Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Ritschert
Gerstepot met gerookte varkensribben
Ritschert is een traditioneel gerecht van gerookt varkensvlees, bonen, gort en groenten. Het houdt het midden tussen een natte stoofpot en een overdadig gevulde soep. In Karinthië wordt het ook wel “Gerstbrein” genoemd, en in buurland Slovenië staat Ritschert bekend onder de naam “ričet” of ješprenj. Ritschert is in alle Alpine streken een populair gerecht geworden, en dat waarschijnlijk al zo ongeveer sinds mensenheugenis, met dank aan de Kelten.
Dat zit namelijk zo: archeologische vondsten in de oude zoutmijnen van Hallstatt in het Salzkammergut hebben uitgewezen dat een soortgelijk gerecht als Ritschert al in de oudheid werd gemaakt, en wel door de Keltische arbeiders in die mijnen, een paar honderd jaar voor onze jaartelling.
Door de conservering in het zout bleven de restjes die aan het keukengerei (houten lepels en scherven van aardewerken potten) waren blijven plakken bewaard, evenals de -euhh- darminhoud die de bergwerkers zo links en rechts hadden achtergelaten. Alles werd op wetenschappelijk verantwoorde wijze geanalyseerd en zo kwamen we te weten wat die Kelten in hun potje stopten: tuinbonen, gerst, gierst en -zoals gevonden botresten uitwezen- varkensvlees. Het gerecht werd gekruid met daslook en, naar alle waarschijnlijkheid, uiteraard zout.
De eerste schriftelijke vermelding van het gerecht komt een slordige tweeduizend jaar later, wanneer ene Paolo Santonino in 1485 schrijft over een etentje dat hij bijwoonde in het Gailtal, waar als achtste gang “gerst in vette vleessoep” werd geserveerd. De naam ritschert had hij waarschijnlijk niet verstaan tussen het smakken en schrokken door; dat treffen we voor het eerst pas 50 jaar later aan, in een kookboek uit de Benedictijner abdij van het Beierse Tegernsee, als “ruetschart”.
Hoe het ook zij, ritschert is een werkelijk eeuwenoud potje, dat ook vandaag de dag nog meer dan uitstekend smaakt.
Voor dit recept voor Ritschert hebben we nodig:
1 kg. “Selchripperln” (gerookte varkensribben)
2 l. water
2 uien
2 tenen knoflook
200 gr. gerst of gort
Gort of parelgort zijn gestoomde en gepolijste gerstekorrels zonder zemel. Gebroken gort noemen we grutten.
100 gr. (gedroogde) bonen
1 wortel
1 peterseliewortel
¼ knolselder
1 prei
1 el. lavas (gehakt)
½ el. salie (gehakt)
½ el. bladselderij (gehakt)
zout
Week de bonen een nacht in koud water. Als je gepelde gerst gebruikt laat je die ook een nacht weken, maar wel in een apart schaaltje/pannetje. Gort hoeft niet geweekt te worden.
De volgende dag zet je de gerookte ribben in een grote pan met water, samen met de grof gehakte ui en de knoflook. Breng het aan de kook en laat het rustig koken tot het vlees zacht is. Het vlees haal je eruit en leg je apart.
In deze bouillon (de “Selchsuppe”) kook je de gort (of de gepelde gerst). De bonen kook je apart in vers water gaar.
Terwijl die twee pannen gezellig staan te borrelen snij je de wortel, de peterseliewortel en het stuk selderijknol in kleine blokjes. Die gaan in de pan met gort als die half gaar is, na zo’n tien minuten (gerst duurt wat langer). Laat het verder koken tot de gort gaar is.
Snij de prei in flinterdunne ringetjes. Die gaan bij de gort, samen met de gehakte kruiden. Giet de bonen af en doe ze ook in de pan. Proef de Ritschert af op zout en laat het nog vijf minuutjes zachtjes doorkoken. De ribbetjes mogen nog even terug in de pan om eens goed door te warmen.
Je kunt er eventueel nog wat zure room doorroeren. Dat ziet er leuk uit en het smaakt nog eens lekker ook. Dien de ritschert op met de gerookte varkensribbetjes.
