Gerechten uit de keuken van Oostenrijk
Wiener Backhendl
Gefrituurde kip
Een oud Weens gerecht dat al zeker sinds de 18de eeuw bekend is: Wiener Backhendl, oftewel Weens braadhaantje. Het is een in stukken verdeelde kip die wordt gepaneerd en gefrituurd. Traditioneel worden ook lever, maag en hart gefrituurd maar dat is, laten we maar zeggen, optioneel. Dat is tenminste de Wiener Backhendl zoals je ze vandaag de dag krijgt voorgeschoteld.
In vroeger tijden ging het recept namelijk anders. De Wiener Backhendl werd in zijn geheel ontbeend en vervolgens met de vleeshamer zo plat als een dubbeltje geslagen zodat het beestje precies in de koekenpan paste. Het geval werd vervolgens gepaneerd en goudbruin gebakken in een flinke laag gloeiend heet vet. De ultieme kipschnizel dus, zou je zonder overdrijven kunnen zeggen, die waarschijnlijk de inspiratie heeft gevormd voor de alom geroemde Wiener schnitzel.
Voor onze Wiener backhendl voor 4 personen hebben we nodig:
2 braadhaantjes, keukenklaar
zout en peper
gemalen karwijzaad
3 eieren
paneermeel
reuzel, botervet of olie om te frituren
1 citroen
1 bosje peterselie
een beetje bloem
Verdeel de haantjes in 6 stukken: borsten, vleugels, dijen en drumsticks. Kruid ze rondom met het karwijzaad en zout en peper, en wrijf ze in met citroensap.
Haal ze dan achtereenvolgens door het meel, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Niet te dun paneren en goed aandrukken.
Verhit de olie of de reuzel op 180ºC. en bak daarin de stukken kip in ongeveer 15 minuten goudbruin.
Laat ze uitdruipen op keukenpapier, en serveer met partjes citroen en peterselie, en een knapperige salade.
Een paar opmerkingen: Van een vriend uit Steiermark heb ik gehoord dat de huid van de kip verwijderd moet worden. Volgende tip was: gebruik alleen het eiwit van het ei. En tenslotte: Alleen bakken in zonnebloemolie, wel drijvend, de kip mag de bodem van de pan niet raken, dat beschadigd de paneer laag.
Mijn meest favourite diner in Oostenrijk trouwens.
Groet,
Hans