Gerechten uit de keuken van Slowakije
Oštiepok
Gerookte schapenkaas
Slovenský oštiepok is een gerookt kaasje, traditioneel gemaakt van schapenmelk, maar al sinds lange tijd ook van koemelk. Sinds 2008 heeft de kaas van de EU de Beschermde Oorsprongsbenaming gekregen. Daaraan ging een strijd met de Polen aan vooraf die tot in de rechtbank werd uitgevochten. Die maken namelijk eenzelfde kaasje, Oscypek genaamd. Het gezond verstand heeft uiteindelijk gezegevierd, want beide landen kwamen tot de conclusie dat de kaasjes weliswaar eenzelfde oorsprong en een gezamenlijke traditie hebben, maar toch wezenlijk van elkaar verschillen, zowel in bereidingswijze als in uiteindelijk resultaat. Waarschijnlijk heeft de EU in niet geringe mate aan die verzoening bijgedragen door ook aan het Poolse kaasje de BOB toe te kennen. Hoera. Iedereen blij. Naar de richtlijnen van de EU mag Slovenský Oštiepok alleen in de aan Polen en Tsjechië grenzende Westelijke Karpaten gemaakt worden. Voor de melk zorgen inheemse schapen- en runderrassen die zich voeden met de plaatselijke grassen en kruiden, en die mede voor de smaak van de kaas bepalend zijn.
Slovenský oštiepok is al oud. Al eeuwenlang werden de kaasjes in berghutten en boerderijen gemaakt, waarbij het roken zorgde voor een langere houdbaarheid. Sinds het begin van de twintigste eeuw werd de productie op allengs grotere schaal aangepakt. Aanvankelijk nog uitsluitend met schapenmelk, maar sinds de jaren ’60 wordt ook koemelk gebruikt.
Oštiepok wordt tot op de dag vandaag zowel ambachtelijk als industrieel gemaakt. De methodes verschillen: bij de traditionele, handmatige bereiding wordt rauwe melk van schapen en/of runderen gebruikt, bij de industriële bereiding wordt gepasteuriseerde melk gebruikt waaraan stremsel wordt toegevoegd. De wrongel wordt in houten vormen geperst, waardoor ze hun typerende uiterlijk krijgen. Dat is meestal in de vorm zijn van een cilinder, een ellips of een eikel, maar andere vormen komen ook wel voor. Die vormpjes zijn van binnen voorzien van fraai houtsnijwerk, waardoor het oppervlak van de kaasjes versierd wordt met traditionele motieven. De kaasjes worden daarna gezouten in een warm pekelbad, gedroogd en ten slotte gerookt, waardoor ze hun mooie, glanzende goudgele tot goudbruine kleur krijgen. Van binnen heeft de kaas een boterachtige kleur en een vaste, makkelijk breekbare consistentie. De smaak is licht zuursig en pikant, met een zachte rooksmaak.
Hieronder doen we twee recepten met Slovenský oštiepok, allebei gefrituurd in de olie. Niet aan te raden als je aan de lijn bent, maar wel verdraaid lekker.
Vyprážaný oštiepok
Gebakken oštiepok
Even eenvoudig als populair. In dit receptje wordt een plak kaas, in dit geval dus oštiepok, gepaneerd en gebakken.
We hebben nodig:
Slovenský oštiepok
ei
bloem
paneermeel
Het recept is simpel. Neem p.p. een plak kaas van ongeveer een vinger dik. Die haal je achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopt ei en ten slotte door het paneermeel. Zorg dat het paneerlaagje de kaas van alle kanten goed insluit, anders wordt het zo meteen een drama in je pan. Haal voor de zekerheid de kaasjes anders nog een tweede keer door het ei en het broodkruim. Bak de gepaneerde plakken kaas in een royale laag gloeiend hete olie aan beide zijden mooi bruin.
Zet de oštiepok op tafel met aardappelpuree en een paar augurken.
Plnený oštiepok
Gevulde oštiepok
In dit recept wordt de kaas gevuld met paddenstoelen. Champignons zijn prima, maar ook iedere andere soort komt in aanmerking, geheel naar smaak en beschikbaarheid. De kaas wordt gefrituurd, niet in een jasje van paneermeel zoals in het vorige recept, maar in een beslag van bloem, melk en eieren.
400 gr. oštiepok
125 gr. paddenstoelen
1 kleine ui
2 eieren
1 dl. melk
100 gr. bloem
De paddenstoelen maak je schoon, de ui pel je. Snij het allemaal in kleine stukken. Die bak je in een klein beetje olie tot de uien mooi gaan kleuren en de paddenstoelen hun vocht hebben verloren. Kruid ze met een klein beetje peper. Zout is niet nodig, want de kaas is zout genoeg. Snij ondertussen de oštiepok in 8 dunne plakken. Leg op één plak een lepel van het paddenstoelenmengsel. Daarop leg je een tweede plak oštiepok. Zet het vast met prikkertjes.
Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Het resultaat moet een dik beslag zijn. Laat het een kwartiertje rusten.
Verhit een ruime laag olie in een pan. Dompel de gevulde kaasjes onder in het beslag, leg ze in de hete olie en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met een frisse salade en lekker knapperig brood.
Een ander veel voorkomend gebruik van deze oštiepok is geraspt, over een portie van de beruchte bryndzové halušky, een gerecht dat het wat betreft het gehalte aan calorieën heel goed zonder de gerookte kaas zou kunnen stellen.
