Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Sachertorte
Sachertaart
Een van de beroemdste taarten uit het repertoire van de Oostenrijkse patissiers is ongetwijfeld de Sachertorte, uitgevonden in het jaar 1832 door, jawel, de heer Sacher, destijds nog geen eigenaar van het fameuze Weense hotel-restaurant, maar leerjongen in de keuken van Vorst Metternich. Op een goede dag gaf de vorst zijn kok de opdracht om een bijzonder dessert te bedenken voor een gezelschap van uitgelezen gasten waarop de diplomaat indruk wilde maken. Hij vermaande zijn keukenchef dan ook hem niet te schande te maken: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!”. Er was een klein probleempje. De brave man was -hetzij door de zenuwen, hetzij door andere oorzaken- op het ziekbed nedergeworpen, zoals dat vroeger heette. Maar geen nood: met de drieste vermetelheid die de jeugd kenmerkt stortte zijn 16-jarige leerjongen, Franz Sacher, zich in de strijd en kwam warempel ook nog zegevierend tevoorschijn met deze chocoladetaart met abrikozenjam en een dikke laag chocoladeglazuur. Fransje had de taart niet helemaal zelf bedacht: in kookboeken uit de 18de eeuw komen we al recepten voor chocoladetaarten tegen, maar wie achter de horizon wil kijken kan nu eenmaal het best op de schouders van reuzen gaan staan, nietwaar? Hoe het ook zij, het dessert viel zeer in de smaak bij de gasten van de vorst. Directe gevolgen voor de carrière van de jeugdige koekenbakker had het echter niet.
Pas jaren later, toen Sacher via omzwervingen in Preßburg en Boedapest terugkeerde naar Wenen om er een zaakje in wijn en delicatessen te beginnen, kreeg het verhaal een vervolg in zijn oudste zoon, Eduard. Eduard Sacher sloot zijn leertijd als patissier af bij K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, waar hij de creatie van zijn vader vervolmaakte tot wat we nu kennen als de Sachertorte. Toen Eduard in 1876 zijn eigen nering begon, het Hotel Sacher, bleven zowel Demel als hijzelf de Sachertorte verkopen.
Daar moest natuurlijk wel hommeles van komen, en die kwam er dan ook. Toen in 1930 Sacher’s weduwe Anna overleed werd het Hotel Sacher verkocht. Sacher’s zoon, ook Eduard, kreeg een betrekking bij Konditorei Demel en gaf de patisserie het alleenrecht op het gebruik van de naam “Eduard-Sacher-Torte”. Ondertussen waren de nieuwe eigenaren van Hotel Sacher druk doende de taart niet alleen in eigen huis, maar ook op straten en pleinen te verkopen onder de door hun geregistreerde naam “Original Sacher-Torte”. Daar waren die van Demel natuurlijk niet van gecharmeerd. Voordat de zaak zo hoog opgelopen was dat het tot een rechtszaak moest komen brak de oorlog uit en werd de hele affaire irrelevant. Chocolade en abrikozenjam waren nu tenslotte zelfs op de bon niet meer te krijgen.
In 1953, toen de oorlog en de daarop volgende bezettingsjaren voorbij waren en er weer zoveel taarten gebakken konden worden als er klanten waren, kwam de zaak alsnog voor de rechter. Zeven jaren duurde de strijd, waarbij alles wat van een chocoladetaart een Sachertorte maakt de revue passeerde: van het laagje jam dat alleen bovenop dan wel tussen de taart moest zitten, via het vervangen van boter door margarine tot de samenstelling van de gebruikte chocolade. Er werd zelfs een stamgast van beide etablissementen bijgehaald, de schrijver en journalist Friedrich Torberg, die uitgebreid aan de tand werd gevoeld over de verschillen in samenstelling van de Sachertorte van Demel en die van Sacher. Toen de rechters na zeven jaren van dergelijke onzin tot het inzicht kwamen dat ze hun tijd wel beter konden gebruiken gaven ze hun oordeel: Hotel Sacher mocht zijn taarten “Original Sacher-Torte” noemen, terwijl Demel zijn Sachertorte van een driehoekig zegel mocht voorzien met daarop de tekst “Eduard Sacher-Torte”.
Volgens Hotel Sacher maken ze hun Sachertorte volgens een recept dat streng geheim is. Nou zal dat allemaal best wel zo wezen, maar dan wel een publiek geheim, want er is nauwelijks nog een banketbakker te vinden, professioneel of amateur, die tenminste niet éénmaal in zijn/haar leven een Sachertorte heeft gebakken. Let wel: een Sachertorte, zonder het predicaat “Original”, en vooral zonder het streepje tussen Sacher en Torte, want dat is alleen voorbehouden aan de concurrenten Sacher en Demel, beiden doorluchtige koekenbakkers te Wenen, Oostenrijk.
Voor een Sachertorte voor 12 personen hebben we nodig:
6 eieren
140 gr. boter
110 gr. poedersuiker
130 gr. pure chocolade
½ vanillestokje
110 gr. suiker
140 gr. bloem
8 el. (200 gr.) abrikozenjam
en voor de chocoladeglazuur:
200 gr. suiker
1¼ dl. water
150 gr. pure chocolade
Haal een uurtje voor je aan deze Sachertorte begint de boter uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
Roer de boter met de poedersuiker en het merg uit het halve vanillestokje in een grote kom tot een romige crème. Scheid de eieren en klop de eierdooiers door de botercrème tot een dikke, schuimige massa.
Smelt de chocolade au-bain-marie (in een kom in een pannetje met heet water) en meng ze door de boter-en-ei-massa. Sla de eiwitten stijf met een garde of mixer, waarbij je de suiker er met beetjes tegelijk door mengt. Blijf kloppen tot het stevig, glanzend en vast is. Lepel de eiwitten over de boter-en-ei-massa en zeef er de bloem boven. Meng alles voorzichtig dooreen.
Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier. De randen vet je in met wat boter. Bestuif het met wat bloem en hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Zet het geheel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de ovendeur een vingerbreedte openstaan en bak de Sachertorte 10 minuten. Nu sluit je de deur en bak je ze in ongeveer 3 kwartier verder gaar. Je kunt controleren of de taart goed is door er zachtjes met een vinger op te drukken. Voel je het zachtjes terugveren, dan is de taart goed doorbakken.
Zet de taart met vorm en al op een rooster en laat het een kwartier afkoelen. Leg een stuk bakpapier op een vlak werkblad. Maak de randen van de taart los (maar laat hem in de vorm zitten) en leg hem ondersteboven op het bakpapier. Haal de bodem en het bakpapier uit de vorm, sluit de rand weer om de taart en laat ze zo helemaal afkoelen. Zo wordt de bovenkant zo glad als een spiegeltje. Als ze koud is haal je de Sachertaart uit de vorm en snij je ze met een scherp mes dwars doormidden, zodat je twee “taarten” hebt.
Verwarm de confituur tot lauw, werk het door een zeef en bestrijk er de beide taarthelften dunnetjes mee. Leg de helften weer op elkaar en bestrijk ook de boven- en zijkanten met de confituur. Laat de Sachertorte wat drogen.
Voor het glazuur doe je het water en de suiker in een steelpannetje en laat je het 5 minuten flink opkoken. Laat het even afkoelen terwijl je de chocolade au-bain-marie laat smelten. Meng de chocolade met het lauwe suikerwater tot een dikke, lobbige glazuur. Schenk de glazuur in één vloeiende beweging over de Sachertaart en strijk het met een spatel met zo weinig mogelijk streken rondom glad. Laat het een paar uur staan drogen zodat het glazuur helemaal hard is.
Serveer de Sachertorte met een flinke dot ongezoete slagroom.
