Gerechten uit de keuken van Hongarije
Halászlé
Vissoep
Halászlé, dat is de soep van de vissers van de Donau en de Tisza. Beroemd is hij tot ver buiten de grenzen, deze Hongaarse vissoep. Ze houden zelfs wedstrijden wie de beste maakt. En ja, ook wel een beetje berucht: de bedoeling is dat deze halászlé flink -maar dan ook echt flink- gepeperd is. Waarschijnlijk omdat het goed koud kan worden in de winter, op het water.
“Ponty”, karper, dat moet er volgens de algemene consensus in. Karper is zo ongeveer de meest gegeten vis in Hongarije. Maar een combinatie van karper met andere riviervissen is misschien nòg lekkerder en zeker niet minder traditioneel. Zo schrijft K.u.K. Hofkok Friedrich Hampel in zijn “Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst” uit 1915: “Hongaarse vissers aan de Donau koken van hun zelf gevangen vis een soort ragoût, die bezoekers uit de stad zich met grote voorliefde door hen laten bereiden. Hiervoor worden alle in de Donau gevangen soorten zoals: donauzalm, karper, snoekbaars, steur, snoek (vaak zeven soorten) gebruikt, daarvoor echter aan de gasten appetijtelijk getoond.”
Zoals met alle traditionele gerechten zijn er evenveel variaties als er koks zijn. Hieronder volgt het basisrecept voor halászlé, simpel, zoals alleen volmaakt simpel kan zijn. Maak er in ieder geval geen groentesoep van met wortelen en preien en andere onzin. Dat is vast ook heel lekker, maar geen Hongaarse halászlé. Halászlé wordt gewoonlijk gegeten met brood of met szélesmetélt: brede bandnoedels gemaakt van tarwebloem en eieren.
Voor deze Hongaarse vissoep hebben we nodig:
1 karper
3 uien
2 – 3 gedroogde Spaanse pepers
2 eetlepels paprikapoeder
Je kunt deze halászlé ook maken met niet alleen karper, maar met alle soorten stevige riviervis zoals brasem, meerval, steur, snoekbaars, etc. Neem 250-300 gram vis per persoon. Een gehakte tomaat kan er ook best in, en misschien wat in stukken gesneden paprika’s.
Maak de karper schoon, of laat de visboer dat doen: ontschubben en leeghalen, verder niets. Snij de staart en de kop eraf.
Zet een grote pan met water op het vuur en breng het aan de kook. Hak de uien fijn en gooi ze in het kokende water, samen met de staart en de kop van de vis. Gooi er ook de pepertjes in, gewoon zo, zonder er iets aan te doen. Laat het een uurtje koken. Niet afschuimen: alles lekker laten zitten.
Ondertussen snij je de vis in moten. Strooi er zout over en zet het opzij.
Als je halászlé een klein uurtje heeft staan pruttelen doe je er de twee lepels paprikapoeder in. Goed doorroeren. Dan gaan de moten vis erbij. Zet het vuur laag: de soep mag vanaf nu alleen nog heel, heel zachtjes een beetje pruttelen. Niet meer roeren of omscheppen, want dan maak je de moten kapot. Hoogstens heel voorzichtig met een houten lepel over de bodem gaan om ervoor te zorgen dat er niets blijft kleven.
Als de vis gaar is, is je soep klaar. Dat duurt zo’n 20 – 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de moten vis. Dus even controleren, en niet langer laten gaan dan nodig is, anders valt je vis in taaie brokken uit elkaar.
Schep de moten met een schuimspaan uit de halászlé en leg ze in borden. Schep er met een soeplepel het vocht overheen. Dien de Hongaarse vissoep op met brood of met bandnoedels.
