Tag archieven: bonen

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Шарен боб в гювеч – Sjaren bob v gyuvetsj
Kievitsbonen gyuvetsj

Шарен боб в гювеч – Sjaren bob v gyuvetsj – dat zou je zo ongeveer kunnen vertalen als “kleurrijke bonen in een ovenpot”. En inderdaad: kleurrijk is ze, deze pot van bonen met een veelheid aan groenten zoals ui, wortelen, groene en rode paprika en bleekselderij. Als de term “slow-cooking” ergens op van toepassing is, dan is het wel op deze Bulgaarse vegetarische -nee, zelfs veganistische- gyuvetsj van kievitsbonen. Toch heb je er nauwelijks werk aan. Het recept gaat zo: de bonen worden eerst geweekt, dan heel eventjes aan de kook gebracht, en vervolgens gaan ze met alle andere ingrediënten in een gyuvetsj, een kookpot van aardewerk. Een andere diepe schaal die de hitte van de oven kan verdragen -pyrex, porselein- dat kan natuurlijk ook. De oven wordt even flink verhit, dan gaat de temperatuur terug naar honderd graden en mogen de bonen met de groenten en de kruiden een hele nacht lang zachtjes garen en trekken. ’s Ochtends zet je de oven uit. Tegen dat je de kievitsbonen gyuvetsj wil gaan eten warm je hem heel langzaam weer op. De bonenschotel zal van het afkoelen en weer opwarmen alleen maar lekkerder worden!

kievitsbonen gyuvetsj

Voor deze super-slow-koekende kievitsbonen gyuvetsj hebben we nodig:
300 gr. (gedroogde) kievitsbonen (i.p.v. kievitsbonen kun je iedere soort bonen nemen, witte b.v.)
3 wortelen, in schijfjes
1 grote ui, gehakt
1 groene paprika, gehakt
1 rode paprika, gehakt
1 stengel gehakte bleekselderij
knoflook
5-6 kruidnagelen
6-7 el. olie
zout
peper
tijm

kievitsbonen gyuvetsj
Doe de bonen in je “gyuvetsj”, of in een andere diepe schaal die de oven in kan. Zet ze onder water en laat de hele dag staan. ’s Avonds breng je ze op het gasfornuis aan de kook. Laat het een kwartiertje doorkoken. Giet het dan af, doe alle andere ingrediënten erbij, en zoveel koud water dat het 3 cm. onder de rand staat.


Zet het in een koude oven. Verwarm dan de oven tot 250ºC. Als het vocht in de pot kookt, zet je de oven terug naar 100ºC.

kievitsbonen gyuvetsj
Laat de kievitsbonen gyuvetsj zo de hele nacht lang zachtjes gaar stoven. Het mag niet koken: alleen een heel, heel, heel klein beetje pruttelen. Dat is het hele recept.


De volgende dag zet je de oven uit en laat je de bonenschotel afkoelen. Wil je hem dezelfde dag eten, dan laat je hem gewoon in de oven staan. Als het voor een volgende dag is mag hij de koelkast in. Een uurtje of wat voordat je hem wil gaan eten warm je hem heel langzaam weer op. Van dat opwarmen wordt deze kievitsbonen gyuvetsj alleen maar lekkerder.

kievitsbonen gyuvetsj

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Matevž
Puree van bonen en aardappelen

Matevž is een gerecht dat zijn oorsprong vindt in de 19de eeuw in centraal Slovenië, in het district Kočevsko. Aardappelen en bonen, en als je geluk had wat kaantjes. Eten voor de hardwerkende arme sloeber.

Matevž is afgeleid van de naam Matej: Mathieu of Mattheüs. Het gerecht is ook bekend onder de naam “krompijev mož”, wat “aardappelman” betekent; “medved”, beer, of “belokranjski mož: man uit Bela krajina. De naam Matej of Matevž ligt aan de oorsprong van veel andere uitdrukkingen. Als je b.v. een matevža hebt, dan heb je gisteravond te veel gedronken. Misschien dat dit gerecht je er dan weer bovenop helpt? Hoe het ook zij: gezond is het zeker, en lekker ook.

Matevž wordt vooral gegeten als bijgerecht bij zuurkool of ingelegde raapjes, en bestrooid met kaantjes of uitgebakken spekjes. Het wordt ook wel geserveerd met worst of ander (varkens)vlees. Matevž kan ook uitstekend gegeten worden zonder vlees, als (onderdeel van een) vegetarische maaltijd.

Matevz bonenpuree

Voor deze Sloveense matevž – bonenpuree met aardappelen – hebben we nodig:
½ kg. gedroogde bonen
1 laurierblad
½ kg. aardappelen
½ dl. olijfolie
3 teentjes knoflook
zout en peper
(evt.) kaantjes of stukjes uitgebakken gerookt spek

(Kaantjes zijn uitgebakken stukjes zwoerd (varkenshuid). Die worden verhit, het vet smelt en wat overblijft zijn de knapperige zoute en krokante kaantjes.)

Matevz bonenpuree
Week de bonen een nacht in koud water. De volgende dag giet je ze af. Giet vers water in de pan tot de bonen net onder staan. Doe er wat zout en het laurierblad bij en kook ze zachtjes gaar.


Ondertussen schil je de aardappelen. Die kook je in een aparte pan in gezouten water gaar. (Als je bonen uit blik gebruikt, doe ze dan een paar minuten voor het einde van de kooktijd bij de aardappelen.)

Matevz bonenpuree
Giet alles af, vis het laurierblad tussen de bonen uit en meng de aardappelen en de bonen met de olijfolie, de geperste teentjes knoflook en zout en peper. Pureer het tot de gewenste dikte. Sommigen hebben het liefst een gladde puree; andere willen graag een wat rullere structuur waar je de friemeltjes aardappel en boon nog in kunt herkennen.


Volgens de traditie bestrooi je het tot slot met kaantjes of uitgebakken spek.

Matevž eet je met zuurkool of zure raapjes, of als bijgerecht bij worst of vlees.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Vipavska juha
Soep uit Vipava

Vipavska kisla juha is een stevige maaltijdsoep van bonen en zuurkool uit Vipava, een stadje in het westen van Slovenië. Het ligt temidden van de vele bronnen van de gelijknamige rivier, in het hart van het oude Oostenrijkse hertogdom Krain, de “Vojvodina Kranjska”. Zuurkool, spek, aardappelen, bonen, knoflook, dat gaat er in deze Sloveense bonensoep – Vipavska juha – en als je wil kan er ook nog gerookt varkensvlees in. Als je daar de winter niet mee doorkomt, dan weet ik het ook niet meer.

Sloveense bonensoep - Vipavska juha

Deze Sloveense bonensoep – vipavska juha – maken we met:
500 gr. bonen (bv. witte bonen of kidneybonen)
500 gr. aardappelen
500 gr. zuurkool
150 gr. gerookt spek
1 ui
50 gr. bloem
3 tenen knoflook
1 laurierblad
1 el. tomatenpuree
zout
optioneel: een stuk gerookt varkensvlees*

Sloveense bonensoep - Vipavska juha
Als je gedroogde bonen gebruikt (en dat is lekker, want die worden minder papperig na het koken), week ze dan een nacht in een pan water. Bonen uit blik spoel je af en doe je pas tegen het einde van de bereidingstijd bij de soep.


We gaan er maar even van uit dat je gedroogde bonen een nacht hebt laten weken. Ververs nu het water, en kook ze samen met de geschilde en in (grote) stukken gesneden aardappelen en de zuurkool. Niet te veel water: als het allemaal onder staat is het genoeg, want we willen straks een stevige, dikke soep.

Sloveense bonensoep - Vipavska juha
Bak in een ander (steel)pannetje de gesnipperde ui samen met het spek, zachtjes, tot hij glazig is. Roer er de bloem door. Zorg dat het vet alle bloem heeft opgenomen, en roer er dan beetje bij beetje steeds wat water bij, tot je een dikke, gladde vloeistof hebt.


Doe die roux bij de pan met de bonen en roer het goed door. Dan gaat de geperste knoflook erbij, samen met het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper. Kook het nog en paar minuutjes door, tot je een mooie, dikke soep hebt.

*Als je gerookt varkensvlees in je Sloveense bonensoep wil, kook die dan samen met de bonen en de kool. Haal het uit de pan, snij het in stukken en meng het dan door de soep.

 

Bonensoep uit Vipava
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Zöldbabgulyás
Goulash van sperziebonen

Bij Hongaarse goulash denken we meteen aan rundvlees, maar varkensvlees werd -en wordt- in Hongarije veel meer gegeten, getuige de onverwoestbaar populaire klassiekers zoals bijvoorbeeld het van knoflook vergeven brassói aprópecsenye, de overvloedig gepeperde borsos tokány of de -misschien nog bekendere- Székely goulash, de ook in de buurlanden mateloos populaire goulash van varkensvlees en zuurkool. Ook in deze goulash gaat varkensvlees. Samen met de aardappelen, de sperziebonen, paprika’s en tomaten staat dit recept garant voor een uiterst voedzame en zeer smakelijke maaltijd.

Goulash van sperziebonen

Voor deze Hongaarse goulash van sperziebonen hebben we nodig:
50 gr. gerookt spek
1 ui
500 gr. varkensvlees
1 tl. scherp paprikapoeder
zout
500 gr. sperziebonen
500 gr. aardappelen
2 vleestomaten
2 paprika’s
1 kopje yoghurt
1 el. bloem
peterselie

Goulash van sperziebonen
Snij het spek in kleine blokjes en snipper de ui. Bak ze samen in een klein beetje olie tot de ui glazig is. Dan draai je het vuur hoog en gaat het in niet te kleine blokjes gesneden varkensvlees erbij. Bak het al omscheppend aan alle kanten snel bruin.

Goulash van sperziebonen
Haal de pan van het vuur en roer het paprikapoeder erdoor. Blus het af met een glas water en zet het terug op het vuur. Laat het vlees met de deksel op de pan heel zachtjes stoven tot het half zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Ondertussen maak je de sperzieboontjes schoon en schil je de aardappelen. De boontjes snij je doormidden, de aardappelen in blokjes. De tomaten hak je aan stukken en de paprika’s snij je in reepjes. Dat gaat allemaal bij de goulash, samen met zoveel water dat het vlees en de groenten er nog net bovenuit steken. Breng de goulash opnieuw aan de kook, zet het vuur laag en laat het zachtjes gaar stoven.

Goulash van sperziebonen
Meng de lepel bloem met de yoghurt. Die roer je door de goulash om het vocht wat te binden. Laat het nog heel eventjes doorpruttelen.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Babpörkölt
Goulash van bonen

Deze bonengoulash -of beter gezegd pörkölt, want het is een vrij “droge” stoofpot- is een echte klassieker uit de Hongaarse keuken. Stevige kost die eigenlijk altijd goed smaakt, zowel bij warm als bij koud weer. Bonen, uien, spek en knoflook gaan er in, alles gekruid met mild paprikapoeder, wat majoraan, laurier en een scheut azijn.

Bonengoulash

Voor deze milde bonengoulash hebben we nodig:
500 gr. gedroogde bonen
4 el. olie
2 grote uien
100 gr. (mag ook best wat meer zijn) gerookt spek
2 tenen knoflook
3 el. bloem
1 flinke el. zoet paprikapoeder
majoraan
3 laurierbladeren
zout
rode wijnazijn

Bonengoulash
Voor deze Hongaarse bonengoulash week je de bonen een nacht in koud water. De volgende dag breng je het aan de kook. Laat het een paar minuutjes koken, giet dan de bonen af. Doe er opnieuw zoveel vers water bij dat de bonen net onder staan, breng het weer aan de kook en laat de bonen zachtjes gaar worden. Niet te zacht: het mag beslist geen pap worden.

Bonengoulash
Snipper de uien en snij het spek in blokjes. Die bak je in een grote pan samen tot de uien zacht en glazig zijn. Dan gaan de twee tenen gehakte knoflook erbij. Laat het nog een minuutje doorbakken.

Bonengoulash
Strooi de bloem erover en roer het even door tot de bloem al het vet heeft opgenomen. Haal de pan van het vuur en roer er de el. paprikapoeder doorheen. Blus het af met een scheut azijn en zet de pan terug op het vuur. Giet er een half litertje water bij, plus een tl. majoraan, de laurierbladeren en een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een kwartiertje zachtjes pruttelen. Roer het regelmatig goed door.

Bonengoulash
Nu gaan de bonen erbij, met net zoveel van het kookwater als nodig is voor een stevige pot. Laat het nog een kwartiertje zachtjes gaan. Eventueel nog wat water bij de bonengoulash indien nodig.

Bonengoulash
Bij deze bonengoulash geef je dan tarhonya, galuska, rijst of een paar gekookte aardappelen. Lekker knapperig brood past er ook uitstekend bij.

Als je echt pittige bonengoulash wil dan doe je er samen met het milde paprikapoeder een theelepel scherp paprikapoeder bij.

goulash Alle recepten voor GOULASH

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Grah s kiselim vrhnjem
Witte bonen met room

Deze vegetarische ovenschotel van witte bonen met room en is een fraai voorbeeld van hoe je met een armzalig beetje spullen toch een heerlijke maaltijd op tafel kunt zetten. Witte bonen, uien, room en wat olie. Meer heb je niet nodig voor dit voedzame en hartverwarmende bordje eten. Het kan dienen als op zichzelf staand maaltje, bijvoorbeeld met een stuk brood, maar is misschien nog lekkerder als bijgerecht bij een bordje vol geroosterd vlees.

Witte bonen met room

Dit gerechtje van witte bonen met room maak je met:
500 gr. witte bonen
2 grote uien
2 dl. zure room
1 dl. olie
zout en peper

Witte bonen met room
De witte bonen zet je een nacht lang in de week. De volgende dag breng je ze aan de kook. Laat ze vijf minuutjes koken. Dan giet je ze af en breng je ze met vers water opnieuw aan de kook. Doe er wat zout bij en laat ze zachtjes koken tot ze gaar, maar nog wel stevig zijn.


Ondertussen snij je de uien in dunne ringen. Bak ze in wat olie rustigjes goudgeel.

Witte bonen met room
Verwarm de oven voor op 180ºC.


Vet een ovenschaal in. Daar gaan de gekookte bonen in. De gebakken uien leg je er overheen. Giet er de rest van de olie over, kruid het met zout en peper en giet er dan de room overheen.


Zet de bonenschotel in de voorverwarmde oven en laat het een half uur bakken.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Čorbast pasulj
Bonenschotel

Bonen zijn altijd heerlijk, zowel bij warm als bij koud weer. Bovendien zijn ze onfatsoenlijk gezond, want boordevol proteïne en andere zaken zoals ijzer, kalium, seleen, vitamine B1 en foliumzuur, waarvan gefluisterd wordt dat het heilzaam zou zijn voor het lichaam. Het is ook een praktisch gerecht: het is makkelijk te maken en je kunt het meerdere malen opwarmen, want de smaak gaat er alleen maar op vooruit. “Bonen van de vorige dag”, die zijn het lekkerst.

Gewoonlijk worden deze op heel de Balkan populaire bonenschotels gebakken in de oven, maar vandaag niet. Vandaag hebben we dus een gekookte bonenschotel. De bonen in dit recept uit Montenegro worden heel zachtjes gekookt -of beter gezegd; gestoofd- in water met spek, uien, wortelen en kruiden. Als alles volgens plan verloopt vormt het ingekookte vocht aan het eind van de kooktijd voor een dikke, smakelijke saus.

Gekookte bonenschotel

Voor 6-8 porties van deze gekookte bonenschotel heb je nodig:
350 gr. witte bonen
2 uien
2 wortels
1 teen knoflook
100 gr. gerookt spek
zout en peper
1 heet pepertje (2 mag ook)
1 laurierblad

Gekookte bonenschotel
Week de bonen een nacht in ruim water. De volgende dag giet je ze af. Doe nieuw water in de pan en breng het aan de kook. Laat het een paar minuten koken en giet het opnieuw af.


Ondertussen snipper je de uien en snij je het spek in dobbelsteentjes. Bak ze samen in een grote, zware pan in een paar el. olie heel rustig tot de uien glazig worden . Snij de wortels in schijfjes en hak de knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de peper(s) en snij ze in reepjes. Als de uien gaan kleuren mag het er allemaal bij. Laat het 2 – 3 minuten meebakken.

Gekookte bonenschotel
Nu gaan de uitgelekte bonen erbij. Laat ze onder regelmatig omscheppen een paar minuten meebakken.


Kruid de bonenschotel met zout en peper, doe er het laurierblad bij. Giet er 1½ l. water bij en breng het aan de kook. Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bonenschotel heel rustig gaar koken, met het deksel schuin op de pan. Hoe langer, hoe beter. Het is goed als de bonen zacht, maar niet papperig zijn.

Gekookte bonenschotel
Als het te droog dreigt te worden mag er nog een beetje water bij, maar de bedoeling is om de bonenschotel niet af te gieten. Het vocht moet aan het einde van de kooktijd ingedikt zijn tot een smeuïge saus.


Zijn de bonen goed maar is de saus toch nog te dun? Maak het dan gewoon wat dikker met wat in water opgeloste bloem of maïzena. Een paar minuutjes laten meekoken en verder net doen of je neus bloedt.

 


download dit recept

Macedonische recepten     Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Тавче гравче – tavče gravče
Bonenschotel

Gravče, dat zijn bonen, en een tavče is een ovenschaal van aardewerk. Tavče na gravče betekent dus letterlijk “een schaal met bonen”. Het is zo ongeveer het nationale gerecht van Macedonië: geen restaurant of het staat er op de kaart, geen huisgezin of het verschijnt er regelmatig op tafel. Het gerecht is ook in de omliggende landen Bulgarije, Griekenland en Servië bekend.

De basisingrediënten voor tavče-gravče zijn witte bonen, gedroogde puntpaprika’s, uien en hete peper. Vaak wordt er nog vlees aan toegevoegd. Dat is meestal lamsvlees, varkensvlees of worst. Van oorsprong is tavče-gravče echter een vegetarisch gerecht, bestemd voor op vrijdag, de dag waarop van de kerk geen vlees mag worden gegeten. Traditiegetrouw verschijnt het gerecht daarom vooral ook op nieuwjaarsdag op tafel. De Orthodoxe kerk, waartoe de meeste Macedoniërs behoren, gebruikt nl. de Juliaanse kalender, die veertien dagen achter loopt op onze (Gregoriaanse) kalender. Kerstmis valt dus niet op 25 december, maar in januari, en nieuwjaarsdag valt dan ook midden in de vastentijd vóór kerstmis. Vandaar dat op nieuwjaarsdag tavče-gravče wordt gegeten, ten eerste omdat er geen vlees in zit, maar vooral omdat het traditie is.

We hoeven ons niet te beperken tot de vastendagen. Tavče-gravče is een heerlijk en zeer voedzaam gerechtje, geschikt voor alle dagen van de week, zowel als hoofdmaaltijd, samen met brood en b.v. een frisse salade, of als bijgerecht bij een stukje vlees.

tavče-gravče

De peper die je in Macedonië zou gebruiken is de “vezena piperka”. Dat “vezena” betekent “geborduurd”, en zo zien ze er ook uit: rood, met een ruwe, zeer dichte tekening van grijsbruine strepen, alsof de huid gebarsten is. Het zijn langwerpige pepers van zo’n 15 – 20 cm. en wat betreft smaak niet te vergelijken met enige andere peper. De pepers zijn behoorlijk heet, maar daarenboven vooral zeer fruitig en werkelijk intens zoet. Rauw zijn ze, vanwege de textuur, misschien wat minder smakelijk. Ze worden gewoonlijk gedroogd voor de winter en voor gebruik even geweekt in water. Wanneer de gedroogde pepers worden gekookt krijgen ze hun oorspronkelijke zachtheid weer terug. In tavče-gravče worden ze in hun geheel meegekookt met de bonen, dus met het zaad, met als resultaat een behoorlijk gepeperde bonenschotel.

Als je bij je kruidenier om een paar gedroogde geborduurde Macedoniërs gaat vragen zul je naar alle waarschijnlijkheid met lege handen de winkel uit gestuurd worden. We zullen ons recept voor tavče-gravče dus moeten maken met iets anders. Jalapeño pepers komen in scherpte ongeveer overeen met de vezena piperka, dus misschien is dat een bruikbaar alternatief. Om de volle, zoete smaak van de Macedonische pepers een klein beetje te benaderen zouden we er een eetlepel zoet paprikapoeder (zonder scherpte) bij kunnen doen. Neem dan wel paprikapoeder van goede kwaliteit. Uit Hongarije, want ander spul voldoet eigenlijk niet.

tavče gravče

Voor onze tavče-gravče hebben we nodig:
500 gr. witte bonen
2 grote uien
2 – 3 Vezena pepers, of anders Jalapeño pepers (zie hierboven)
1 el. zout
zout en peper
2 el. olie
1 tl. heet paprikapoeder
(evt.:) 1 flinke el. zoet paprikapoeder (zie hierboven)
bladpeterselie

tavče gravče
De avond voordat je tavče-gravče gaat maken, doe je de bonen in een grote pan water om ze een nachtje te laten weken. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook, laat het een paar minuutjes koken en giet de bonen dan af. Doe er opnieuw water bij, zoveel dat ze een paar centimeter onder staan en breng ze opnieuw aan de kook.


Één van de uien snij je in grote stukken. Dat gaat bij de bonen. De pepers snij je in de lengte doormidden. Haal de zaadlijsten eruit. Die mogen weg. Snij de halve pepers in een paar stukken en doe ze bij de bonen. Zodra de bonen koken doe je er een flinke snuf zout bij, zet je het vuur laag en laat je ze zachtjes koken tot ze gaar zijn. Er mag wat water bij als ze te droog dreigen te worden, maar beslist niet te veel: de bedoeling is om de bonen niet af te gieten. Het ingedikte kookvocht vormt straks de saus. Kook het ook niet te lang. De bonen mogen niet tot pap koken, maar moeten nog een beetje stevig zijn.

tavče gravče
Tegen de tijd dat de bonen gaar zijn verwarm je de oven voor op 200ºC. Het kookvocht van de bonen moet nu tot een vrij dikke, stevige saus zijn ingekookt. Is het nog te waterig, bind het dan met wat in koud water opgeloste bloem of maïzena en laat het nog een paar minuutjes door pruttelen.


Verhit in een steelpannetje twee eetlepels olie. Haal het van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Giet het bij de bonen. (De olie wordt verhit omdat paprikapoeder niet oplost in koude olie maar poederig blijft. Als het paprikapoeder erbij gaat moet de olie van het vuur af, want anders verbrand het en krijgt dan een bittere smaak).

tavče gravče
Proef de bonen en kruid ze zo nodig met nog wat zout en peper. De bonen stort je in een ovenschaal van -zo wil de traditie- ongeglazuurd aardewerk. Als je die niet hebt doe je ze gewoon in een ovenschaal van iets anders. De smaak zal er niet minder om zijn. Snij de tweede ui in dunne ringen. Die verdeel je over de bonen. Schuif de tavče-gravče in de oven en bak het nog eens 30 minuten, tot het kookvocht een dikke saus is geworden en er een dun korstje over de bonen zit. Laat de schotel eventjes afkoelen voordat je ze op tafel zet.

tavče gravče

Bestrooi de tavče-gravče met vers gehakte peterselie. Neem hiervoor “platte” bladpeterselie, want krulpeterselie heeft nauwelijks smaak. Eet de bonen met lekker knapperig brood, een groene salade met feta kaas en een glas vol verlangen naar het zuiden. Tavče-gravče is ook erg lekker als bijgerecht bij geroosterd vlees.

Tavče gravče met vlees
Als je vlees in je tavče gravče wil, snij het dan in hapklare brokken en kook het mee met de bonen. Zorg dat het vlees niet te mager is en neem varkens- of lamsvlees. Rundvlees is minder geschikt omdat de kooktijd dan te lang zou worden voor de bonen. Wil je er worst bij, leg die dan op de tavče-gravče en bak ze mee in de oven.

Tavče gravče als in Tetovo
Een andere, klassieke manier om tavče-gravče te maken is zoals dat gebeurt in de noordwestelijk gelegen stad Tetovo, met knoflook en munt. Volg gewoon het bovenstaande basisrecept. Voordat je de bonen overdoet in de ovenschaal rasp je er drie of vier tenen knoflook boven en strooi je er twee eetlepels gehakte verse munt (of 1 el. droge) en een lepel gehakte peterselie door.

 

Tavče gravče
download dit recept

Macedonische recepten     Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Макало од грав – Makalo od grav
Bonenpuree

Deze puree van witte bonen en pepers is heerlijk als bijgerecht bij geroosterd vlees, maar ook als lichte maaltijd met een knapperig stuk brood niet te versmaden.

De pepers die in dit recept worden gebruikt zijn “vezena piperki”, oftewel “geborduurde pepers”. Het is een peper die typerend is voor Macedonië. De peper is rond de 20 cm. lang, is rood met een opvallende, dichte tekening van bruine strepen. Vandaar de naam: geborduurd. De pepers zijn wat betreft scherpte vergelijkbaar met Jalapeño pepers, maar zijn daarbij zeer fruitig van smaak en intens zoet. Vezena piperki worden gewoonlijk ingemaakt of gedroogd. De gedroogde pepers worden voor gebruik geweekt in water of gekookt, waarbij ze de eigenschap hebben dat ze hun oude zachtheid en volume weer terugkrijgen.
Vezena piperki worden ook gebruikt in het onvolprezen “nationale gerecht” van Macedonië: tavče gravče.

bonenpuree

Buiten Macedonië zijn deze pepers nauwelijks bekend. De kans dat je bij je groenteboer vezena piperki zult kunnen krijgen is dan ook kleiner dan dat je getroffen wordt door de bliksem. Geen nood: er is voorzien in een alternatief.

Bonenpuree

Eerst het originele recept voor deze bonenpuree, met vezena piperki. Daarvoor hebben we nodig:
300 gr. gedroogde witte bonen
10 gedroogde vezena piperki
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie

Bonenpuree
De bonen laat je een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.


In een aparte pan met wat water water kook je de vezena pepers. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.

Bonenpuree
Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.


Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken giet je het over de bonenpuree. Meng het en zet de bonen op tafel.

Bonenpuree

O.K. En dan nu het alternatief, voor als onze bonenpuree het zonder de fameuze Macedonische pepers moet stellen:
300 gr. gedroogde witte bonen
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers, b.v. Jalapeño of Serrano
1 el. zoet paprikapoeder
2 tenen knoflook
zout
1 dl. olie

Bonenpuree
Laat de bonen een nacht weken in ruim water. De volgende dag ververs je het water. Breng het aan de kook en laat het twee minuutjes koken. Dan giet je de bonen af. Doe er opnieuw water bij plus een scheutje olie. Breng de bonen weer aan de kook, doe wat zout bij het water en laat ze zachtjes koken tot de bonen mooi gaar, maar nog wel stevig zijn. Giet de bonen af, maar bewaar wat van het kookvocht.


In een aparte pan met een beetje water kook je de gedroogde Spaanse pepers tot ze zacht zijn. Tien minuutjes zou voldoende moeten zijn. Laat ze afkoelen, wrijf de huid eraf en verwijder het zaad.

Bonenpuree
Maak de tenen knoflook samen met de pepers en wat zout fijn in een vijzel. Dat gaat bij de bonen. Stamp de bonen samen met dat mengsel lichtjes tot moes, maar niet te fanatiek: de bedoeling is dat ze nog structuur houden, en dat je hier en daar nog wat hele bonen tegenkomt. Als het mengsel te dik wordt doe je er wat van het kookvocht bij.


Verhit 1 dl. olie in een pannetje. Wanneer het begint te koken haal je het van het vuur. Roer er de eetlepel paprikapoeder door en giet het meteen over de bonenpuree. Goed mengen en op tafel zetten.

 


download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Šumadijska boranija
Sperziebonen uit Šumadija

Šumadija is de streek in centraal Servië die wordt begrensd door de Donau en de Sava in het noorden, de Morava in het oosten, de Westelijk Morava in het zuiden en de Kolubara in het westen. Het bestuurlijk centrum is de stad Kragujevac, de hoofdstad van het gelijknamige district. Tussen 1815 en 1839 was Kragujevac zelfs de hoofdstad van Servië, en dat had alles te maken met de steeds opnieuw oplaaiende opstanden tegen de Ottomaanse overheersers, waarvan de Šumadija het centrum was.

In de 17de eeuw waren de beboste heuvels het toevluchtsoord van de Hajduk, de bendes van rovers en guerillastrijders die het opnamen tegen de Turken. In 1718, tijdens de zoveelste oorlog tussen de Ottomanen en de Oostenrijkers, werd het gebied ingenomen door een Oostenrijks leger, wat leidde tot de oprichting van het Koninkrijk Servië. Lang duurde het niet: in 1739 werd het weer deel van het rijk van de Sultan. De geest was echter definitief uit de fles. In 1788, tijdens alweer een gewelddadig conflict tussen de aartsrivalen, bevrijdde een Oostenrijks leger samen met het in Oostenrijk opgerichte Servische Vrijkorps de Šumadija. Een poging om Belgrado in te nemen mislukte. Een van de vrijwilligers die in het vrijkorps diende was de in de Šumadija geboren Đorđe Petrović, beter bekend als Karadjordje, “Zwarte Georg”, die uit zou groeien tot de nationale held van Servië. Het is naar hem dat de fameuze karadjordje schnitzel is vernoemd, maar dat terzijde. In 1791 moesten de Oostenrijkers zich opnieuw achter de Donau terugtrekken, met in hun kielzog duizenden Servische families, die de wraak van de Ottomanen vreesden. Niet onterecht, maar het verwachte geweld kwam uit een andere hoek.

Karađorđe Petrović

De macht in Servië was overgenomen door de Dahias, een militaire junta van Janitsaren, het elitekorps van het Ottomaanse leger, dat in de loop der eeuwen zo machtig en eigengereid was geworden dat de Sultan ze liever kwijt dan rijk was. Deze Janitsaren waren bang dat de Sultan gebruik zou maken van de Servische adel om ze te verdrijven en namen uit voorzorg harde maatregelen: alle prominente edelen werden opgepakt en geëxecuteerd, hun afgeslagen hoofden tentoongesteld op de markt van het stadje Valjevo als waarschuwing voor eenieder die zich iets in het hoofd meende te moeten halen. Zoals altijd bleek een dergelijke maatregel ook hier volledig contraproductief. De bloedige gebeurtenis was de aanzet tot de Eerste Servische Opstand (1804-1813), die uiteindelijk zou resulteren in het einde van de Ottomaanse overheersing. Leider van die opstand was Karadjordje.

Miloš Obrenović

Deze Eerste Opstand, die Servië voor een periode van bijna tien jaar onafhankelijkheid gaf, werd uiteindelijk in 1813 door de Ottomanen in bloed gesmoord. Karadjordje vluchtte naar Oostenrijk. Zijn wapenbroeder Miloš Obrenović was een van de weinige leiders die bleef. Hij organiseerde twee jaar later een tweede opstand, die in 1817 eindigde met een verdrag met de Sultan, Mehmet II. Hiermee kreeg Servië een grote mate van zelfstandigheid, maar bleef deel van het Ottomaanse Rijk. Voor Karadjordje was er echter geen plaats meer: toen hij datzelfde jaar terugkeerde werd hij prompt vermoord. Zijn afgehakte hoofd werd opgestuurd naar Constantinopel en Obrenović mocht zich als dank voor de gulle gift vanaf dat moment “prins van Servië” noemen. Het duurde nog tot 1878, na afloop van de Russisch-Turkse Oorlog, dat Servië een werkelijk soevereine staat werd. In 1882 werd het een koninkrijk, waarvan de troon door de nazaten van Karadjordje en Obrenović nog jarenlang fel werd betwist.

Waarover we niet hoeven te twisten is dit andere voortbrengsel van de Šumadija, want van deze rijkelijk gevulde soep van varkensvlees, sperziebonen en tomaten maken we natuurlijk meer dan genoeg voor iedereen.

Sperziebonen uit Šumadija

Sperziebonen uit Šumadija maken we met:
500 gr. varkensvlees van de nek
300 gr. sperziebonen
500 gr. tomaten
2 takjes bonenkruid
3 el. boter (of olie)
2 el. bloem
bouillon
peterselie
zout en peper

Sperziebonen uit Šumadija
Breng in een grote pan 2 liter gezouten water aan de kook. Snij het varkensvlees in blokjes en laat ze in het kokende water glijden. Zet het vuur laag en laat het 20 minuten zachtjes koken.

Sperziebonen uit Šumadija
Ondertussen maak je de sperziebonen schoon. Doe ze bij het vlees en laat het nog eens 20 minuten rustig verder koken.

Sperziebonen uit Šumadija
De tomaten ontvel je: kruis ze van onderen in met een scherp mesje en dompel ze even onder in kokend water. Trek de velletjes er af en snij ze klein. Die gaan bij de soep, samen met het bonenkruid. Laat het verder koken tot het vlees zacht is en de bonen gaar zijn.


Laat de boter smelten in een pannetje. Roer er de bloem door, wacht tot het gaat borrelen en giet het hete goedje al roerend in een dun straaltje bij de kokende soep. Laat het een paar minuutjes doorkoken en haal de pan van het vuur. Kruid het met vers gemalen peper en bestrooi het met gehakte peterselie.

 


download dit recept