Gerechten uit de keuken van Montenegro
Pogaču
Focaccia
Dit is een traditioneel Montenegrijns recept voor een soort brood dat we allemaal kennen uit Italië: focaccia. Dat we dit Italiaanse brood in Montenegro tegenkomen hoeft niemand te verbazen, want Montenegro (Italiaans voor “zwarte berg”) heeft eeuwenlang onder invloed van Venetië gestaan en heeft, van 1420 tot het gebied in 1797 bezet werd door de Turken, zelfs deel uitgemaakt van de Venetiaanse staat Albania-Veneta.
Da’s leuk om te weten, maar nu snel terug naar het brood, want daar kwamen we voor.
Deze pogaču -het woord lijkt verdacht veel op het Italiaanse focaccia- wordt traditioneel gebakken in een crepulja: een platte, ronde schotel van aardewerk met een heel klein gaatje in de bodem. Die wordt op een open vuur gezet tot hij gloeiend heet is, en dan met behulp van een haak eruit gehaald. Daar dient het gaatje dus voor. Dan gaat het deeg erin. De schaal wordt terug op het vuur gezet en bedekt met een “sač”, een klokvormig deksel van metaal, of soms van aardewerk, die bedekt wordt met gloeiende as. Zo wordt het brood van boven en onder gebakken. Deze kooktechniek “ispod sača” (“onder de klok”) word toegepast op veel gerechten, waarvan de schotels van vlees (of vis) met aardappelen wel de bekendste zijn.
Waarschijnlijk heb je geen crepulja, en dat hoeft ook niet, want dit brood kun je ook in de oven bakken.
Voor onze Montenegrijnse focaccia hebben we nodig:
500 gr. bloem
2 tl. droge gist
zout
8 el. vergine olijfolie
40 gr. grof maïsmeel
Los de gist op in 3½ dl. warm water. Dek het af en laat het 5 minuten staan. Zeef de bloem boven een kom, maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het gistwater en 4 el. olijfolie in, al mengend, en vergeet niet er een flinke snuf zout door te doen. Leg het op een met bloem bestoven oppervlak en kneed het in 2 minuutjes snel tot een (zeer nat) deeg.
Maak de kom schoon, droog hem en vet hem in met olie. Leg het deeg in de kom en bedek het met een vochtige doek. Laat het op een warme en tochtvrije plaats rijzen, ongeveer 2 uur, of tot het in volume verdubbeld is.
Stomp het deeg met een vuist terug en rol het uit op een met maïsmeel bestrooid oppervlak. Heb je een (hete!) crepulja, dan leg je daar het deeg in. Zet het bij het vuur, doe er het deksel op en bedek het met hete sintels. In 20 minuten is het gaar.
Heb je geen crepulja, dan verwarm je de oven voor op 200ºC. De vorm waar je het brood in gaat bakken zet je er even in, zodat die warm is maar nog wel goed te hanteren, dus niet te heet! Nu gaan we het deeg een keer terug stompen, bestrooien een werkblad met grof maïsmeel en rollen daar het deeg op uit. Vorm een beetje invetten met olie, brood in de vorm, vorm in de oven en nog 20 minuutjes geduld hebben.
