Gerechten uit de keuken van Roemenië
Ciolan cu ceapa marinata
Varkensschenkel met uien
De schenkels zijn de stukken rond de gewrichten van de voor- of achterpoten van het varken. In Duitsland heten ze “Eisbein” of “Haxe”. Het vlees wordt in dit Roemeense recept heel zachtjes gekookt in water met een ui en wat kruiderij. Daarna wordt het vlees van de schenkel van het bot gehaald en samen met wat aardappelen, paprika’s en hete pepertjes knapperig gebakken in de oven. Daarbij eten ze dan, zoals de naam -varkensschenkel met uien- al zegt, flinterdun gesneden rauwe uien. Een pittige smaakmaker die op de Balkan vrijwel altijd wordt gegeten bij vleesgerechten, zeker als ze geroosterd zijn. Maar in dit geval maken we er toch wat bijzonders van, want deze uien worden eerst een paar uur gemarineerd in citroensap, en wel in de koelkast. De pittige, zacht-zure smaak van de ijskoude uien gaat wonderwel samen met het warme, vette vlees en de gebakken aardappeltjes.
Voor deze varkensschenkel met uien hebben we nodig:
2 rode uien
het sap van 1-2 citroenen
zout en peper
1 varkensschenkel
1 ui
2 laurierbladeren
peper
2 paprika’s, een rode en een gele
2 chilipepers
olie
vastkokende aardappelen
zout en peper
een beetje verse reuzel
Varkensschenkel met uien.
Pel de rode uien en snij ze in flinterdunne ringetjes. Leg ze in een schaal van glas of van geglazuurd aardewerk. Giet er kokend water overheen, voldoende om het net te bedekken. Laat het zo 15 minuten staan. Doe ze in een zeef of vergiet en spoel ze af met koud water. Laat ze goed uitlekken. Doe het terug in de schaal, meng er het sap van 1 of 2 citroenen door (naar smaak), en kruid het met peper en zout. Zet het in de koelkast. Het moet minstens 3 uur marineren voor je het op tafel zet.
Ondertussen maken we het vlees. Was het en dep het droog. Vul een pan met net genoeg water om de schenkel te bedekken* en breng het aan de kook. Laat er dan de schenkel in glijden, de door midden gesneden ui, zout en peper en de laurierblaadjes. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes, op het aller- allerlaagste vuurtje, heel zachtjes pruttelen tot het vlees zo gaar is dat het van het bot valt.
*een simpel trucje om de juiste hoeveelheid water te bepalen: 1. leg het vlees in de pan, 2. giet er juist genoeg koud water bij, 3. haal het vlees er weer uit. 😉
Kook ondertussen in een aparte pan met gezouten water de aardappelen in de schil bijna, maar nog net niet helemaal gaar. Beslist niet langer dan nodig is, want ze moeten stevig blijven. Laat ze even afkoelen en pel ze. Snij ze dan in dikke plakken en leg ze in een met olie ingevet bakblik. Besprenkel ze met nog wat olie, kruid ze met peper en zout en zet ze in een op 180 – 200ºC. voorverwarmde oven, ongeveer een kwartiertje.
Haal de zaadlijsten uit de paprika’s en de pepers en snij ze in stukken. Als je schenkel mooi gaar is haal het vlees van de botten, snij je het in stukjes, kruid je het met peper en zout en meng je ze met de paprika’s en de pepertjes.
Haal de aardappelen, als het kwartiertje om is, uit de oven. Verdeel er het vlees en de stukjes paprika en peper overheen. Strooi er wat stukjes reuzel over en zet het terug in de oven (als je liever geen reuzel gebruikt, neem dan wat boter). Laat het nog eens zo’n 20 minuten bakken tot het vlees mooi bruin is en de aardappelen zacht zijn.
Serveer het allemaal nu het nog flink warm is, samen met de ijskoude gemarineerde uien.
