Gerechten uit de keuken van Hongarije
Bakonyi sertésborda
varkensvlees uit Bakony
De Bakony is een bergachtige streek die zich uitstrekt van de noordzijde van het Balatonmeer tot aan de heuvels van Boedapest in het oosten en de vallei van de Donau in het noorden. Het is een wonderschoon gebied met rotspartijen, dichte wouden, kristalheldere beekjes en al die andere gemeenplaatsen waar de toeristenfolders je mee doodgooien, maar in dit geval gerechtvaardigd. Het stadje Zirc wordt wel de hoofdstad van de Bakony genoemd, diep verscholen als het ligt tussen de beboste hellingen. In het midden van het stadje staat een grote barokke abdij van de Cisterciënzers, waarin een museum voor natuurwetenschappen is ondergebracht. Het herbergt een fraaie collectie dieren, planten en mineralen uit de streek. Er is een fraaie bibliotheek, een folkloristisch museum (beide genoemd naar een beroemde zoon van het stadje, de taal- en volkenkundige Antal Reguly), een arboretum met rond de 400 verschillende bomen, alles omringd door zich mijlenver uitstrekkend natuurschoon waar je de schitterendste wandelingen kunt maken.
Wat je er ook kunt doen, dat is eten. Een specialiteit uit de streek is dit varkensvlees uit Bakony: Bakonyi sertésborda. Sertés betekent dat je met varkensvlees te maken hebt en borda wil zeggen dat het om een stuk vlees van de ribben gaat: een varkenskotelet. Die kotelet wordt samen met uien, spek en champignons boterzacht gestoofd en opgediend in een dikke romige saus, op smaak gebracht met paprikapoeder. Het gerecht wordt ook vaak met andere soorten vlees gemaakt. Dan verandert natuurlijk wel de naam, en dat heeft weer geleid tot een stortvloed van verschillende namen voor een en hetzelfde vleespotje. Zo is er bijvoorbeeld de Bakonyi sertésszelet, gemaakt met een schouderkarbonade of procureurlapje; de Bakonyi sertéskaraj, van het vlees van de lende; de Bakonyi sertéstokány of sertésragu, gemaakt met in blokjes of reepjes gesneden varkensvlees; Bakonyi csirkemell, niet van varkensvlees maar van kipfilet; de Bakonyi borjúkocka, van stukjes kalfsvlees, en de Bakonyi borjúszelet, gemaakt van kalfskoteletten. De Hongaren zelf hebben het er ook moeilijk mee, en daarom kwamen ze met de naam Bakonyi apropecsenye op de proppen, wat letterlijk “kleingebraad uit Bakony” betekent, zodat je met één en dezelfde naam elke soort vlees kunt gebruiken die voorhanden is. Hier en daar heet het gerecht ook wel Bakonyi zsiványpecsenye: schurkengebraad. Dat slaat niet op het soort vlees, maar op de bandieten die zich, naar verluidt, in vroeger tijden in de wouden verborgen hielden.
Wat zich ook in de wouden verborgen houdt, dat zijn de paddenstoelen. Gebruik varken, kip of kalf, wat je wil, maar wat in ieder geval nooit in dit potje mag ontbreken dat zijn de paddenstoelen. Geen paddenstoelen, geen Bakony. Simpel, eigenlijk.
voor ons varkensvlees uit Bakony hebben we nodig:
4 dikke plakken varkenskotelet (ribkarbonade zonder bot)
zout
1 grote ui
100 gr. gerookt spek, in blokjes
200 gr. paddenstoelen (b.v. eekhoorntjesbrood, cantharellen, oesterzwammen, etc.)
200 gr. champignons
of 400 gr. (kastanje)champignons en een handje gedroogde wilde paddenstoelen
1 groene paprika
2 el. paprikapoeder
2 dl. zure room
2 el. bloem
peper
Kruid het vlees aan beide kanten met zout en bestuif het met wat bloem. Bak het snel aan beide kanten bruin wat hete olie. Leg het apart.
Zet het vuur nu wat lager en bak in het achtergebleven vet de stukjes spek en de gesnipperde ui. Ondertussen snij je de champignons in plakken en de paprika in reepjes.
Als de ui glazig wordt zet je het vuur wat hoger. Doe de champignons en de paprika er bij en bak het al omscheppend tot de champignons gaan kleuren. Bestrooi het met het paprikapoeder, blus het af met een scheut water en breng het weer aan de kook. Leg het vlees in de pan en laat het op een zacht vuurtje gaan tot het mooi zacht is. Als het te droog wordt mag er nog een klein beetje water bij, maar als het goed is zorgen de champignons voor voldoende vocht.
Is het vlees zacht, meng dan de bloem met de zure room. Dat gaat in de pan. Roer het goed om en laat het nog een paar minuten doorkoken.
Serveer de Bakonyi sertésborda met pasta, galuska of witte rijst.
