Tagarchief: bakken

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Karpfen mit Mohn
Karper met maanzaad

Gepaneerde gebakken karper is al lekker genoeg, maar in dit recept wordt deze smakelijke vis omhuld met een mengsel van paneermeel en maanzaad. Een bijzonder receptje uit de keuken van Neder-Oostenrijk, waar het kweken, bereiden en eten van karpers een eeuwenlange traditie kent.

1 karper
100 gr. maanzaad
100 gr. paneermeel
50 gr. bloem
2½ dl. olie
1 el. boter
1 el. slagroom
1 ei
zout en peper

Eerst moeten we de karper fileren. Hoe je dat het beste doet lees je hier. Snij de filets dan in tweeën, zodat je vier stukken vis hebt.

Klop het ei los met de slagroom. Meng het maanzaad met het paneermeel. Meng de bloem met een snuf zout en peper.

Verhit de olie in een pan. Haal de karperfilets eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel en het maanzaad. Leg de filets in de hete olie en bak ze stevig aan. Dan verlaag je de hitte. Doe er de boter bij en laat de filets rustig gaar en goudbruin bakken.

Serveer de gebakken karper in maanzaad met peterselie-aardappelen en gekookte groente.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bravčový rezeň v zemiakovom cestíčku
varkensschnitzel in aardappelbeslag

Vyprážaný bravčový rezeň. Varkensschnitzel. Over de hele wereld een razend populair gerechtje, en in Slowakije is dat bepaald niet anders.
Wat wel anders is, dat is de manier waarop we hier te werk gaan. De schnitzel wordt niet gepaneerd in ei en broodkruim, maar wordt door een beslag van geraspte aardappel, melk en ei gehaald, wat dan ook nog eens gekruid wordt met majoraan en knoflook.

schnitzel in aardappelbeslag

Voor deze schnitzels in aardappelbeslag halen we in huis:
4 varkensschnitzels
1 theelepel zout
zwarte peper
½ dl. melk (een half kopje)
2 eieren
een snuf gedroogde majoraan
2 teentjes knoflook
3 eetlepels geraspte aardappelen
bloem
(evt.) geraspte kaas

Haal het vlees uit de koelkast en kruid het met zout en peper. Schil de aardappelen en rasp ze op een fijne rasp tot je drie eetlepels vol hebt. Knijp er het vocht goed uit. Die doe je in een kom, en daar gaan de melk en de eieren bij. Klop alles stevig op met een garde tot je een homogeen beslag hebt. Als het beslag te dun is, doe je er nog een beetje bloem bij. Kruid het beslag met peper en zout, majoraan en geraspte knoflook.

Haal het vlees lichtjes door wat bloem en dan door het beslag en bak het in de frituur of in de koekenpan in een ruime laag gloeiend heet vet. Botervet is misschien de beste keus, of anders reuzel of olie. Geen boter, want het vet moet zo’n 170ºC. zijn, en boter verbrandt bij temperaturen boven de 130ºC.

Voor het opdienen wordt er vaak geraspte kaas overheen gestrooid, eventueel met een flinke lepel zure room. In dat geval mag deze schnitzel de naam “Černohorský rezeň” dragen: Montenegrijnse schnitzel. Overbodig te vermelden dat dit gerecht in Montenegro volkomen onbekend is.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Vyprážaný zeleninový rezeň
Gebakken groentenschnitzel

Vandaag doen we een vegetarische schnitzel, want ook aan de Slowaakse huishoudens zijn de moderne inzichten over gezonde voeding niet ongemerkt voorbijgegaan. Wel altijd zelf maken natuurlijk, want wat ze in die kant-en-klaar gepaneerde dingen uit de supermarkt stoppen, dat weet God alleen.

Voor onze vegetarische schnitzels hebben we nodig:
400 gr. diverse groenten zoals bloemkool, wortelen, pastinaken, boerenkool, knolselder, etc.
100 gr. diepvrieserwten
1 el. bloem
2 eieren
100 gr. paneermeel
zout en peper

en voor het paneren:
1 ei, 5 dl melk, bloem en paneermeel.

Maak de groenten schoon en blancheer ze in gezouten water (of bouillon). Hak de groenten fijn met een staafmixer of keukenmachine, maar laat de erwten heel. Vermeng de groenten dan met het ei, zout en peper, een eetlepel bloem en 100 gr. paneermeel. Vorm er rechthoekige “steaks” van. (Rondjes of vierkantjes mag natuurlijk ook, hè!)

Klop het ei los met de melk. Haal de groentenschnitzels door de bloem, door het ei en door het paneermeel. Bak ze in hete olie aan beide zijden goudbruin.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Chrumkavý pstruh na čiernom korení
Krokante forel met zwarte peper

In Slowakije hoef je geen forel te kopen die al drie dagen dood is. Als je ze al niet zelf uit een van de van vis wemelende rivieren of beekjes hebt opgehengeld, dan koop je ze levend. Op markten worden ze spartelend in bakken water te koop aangeboden, en zelfs in de grote supermarkten staan glazen tanks vol met forellen en karpers. Dát mag verse vis heten, en vandaag wrijven we die in met flink wat vers gemalen zwarte peper. Dat geven we in de koelkast eventjes de tijd om door het visvlees te trekken en dan bakken we de forel, krokant, in gloeiend hete olie.

forel

voor onze krokante, gepeperde forel hebben we nodig:
forel forellen, eentje per persoon
forel zout
forel versgemalen zwarte peper, naar smaak natuurlijk, maar niet te zuinig
forel citroen
forel plantaardige olie voor het bakken
forel een paar klontjes boter
forel peterselie

Was de forellen en dep ze droog met keukenpapier. Maak met een scherp mes aan beide zijden 4 of 5 sneden dwars in de huid. Wrijf de vissen van binnen en van buiten in met zout, en dan met de zwarte peper. Wrijf het ook goed in de inkepingen die je net gemaakt hebt. Besprenkel de vissen met wat citroensap en laat ze zeker 4 uur rusten in de koelkast. De smaak van de peper moet helemaal door het visvlees trekken.

Verhit de olie in een koekenpan. De olie moet echt heet zijn, anders bakt de vis niet maar suddert hij en dan wordt hij niet krokant. En we wilden krokante forel, toch? Haal de vissen net voor je ze in de pan laat glijden door de bloem. Niet eerder, anders wordt de bloem nat en krijg je een pan vol rommel. Schud de overtollige bloem eraf. Bak de vissen ongeveer 5 minuten aan iedere kant.

Leg de vis op voorverwarmde borden, giet de olie uit de pan. Doe er dan de boter in en maak met wat citroensap een jus. Een klein beetje water erbij is misschien nodig om de aanbaksels van de pan te kunnen schrapen.

Serveer de forel met gekookte nieuwe aardappelen, overgoten met wat van de jus en gehakte peterselie. En het obligate schijfje citroen natuurlijk niet vergeten.

 


download dit recept

Slowaakse recepten      Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Zemiakové placky
Aardappelpannenkoeken

Anders als de fameuze lokše, die worden gegeten met zuurkool, worden deze Slowaakse aardappelpannenkoeken gekruid met zout, peper, knoflook en majoraan. Ze worden opgediend met een flinke dot room of gevuld met Slovenská pochúťka, een stoofpotje van varkensvlees, paprika en bier.

Voor onze Slowaakse aardappelpannenkoeken hebben we nodig:
4 grote aardappelen
6 el. bloem
3 tenen knoflook
1 ei
1 snuf zout
peper
1 tl. majoraan

Om te beginnen schil je de aardappelen. Spoel ze even af en rasp ze op een fijne rasp. Meng ze met de bloem en het ei. Rasp er de tenen knoflook boven en kruid het beslag met zout, peper en majoraan. Laat het een kwartiertje rusten.

Verhit wat olie of boter in een koekenpan. Schep er een lepel van het beslag in en bak de aardappelpannenkoek op een rustig vuurtje aan beide zijden mooi bruin en gaar.

Serveer deze Slowaakse aardappelpannenkoeken met een flinke schep zure room of crème fraîche.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Vepřová panenka na pivě a zázvoru
Varkenshaas met bier en gember

Op de Petřin, de hoogste heuvel van Praag, staat net boven het Hradčany het Strahovsky klooster. Het klooster is gesticht in de twaalfde eeuw en herbergt tot op de dag vandaag de Orde der Premonstratenzers, beter bekend als de Norbertijnen of witheren, naar de kleur van hun habijt. Net als onze brave Norbertijnen in Postel, Tongerlo, Leffe en Grimbergen hebben de monniken ook hier al sinds de oprichting van hun klooster bier gebrouwen, of dat in ieder geval laten doen. Na een onderbreking van bijna honderd jaar, waarin de brouwerij werd gebruikt als varkenskot, is deze traditie weer in volle glorie hersteld. De brouwerij brouwt verschillende soorten bier van hoge gisting onder de naam St.Norbert, dat ter plekke kan worden geproefd. Uiteraard wordt er ook gekookt voor de gasten. Veel gerechten met het bier, natuurlijk, zoals dit fraaie, traditionele gerechtje van varkensvlees dat een nacht lang heeft liggen badderen in een inktzwarte en zijdezachte plas St.Norbert.

We kunnen niet even naar Praag om een flesje St.Norbert te gaan scoren, daarom nemen we een flesje van onze eigen Norbertijnen. Leg er een paar extra in je winkelwagentje om het varkentje mee weg te spoelen, want hoe goed de reputatie van de Tsjechen ook mag zijn op dit vlak, onze eigen Norbertijnen doen beslist voor niemand onder als het gaat om het brouwen van bier.

varkenshaas, in dikke plakken, twee p.p.
1 flesje donker Abdijbier
1 stukje gember
1 el. balsamico azijn
1 tl. Worcestershiresauce
1 – 2 takjes rozemarijn
3 – 4 sjalotten

Een dag voor ons feestmaal maken we de marinade. Meng in een kom van glas of van geglazuurd aardewerk het bier, een scheut balsamico-azijn, een theelepel worcestersaus, een stukje geraspte verse gember en een of twee takjes verse rozemarijn. Kruid het vlees met peper en zout en leg het in de marinade. Dek de schaal af en zet het minstens 12 uur in de koelkast.

De volgende dag halen we het vlees uit de marinade. Maak de sjalotten schoon en snij ze doormidden of, als ze erg groot zijn, in vieren. Verhit wat olie in een pan en braad daar het vlees aan beide kanten krachtig in aan, samen met de sjalotten.

Haal het vlees uit de pan en houd het warm tussen twee borden. Giet nu de marinade in de pan, roer daar de aanbaksels mee los en laat het stevig inkoken, tot je een dikke, beetje stroperige saus overhebt. Leg de varkenshaasjes in de saus, laat ze heel eventjes doorwarmen en serveer ze dan met aardappelpuree.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelné karbanátky
gehaktballen met zuurkool

Zuurkoolballen. Het is zo simpel als de naam zelf. Maar lekker. Lekker. Lekker.

Dit recept is ideaal om de restjes zuurkool van gisteren op te maken.

Voor genoeg zelné karbanátky voor 4 hebben we nodig:
3 plakjes ontbijtspek, in kleine stukjes gehakt
2 koppen gekookte zuurkool, uitgeknepen
2 kleine salamiworstjes, in kleine stukjes gesneden
zout en peper
paneermeel
2 eieren
1/4 kop bloem
olie

Bak het spek gaar en doe het bij de goed uitgeknepen zuurkool. Kruid het met peper en zout, doe er de stukjes worst bij, de eieren, en zoveel paneermeel als nodig is om er een soepel deeg van te vormen. Vorm ze tot afgeplatte ballen, rol ze door de bloem en bak ze in de olie op matige hitte. Duurt ongeveer 5 -7 minuten, afhankelijk van de grootte.

Je kunt ook rauwe zuurkool nemen, maar de smaak zal heftig zijn!

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Jihočeský houbovec
Boheemse taart van paddenstoelen

De “stille jacht”, zo wordt het zoeken naar paddenstoelen ook wel genoemd. Het is een nationale sport in heel Tsjechië. Vooral in de herfst trekken hele families erop uit om de bossen af te struinen naar eetbare paddenstoelen. Vooral de uitgestrekte bossen van Zuid-Bohemen leveren een keur aan smakelijke soorten op. Daarmee maken ze de lekkerste gerechten, zoals deze traditionele “Jihočeský houbovec”: een pittige taart van wilde paddenstoelen, aardappelen en eieren.
Geen wilde paddenstoelen kunnen vinden? Een alternatief dat minstens zo lekker is, is een bakje kastanjechampignons vermengd met wat gedroogde paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood.

Boheemse paddenstoelentaart

Voor deze Boheemse paddenstoelentaart hebben we nodig:
1 pond verse wilde paddenstoelen, of anders (kastanje)champignons met een handje gedroogde paddenstoelen, b.v. eekhoorntjesbrood.
3 el. boter
1 theelepel gemalen karwij
1 grote ui
500 gr. aardappelen
4 – 5 eieren
125 ml. melk
zout en peper
boter en paneermeel
gedroogde majoraan
100 gr. geraspte kaas

Kook de aardappelen in de schil tot ze net gaar, maar nog stevig zijn. Even laten afkoelen, pellen en in dunne schijfjes snijden.

Snij de paddenstoelen in niet te dunne plakken. Schil en snipper de ui. Bak de ui in gesmolten boter tot hij glazig wordt, doe er dan de paddenstoelen bij, bestrooi met zout en peper en de gemalen karwijzaadjes. Laat rustig gaan tot de paddenstoelen zacht zijn.

Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet een bakvorm in met boter en bestrooi het met paneermeel. Draai de vorm even om om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Bekleed de bodem met 1/3 van de aardappelen. Kruid het met wat zout, peper en een beetje majoraan en verdeel er de helft van de paddenstoelen over. Daarop gaat een dun laagje kaas. Daarop weer een laagje aardappelen, dan de andere helft van de paddenstoelen, weer wat kaas en tenslotte de rest van de aardappelen.

Klop de eieren los met de melk en wat zout. Schenk het over de houbovec en zet het in de voorverwarmde oven. Laat het bij 180º een goed half uur bakken.

Haal de paddenstoelentaart uit de vorm, bestrooi hem met geraspte kaas en zet hem nog vijf minuten terug in de oven, tot de kaas gesmolten is. Eventueel versieren met b.v. wat in reepjes gesneden paprika en dan allemaal meteen aan tafel!

Jihočeský houbovec

 

Boheemse paddenstoelentaart
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hermelín
Tsjechische schimmelkaas

Hermelín is een Tsjechisch kaasje. Het is eigenlijk nageaapte Camembert, gemaakt met behulp van dezelfde schimmelsoort en in eenzelfde ronde vorm.

De kaas wordt gemaakt door de melk te verwarmen tot 37º C. en er vervolgens melkzuurbacteriën en stremsel bij te doen. Dat laatste is een oplossing van spijsverteringsenzymen uit de lebmaag van kalveren. Het mengsel stremt en scheidt zich in wrongel, de vaste materie, en vocht, de wei. Die wrongel wordt in kleine blokjes gesneden, gezouten en in vormen gedaan, die om de paar uur worden gekeerd om de melkwei gelijkmatig uit de wrongel te laten druipen. Na 48 uur zit er in iedere vorm een platte, solide, kruimelige en flauw smakende massa. Deze kaasjes-in-spé worden dan besproeid met een wateroplossing met daarin de schimmel “penicillium camemberti”, de schimmel waarmee ook de Fransen hun Camembert maken, en vervolgens drie weken weggelegd om te rijpen. Na een paar dagen verschijnt langzaam de karakteristieke witte korst en ontwikkelt zich daarbinnen de geurige kaas met zijn zachte, romige textuur.

We gaan twee recepten doen die je in zowat iedere Tsjechische eetgelegenheid tegenkomt: “smažený hermelín” en “nakládaný hermelín”. Het eerste is een hoofdgerecht waarvoor de kaas wordt gebakken in een jasje van paneermeel. Een pure caloriebom dus, die gewoonlijk wordt gegeten met frietjes en een salade. Het tweede dient vooral als hapje bij het biertje of de borrel en gaat gewoonlijk vergezeld van een flinke snee bruin brood.

Smažený hermelín
Gebakken hermelín

Snij de kaasjes in tweeën, zodat je twee dunne ronde plakken krijgt. Bevochtig ze een beetje met water en haal ze door de bloem. Haal ze dan door een losgeklopt ei en paneermeel. Bak ze aan beide kanten goudbruin in een ruime laag gloeiend hete olie. Opdienen met frietjes of aardappelpuree.

Nakládaný hermelín
Ingemaakte hermelín

Hermelín 5 hermelín kaasjes (of Camembert)
Hermelín 3/4 l. olie
Hermelín 30 bolletjes 4 seizoenen peper (dat is een mengsel van zwarte, witte, groene en roze peper)
Hermelín 15 pimentkorrels
Hermelín 10 tenen knoflook
Hermelín 3 laurierbladeren
Hermelín 5 Spaanse pepertjes
Hermelín zout
Hermelín zoet paprikapoeder
Hermelín tijm
Hermelín een hoge glazen pot (waar alles in past, anders twee)

Snij elke kaas in de lengte doormidden, zodat je twee plattere kaasjes hebt. Leg ze met de snijkant naar boven en bestrooi de kaasjes met de twee soorten peperbolletjes. Hak de knoflooktenen klein (maar niet al te klein) en meng het met wat zout. Dit strooi je ook op de binnenkant van de kaas. Strooi er ook nog wat paprikapoeder over, naar smaak.

Snij de ui in fijne ringen. Haal de zaadlijsten uit de Spaanse pepers en snij ze in reepjes. Vul de glazen pot(ten) met een kwart van de olie en doe er wat tijm, pepers en uien bij. Dan leg je er twee of drie kaasjes in. Leg er een laurierblad op en vul bij met olie, nog wat kruiden, uien en pepers, en dan opnieuw de kaas, en zo verder tot alle ingrediënten op zijn. De kaas moet uiteindelijk helemaal onder de olie staan. Schud wat met de gevulde glazen zodat de luchtbelletjes die er nog in zitten kunnen ontsnappen en de kruiden wat mengen.

Sluit de potten af en bewaar ze bij kamertemperatuur op een donkere plaats. Eens per dag een keertje voorzichtig schudden. Laat ze zeker twee weken rijpen, maar beslist niet meer dan zes. Na twee weken kun je ze al eten. Bewaar het spul in de koelkast.

Hermelín

Deze kaas smaakt het lekkerst met vers brood en koud bier. Prima bij een koud buffet of de borrel, samen met b.v. wat plakjes worst en Praagse ham, en gegarneerd met wat ragfijn gesneden rode ui.

 

Hermelín
download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Kovrljan
Maïsbrood met kaas

Dit maïsbrood wordt gemaakt met kajmak en gefermenteerde kaas. Het is heerlijk met b.v. ajvar en een frisse salade.

300 gr. maïsmeel
1 zakje bakpoeder
1 snuf zout
80 gr. reuzel of boter
90 gr. kajmak (of een jonge roomkaas)
3 eieren
150 gr. feta
3 dl. water
Verwarm de oven voor op 200ºC.

Meng het maïsmeel met het bakpoeder en een snuf zout. Smelt de reuzel op een zacht vuurtje. Klop de eieren, doe er een derde van de kajmak door, 1 el. van het gesmolten vet en de verkruimelde kaas. Meng dit samen met het water onder de bloem.

Stort het in een ingevette bakvorm van ongeveer ∅26 cm. en zet het in de voorverwarmde oven, 35-40 minuten.

Vijf minuutjes voor het einde van de baktijd haal je het er uit, snij je het in blokjes. Meng de rest van de gesmolten reuzel met de overgebleven kajmak. Dat giet je erover heen. Zet het maïsbrood terug in de oven en bak het verder af.

 


download dit recept