Tagarchief: dessert

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Colivă

Colivă is het traditionele gerecht van zoete tarwe met noten dat wordt gegeten bij religieuze ceremonies ter nagedachtenis aan de doden. Het graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Zoals Jezus zei (Joh. 12:24-25): “Voorwaar, voorwaar, Ik zeg u: Als de tarwekorrel niet in de aarde valt en sterft, blijft hij alleen, maar als hij sterft, draagt hij veel vrucht. Wie zijn leven liefheeft, zal het verliezen, en wie zijn leven haat in deze wereld, zal het behouden tot het eeuwige leven.”

Colivă is een ritueel gerecht dat al in voorchristelijke tijden werd gegeten. Het woord zelf komt van het Oud-Griekse κόλλυβoς (kollybos), wat oorspronkelijk “klein muntstuk” betekende, maar later gebruikt werd voor kleine stukjes gekookt graan. Het verband tussen dood en leven, tussen dat wat wordt gezaaid in de grond en wat ontspruit, is vast ingebed in de traditie van het eten van colivă. Het ongebroken graan vertegenwoordigt daarbij het lichaam van de overledene. Toen het christendom de oude heidense goden van hun ereplaatsjes verbande werden, om de overgang naar de nieuwe orde gladjes te laten verlopen, een groot aantal gebruiken door de kerk in aangepaste vorm behouden. Zo werden bijvoorbeeld Heidense feesten omgetoverd tot christelijke en werden kerken vaak gebouwd op de plaats van een heidens heiligdom. Zo verging het ook deze zoete brij van graan en noten: van heidens gebruik ging het onmerkbaar over in een christelijke traditie, een van de weinige van oorsprong heidense rituelen die ons tot op de dag van vandaag zijn overgeleverd. Ook in andere landen waar de Orthodoxe kerk de overhand had is de traditie van het eten van deze brij nog springlevend, getuige het Griekse kollyva, het Russische kutya en het Servische koljivo.

Voordat het gegeten wordt, wordt de colivă naar de kerk gebracht om te worden gezegend. Ook de bereiding zelf heeft wat rituele elementen die over het algemeen nog wel in acht worden genomen. Zo moet de tarwe negen keer worden gewassen voor het wordt gekookt. Die negen keer symboliseren de negen orden van engelen. Dat zijn, van hoog naar laag: Serafijnen, Cherubijnen en Tronen. Dan komen de Vorstendommen, Machten en Krachten. De laagste orde bestaat uit Heerschappijen, Aartsengelen en Engelen. In die laatste categorie zitten onze beschermengelen, dus sla die negende keer beter niet over! De colivă wordt afgewerkt met een kruis, meestal van noten, maar ook wel van blokjes chocolade of ander snoepgoed. Vaak wordt er ook de tekst “veşnică pomenire” op gevormd, wat “eeuwige rust” betekent, of een afkorting daarvan in de vorm van de lettes “VP”.

Colivă
Orthodoxe priesters zegenen de colivă, ca. 1916.

Voor een colivă van Ø 24 cm. hebben we nodig:
500 gr. parelgort (dat is gepelde en geslepen gerst)
1 mespuntje zout
1½ l. water
250 gr. suiker
300 gr. walnoten
de schil van 1 sinaasappel
2 tl. gemalen kaneel
rum
200 gr. biscuit
100 gr. poedersuiker
gemalen noten
wat extra walnoten voor de versiering

Was de gort negen keer in lauwwarm water (zie hierboven). Nu de gort is gewassen doe je het in een pan en overgiet je het met 1½ l. koud water. Zet de pan op een laag vuur en laat het zachtjes koken tot bijna al het water door de gort is opgenomen. Niet roeren, want de korrels mogen niet stuk gaan. Alleen af en toe even met de pan schudden zodat het niet aan de bodem blijft kleven.

Nadat het water voor het grootste deel geabsorbeerd is voeg je 250 gr. suiker en een klein snufje zout toe. Meng het goed en laat het nog eens 10 tot 15 minuten gaan, tot al het water door de gort is opgenomen. Doof het vuur en dek de pan af met het deksel, eventueel nog met folie. Laat het een hele nacht zo staan.

De volgende dag zal de colivă een stevige, vaste consistentie hebben. Meng er de fijngehakte walnoten onder, samen met de fijngesneden sinaasappelschil, de kaneel en een scheut rum. Kneed het tot een homogene massa. Is het een beetje te nat, doe er dan 2 of 3 eetlepels fijngemalen biscuitjes bij.

Neem een ronde springvorm van ongeveer ø 24 cm. Haal de bodem er uit en zet de ring op een schaal. Vul de ring van de springvorm met de colivă. Druk het voorzichtig maar goed aan en maak met een bord de bovenkant mooi plat. Neem de ring voorzichtig weg.

Colivă

Maal de koekjes en de walnoten fijn en bekleed daarmee de colivă. Maak het met behulp van een spatel of taartschep mooi glad. Bestrooi het rijkelijk met poedersuiker en maak er een versiering op met (wal)noten, blokjes of rondjes chocolade, cacaopoeder, snoepjes, etc., etc. Dat zou een kruis kunnen zijn, eventueel met de lettes “v p” of de tekst “veşnică pomenire”, maar voel je vooral niet verplicht en laat je fantasie de vrije loop.

 

Colivă
download dit recept

Kroatische recepten       Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Samoborska kremšnita
Crèmeschnitte uit Samobor

Het woord kremšnita komt van het Duitse Crèmeschnitte. Het is een gebakje van bladerdeeg met daartussen banketbakkersroom en slagroom, bestrooid met poedersuiker. Het is populair in heel Centraal Europa, met kleine variaties per regio. Zo kennen we uit Slovenië de fameuze Blejske kremšnita, de crèmeschnitte uit Bled, ook wel kremna rezina genoemd. In Servië, Montenegro en Macedonië kennen ze het gebak als krempita. In Oostenrijk noemen ze het natuurlijk gewoon een Crèmeschnitte; in Hongarije heet het een krémes; in Slowakije een krémeš en in Roemenië -om het lijstje volledig te maken- is het een cremșnit.

In het Kroatische Samobor, een fraai plaatsje onder de rook van Zagreb, is een van de beroemdste variaties op deze crèmeschnitte ontstaan: de Samoborska kremšnita. De gelukkige verbintenis tussen de crèmeschnitte en Samobor begon in het jaar 1923, toen ene Đuro Lukačić terugkeerde uit Wenen om in de patisserie van zijn broer te gaan werken. Đuro experimenteerde en frutselde jarenlang met het recept van de Weense en plaatselijke versies van de crèmeschnitte om ten langen leste, in 1950, met de definitieve versie van de nu beroemde Samoborska kremšnita te komen.

Het is een zo populair gebakje dat het Samobor eens extra goed op de toeristische kaart heeft gezet. In 2001 hebben ze er zelfs een speciale feestelijkheid voor in het leven geroepen: de Dagen van de Crèmeschnitte van Samobor. Tijdens die twee dagen in het begin van de maand mei bieden de patisserieën, de slastičarna, van Samobor dit gebak aan, dat -zo wordt verteld- de deuren opent naar het hart. Zoals ze in Samobor plegen te zeggen: “heb je een probleem of een meningsverschil, trakteer dan op een kremšnita en alles is vergeven…”

Kremšnita

Voor deze crèmeschnitte hebben we nodig:

1 pak bevroren bladerdeeg
220 gr. bloem
350 gr. suiker
7 eieren
1½ l. melk
het sap van 1 citroen
3 el. rum
1 zakje vanillesuiker
5 dl. slagroom
poedersuiker

We beginnen met het bakken van het bladerdeeg. Laat de bevroren bladeren ontdooien. Leg de vellen op een met water vochtig gemaakt bakblik en bak ze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Ondertussen maken we de vulling. Daarvoor scheid je eerst de 7 eieren. Dat gaat zo: je breekt ze boven een kom, waarbij je ze zo houdt (en wat heen en weer beweegt) dat het eigeel in de schaal blijft en het eiwit in de kom druipt. Het eigeel doe je in een aparte kom. Klop het eigeel samen met 170 gr. suiker luchtig. Meng de geklopte dooiers dan met een heel klein beetje warme melk, de vanillesuiker, het citroensap en de rum. Ten slotte roer je er de bloem beetje bij beetje onder.

Verwarm nu de rest van de melk in een steelpan met een dikke bodem. Zet het vuur zo laag mogelijk. Roer er langzaam het eierdooier-mengsel door. Blijf steeds maar rustig roeren tot het mengsel langzaam gaat koken. Laat het heel rustig -al roerend- gaan tot een dikke crème ontstaat. Dat zal zo’n 12 – 14 minuten gaan duren.

Klop nu de eiwitten goed stijf met de rest van de suiker. Meng dat voorzichtig onder de crème.

Het gebakken bladerdeeg gaan we gebruiken als bodem en als deksel van de crèmeschnitte. Snij daarvoor het gebakken bladerdeeg doormidden. Bestrijk één helft met de crème en laat het rusten tot de room is afgekoeld en stevig wordt. Ondertussen klop je de slagroom stijf. Smeer die over de afgekoelde room.

Snij de tweede helft van het bladerdeeg in stukken van 7 x 7 cm. Die stukken leg je netjes naast elkaar op de crèmeschnitte. Zo kun je het gebak gemakkelijk verder snijden zonder dat je de vulling naar buiten drukt. Tot slot bestrooi je het gebak met poedersuiker.

Kremšnita

Hoofdstad Zagreb kon natuurlijk niet achterblijven en kwam met de Zagrebačka kremšnita, de crèmeschnitte à la Zagreb, die zich van die uit Samobor onderscheid door een laagje chocolade bovenop.

Eet de crèmeschnitte, of ze nu uit Samobor of uit Zagreb komt, goed gekoeld, met een warme kop koffie en gesloten ogen.

 

Kremšnita
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Sachertorte
Sachertaart

Een van de beroemdste taarten uit het repertoire van de Oostenrijkse patissiers is ongetwijfeld de Sachertorte, uitgevonden in het jaar 1832 door, jawel, de heer Sacher, destijds nog geen eigenaar van het fameuze Weense hotel-restaurant, maar leerjongen in de keuken van Vorst Metternich. Op een goede dag gaf de vorst zijn kok de opdracht om een bijzonder dessert te bedenken voor een gezelschap van uitgelezen gasten waarop de diplomaat indruk wilde maken. Hij vermaande zijn keukenchef dan ook hem niet te schande te maken: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!”. Er was een klein probleempje. De brave man was -hetzij van de zenuwen, hetzij door andere oorzaken- op het ziekbed nedergeworpen, zoals dat vroeger heette. Maar geen nood: met de drieste vermetelheid die de jeugd kenmerkt stortte zijn 16-jarige leerjongen, Franz Sacher, zich in de strijd en kwam warempel ook nog zegevierend tevoorschijn met deze chocoladetaart met abrikozenjam en een dikke laag chocoladeglazuur. Fransje had de taart niet helemaal zelf bedacht: in kookboeken uit de 18de eeuw komen we al recepten voor chocoladetaarten tegen, maar wie achter de horizon wil kijken kan nu eenmaal het best op de schouders van reuzen gaan staan, nietwaar? Hoe het ook zij, het dessert viel zeer in de smaak bij de gasten van de vorst. Directe gevolgen voor de carrière van de jeugdige koekenbakker had het echter niet.

Pas jaren later, toen Sacher via omzwervingen in Preßburg en Boedapest terugkeerde naar Wenen om er een zaakje in wijn en delicatessen te beginnen, kreeg het verhaal een vervolg in zijn oudste zoon, Eduard. Eduard Sacher sloot zijn leertijd als patissier af bij K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, waar hij de creatie van zijn vader vervolmaakte tot wat we nu kennen als de Sachertorte. Toen Eduard in 1876 zijn eigen nering begon, het Hotel Sacher, bleven zowel Demel als hijzelf de Sachertorte verkopen.

Daar moest natuurlijk wel hommeles van komen, en die kwam er dan ook. Toen in 1930 Sacher’s weduwe Anna overleed werd het Hotel Sacher verkocht. Sacher’s zoon, ook Eduard, kreeg een betrekking bij Konditorei Demel en gaf de patisserie het alleenrecht op het gebruik van de naam “Eduard-Sacher-Torte”. Ondertussen waren de nieuwe eigenaren Hotel Sacher druk doende de taart niet alleen in eigen huis, maar ook op straten en pleinen te verkopen onder de door hun geregistreerde naam “Original Sacher-Torte”. Daar waren die van Demel natuurlijk niet van gecharmeerd. Voordat de zaak zo hoog opgelopen was dat het tot een rechtszaak moest komen brak de oorlog uit en werd de hele affaire irrelevant. Chocolade en abrikozenjam waren nu tenslotte zelfs op de bon niet meer te krijgen. In 1953, toen de oorlog en de daarop volgende bezettingsjaren voorbij waren en er weer zoveel taarten gebakken konden worden als er klanten waren, kwam de zaak alsnog voor de rechter. Zeven jaren duurde de strijd, waarbij alles wat van een chocoladetaart een Sachertorte maakt de revue passeerde: van het laagje jam dat alleen bovenop dan wel tussen de taart moest zitten, via het vervangen van boter door margarine tot de samenstelling van de gebruikte chocolade. Er werd zelfs een stamgast van beide etablissementen bijgehaald, de schrijver en journalist Friedrich Torberg, die uitgebreid aan de tand werd gevoeld over de verschillen in samenstelling van de Sachertorte van Demel en die van Sacher. Toen de rechters na zeven jaren van dergelijke onzin tot het inzicht kwamen dat ze hun tijd wel beter konden gebruiken gaven ze hun oordeel: Hotel Sacher mocht zijn taarten “Original Sacher-Torte” noemen, terwijl Demel zijn Sachertorte van een driehoekig zegel mocht voorzien met daarop de tekst “Eduard Sacher-Torte”.

Sachertorte

Volgens Hotel Sacher maken ze hun Sachertorte volgens een recept dat streng geheim is. Nou zal dat allemaal best wel zo wezen, maar dan wel een publiek geheim, want er is nauwelijks nog een banketbakker te vinden, professioneel of amateur, die tenminste niet éénmaal in zijn/haar leven een Sachertorte heeft gebakken. Let wel: een Sachertorte, zonder het predicaat “Original”, en vooral zonder het streepje tussen Sacher en Torte, want dat is alleen voorbehouden aan de concurrenten Sacher en Demel, beiden doorluchtige koekenbakkers te Wenen, Oostenrijk.

Voor een Sachertorte voor 12 personen hebben we nodig:
6 eieren
140 gr. boter
110 gr. poedersuiker
130 gr. pure chocolade
½ vanillestokje
110 gr. suiker
140 gr. bloem
8 el. (200 gr.) abrikozenjam

en voor de chocoladeglazuur:
200 gr. suiker
1¼ dl. water
150 gr. pure chocolade

Haal een uurtje voor je aan deze Sachertorte begint de boter uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.

Roer de boter met de poedersuiker en het merg uit het halve vanillestokje in een grote kom tot een romige crème. Scheid de eieren en klop de eierdooiers door de botercrème tot een dikke, schuimige massa.

Smelt de chocolade au-bain-marie (in een kom in een pannetje met heet water) en meng ze door de boter-en-ei-massa. Sla de eiwitten stijf met een garde of mixer, waarbij je de suiker er met beetjes tegelijk door mengt. Blijf kloppen tot het stevig, glanzend en vast is. Lepel de eiwitten over de boter-en-ei-massa en zeef er de bloem boven. Meng alles voorzichtig dooreen.

Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier. De randen vet je in met wat boter. Bestuif het met wat bloem en hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Zet het geheel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de ovendeur een vingerbreedte openstaan en bak de Sachertorte 10 minuten. Nu sluit je de deur en bak je ze in ongeveer 3 kwartier verder gaar. Je kunt controleren of de taart goed is door er zachtjes met een vinger op te drukken. Voel je het zachtjes terugveren, dan is de taart goed doorbakken.

Zet de taart met vorm en al op een rooster en laat het een kwartier afkoelen. Leg een stuk bakpapier op een vlak werkblad. Maak de randen van de taart los (maar laat hem in de vorm zitten) en leg hem ondersteboven op het bakpapier. Haal de bodem en het bakpapier uit de vorm, sluit de rand weer om de taart en laat ze zo helemaal afkoelen. Zo wordt de bovenkant zo glad als een spiegeltje. Als ze koud is haal je de Sachertaart uit de vorm en snij je ze met een scherp mes dwars doormidden, zodat je twee “taarten” hebt.

Verwarm de confituur tot lauw, werk het door een zeef en bestrijk er de beide taarthelften dunnetjes mee. Leg de helften weer op elkaar en bestrijk ook de boven- en zijkanten met de confituur. Laat de Sachertorte wat drogen.

Voor het glazuur doe je het water en de suiker in een steelpannetje en laat je het 5 minuten flink opkoken. Laat het even afkoelen terwijl je de chocolade au-bain-marie laat smelten. Meng de chocolade met het lauwe suikerwater tot een dikke, lobbige glazuur. Schenk de glazuur in één vloeiende beweging over de Sachertaart en strijk het met een spatel met zo weinig mogelijk streken rondom glad. Laat het een paar uur staan drogen zodat het glazuur helemaal hard is.

Sachertorte

Serveer de Sachertorte met een flinke dot ongezoete slagroom.

 

Sachertorte
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Esterházy-torta
Esterhazy-taart

Esterhazy taart

De Esterházy-taart is genoemd naar prins Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786–1866), diplomaat en hoofd van een van de belangrijkste families in de Habsburgse monarchie. Het was ook een van de rijkste families, een rijkdom waarvan de prins gretig gebruik maakte door er net zo kwistig op los te leven als zijn vader, Nikolaus, wiens naam gegeven werd aan een ander fameus gerecht: de Esterhazy-rostbraten. Na twee van zulke fuifnummers op rij was de financiële situatie van de familie zo precair geworden dat, om te redden wat er nog te redden viel, prins Paul onder curatele werd gesteld en zijn laatste dagen sleet in wat volgens de biografen “betrekkelijke armoede” heette. Dat was niet de reden waarom de partyprins nooit geproefd heeft van de taart die zijn naam draagt. De Esterhazy-taart werd namelijk pas na zijn dood, tegen het einde van de 19de eeuw, door een patissier in Boedapest bedacht. Het gebak bleek een groot succes en werd al snel een van de geliefdste lekkernijen in de Donau-monarchie.

Deze Esterhazy taart is, evenals de al even beroemde Dobos-taart, duidelijk geïnspireerd op de traditionele Hongaarse huis-tuin-en-keuken-burgermans-taart, die simpelweg bestond uit een stapeltje pannenkoeken met daartussen laagjes vulling, meestal zoet, soms hartig. Deze Esterhazy-taart bestaat uit “pannenkoeken” van een deeg van eiwitten, gemalen amandelen, suiker en bloem, met daartussen een vulling van boterroom, geparfumeerd met vanille en Kirschwasser (vadcseresznye pálinka) of een andere brandewijn. Tegenwoordig worden in plaats van amandelen ook vaak walnoten gebruikt, wellicht een overblijfsel uit de dagen van het communisme, toen amandelen, die in tegenstelling tot walnoten geïmporteerd moeten worden, bepaald niet altijd te krijgen waren.

Esterházy-torta

Voor deze overheerlijk Esterhazy taart hebben we nodig:
8 eiwitten
200 gr. poedersuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snuf kaneel
150 gr. geraspte amandelen (met schilletje)
40 gr. bloem
3 dl. melk
150 gr. suiker
1 vanillestokje
40 gr. vanillepuddingpoeder
3 eierdooiers
2 cl. kirsch
300 gr. boter
80 gr. abrikozenjam
2 cl. rum
300 gr. eiwitglazuur*
cacao
2-3 el. geschaafde geroosterde amandelen

*Eiwitglazuur maak je heel eenvoudig door twee eiwitten stijf te kloppen en er dan beetje bij beetje 300 gr. poedersuiker en 1 tl. citroensap onder te mengen. Klaar.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Klop de eiwitten met 2/3 van de poedersuiker half stijf. Meng er citroenschil, kaneel en de rest van de suiker onder en blijf kloppen tot de massa stijf en lobbig is. Meng er voorzichtig de amandelen en de gezeefde bloem onder.

Op een rol bakpapier teken je 6 cirkels van ongeveer ø 24 cm. Bestrijk de cirkels dunnetjes met het mengsel. Bak ze in gedeelten met de ovendeur een stukje open, in ongeveer 8 tot 10 minuten lichtbruin. Maak ze met een spatel los van het papier en laat ze afkoelen.

Voor de roomvulling klop je de boter tot ze zacht is. Verwarm 2/3 van de melk met de suiker en de pulp uit het vanillestokje. De rest van de melk meng je met het puddingpoeder, de eierdooiers en de kirsch. Roer het glad, meng het door de melk-suiker-vanille en laat het afkoelen. Meng het dan door de zachtgeslagen boter en roer het tot een zacht en romig geheel. Verdeel deze crème over vijf van de deegcirkels en leg ze op elkaar, maar bewaar een paar el. van de crème om de taart mee af te werken.

De laatste koek leg je op een werkblad. Verwarm de abrikozenjam met de rum en smeer dat over de koek. Maak het eiwitglazuur en bedek er de met jam bestreken koek mee, maar hou 2 – 3 el. achter. Maak het met een spatel snel mooi glad. Deze koek leg je op de taart als toplaag.

Met het achtergehouden deel van de botercrème bestrijk je de zijkant van de taart. Druk daar voorzichtig de geschaafde amandelen tegen.

Voor de typerende versiering van de Esterhazy-taart meng je wat cacao door het restje glazuur, zodat het een mooi donkerbruin kleurtje krijgt. Vul er de slagroomspuit mee en spuit er cirkelvormige patronen mee op de taart. Trek er met de achterkant van een mes snel strepen door in tegengestelde richtingen. Laat de taart een tijdje in de koelkast staan voor je hem aansnijdt.

 

Esterhazy taart
download dit recept

Roemeense recepten       Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Papanaşi
Zoete knoedels met jam en room

Papanaşi is een gebak van een deeg van plattekaas, bloem en suiker, gevuld met room en een confituur van kersen of blauwe bessen. Het gerecht wordt ook papanaşi prăjiţi genoemd: gefrituurde knoedels, omdat de deegballen worden gebakken in een laagje hete olie. De naam, papanaşi, zou volgens sommigen afgeleid zijn van het Latijnse papa, een woord waarmee kinderen eten aanduidden. Dit nagerecht is een echte Roemeense klassieker die je in zowat iedere eetgelegenheid op de kaart zult vinden. Papanaşi zijn vrij simpel om te maken, zien er bijzonder feestelijk uit en zijn werkelijk heerlijk om te eten.

Papanaşi

Acht papanaşi, voor vier personen, maak je met:
300 gr. verse kaas van koemelk (plattekaas/hüttenkäse/cottage cheese/topfen/ricotta…)
2 eieren
150 gr. bloem
1 tl. bakpoeder
2 el. griesmeel
75 gr. suiker
1 zakje vanillesuiker
1 tl. fijngeraspte citroenschil
1 klein snufje zout

zure room
confituur van blauwe bessen of kersen

Laat de plattekaas eerst een uurtje uitlekken in een met kaasdoek beklede zeef, anders wordt het allemaal veel te nat. Meng het dan met de losgeklopte eieren. Zeef de bloem boven een schaal en meng er bakpoeder, griesmeel, suiker, vanillesuiker, citroenschil en een snufje zout door. Voeg nu beetje bij beetje het kaas-eiermengsel toe. Werk het tot een zacht, maar goed samenhangend deeg. Is het te nat, dan mag er nog wat bloem bij, maar het deeg moet een beetje kleverig blijven anders worden de papanaşi niet luchtig.

Verdeel het deeg in 8 even grote stukken. Bestuif je handen met een beetje bloem en maak er mooi ronde, afgeplatte ballen van. Steek met een klein vormpje kleine cirkeltjes uit het midden van de deegballen en kneed ook die tot mooi ronde balletjes. Leg het allemaal even op bakpapier tot je de papanaşi gaat frituren.

Verhit een flinke laag olie in een pan. Daarin bak je de ballen, groot en klein, rondom mooi goudbruin. Niet te veel tegelijk, anders koelt het vet te veel af en worden ze vettig en zompig. Blijf in de buurt, want het gaat vrij snel. Laat de papanaşi goed uitlekken op keukenpapier.

Leg de papanaşi op borden, twee per persoon. Vul het gat van de papanaşi met een lepel room en een klodder confituur en leg daar dan het kleine deegballetje op. Serveer de papanaşi met flink wat extra room en confituur, zoveel als voor goed fatsoen, gezond verstand en lichamelijke gesteldheid toelaatbaar is.

Poftă bună!

 

Papanaşi
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Sladké kremrole
Zoete roomhoorns

Deze roomhoorns zijn een geliefde lekkernij in Tsjechië. Ze worden gemaakt door repen deeg rond metalen of glazen buisjes te wikkelen, ongeveer zo groot als een huis-tuin-en-keuken-knakworstje, die vervolgens worden gebakken in de oven. Inderdaad: precies als trdelník, maar dan een heel stuk kleiner. De rolletjes worden gevuld met een romige vulling van opgeklopt eiwit en suiker en bestrooid met poedersuiker. Voor dit recept gebruiken we 4 eieren: de dooiers voor het deeg en de eiwitten voor de vulling.

Zoete roomhoorns

voor het deeg van deze roomhoorns hebben we nodig:
1 eierdooier
1 dl. crème fraîche
350 gr. bloem
250 gr. boter
3 eierdooiers
boter om de buisjes in te vetten

en voor de vulling:
200 gr. suiker
4 eiwitten

Zeef de bloem boven een kom. De boter haal je recht uit de koelkast en rasp je boven de bloem. Meng het met de eierdooier, de azijn en het ijswater. Kneed er een deeg van, dek het af met folie en zet het twee uur in de koelkast.

Na de twee uur rol je het deeg uit op een werkblad tot een dunne lap. Snij het in repen van 2 cm. breed. De buizen vet je in met boter. Wikkel er de repen deeg rond, maar zo dat ze elkaar net een klein stukje overlappen. Klop de resterende 3 eierdooiers los met een heel klein scheutje water. Daarmee bestrijk je het deeg. Leg de rollen op een met bakpapier beklede plaat en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in 15 tot 20 minuten gaar en goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen en haal ze van de buisjes.

Voor de vulling klop je de eiwitten stijf in een kom. Zet die kom in een grotere pan met water op het vuur. Houd het water tegen de kook aan, maar pas op dat het niet kookt. Klop er dan beetje voor beetje de suiker door tot je een stevige, romige massa hebt. Koel het snel in een bak met ijswater. Wacht tot het spul helemaal is afgekoeld voor je er de buisjes mee vult. Voor het serveren bestrooi je de roomhoorntjes lichtjes met poedersuiker.

 

Zoete roomhoorns
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gundel palacsinta
Flensjes à la Gundel

De geschiedenis van de Gundel pannenkoekjes begint wanneer Johann Gundel op 13-jarige leeftijd zijn ouderlijk huis in het Beierse Ansbach verlaat om naar zijn verwanten in Pest te verhuizen. In Wenen ontmoet hij Eduard Sacher, die werkt in de wijn- en delicatessenzaak van zijn vader Franz, de bedenker van de wereldberoemde Sachertorte. De jonge Gundel komt er in de leer. Na zijn leertijd trekt hij naar Pest, waar hij als piccolo in het hotel van zijn familie gaat werken. In 1879 opent hij zijn eerste eigen restaurant, de “Wiener Bierhalle”. Daarna volgden het “Gasthaus Blumenstöckl” en het “Hotel István Főherczeg”, dat zich met de grote sterrenhotels meten kon. In 1915 stierf hij. Vijf jaar daarvoor had zijn zoon Károly de teugels van de familiebusiness al ter hand genomen. Karel had in het familiebedrijf het vak vanaf de vloer leren kennen en was daarna zijn horizon gaan verbreden in Duitsland, Engeland en Frankrijk. Toen hij 25 jaar oud was keerde hij terug naar Boedapest en nam het restaurant Wampetics over, in het stadsbos. Onder zijn leiding groeide het uit tot een vermaard sterrenrestaurant. Daarnaast pachtte hij de restaurants van het Hotel Royal en het Hotel Gellért. De hoogtijdagen duurden tot ene A.Hitler roet in het eten kwam gooien.

Na de oorlog was Boedapest volledig in een puinhoop veranderd. Gundel liet zich niet afschrikken. Vol goede moed heropende hij zijn restaurant in het stadsbos, nu onder de naam “Gundel”. Toen de communisten de zaken overnamen kwam het onder staatstoezicht en was het snel afgelopen met de culinaire hoogstandjes. Gundel was ondertussen al niet meer werkzaam: in 1948 was hij blind geworden. Hij stierf in 1956. In 1980 werd het restaurant tot nationaal erfgoed verklaard, maar het oude niveau werd bijlange niet meer gehaald. In 1991 namen twee Amerikanen de tent over met de bedoeling er weer een van de beste restaurants van Europa van te maken. Of dat gelukt is, dat moet u zelf maar gaan beoordelen. Aan het decor zal het niet liggen, want kosten noch moeite zijn gespaard: de blauwe eetzaal is in al haar glorie van schitterende jugendstil hersteld, er hangen schilderijen van beroemde Hongaarse kunstenaars, elke avond speelt er een zevenkoppig zigeunerorkest, er is een uiterst goed voorziene wijnkelder en een “Koningin Elisabeth-balzaal” die fonkelt van het bladgoud. Zoals de New York Times al in 1939 berichtte: “Het restaurant Gundel maakt voor Boedapest betere reclame dan een scheepslading toeristenbrochures het zou kunnen”.

Károly Gundel creëerde diverse nieuwe gerechten, vaak geïnspireerd op de klassieke Hongaarse keuken, zoals het bekende Erdélyi fatányéros, dat tot op de dag van vandaag in zo ongeveer ieder Hongaars eethuis op de kaart staat. Maar het allerbekendst van die gerechten is waarschijnlijk wel dit wonderschone nagerechtje van flensjes met een vulling van walnoten en rozijnen, overgoten met een chocoladesaus: de Gundel palacsinta of Gundel-pannenkoekjes.

Gundel palacsinta

Voor vier porties van deze tongstrelende Gundel palacsinta hebben we nodig:

voor 8 pannenkoekjes:
250 gr. bloem
4 dl. melk
2 eieren
20 gr. suiker
1 snufje zout
koolzuurhoudend water
olie

voor de vulling:
250 gr. suiker
200 gr. gemalen walnoten
50 gr. rozijnen
3 dl. room
1 el. rum
geraspte citroenschil

en voor de chocoladesaus:
50 gr. donkere chocolade
2 eierdooiers
2 el. suiker
1 el. rum
1 tl. cacaopoeder
1/2 el. zachte boter
1/2 dl. melk
1/2 tl. vanillesuiker

Meng de ingrediënten voor de flensjes. Doe er een klein beetje bruiswater bij zodat je een mooi, glad, dun beslag hebt. Smeer een koekenpan in met olie en bak er acht flensjes in, aan beide kanten mooi lichtbruin. Leg ze even apart.

(De pannenkoekjes kun je ook van tevoren bakken. Bewaar ze dan tussen bakpapier, dan blijven ze zacht en kun je ze voor gebruik makkelijk vouwen).

Laat de rozijnen voor de vulling een half uurtje weken in 1 el. rum.

De vulling maak je door de gemalen walnoten te mengen met de suiker, de room en de citroenschil. Roer er ook de geweekte rozijnen (met de rum!) door. Verdeel het mengsel over de flensjes en vouw ze dan twee maal dubbel, zodat je driehoeken krijgt.

Leg de gevulde pannenkoekjes in een met boter ingevette koekenpan en warm ze heel rustigjes goed door. Ondertussen maak je de chocoladesaus.

Smelt de chocolade au bain marie. In een ander pannetje verwarm je de melk. Dat gaat samen met 1 el. rum en 2 el. suiker bij de gesmolten chocolade. Klop de eierdooiers los met de boter en de vanillesuiker. Meng er het cacaopoeder door. Laat de chocoladesaus een beetje afkoelen, roer er dan het eiermengsel door en verwarm het dan weer tot heet.

Leg de warme pannenkoekjes op voorverwarmde borden, giet er de (hete!!!) chocoladesaus over en zet de Gundel palacsinta onmiddellijk op tafel.

In restaurants worden deze Gundel palacsinta vaak aan tafel geflambeerd. Dat is niet volgens het originele recept, maar het ziet er natuurlijk wel leuk uit.

 

Gundel palacsinta
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Scheiterhaufen
Broodpudding

Scheiterhaufen, oftewel brandstapel, zo heet in Oostenrijk dit heerlijke zoete gerechtje uit oma’s kookboek. Wij kennen het natuurlijk als broodpudding. Wat oudbakken brood en een paar appels, eieren, melk en rozijnen komen na een kleine drie kwartier uit de oven als een onweerstaanbaar smakelijk potje troostvoedsel.

Broodpudding

Voor onze broodpudding hebben we nodig:

5 appels
4 eieren
½ l. melk
3 el. rozijnen
2 el. rum
1 snuf zout
250 gr. harde witte broodjes
1 zakje vanillesuiker
kaneel
80 gr. suiker

Broodpudding

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Broodpudding

Klop de eieren los met de melk, suiker, vanillesuiker en een snufje zout. De broodjes snij je in dunne schijven.

Broodpudding

Meng de rum met een klein beetje water en laat de rozijnen er een kwartiertje in weken.

Broodpudding

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij ze in dunne plakken.

Broodpudding

Vet een vorm in met boter. Bestrooi de appels met wat kaneel en meng ze met de rozijnen. Doop de schijven brood goed in het eiermengsel. Leg nu de appels en de schijfjes brood afwisselend in laagjes in de vorm. Overgiet het met de rest van het eier-melk-mengsel.

Broodpudding

Zet de broodpudding in de hete oven en bak het in 40 minuten gaar. Laat het even wat afkoelen voordat je het op tafel zet.

 

Broodpudding
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Колач со орев – Kolač so orev
Walnotentaart

Het bakken van deze heerlijke taart van walnoten en abrikozenjam is vrij simpel en kost bovendien weinig geld en weinig tijd. Een zeer traditioneel gebak dat meer dan uitstekend zal smaken bij de koffie of de thee.

walnotentaart

Voor onze Macedonische walnotentaart hebben we nodig:
5 eieren
160 gr. suiker
135 gr. bloem
250 gr. boter
250 gr. fijngemalen walnoten
2½ el. suiker
5 el. abrikozenjam
3 el. fijngemalen walnoten voor het besprenkelen

Warm de oven voor op 180ºC. Vet een vierkante bakvorm (± 24 x 28 cm.) in met boter en bestuif het met bloem. Hou het ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken.

Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de eiwitten in een kom stijf met 80 gram van de suiker, tot een stevige witte massa die pieken trekt. In een andere kom sla je de boter zacht met de andere helft van de suiker. Zeef de bloem en meng het samen met de walnoten door de zachte boter. Schep er nu voorzichtig de stijf geslagen eiwitten onder, eerst een deel, dan beetje bij beetje de rest. Doe het mengsel in de bakvorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in een half uur gaar.

Klop ondertussen de eierdooiers met de 2½ el. suiker tot de suiker is opgelost. Als de taart gaar is smeer je er het eigeel overheen en zet je hem terug in de oven. Schakel de oven uit en laat de walnotentaart staan tot het oppervlak droogt en er een zachte korst op komt. Haal de taart uit de oven en smeer er de abrikozenjam overheen. Bestrooi het met de resterende 3 el. walnotenmeel.

Laat de taart afkoelen en snij hem in blokjes.

 

Walnotentaart
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Топчиња од сирење – Toptsjinja od sirenje
Kaasballetjes

Deze in de frituur gebakken kaasballetjes zijn geschikt als borrelhap of voorgerecht, maar met een frisse salade erbij zou je ze ook zomaar eens bij wijze van lunch op tafel kunnen zetten.
Het recept gebruikt twee soorten kaas: sirene en kashkaval. Met dat eerste wordt een kaas als feta bedoeld, maar dan meestal van koemelk, dus geen echte. Het woord kashkaval wordt gebruikt voor alle soorten gele kaas. Neem dus maar gerust Goudse of iets dergelijks. Niet te oud, want de kaas moet natuurlijk wel mooi smelten.

Voor deze kaasballetjes hebben we nodig:
150 gr. sirene (feta)
150 gr. kashkaval (b.v. Goudse kaas)
3 eieren
½ tl. paprikapoeder
300 gr. bloem (of meer)
paneermeel
frituurolie

Het recept is kinderlijk eenvoudig: verkruimel de feta met een vork en rasp de gele kaas. Meng het met de eieren, het paprikapoeder en de bloem tot een zacht, maar goed samenhangend deeg. Is het te nat, doe er dan rustig nog een paar eetlepels bloem door, net zoveel als nodig is om een deeg te krijgen waar je zonder ongelukken balletjes van kunt draaien. Dat is dus de volgende stap: draai er balletjes van ter grootte van een walnoot, rol ze goed door het paneermeel en bak ze in heet frituurvet goudbruin.

 

Kaasballetjes
download dit recept