Tag archieven: bbq

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Domaće lepine
Huisgemaakte lepinje

Bosnische lepinje – Bosanski lepine, ook bekend als somuni, is het ronde, platte brood dat traditioneel wordt gegeten met ćevapi, rauwe uien, yoghurt en ajvar.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine

Voor onze Bosnische lepinje – Bosanski lepine – hebben we nodig:

300 gr. witte bloem
½ zakje droge gist
1 tl suiker
1 tl. zout
2½ kopje lauwe melk
½ tl. bakpoeder

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Meng de helft van de bloem, de suiker en het halve zakje gist met de lauwe melk. Laat het zeker een half uur rijzen.


Doe er de rest van de bloem door samen met het zout en het bakpoeder en begin te kneden. Laat het deeg van de ene in de andere hand vallen, en vouw daarbij de buitenkant steeds naar binnen. Als het deeg te droog is/wordt mag er een beetje water bij. Als het een mooi glad deeg geworden is leg je het in een kom, dek het af met een doek en laat je het op een warme, tochtvrije plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dat duurt ongeveer een uur.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Kneed het deeg opnieuw en laat het nog eens een uur rijzen.


Verdeel het in vijf of zes gelijke stukken en vorm er ballen van. Bestrooi ze lichtjes met bloem en laat ze 10 minuutjes staan.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Vlak de ballen met je handen of een deegroller af tot 1½ cm. dikte. Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze nog eens 20 minuten rijzen.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 210ºC.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Maak met een scherp mes een licht kruispatroon in de broodjes en zet ze in de oven. Laat ze 5-7 minuten bakken, tot ze kleur krijgen. Verlaag de temperatuur tot 150ºC. en laat ze 10 minuten verder gaan. Wikkel ze in een schone keukendoek om de korst zacht te maken.


Lepinje smaakt het beste als ze vers gemaakt zijn, tot een paar uur na het bakken. Als je ze wilt bewaren kun je dat het beste in de vriezer doen.

 

Bosnische lepinje
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Sarajevski ćevapčići
Cevapcici uit Sarajevo

Het lijkt wel een beetje bewerkelijk, dit recept uit Sarajevo voor cevapcici, maar de moeite wordt beslist beloond. Zulke lekkere cevapcici zul je in de supermarkt beslist nergens krijgen. Als je er dan ook nog zelf je lepinje bij bakt, dan heb je het recept voor een barbecue waar je gasten nog lang over zullen jodelen.

Cevapcici uit Sarajevo

Voor deze smakelijke cevapcici uit Sarajevo hebben we nodig:
750 gr. runderborst
250 gr. lamsvlees van de nek
8 tenen knoflook
1 dl. water
2 tl. zout
3 tl. zwarte peper
3 sneetjes oud bruin brood
1 tl. bakpoeder

en voor het weken van de pitabroodjes:
2 liter water
1 kg. soepbenen
3 tenen knoflook
1 grote ui
1 el. zout
1 tl. peper
1 bosje peterselie
2 el. vegeta

Cevapcici uit Sarajevo
Snij het rund- en het lamsvlees in kleine blokjes en doe het in een kom. Breng in een pannetje 1 dl. water aan de kook en blancheer daarin de 8 tenen knoflook, een paar minuten. Laat het helemaal afkoelen. Vis de knoflooktenen eruit. Die hebben we niet meer nodig: het gaat ons om het knoflookwater. Dat giet je over het vlees. Zet het 24 uur lang afgedekt in de koelkast.


Na de 24 uur draai je het vlees samen met het zout, de peper, de sneetjes brood en het bakpoeder door de vleeswolf. Maal het vervolgens een tweede keer. Laat het gemalen vlees twee uur buiten de koelkast staan. Als het een warme zomerdag is, is een uur genoeg. De knoflook en het melkzuur in het vlees zullen gaan gisten. Na de twee uur rol je worstjes van het vlees, ruwweg zo dik en zo lang als een forse vinger. Zet de cevapcici afgedekt in de koelkast, ten minste 24 uur, maar nog beter is het om ze 48 uur te laten rusten.

Cevapcici uit Sarajevo
Op de dag dat we onze cevapcici uit Sarajevo gaan verorberen gaan we soep maken. Die soep dient om de broodjes in te weken. Een rechtgeaarde Bosniër eet zijn cevapcici tussen een lepinja, a.k.a. pita, en van droge pita’s houden ze niet in Sarajevo. We gaan dus soep maken. Breng de botten samen met knoflook, ui, zout, peper, peterselie en vegeta (of groentebouillon) in 2 liter water aan de kook. Laat het een uurtje of twee rustig trekken. Neem de tijd want we willen natuurlijk wel van die lekkere vetogen op de soep zien drijven. Draai het gas dan uit en laat de bouillon wat afkoelen.


Ondertussen heb je je pitabroodjes helemaal zelf gebakken. Dan gaan we nu de barbecue aansteken. Neem de tijd om het allemaal goed heet te laten worden. De cevapcici mogen uit de koelkast zodat ze een beetje van de kou kunnen bekomen. Als de barbecue heet is dompel je het brood onder in de bouillon en leg je het op de grill. Het vocht zal verdampen en de pita’s worden mooi bruin. Wel een keertje omdraaien natuurlijk. En niet vergeten: terwijl je pita’s bruin worden bak je natuurlijk ook je cevapcici, op de grill, om en om tot ze mooi goudbruin zijn en van binnen nog zacht.

Cevapcici uit Sarajevo
De cevapcici gaan tussen het brood, samen met een royale hand vers gesneden rauwe uien. Een flinke kwak dikke, romige yoghurt is er lekker bij, maar kajmak of ajvar kan natuurlijk ook.


O ja, de soep. Die eet je de volgende dag lekker op. Hoef je niet te koken.


Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
Bosnische cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Ćevapčići uit Sarajevo
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Banjalučki ćevap
Cevapcici uit Banja Luka

Banja Luka is de hoofdstad van de Servische Republiek (Republika Srpska) (niet te verwarren met de “Republika Srbija”; de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt. Geen onafhankelijke staat, wel erkend als zelfstandige entiteit in het verdrag van Dayton van 1995, dat een einde maakte aan de afschuwelijke burgeroorlog. Daar gaan we het verder niet over hebben.

Waar we het wel over gaan hebben zijn de twee hoofdsteden. Jawel, twee: de officiële hoofdstad is weliswaar Sarajevo, maar de Republika Srpska wordt bestuurd vanuit Banja Luka. En laten nou zowel Sarajevo als Banja Luka een bijzonder smakelijke specialiteit in huis hebben: cevapcici, die onweerstaanbare worstjes van gekruid gehakt. Meer over de Sarajevski ćevapčići vind je hier. Op deze pagina gaan we het hebben over de vermaarde cevapcici uit Banja Luka: de Banjalučki ćevap.

De Banja Luka cevapcici worden beschouwd als het meest bekende product van de stad. Al meer dan 100 jaar worden ze er gemaakt. Banja Luka cevapcici zijn uniek door de smaak, het uiterlijk en de manier van serveren. Het zijn worstjes van 2 cm. dik en 5 cm. lang die met z’n vieren aan elkaar zitten, dus niet los, zoals de normale cevapcici. Ze worden geserveerd tussen brood, een pita, (ook somun of lepinje genoemd). Daarbij eet je in grote, dunne ringen gesneden rauwe ui en drink je een glas karnemelk of yoghurt. Of een biertje.

Banja Luka cevapcici

Voor onze Banja Luka cevapcici hebben we nodig:
700 gr. rundvlees
300 gr. schapenvlees
2 gr. zout
1 flinke vingergreep vers gemalen peper
1 teen knoflook
lepinje, 1 p.p.

Banja Luka cevapcici
De verhouding van het vlees voor Banja Luka cevapcici is 70% rund- en 30% schapenvlees. Belangrijk is het vetgehalte: het vlees mag niet te mager zijn. Neem rundvlees van de schouder, dan heb je bij deze kleine hoeveelheden zoals we die thuis gebruiken het juiste percentage aan vet. Het schapenvlees kan van ieder deel zijn, zolang het beest maar niet ouder dan 24 maanden is. Het vlees zou volgens de regelen der kunst met de hand moeten worden fijngesneden, maar daar beginnen we niet aan. Wij gaan het handmatig malen met een vleeswolf met een raster van 3 mm. Niet met een elektrische machine, want dat gaat veel te drastisch en draait het vlees kapot. Het gemalen vlees doe je, samen met het zout, de peper en de knoflook in een kom en ga je niet mengen, maar kneden. Kneed het vlees 15 minuten krachtig door, liefst nog wat langer. Druk het vlees stevig aan zodat er geen lucht tussen zit en verpak het in plasticfolie. Zet het minstens een nacht lang in de koelkast. De ideale temperatuur is 4ºC.


De volgende dag worden er worstjes van gemaakt. Daar hebben ze in Banja Luka een speciale trechter voor, waardoor je het vlees met je duim in de juiste vorm duwt. Die hebben we bij ons niet, dus doen we het gewoon met de hand. De cevapcici moeten 2 cm. dik zijn en 4 cm. lang. Leg ze met zijn vieren stevig tegen elkaar. Nu gaan ze opnieuw de koelkast in. Een paar uur is prima, een nacht is nog beter.

Banja Luka cevapcici
Traditiegetrouw worden de cevapcici gegrild boven houtskool. En nu komen we op een punt waar de meningen over verdeeld zijn: gaat het brood, de lepinje, mee op de grill of niet? Zo ja, dompel ze dan eerst even onder in de runderbouillon, net als je zou doen bij de cevapcici uit Sarajevo. Bak eerst de cevapcici aan één zijde, keer ze dan en leg de broodjes er opengeklapt op. Als de cevapcici gaar zijn leg je ze tussen het brood. Dat zet je vast met een houten prikker. Daarbij serveer je in fijne ringen gesneden rauwe ui en een lepel kajmak.

B
Banja Luka cevapcici eet je recht van de grill, gloeiend heet en met je handen, hoogstens met wat hulp van de prikker. Drink er yoghurt, karnemelk of kefir bij. Een biertje, dat mag natuurlijk ook.

 

Nog meer recepten voor cevapcici?
cevapcici
cevapcici uit Sarajevo
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski ćevapi
Bosnische cevapcici

De trots van Bosnië is de “cevabdzinica”: de eetgelegenheid variërend van een kraampje op de hoek van de straat tot volwaardige restaurants waar de onvolprezen gehaktworstjes, de cevapcici, worden geserveerd. Officiëel met tien tegelijk tussen een brood, een lepinje, samen met yoghurt of kajmak en gesnipperde rauwe uien.

ćevapi

We gaan zelf ons gehakt maken. Niet alleen omdat je dan weet wat je in je mond stopt, maar vooral omdat dit het lekkerste gehakt gaat worden dat je ooit geproefd hebt. We nemen vlees van de nek (de hals), de schouder (de onderrib), de borst en de buik (de vang). Dat zijn de delen waar de slager de magere en de doorregen runderlappen van snijdt, de braadlappen, het hacheevlees en het gehakt. Zo hebben we een mooie mix van vlees en vet.

Voor onze Bosnische ćevapi gebruiken we vlees uit vier delen van het rund:
-¼ kg. van de nek
-¼ kg. van de schouder
-¼ kg. van de borst
-¼ kg. van de buik
30 gr. zout

ćevapi
Vis eerst je vleesmolen of vleeswolf maar eens achter uit de kast. Maal het vlees. Meng er het zout door. Maal het opnieuw. Dan gaat het 12 uur de koelkast in.


Dan wordt het vlees opnieuw gemalen. Nu rol je er ćevapi van, kleine worstjes niet breder dan de palm van je hand. Je kunt je handen wat insmeren met olie, dan gaat het makkelijker. Van een kilo vlees zou je zo ongeveer 60 ćevapi moeten kunnen maken.

ćevapi
Wil je kant-en-klaar rundergehakt gebruiken voor je cevapcici, dan is hier een ander recept:
1 kg. rundergehakt (15% vet)
2 dl. water
1 tl. natriumbicarbonaat*

*Natriumbicarbonaat, beter bekend als baking soda of zuiveringszout breekt de eiwitten in het vlees af, waardoor het vlees zachter en malser wordt. Het wordt vaker gebruikt bij dit soort vleesbereidingen, vooral in de Roemeense gehaktworstjes, de mititei. Zolang je er niet te veel van gebruikt kan het spul geen kwaad en is zelfs heilzaam bij brandend maagzuur, maar als je een echt goede kwaliteit vlees gebruikt is het eigenlijk niet nodig. Het zout, dat ook eiwitten afbreekt, is voldoende om de malsheid van je cevapcici te garanderen.

2 tl. peper
1 gesnipperde ui
2 tl. zout


Draai het vlees samen met de gesnipperde ui 2 x door je vleesmolen. Vermeng het met het bakpoeder, de peper en het zout. Kneed het allemaal grondig door en zet het minstens een nacht afgedekt in de koelkast. De volgende dag draai je er je cevapcici van.


Je bakt de ćevapi op de gril, steeds maar kerend, tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Dan dien je ze op op een warm bord in een lepinje, samen met wat gesnipperde (rode) ui en een kwak yoghurt of kajmak. Ajvar is er ook lekker bij. Drink er een glas karnemelk bij. Biertje mag ook, hoor.

Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Bosnische ćevapčići
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pire od graha
Puree van bonen

Deze pittig gekruide puree van bonen is een prima begeleider van geroosterd vlees of worstjes. Een smakelijke aanvulling bij de barbecue.

Puree van bonen

Voor deze puree van bonen hebben we nodig:
500 gr. gedroogde bonen
1 stengel bleekselderij
2 – 3 tenen knoflook
1 el. (olijf)olie
1 tl. scherp paprikapoeder
1 el. vegeta of groentebouillon
½ tl. gemalen karwij
1 bosje gehakte peterselie
1 dl. witte wijn
zout en peper

Puree van bonen
Was de bonen en week ze vier uur in lauw water. Ververs het water, breng het aan de kook en kook de bonen tot ze gaar en zacht zijn. Giet ze af.


Haal de draden van de stengel bleekselderij af en snij hem in stukjes. Rasp de tenen knoflook. Pureer de bonen, de knoflook en de bleekselderij samen met een lepel olie in een keukenmachine. Roer het paprikapoeder, de vegeta, het karwijzaad, de gehakte peterselie en de witte wijn door de bonenpuree. Kruid het met zout en peper.

Puree van bonen
Verwarm de puree in een matig warme oven in een lichtjes ingevette ovenschaal met een deksel. In een pan op het fornuis kan ook, maar pas dan op dat de zaak niet aanbrandt. Serveer de bonenpuree warm, met geroosterd vlees of worstjes.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Jela ispod peke
Gerechten “onder de klok”

Dat “peke”, wat zoveel betekent als “klok” of “bel”, slaat op het traditionele kookgerei: een hoog, klokvormig deksel van gietijzer. Het werkt als volgt: een platte schaal van aardewerk of metaal wordt gevuld met brokken vlees of vis en omringd met aardappelen en vaak ook groenten, met toevoeging van een klein beetje olie en water of wijn. Dat wordt afgesloten met het ijzeren deksel, en dan wordt het geheel gebakken in de gloeiende as van een houtvuur. Volgens de experts moet dat dan van beukenhout zijn. Het verdampende vocht glijdt via het hoge deksel weer terug in de pan, en zo wordt het vlees of de vis langzaam gegaard in het eigen sap. Het resultaat -als het allemaal goed gaat- is een heerlijk mals en sappig gerecht met een intense smaak. De grote kunst is om te zorgen dat alle ingrediënten op hetzelfde moment gaar zijn, maar oefening baart kunst.

Alle soorten vlees zijn geschikt voor deze bereidingswijze: rund, lam, varken, kalkoen, hert, everzwijn of noem maar op, maar ook stevige vissen als tand- of zeebaars. Een beroemde Dalmatische specialiteit is inktvis “ispod peke”. Ook brood kan worden gebakken onder het deksel, net als pizza of burek. Veel gebruikte kruiden zijn rozemarijn, laurier, basilicum, tijm en peterselie, peper en zout natuurlijk, en daarnaast dragen olijven, uien, knoflook en groenten als wortelen en paprika’s bij aan het feest.

gerechten onder de klok

We doen hier twee van deze gerechten onder de klok: eentje met kalfsvlees en een met vis. Een ander recept, met octopus, vind je hier, en eentje met lamsvlees uit buurland Montenegro hier.

De “gerechten onder de klok” hieronder zijn ook uitstekend te maken in een braadpan met een goed sluitend deksel en een oven. Als je de truc doorhebt kun je zelf eindeloos experimenteren met allerlei soorten vlees en vis. De oven moet niet al te heet zijn, want het is de bedoeling dat het spul ruim de tijd krijgt om langzaam te garen, misschien het beste op 150ºC. Met de oventemperatuur en de braadtijd is het natuurlijk altijd een beetje uitproberen en in de gaten houden. Alles hangt uiteindelijk af van de maat van je pan en de grootte en kwaliteit van de stukken vlees, maar een oventijd van zo’n anderhalf uur kun je zo ongeveer wel aanhouden.

Teletina ispod peke
Kalfsvlees onder de klok

1,5 kg kalfsvlees zonder been (het kalfsvlees kun je vervangen door rund- of varkensvlees)
2 dl. olijfolie
1 kg. aardappelen
500 gr. verse tomaten, paprika’s en aubergines
2 dl. rode wijn
knoflook
ui
rozemarijn, basilicum
zout en peper

Snij het vlees -zo nodig- in grote brokken en kruid het met zout en peper. Laat het zo een uurtje of twee staan.

Vet de pan lichtjes in met olijfolie. Snij je aardappelen in twee of, als ze heel groot zijn, in vier stukken en leg ze samen met de andere groenten en kruiden in de pan. Roer het allemaal eens goed door elkaar. Leg er de stukken kalfsvlees tussen. Dek het af, zet het tussen de gloeiende as en laat het een uur bakken. Dan giet je er de rode wijn bij. Dek weer af en laat het nog een half uur gaan, of tot het vlees zacht is.

Zubatac ispod peke
Tandbrasem onder de klok

2 kg. tandbrasem (of een andere vis, b.v. de bij ons veel beter verkrijgbare snapper)
1 kg aardappelen
500 gr. diverse groenten (b.v. paprika, wortel, courgette)
1 dl. olijfolie
1 dl. witte wijn
zwarte olijven
knoflook
zout en peper
rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie

Maak de vissen schoon (of laat de visboer het doen), was ze van binnen en van buiten en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout (ook van binnen) en leg ze in het midden van je met een klein beetje olie ingevette schaal of pan. Schil je aardappelen en snij ze (naar gelang de grootte) in twee of in vier stukken. Snij ook de schoongemaakte groenten in niet te kleine stukken. Die leg je rond de vissen. Strooi er een flinke hand olijven overheen. Meng de rozemarijn, basilicum, tijm, peterselie en de fijngehakte knoflook met een dl. olijfolie. Sprenkel dat mengsel over het gerecht. Sluit de schaal of pan met een deksel en zet het in de voorverwarmde hete oven. Bak het ongeveer een uur.

Nu giet je er een dl. witte wijn bij. Sluit de pan opnieuw af en laat het nog een half uur bakken.

 


download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Teleći ražnjići
Spiesjes van kalfsvlees

Geen Balkanrestaurant zonder “ražnjići”, de fameuze spiesjes van vlees, geroosterd op houtskool. Ze maken ze van rundvlees, van varkensvlees, van lamsvlees, van kippenvlees, met of zonder spek, met of zonder groenten, en zo voort en zo verder. Eigenlijk met of zonder zo ongeveer alles wat in staat is om aan een stokje te blijven hangen.

Deze, uit Kroatië, zijn met kalfsvlees. We doen drie recepten. De eerste is heel simpel, een kalfsspies met spek en gekruid met vegeta. De tweede is lekker pittig gemarineerd in heet paprikapoeder en knoflook, en als laatste hebben we nog een hele gezonde in de aanbieding, een kalfsspies met veel groenten die is gemarineerd in donker bier. Nu nog een lekkere salade erbij en je bbq kan niet meer stuk.

Kalfsspies

1. kalfsspies met spek
700 gr. kalfsvlees
1 el. vegeta
150 gr. gerookt spek
80 gr. boter
een beetje paneermeel

Snij het vlees in blokjes, meng het goed met de vegeta en rijg het aan pennen, afwisselend met in plakjes gesneden spek. Haal iedere spies door de gesmolten boter, rol het door het paneermeel en bak ze, regelmatig draaiend, op een voorverwarmde gril. Serveer deze kalfsspies met dun gesneden, gezouten uien.

Kalfsspies

2. Kalfsspies met paprika
700 gr. kalfsvlees
1 blokje runderbouillon
een half kopje water
3 teentjes knoflook uit de knijper
een flinke tl. paprikapoeder
1 tl. zout
½ tl. zwarte peper, vers gemalen
30 ml. plantaardige olie

Los het bouillonblokje op in het water. Roer er de knoflook, het paprikapoeder en zout en peper door. Snij het vlees in blokjes en meng het door de marinade. Zet het minstens twee uur in de koelkast.
Verwarm de gril voor (of steek de bbq aan). Rijg het vlees aan pennen en rol ze door de olie. Rooster ze al draaiend op een gloeiend hete grill.

Kalfsspies

3. Kalfsspies met groente en donker bier
500 gr. kalfsvlees
200 gr. rode paprika
100 gr. courgette
100 gr. ui
200 gr. champignons
1 glas donker bier
vegeta
pepr en zout
4-5 el olie

Snij het kalfsvlees in blokjes en leg het in een diepe schaal. Bestrooi het met zout, peper en vegeta. Snij ook de paprika’s, de uien en de courgettes in blokjes, en snij de champignons in vieren. Doe de groenten bij het kalfsvlees, giet er het bier overheen en meng het allemaal goed. Dek het af en zet het een half uur in de koelkast, iets langer mag ook best.
Rijg het allemaal op houten pennen en leg ze op een met olie bestreken hete gril. Rooster de spiesjes aan alle kanten tot ze goudbruin zijn.

 

Kalfsspiesjes
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кьопоолу – Kyopoolu
Chutney van paprika en aubergine

Deze kyopoolu kennen ze ook in Turkije, maar dan als köpoğlu. Het is onder eenzelfde naam ook bekend in Servië en Macedonië en vergelijkbaar met het Servische ajvar, met dat verschil dat er in ajvar geen tomaten gaan. Kyopoolu wordt vaak verward met ljoetenitsa, waar inderdaad zo ongeveer dezelfde ingrediënten in gaan. Bij kyopoolu is de hoofdrol echter voor de aubergines, terwijl in ljoetenitsa verhoudingsgewijs meer paprika’s gaan.
Kyopoolu wordt gegeten als smeerseltje op de boterham, of als begeleider van (vooral gegrild) vlees, zoals kebapcheta, kjoefteta en pljeskavitsa.

Kyopoolu

Voor deze kyopoolu hebben we nodig:
1 grote aubergine
2 groene paprika’s, gegrild en ontveld
1 grote, stevige, rijpe tomaat, gepeld, ontpit en zeer fijn gehakt

“Tomaten ontvellen gaat het makkelijkst als je er van onderen met een mes een kruis in snijd en ze dan eventjes onderdompelt in kokend water.”
“Ja mam, dat weten we nou zo onderhand wel.”
“Nou sorry hoor, ik zeg al niks meer.”

4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels verse fijngehakte peterselie
1 flinke teen fijngehakte knoflook
1 eetlepel zout
zwarte peper

Kyopoolu
Eerst de aubergine grillen: prik hem op een paar plaatsen in en leg hem op een plaat onder de gril of in een hete oven (250ºC). Gril hem vlak onder de hittebron tot het vel blaren trekt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Wel af en toe even keren.


De paprika’s kunnen er ook bij, tot de huid zwart kleurt en los gaat laten. Alles in een vochtige doek wikkelen en vijf minuutjes laten rusten. Dan trek je het vel van de aubergine eraf en gooit het weg. Het velletje van de paprika’s krijg je er makkelijk af door ze te wrijven met de doek.

Kyopoolu
Snij de aubergine dan in tweeën, hak het vlees aan stukken en vermaal het in een keukenmachine tot een gladde puree. Doe hetzelfde met de ontvelde paprika’s.


Meng de gepureerde groenten in een schaal. Voeg daaraan de olie en de wijnazijn toe, steeds een eetlepel tegelijk, terwijl je het spul blijft roeren met een houten lepel. Als het een gladde massa is geworden is het klaar. Dan gaat de knoflook erbij, samen met het vlees van de tomaat en de gehakte peterselie. Tot slot peper en zout naar smaak, maar ben er niet te zuinig mee. Zet het in de koelkast tot gebruik.

Kyopoolu
Je kunt deze kyopoolu met brood serveren bij het aperitief of als voorgerechtje, maar het is vooral erg lekker bij geroosterd vlees.


Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
apetitka
lutenitsa
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница – lutenitsa

Lutenitsa (“ljoetenietsa“) komt van het woordje “ljoeto”, wat zoveel betekent als “heet”. De traditionele Bulgaarse lutenitsa is echter milder dan de fameuze Servische variant van deze spread, ajvar. De Bulgaren eten hun lutenitsa bij voorkeur uitgesmeerd over een stuk brood, maar ook als begeleider van die onweerstaanbare gegrilde gehaktworstjes, de kebapcheta, mag het niet ontbreken. Ook bij andere soorten vlees smaakt het prima, gegrild of niet, en het is ook heel geschikt om soepen of sauzen mee te verrijken.

Lutenitsa

Kijk me daar nou die smakelijke, pittige gekruide gegrilde bal liggen naast die grote plas lutenitsa. Een plaatje, dat is het.

Om zelf lutenitsa te maken halen we in huis:
1 kg. rijpe tomaten, of 2 blikken
1 kg. rode paprika
400 gr. aubergine
1 kleine ui
2 el. olie
2 takjes peterselie
zout en peper

Lutenitsa
De paprika’s en de aubergine rooster je eerst in een hete (200 – 220ºC.) oven, tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Doe de paprika’s in een plastic zak, blaas die op en laat ze tien minuutjes staan. Nu kun je het vel makkelijk eraf halen. Bewaar het sap dat van de paprika’s komt. Van de aubergines trek je ook de huid af, maar het sap daarvan mag weg. Maak de groenten fijn in een keukenmachine.


De tomaten kruis je in en dompel je onder in kokend water, dan kun je de velletjes er zo vanaf trekken. Snij ze in stukken en doe ze met de olie en een klein scheutje water in een pan. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje koken, tot de olie zich gaat scheiden van de tomaten en het spul flink is ingedikt. De gepureerde paprika’s en aubergines mogen er nu bij. Laat het zachtjes pruttelen onder steeds roeren tot het spul een mooie dikte heeft bereikt.

Lutenitsa
Kruid de lutenitsa met flink peper en zuinig zout. Eventueel mag er een snufje suiker bij, maar als je tomaten uit blik hebt gebruikt is dat niet nodig. Vergeet de gehakte peterselie niet erbij te doen.


Doe de gloeiend hete lutenitsa in goed schoongemaakte jampotten, sluit ze af en laat ze ondersteboven afkoelen. Om zeker te zijn dat er niets misgaat kun je ze ook 20 minuutjes onder kokend water zetten.

 

Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan:
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Сос за печено месо – Sos za petsjeno meso
Saus voor geroosterd vlees

Saus voor een fraai stukje vlees van de barbecue, dat komt bij de Bulgaarse dis nogal eens van pas. Zoals alle landen op de Balkan wordt een bordje vol geroosterd vlees er zeer gewaardeerd. Maar niet alleen bij geroosterd vlees, maar ook bij gegrilde vissen of groenten zoals aubergine of courgette is deze koude saus erg lekker. En als het regent gebruiken we hem gewoon voor een creatie uit de koekenpan zoals een schnitzel, een stukje kipfilet of een paar sappige braadworstjes. De saus wordt gemaakt door heel eenvoudig yoghurt, mayonaise en verkruimelde feta te mengen. Ze wordt gekruid met een teen knoflook en het in de Bulgaarse keuken zo kwistig gebruikte bonenkruid.

Saus voor geroosterd vlees

Voor onze koude saus voor -niet alleen- vlees, maar ook vis of groenten van de barbecue hebben we nodig:
400 gr. yoghurt
200 gr. mayonaise
70 gr. sirene (dat is feta, maar dan doorgaans niet van schapen- en/of geitenmelk, maar van koemelk)
½ theelepel gedroogd bonenkruid
1 teen knoflook, geraspt

Saus voor geroosterd vlees
Dit recept voor saus voor geroosterd vlees is eigenlijk helemaal geen recept. Het enige wat je hoeft te doen is alles door elkaar mengen. Klaar ben je.

Saus voor geroosterd vlees
En o ja: even afproeven op zout en peper natuurlijk.

 


download dit recept