Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Kalbsbackerl in Rotwein
Kalfswangen in rode wijn
Je ziet ze niet vaak op het menu staan bij ons, kalfswangen, maar het resultaat van zachtjes gaar gestoofde kalfswangen zal je zeker aangenaam verrassen. Zulk een mals stoofvlees heb je zelden gegeten. Kalfswangen zie je gewoonlijk niet in de super liggen, maar bij een echte slager kun je ze gewoon bestellen.
Kalfswangen zijn stevige spieren die door al het herkauwen flink hebben moeten werken, en bevatten veel vet en bindweefsel. Het bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat de sappen bindt en het vlees mals houdt. Maak de wangen goed schoon en ontdoe ze van overtollig vet en van alle vliezen. Zorg ervoor dat tijdens het garen de temperatuur laag blijft. Het stoofvocht mag beslist niet koken, want dan wordt het vlees taai. Het veiligst kun je de pan in de oven zetten op zo’n 70ºC., dan kan er weinig mis gaan.
Onze kalfswangen gaan we stoven in een rode wijn uit Stiermarken. Schilcher, soms ook wel Schiller genoemd, dankt zijn naam aan de helderrode, fonkelende kleur. Dat fonkelen wordt in Oostenrijk namelijk “schilchern” genoemd. De wijn wordt gemaakt van het rode druivenras Blauer Wildbacher en heeft een beschermde benaming van herkomst. Schilcher moet uit Stiermarken komen, anders mag het geen Schilcher heten. In Stiermarken wordt al eeuwen- en eeuwenlang wijn gemaakt van deze druivensoort, die, naar verluidt, al is ontstaan in de tijd van de Kelten, zeker zo’n 400 jaar voor Christus, door het cultiveren van een in het wild groeiende druif.
Paus Pius VI maakte in 1782 op zijn reis naar keizer Jozef II in Wenen een tussenstop in het Franciscaner klooster van Maria Lankowitz bij Köflach. Over de wijn die men hem bij het avondeten serveerde schreef hij in zijn dagboek: “Ze hebben ons een lichtrode azijn voorgezet die ze Schilcher noemden”.
Of Pius de Oostenrijkse wijnen van die tijd naar waarde wist te schatten is onmogelijk te beoordelen, maar als hij de Schilcher zou proeven die vandaag de dag wordt gemaakt zal hij zijn mening vast herzien.
Voor dit recept voor kalfswangen hebben we nodig:
1 kg. kalfswangen, ontdaan van vliezen en overtollig vet
zout en peper
scherpe (Dijon) mosterd
1 grote ui
2 wortelen
½ stengel bleekselderij
½ prei
2 peterseliewortelen
100 gr. gerookt spek
1 el. tomatenpuree
1 teen knoflook
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
10 peperkorrels
5 jeneverbessen
½ fles Schilcher (of een andere rode wijn)
Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes. Smeer de kalfswangen in met mosterd en kruid ze met zout en peper.
Verhit wat olie in een pan en bak daarin de kalfswangen op hoog vuur aan. Laat de in blokjes gesneden groenten en het spek even meedoen. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en blus het af met de Schilcher (of een andere rode wijn). Het vlees moet net onderstaan; giet er zo nodig nog wat water bij. Knijp er de teen knoflook boven uit, doe er de rozemarijn, de tijm, de peperkorrels en de jeneverbessen bij en laat het op een heel zacht vuurtje heel langzaam gaar stoven. Zorg ervoor dat de kalfswang niet kookt, want dan wordt het vlees droog.
Als de kalfswangen zacht zijn haal je ze uit de pan en leg je ze op voorverwarmde borden. Zeef nu de saus. Eventueel mag er nog wat zure room door. Overgiet de kalfswangen met de rode wijnsaus en zet ze op tafel.
Deze kalfswangen in rode wijn smaken uitstekend met specklaibchen en gestoofde witte kool.
Die witte kool maak je zo: snij de kool in blokjes. Zet hem aan in wat olie samen met wat in dobbelsteentjes gesneden spek. Afblussen met een glaasje witte wijn en dan samen met een theelepel gemalen karwij, een teen gehakte knoflook en wat zout en peper kalmpjes laten stoven tot de kool zacht is.
