Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië
Компир макало – Kompir makalo
Makalo van aardappelen
Dit vegetarische gerechtje van aardappelen, pepers en ui komt uit het oosten van Macedonië, uit de streek rond de Maleshevska, een berg in het grensgebied met Bulgarije. Dit peperige stamppotje is geschikt als hartverwarmend bijgerechtje bij een stuk vlees of een stoofpotje, maar is ook erg lekker om koud te eten, als spread op een stukje brood. Geschikt voor ieder jaargetijde dus, want de zomers in deze contreien zijn dan wel lang en heet, maar in de winter kan het er behoorlijk vriezen.
Aan de voet van de Maleshevska ontspringt de tweede grootste rivier van Macedonië, de Bregalnica. Deze streek was in 1913 het strijdtoneel van een veldslag tussen de Serviërs en de Bulgaren, de Slag bij de Bregalnica. Tijdens de Eerste Balkanoorlog (8 oktober 1912 – 30 mei 1913) hadden die twee nog gebroederlijk de Ottomaanse overheersers in de pan gehakt, maar de Turken waren nog niet vertrokken of ze kregen al mot over de verdeling van de buit. De Bulgaarse tsaar, een Duitser met de naam Ferdinand van Saksen-Coburg, was niet van plan om zich te laten ringeloren en zo kwam het -nog geen maand na de Eerste- tot de Tweede Balkanoorlog (29 juni – 10 augustus 1913).
(De Bulgaren steken de Bregalnica over, juli 1913)
De koning van Servië, Peter I, die de bui al had zien hangen, was ondertussen snel vriendjes geworden met die van Griekenland, want ook met de Grieken hadden de Bulgaren het aan de stok over de verdeling van het herwonnen grondgebied. De koning van het kleine Montenegro was sowieso al dikke maatjes met de Serviërs, dus die deed ook mee, maar erger was dat ook de Roemenen nu hun kans schoon zagen. Zij vielen de Bulgaren vanuit het noorden aan, en toen in het zuiden ook nog de pas verdreven Turken deze gouden kans om iets van hun verloren grondgebied terug te winnen niet lieten schieten, was het snel bekeken. Tsaar Ferdinand, die de haren nu wel uit zijn kop kon trekken, moest met hangende pootjes naar de onderhandelingstafel, waar Bulgarije een flinke veer moest laten.
Wat dit verhaal met dit peperige stamppotje heeft te maken? Eigenlijk helemaal niets, zij het dan dat, hadden de Bulgaren hun oorlog gewonnen, dit gerechtje misschien een Bulgaars gerecht genoemd had moeten worden, in plaats van een Macedonisch.
Voor deze -vooralsnog Macedonische- makalo van aardappelen hebben we nodig:
2 tenen knoflook
1 kg. aardappelen
10 groene pepers
1 grote ui
zout
olie
De knoflook pel je en maak je fijn met de knijper. Meng het in een kommetje met een half theelepeltje zout. Giet er een klein scheutje olie bij en laat het zo een tijdje staan.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Terwijl de aardappelen koken pel je de ui en snij je hem in stukjes. Verwijder de zaadlijsten uit de pepers en snij ook die in stukjes. Bak ze samen in een grote (braad)pan op een zacht vuurtje in wat olie, tot de uien zacht zijn en mooi gaan kleuren.
Ondertussen zijn de aardappelen gaar. Giet ze af en stamp ze slordigjes aan grove stukken, maar maak er geen puree van. Die stukken en brokken aardappel gaan in de pan met de uien en de pepers. Kruid het met zout, schep het goed om en laat het rustig verder bakken. Af en toe omscheppen anders brand het aan.
In een steelpannetje verhit je een paar eetlepels olie. Als die heet is roer je er (van het vuur af) het knoflook-en-olie-prutje doorheen. Zet het terug op het vuur en laat het een paar seconden bakken. Giet de kokende knoflookolie over de aardappelen en bak het al omscheppend nog even verder.
Deze makalo van aardappelen kan heet worden opgediend als bijgerecht. Het is ook koud lekker, als spread voor op een stukje brood.
