Gerechten uit de keuken van Slovenië
Idrijski žlikrofi
Deegkussentjes uit Idrija
Idrijski žlikrofi – deegkussentjes uit Idrija – is een traditioneel gerecht uit de plaats Idrija in het oosten van Slovenië. Het is een soort ravioli met een vulling van aardappelen, uien, spek en kruiden, en heeft een typische ingedeukte vorm, een beetje zoals een hoed.
Het gerecht is bekend sinds ongeveer 1800. De precieze oorsprong is niet duidelijk: er wordt verteld dat het werd meegebracht door arbeiders uit Transsylvanië die in de kwikmijnen van Idrija kwamen werken, maar hoe het precies zit weet niemand. Feit is dat dit traditionele recept het niet alleen is beschermd door het Sloveense Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Voedselvoorziening, maar dat dit ook het eerste Sloveense gerecht is dat door geen mindere instantie dan de Europese Unie zelve is erkend en beschermd als traditionele specialiteit. Pas op dus, want als je het officiële recept niet volgt en het toch als Idrijski žlikrofi op tafel zet, dan kan je daar nog een hoop gedonder mee krijgen. Het is maar dat je het weet.
Traditioneel worden de deegkussentjes geserveerd met een bakalca, een stoofpot van lamsvlees (soms ook schapen- of konijnenvlees), maar je kunt het ook op tafel zetten met een klontje boter en lekkere uitgebakken spekjes. En als je iets minder traditioneel wilt doen zijn er nog tientallen sauzen te bedenken, al of niet met vlees, die hier heerlijk bij zouden smaken. Geef dus je fantasie de vrije hand en laat ze bij de EU maar kletsen.
En dan nu het officiële recept voor ongeveer 150 kussentjes. Dat zou toch beslist genoeg moeten zijn voor een heel huisgezin. Ik weet het: het is een hoop werk, maar het loont beslist de moeite.
voor het deeg van onze erkende en beschermde žlikrofi – deegkussentjes uit Idrija = hebben we nodig:
300 gr. witte bloem
1-2 eieren
olie
een beetje water of melk (indien nodig)
voor de vulling:
500 gr. aardappelen
50 gr. gerookt spek, fijngehakt
50 gr. gesnipperde ui
bieslook, majoraan, zwarte peper en zout
Meng de bloem met de eieren, een eetlepel olie en indien nodig wat water of melk. Het deeg moet soepel en elastisch zijn maar niet aan je handen blijven kleven. Kneed er een bal van en laat het een half uur rusten in een kom, afgedekt met een vochtige keukendoek.
Voor de vulling worden de aardappelen gekookt en geschild. Pureer ze (als ze nog warm zijn) met een passe-vite of een aardappelpers. Breng ze op smaak met zout. Ondertussen heb je ook het fijn gehakte gerookte spek in een pan gebakken, samen met de gesnipperde uien. Meng het met de aardappelen, samen met wat fijngehakt bieslook en marjoraan. Proef af op peper en zout. Draai balletjes van het mengsel zo groot als een hazelnoot. De vulling mag niet brokkelig zijn, dus zo nodig een beetje olie erdoor mengen.
Rol het deeg voor de žlikrofi uit op een lichtjes met bloem bestoven werkvlak tot een grote lap. Snij het in lange, brede stroken en leg er op een afstand van zo’n 6-7 centimeter steeds een balletje vulling op. Vouw de deegstrook dubbel over de balletjes heen, en druk het deeg tussen de vulling op elkaar. Dan snij je de žlikrofi van elkaar los. Ten slotte druk je nog in ieder deegkussentje met je vinger een holletje, zodat ze hun karakteristieke “hoed”-vorm krijgen.
Laat de kussentjes in gezouten kokend water glijden. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Meteen opdienen, met een vleessaus of een stoofpotje, bijvoorbeeld bakalca, of heel simpel met een klontje boter en wat uitgebakken spekjes.
