Gerechten uit de keuken van Montenegro
Kalja
Stoofpot van groene kool
Een simpel en oeroud gerecht van gerookt varkensvlees en groene kool, urenlang gestoofd samen met een ui, een teen knoflook, wat gedroogde pruimen en een flinke scheut azijn. De pruimen en de azijn geven het gerecht een verrassende zoet-zure smaak. Traditioneel wordt het gemaakt in een pot van aardewerk, maar in een zware pan met een dikke bodem mag het natuurlijk ook.
In Montenegro wordt vaak mergkool gebruikt in dit recept. Dat is een koolsoort met losse bladeren die in vroeger tijden ook in Brabant, Gelderland en Drenthe werd verbouwd, voornamelijk als veevoer. Mergkool zul je bij de groenteman om de hoek dan ook niet snel tegenkomen, daarom gebruiken we groene kool. Voor dit gerecht kun je eventueel ook andere koolsoorten gebruiken zoals boerenkool, witte kool of spitskool.
Voor het vlees gebruiken we gerookt varkensvlees. In Duitsland kennen we het als Kasseler: lichtjes gepekeld en gerookt vlees. Neem niet te mager vlees, het beste van de nek (Kasseler Nacken of Kamm) of de schouder (Kasseler Blatt). Als je dat niet kunt krijgen en je wil dit gerecht toch maken, dan neem je gerookt buikspek.
Voor deze stoofpot van groene kool – kalja – hebben we nodig:
200 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler)
1 grote ui
1 teen knoflook
1 groene kool
4 – 6 gedroogde pruimen
½ dl. olie
½ dl. (witte wijn)azijn
zout
Snij de kool doormidden en verwijder de harde stronken. Verdeel de helft van de koolbladeren over de bodem van de pan. Leg daarop het vlees, in stukken gesneden, de gesnipperde ui en de gehakte teen knoflook. Daarop gaan de pruimen. Haal wel even de pitten eruit als die er nog in zitten. Overgiet het geheel met de olie en de azijn en bestrooi het met zout. Bedek het met de rest van de kool en giet er water overheen tot alles zo’n beetje net onder staat.
Breng de stoofpot van groene kool – kalja – aan de kook, leg de deksel op de pan en laat het op het allerlaagste vuurtje ten minste twee uur gaar pruttelen. Langzaam, langzaam, langzaam, want hoe langer hoe beter.
