Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Naschmarktgulash
Naschmarkt goulash
Geen bezoeker aan de Weense hoofdstad mag het missen: de kleurrijke Naschmarkt met haar bijna 2½ ha. oppervlak, bezaaid met een keur aan aanlokkelijke, onweerstaanbare heerlijkheden.
De markt is al oud. Al vóór 1780 was er op de rechteroever van de Wienfluss, toen nog buiten de stadsmuren, een bescheiden boerenmarkt waar vnl. melkproducten werden verhandeld. Officiëel heette de markt toen Kärntnertormarkt. Het werd pas echt wat toen in 1793 werd verordend dat alle met wagens aan de stad geleverde groenten en fruit op deze Kärntnertormarkt verkocht moest worden.
De naam, Naschmarkt, duikt pas later op, rond 1820. Die naam zou kunnen zijn afgeleid van de al eerder onder het volk gebruikte naam “Aschmarkt”, omdat het terrein in vroeger tijden als vuilstortplaats werd gebruikt, maar zou ook kunnen komen van de exotische zoetigheden die er werden verkocht, zoals in suiker ingemaakte sinaasappelschillen en dadels. Exotische zoetigheden worden er nog steeds verkocht, naast een uitgebreide keur aan ander heerlijks, dat deels ter plekke kan worden genuttigd: vlees, vis, wijn, paddenstoelen, kazen, groenten, fruit, noten, honing en noem-maar-op.
De Weense Naschmarkt rond 1900
Deze Naschmarkt goulash is al bijna net zo oud als de markt zelf. Het is een variant op de veel bekendere Weense Saftgoulash. Op spijskaarten wordt het gerecht ook wel aangetroffen onder de naam “Marktgulasch”. Deze Naschmarkt goulash werd oorspronkelijk voor de marktkooplui bereid om ze, als ze zich voor dag en dauw opmaakten om achter hun kraam te gaan zitten, een stevige ondergrond te verschaffen waarmee ze de lange dag door konden komen. Enorme hoeveelheden ui, knoflook en karwij zorgden voor een krachtige kruiderij waarin de runderschenkel zich geduldig gaar liet pruttelen. Daarbij werden dan vers gebakken Handsemmel geserveerd, en een pul bier of een “Rescher” (een goedkope sloeberwijn). De standhouders die wat beter boerden konden zich in plaats daarvan een “Frackerl”, een schnaps, veroorloven.
Deze Naschmarkt goulash wordt, net als de Saftgoulash, niet met bloem, brood of maïsmeel gebonden. De dikke saus (de “Saft”) is volledig te danken aan de uien en het soort vlees, nl. runderschenkel. Door het langzame garingsproces en het laten afkoelen en weer opwarmen vallen de uien uit elkaar en geleert het bindweefsel in het vlees. Gebruik daarom liefst de voorschenkel van het rund, want die bevat het meeste bindweefsel. En wees niet bang voor het vet: de echte marktgoulash moest beslist een “spiegel” hebben, een glanzende vetlaag aan het oppervlak, wil ze van de marktlui het predikaat “echt guat” krijgen!
Voor deze Weense Naschmarkt goulash hebben we nodig:
1 kilo runderschenkel zonder bot
1 kilo uien (meer mag ook)
3 – 4 tenen knoflook
1 ferme theelepel gemalen karwij
2 el. zoet paprikapoeder
1 tl. heet paprikapoeder
1 tl. majoraan
zout
Voor deze goulash snipper je de uien en snij je het vlees in niet te kleine blokjes, beslist niet kleiner dan zo’n 5 x 5 cm. Niets van afhalen, schoonmaken of weggooien; gewoon snijden, verder niets. Verhit een paar eetlepels olie in een grote pan en bak het vlees daarin krachtig al omscheppend aan. Haal het uit de pan en zet het vuur laag. Bak nu de gesnipperde uien in het resterende vet rustig aan tot ze glazig worden en gaan kleuren.
Ondertussen snij je de tenen knoflook fijn. Die gaat bij de uien, samen met het gemalen karwijzaad. Laat het nog 2 – 3 minuten meebakken. Verhit ondertussen een liter water in je waterkoker.
Zet het vuur nu hoog en doe het vlees terug in de pan. Bak het al omscheppend 2 minuutjes. Haal de pan dan van het vuur en roer er de twee soorten paprikapoeder door. Zet de pan terug op het fornuis en blus de goulash onmiddellijk af met heet water, net zoveel tot de goulash net onder staat. Kruid het met majoraan en wat zout, breng het opnieuw aan de kook en laat het dan op een heel zacht vuurtje heel rustig pruttelen tot het vlees zacht is. Dat zal al gauw zo’n 2 uur gaan duren.
Als het vlees goed is zet je het vuur uit. Laat de goulash helemaal afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. De volgende dag warm je hem heel langzaam op. Nu zou je de goulash al kunnen eten, maar na nog eens een nacht in de koelkast en opnieuw langzaam opwarmen wordt de goulash pas werkelijk perfect.
Volgens de regelen der kunst zou je deze goulash moeten opdienen met vers gebakken Handsemmel, maar met gekookte aardappelen of een portie frieten smaakt het ook opperbest.
“Echt guat!”
Alle Oostenrijkse recepten voor GOULASH
