deeg dat niet meer plakt aan je handen. Als het kleverig blijft doe je er nog wat bloem bij.

De pruimen snij je half door, zodat je de pit eruit kunt halen maar ze nog wel heel blijven. Op de plaats van de pit stop je een half suikerklontje.

Rol het deeg uit tot een dikte van een halve centimeter en snij er rondjes uit, een heel klein beetje groter dan een pruim. Leg een pruim op het rondje deeg, leg er een tweede rondje op en druk de randen goed vast. Vorm er mooie ballen van die goed gesloten zijn.

Kook de pruimenknoedels in gezouten water tot ze boven komen drijven. Even laten uitlekken en dan besprenkelen met wat gesmolten boter en bestrooien met gemalen maanzaad en poedersuiker.

 

Pruimenknoedels met maanzaad
download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Plnená paprika v paradajkovej omáčke
Gevulde paprika in tomatensaus

Met rijst en rundergehakt gevulde paprika’s in een pittig tomatensausje. Er was een tijd dat iedere oma dit feestelijke gerechtje op haar repertoire had staan. Voor op zondagmiddag, als ze de hele familie over de vloer had. Razend populair in heel Oost-Europa, die gevulde paprika’s.

Voor deze gevulde paprika’s moeten we hebben:
gevulde paprika 6 groene puntpaprika’s
gevulde paprika 1 klein kopje langgraanrijst
gevulde paprika 250 gr. rundergehakt
gevulde paprika 1 kleine ui
gevulde paprika 1 teen knoflook
gevulde paprika 1 ei
gevulde paprika majoraan
gevulde paprika ½ tl. heet paprikapoeder

en voor de tomatensaus:
gevulde paprika 1 ui
gevulde paprika 1 teen knoflook
gevulde paprika 2 laurierbladeren
gevulde paprika 3 – 5 pimentkorrels
gevulde paprika 2 blikken tomaat
gevulde paprika 1 dl. sterke groentebouillon (mag best van een blokje)
gevulde paprika 2 el. bloem
gevulde paprika zout en peper

De rijst kook je in twee keer haar hoeveelheid gezouten water. Twintig minuten op het allerkleinste vuurtje met gesloten deksel, dan is het gaar. Doe de rijst in een schaal en laat het afkoelen.

Ondertussen maak je de saus. In een pan waar straks alle paprika’s naast elkaar in passen. Snipper de ui. Die bak je in wat boter of olie heel rustig glazig. De laatste twee minuten mag de gehakte teen knoflook erbij. Haal de pan even van het vuur en strooi er het paprikapoeder over. Doe er meteen de bouillon en de inhoud van de blikken tomaat bij. Druk de tomaten met een houten lepel tegen de rand van de pan stuk. Doe er de laurier en de pimentkorrels bij, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat de saus heel zachtjes pruttelen.

Nu gaan we verder met de paprika’s. Snij de steelaanzet uit de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Met een smalle lepel kun je de paprika�s makkelijk leeghalen.

Hak het uitje en de teen knoflook zo klein mogelijk. Die gaan bij de afgekoelde rijst. Meng er het gehakt, het ei, paprikapoeder, een snuf zout en een tl. majoraan door. Kneed het een paar minuten goed door. Met dit mengsel vul je de paprika’s. Als je nog wat vulling over hebt maak je er kleine balletjes van. Leg de gevulde paprika’s en (evt.) de balletjes in de saus. Breng het opnieuw aan de kook en laat het heel zachtjes gaan tot de gevulde paprika’s gaar zijn. Neem er de tijd voor: laat ze rustig een uurtje badderen.

Als de paprika’s goed zijn en de tomaten in de saus hebben zich gescheiden van de olie haal je de paprika’s uit de saus. Meng de bloem met wat water of -nog lekkerder- met een dl. zure room. Daarmee bind je de saus. Laat het even opkoken tot je saus een mooie dikte heeft. Breng de saus zo nodig nog op smaak met zout en/of peper. Zet het vuur laag, leg de paprika’s terug en warm ze nog even grondig door.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Tradičný veľkonočný tanier
Traditionele paasschotel

Deze koude schotel van gebraden ham, uien en gekookte eieren is met onze huidige welstand en de daaruit voortvloeiende overvloed die met de feestdagen op onze tafels verschijnt misschien een wel al te eenvoudig gerechtje. In vroeger tijden, toen de mensen het wat minder breed hadden en bovendien het 40-daagse vasten in ere hielden, was dit echter een waar feestmaal. Stel je voor: voor het eerst na veertig dagen weer vlees op tafel, en dan ook nog eens echte ham, zorgvuldig de hele winter lang bewaard, gepekeld en gerookt in de haard. En alsof het allemaal niet op kan ook nog eens eieren, die je ook al veertig dagen lang niet hebt gezien! Feest!!!

gebraden ham
hardgekookte eieren
rode ui
wijnazijn
suiker
zout

De ham snij je in zo dun mogelijke plakjes. Die leg je in een schaal. De uien pel je en snij je in flinterdunne ringetjes. Leg die op de ham in de schaal. Daarop leg je de in dunne schijfjes gesneden hardgekookte eieren. Kruid ze met een snufje zout. Daarop leg je nog wat uien, en daarop ten slotte nog wat ei. Meng een paar eetlepels wijnazijn met suiker naar smaak. Giet dat over de paasschotel en klaar is kees.

In plaats van, of ter aanvulling van, de ham kunnen ook andere plakjes vlees of worst gegeven worden.

Bij deze paasschotel eet je geraspte rode bieten met mierikswortel, aangemaakt met wat azijn en suiker.

 


download dit recept