Gerechten uit de keuken van Slowakije
Bravčový rezeň v zemiakovom cestíčku
varkensschnitzel in aardappelbeslag
Vyprážaný bravčový rezeň. Varkensschnitzel. Over de hele wereld een razend populair gerechtje, en in Slowakije is dat bepaald niet anders. Wat wel anders is, dat is de manier waarop we hier te werk gaan. Deze schnitzel in aardappelbeslag wordt, zoals de naam al zegt, niet gepaneerd in ei en broodkruim, maar wordt door een beslag van geraspte aardappel, melk en ei gehaald, wat dan ook nog eens gekruid wordt met majoraan en knoflook. Schnitzels bakken in een aardappelbeslag is een bereidingswijze die ook in de buurlanden van Slowakije gebruikelijk is, getuige de Hongaarse mátrai borzas en de Černohorský rezeň uit Tsjechië.
Voor deze schnitzel in aardappelbeslag halen we in huis:
4 varkensschnitzels
1 theelepel zout
zwarte peper
½ dl. melk (een half kopje)
2 eieren
een snuf gedroogde majoraan
2 teentjes knoflook
3 eetlepels geraspte aardappelen
bloem
(evt.) geraspte kaas
Haal het vlees uit de koelkast en kruid het met zout en peper. Schil de aardappelen en rasp ze op een fijne rasp tot je drie eetlepels vol hebt. Knijp er het vocht goed uit. Die doe je in een kom, en daar gaan de melk en de eieren bij. Klop alles stevig op met een garde tot je een homogeen beslag hebt. Als het beslag te dun is, doe je er nog een beetje bloem bij. Kruid het beslag met peper en zout, majoraan en geraspte knoflook.
Haal het vlees lichtjes door wat bloem en dan door het beslag en bak het in de frituur of in de koekenpan in een ruime laag gloeiend heet vet. Botervet is misschien de beste keus, of anders reuzel of olie. Geen boter, want het vet moet zo’n 170ºC. zijn, en boter verbrandt bij temperaturen boven de 130ºC.
Voor het opdienen wordt er vaak geraspte kaas overheen gestrooid, eventueel met een flinke lepel zure room. In dat geval mag deze schnitzel de naam “Černohorský rezeň” dragen: Montenegrijnse schnitzel. Overbodig te vermelden dat dit gerecht in Montenegro volkomen onbekend is.
