Gerechten uit de keuken van Hongarije
Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash
Kolozsvár is de Hongaarse naam voor Cluj-Napoca, een stad in Transsylvanië, heden ten dage Roemenië. Heden ten dage, want Transsylvanië heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van het koninkrijk Hongarije. Nadat de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie, als lid van de Centrale Mogendheden, de oorlog van 1914-1918 had verloren werd ze ontmanteld. Hongarije moest daarbij grote delen van haar grondgebied afstaan aan de buurlanden die op het juiste moment voor de winnende kant hadden gekozen, waaronder Roemenië, dat als beloning Transsylvanië en twee derde van de Banaat mocht annexeren.
Dat “Napoca” uit Cluj-Napoca is overigens een toevoeging van de Roemeense dictator Nicolae Ceaușescu, die graag wilde dat de geschiedenis van de stad terug ging op de Romeinse nederzetting Napoca die ooit op die plek had gestaan. Die nederzetting lag in de toenmalige Romeinse provincie Dacia, de bakermat van Roemenië, waarmee de dictator aangaf dat Transsylvanië naar de rechtmatige eigenaar was teruggekeerd. Dat hij daarbij, samen met de rechten van de Hongaarse bevolkingsgroep, vijftienhonderd jaar geschiedenis onder het tapijt veegde mocht de pret niet drukken.
Waarheid is dat de Romeinse stad Napoca al eeuwenlang tot stof was weergekeerd toen Duitse immigranten in de 12de eeuw op die plek een nederzetting stichtten die ze Klausenburg noemden, Kolozsvár in het Hongaars. De plaats kreeg in 1270 haar stadsrechten van de Hongaarse koning Stefan V. Tot 1918 maakten de Hongaren de dienst uit in deze fraaie stad, waarvan veel nog aan de luxueuze jaren van de Dubbelmonarchie herinnert. Een minderheid van Roemenen werkte er als arbeider of dienstbode. Na WOI werden de rollen omgedraaid.
Tijdens WOII mochten de Hongaren -met de zegen van de heer A. Hitler- een groot deel van Transsylvanië weer bij hun staat voegen. Dat hadden ze beter niet kunnen doen, want weer hadden ze op het verkeerde paard gewed. Het gevoel voor timing van de Roemenen bleek daarentegen ook nu weer onberispelijk. Na jarenlang olie, graan en troepen aan nazi-Duitsland te hebben geleverd kwamen ze net op tijd, op het moment dat eind 1944 de eerste sovjet-tanks over de grens rolden, tot bezinning. Die heldhaftige daad bleef niet onbeloond: sinds 1947 is heel Transsylvanië weer Roemeens grondgebied.
Tijdens het communistische bewind ging het met vallen en opstaan, maar sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen botert het weer wat tussen de bevolkingsgroepen. Zo is er b.v. weer een bescheiden Hongaarse Universiteit.
Cluj is een multiculturele stad met een grote meerderheid Roemenen. Waren er nog 80% Hongaren in 1910, nu zijn het er nog maar 20%. De Duitse invloed is helemaal verdwenen, behalve dan misschien in deze Klausenburger goulash, waarin witte kool een hoofdrol speelt.
Voor deze Klausenburger goulash halen we in huis:
800 gr. runderschenkel zonder bot
3 uien
800 gr. aardappelen
800 gr. witte kool
1 tl. paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene peper (of 2 el. lecsó)
3 tenen knoflook
zout
1 bosje peterselie
1½ l water
Snij het vlees in blokjes. Bak het in een paar el. reuzel of olie rondom krachtig aan. Haal het uit de pan en zet het even apart.
Zet het vuur laag. In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde uien heel rustig glazig. Als de ui gaat kleuren haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, roer het om en giet er meteen het water bij.
Breng het vocht aan de kook. Nu gaat het vlees terug in de pan. Kruid het met karwij en zout. Hak de tomaat aan stukken en doe ze erbij. Knijp of rasp de knoflook erboven uit. Zet het vuur laag en laat het vlees zachtjes gaan, een kleine twee uur.
Ondertussen snij je de kool klein. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Die gaan nu in de pan, samen met de in reepjes gesneden paprika. Laat het heel zachtjes verder koken tot de kool en de aardappelen gaar zijn. Bestrooi de goulash voor het serveren met gehakte peterselie.
