Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Zweigeltgulasch
Goulash van rode wijn
Zweigelt (ook wel Blauer Zweigelt, Zweigeltrebe of Rotburger genoemd) is een druivenras dat is ontstaan in 1922, toen ene Friedrich Zweigelt de oude rassen St.Laurent en Blaufränkisch kruiste. De druif wordt vooral verbouwd rond de Neusiedlersee en in Nederoostenrijk. De wijnen die ermee geproduceerd worden zijn vol, fruitig en hebben een violet-rode kleur. En met deze wijn gaan we goulash maken. Deze Zweigeltgulasch kost je wel een beetje tijd, maar het is een uiterst simpel recept met een verrukkelijk resultaat.
Het vlees dat we voor deze Zweigeltgulasch gebruiken zijn “Schweinsbackerln” oftewel varkenswangen. Die worden in de Oostenrijkse keuken vaak gebruikt voor stoofschotels van varkensvlees. De varkenswang of varkenskaak is de kaakspier van het varken. Het is een sterke spier, dooraderd met tientallen kleine peesjes. Normaal zelfs voor de hond niet te eten, maar bij een langdurige bereiding zetten die peesjes zich om in gelatine, waarbij het vlees boterzacht wordt en de saus dik en smeuïg. Als je liever geen wangen gebruikt kun je als alternatief vlees van de schenkel of van de schouder nemen.
Voor deze rode wijn goulash hebben we nodig:
5 kg. uien
botervet of reuzel
1 kg. varkensschouder of varkenswangen
3 flessen Zweigelt
een snufje suiker
zout en peper
Voordat we goulash gaan maken gaan we, met de 5 kilo uien, eerst uienpuree maken. Deze puree geeft aan de goulash een romige, volle smaak en heeft daarbij tot taak om de saus te binden en een zijdezachte structuur te geven. Vijf kilo lijkt wat veel, maar omdat er veel vocht verdampt blijft er ongeveer een pond puree over, en dat is precies de hoeveelheid die we nodig hebben. Het is het beste om de uienpuree een of twee dagen van tevoren te maken, het spul helemaal te laten afkoelen en in de koelkast te bewaren.
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Doe ze samen met het botervet in een grote pan met een dikke bodem op een laag vuurtje. Laat de uien 2 tot 3 uur heel zachtjes gaar smoren.
En nu gaan we goulash maken.
Giet de wijn in een pan en kook het tot een derde in, tot de wijn kleine blaasjes krijgt. Terwijl de wijn inkookt verwarm je in een andere pan heel langzaam de uienpuree. Goed roeren, zodat het niet aanbrandt. De hete puree gaat bij de wijn als die voldoende is ingekookt.
Snij het varkensvlees in blokjes en doe ze in de kokende wijn-uienpuree. Laat het 1½ uur heel zachtjes gaar stoven. Eventueel mag er wat water of wijn bij als het te droog dreigt te worden. Tot slot kruiden met zout en peper en misschien wat suiker om een evt. te veel aan zuren** te compenseren.
(**Ook met sterk ingekookte siroop van rode bessen kun je te zuur uitgevallen rode wijnsaus wat milder maken. Een ander beproefd middel is natriumbicarbonaat (a.k.a. dubbelkoolzure soda, baking soda, zuiveringszout).
Deze wijngoulash is lekker met gemengde groenten. Neem daarvoor:
1 wortel
1 pastinaak
¼ knolselder
100 gr. peultjes
Snij de wortel, de pastinaak en de selder in reepjes. Verhit boter of olie in een pan, doe de groenten er in, zout het licht en bak het, almaar omscheppend, 7 tot 8 minuten.
Alle Oostenrijkse recepten voor GOULASH
