Gerechten uit de keuken van Hongarije
Gundel palacsinta
Flensjes à la Gundel
De geschiedenis van de Gundel pannenkoekjes begint wanneer Johann Gundel op 13-jarige leeftijd zijn ouderlijk huis in het Beierse Ansbach verlaat om naar zijn verwanten in Pest te verhuizen. In Wenen ontmoet hij Eduard Sacher, die werkt in de wijn- en delicatessenzaak van zijn vader Franz, de bedenker van de wereldberoemde Sachertorte. De jonge Gundel komt er in de leer. Na zijn leertijd trekt hij naar Pest, waar hij als piccolo in het hotel van zijn familie gaat werken. In 1879 opent hij zijn eerste eigen restaurant, de “Wiener Bierhalle”. Daarna volgden het “Gasthaus Blumenstöckl” en het “Hotel István Főherczeg”, dat zich met de grote sterrenhotels meten kon. In 1915 stierf hij. Vijf jaar daarvoor had zijn zoon Károly de teugels van de familiebusiness al ter hand genomen. Karel had in het familiebedrijf het vak vanaf de vloer leren kennen en was daarna zijn horizon gaan verbreden in Duitsland, Engeland en Frankrijk. Toen hij 25 jaar oud was keerde hij terug naar Boedapest en nam het restaurant Wampetics over, in het stadsbos. Onder zijn leiding groeide het uit tot een vermaard sterrenrestaurant. Daarnaast pachtte hij de restaurants van het Hotel Royal en het Hotel Gellért. De hoogtijdagen duurden tot ene A.Hitler roet in het eten kwam gooien.
Na de oorlog was Boedapest volledig in een puinhoop veranderd. Gundel liet zich niet afschrikken. Vol goede moed heropende hij zijn restaurant in het stadsbos, nu onder de naam “Gundel”. Toen de communisten de zaken overnamen kwam het onder staatstoezicht en was het snel afgelopen met de culinaire hoogstandjes. Gundel was ondertussen al niet meer werkzaam: in 1948 was hij blind geworden. Hij stierf in 1956. In 1980 werd het restaurant tot nationaal erfgoed verklaard, maar het oude niveau werd bijlange niet meer gehaald. In 1991 namen twee Amerikanen de tent over met de bedoeling er weer een van de beste restaurants van Europa van te maken. Of dat gelukt is, dat moet u zelf maar gaan beoordelen. Aan het decor zal het niet liggen, want kosten noch moeite zijn gespaard: de blauwe eetzaal is in al haar glorie van schitterende jugendstil hersteld, er hangen schilderijen van beroemde Hongaarse kunstenaars, elke avond speelt er een zevenkoppig zigeunerorkest, er is een uiterst goed voorziene wijnkelder en een “Koningin Elisabeth-balzaal” die fonkelt van het bladgoud. Zoals de New York Times al in 1939 berichtte: “Het restaurant Gundel maakt voor Boedapest betere reclame dan een scheepslading toeristenbrochures het zou kunnen”.
Károly Gundel creëerde diverse nieuwe gerechten, vaak geïnspireerd op de klassieke Hongaarse keuken, zoals het bekende Erdélyi fatányéros, dat tot op de dag van vandaag in zo ongeveer ieder Hongaars eethuis op de kaart staat. Maar het allerbekendst van die gerechten is waarschijnlijk wel dit wonderschone nagerechtje van flensjes met een vulling van walnoten en rozijnen, overgoten met een chocoladesaus: de Gundel palacsinta of Gundel-pannenkoekjes.
Voor vier porties van deze tongstrelende Gundel palacsinta hebben we nodig:
voor 8 pannenkoekjes:
250 gr. bloem
4 dl. melk
2 eieren
20 gr. suiker
1 snufje zout
koolzuurhoudend water
olie
voor de vulling:
250 gr. suiker
200 gr. gemalen walnoten
50 gr. rozijnen
3 dl. room
1 el. rum
geraspte citroenschil
en voor de chocoladesaus:
50 gr. donkere chocolade
2 eierdooiers
2 el. suiker
1 el. rum
1 tl. cacaopoeder
1/2 el. zachte boter
1/2 dl. melk
1/2 tl. vanillesuiker
Meng de ingrediënten voor de flensjes. Doe er een klein beetje bruiswater bij zodat je een mooi, glad, dun beslag hebt. Smeer een koekenpan in met olie en bak er acht flensjes in, aan beide kanten mooi lichtbruin. Leg ze even apart.
(De pannenkoekjes kun je ook van tevoren bakken. Bewaar ze dan tussen bakpapier, dan blijven ze zacht en kun je ze voor gebruik makkelijk vouwen).
Laat de rozijnen voor de vulling een half uurtje weken in 1 el. rum.
De vulling maak je door de gemalen walnoten te mengen met de suiker, de room en de citroenschil. Roer er ook de geweekte rozijnen (met de rum!) door. Verdeel het mengsel over de flensjes en vouw ze dan twee maal dubbel, zodat je driehoeken krijgt.
Leg de gevulde pannenkoekjes in een met boter ingevette koekenpan en warm ze heel rustigjes goed door. Ondertussen maak je de chocoladesaus.
Smelt de chocolade au bain marie. In een ander pannetje verwarm je de melk. Dat gaat samen met 1 el. rum en 2 el. suiker bij de gesmolten chocolade. Klop de eierdooiers los met de boter en de vanillesuiker. Meng er het cacaopoeder door. Laat de chocoladesaus een beetje afkoelen, roer er dan het eiermengsel door en verwarm het dan weer tot heet.
Leg de warme pannenkoekjes op voorverwarmde borden, giet er de (hete!!!) chocoladesaus over en zet de Gundel palacsinta onmiddellijk op tafel.
In restaurants worden deze Gundel palacsinta vaak aan tafel geflambeerd. Dat is niet volgens het originele recept, maar het ziet er natuurlijk wel leuk uit.
