Tag archieven: frituur

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Černohorský rezeň
Montenegrijnse schnitzel

Nee. In Montenegro hebben ze er nog nooit van gehoord, en ook voor het overige heeft deze schnitzel niets met het fraaie staatje aan de Adriatische Zee van doen. Waarschijnlijker is dat de schnitzel vernoemd is naar het Moravische plaatsje Černá Hora, vooral bekend bij wintersporters. In de middeleeuwse aktes en geschriften -steevast in het Latijn- werd het Nigromons genoemd, en in de kerkregisters kwam het tot 1918 voor als Montenegro. Ook in commerciële aangelegenheden vond men Montenegro een aantrekkelijke naam: in 1530 richtten de broers Tas en Jaroslav Černohorský von Boskowitz namelijk een brouwerij op, die een fraaie omzet draaide met haar “Montenegro bier”. Bier wordt er tot op de dag van vandaag gebrouwen. Nu echter niet meer in het Latijn, maar in het Tsjechisch, in de Brouwerij Černá Hora, die nog steeds trots het jaartal 1530 voert op haar etiketten. Maar wat deze schnitzel nu eigenlijk met Černá Hora/Montenegro te maken heeft? Het blijft, in weerwil van al deze leerzame informatie, volkomen onduidelijk.

Een “Montenegrijnse” schnitzel is volgens de Tsjechen een schnitzel van varkensvlees die in een jasje van aardappelbeslag wordt gefrituurd en wordt geserveerd met een grote berg geraspte kaas erop. Misschien dat die berg kaas op de goudbruine homp vlees bij de bedenker van dit fraais associaties heeft opgeroepen met de besneeuwde toppen van donkere bergen (Černá Hora/Montenegro/Nigromons betekent “zwarte berg”), maar dat is een wilde gok. Lekker, dat is het wel. Deze schnitzel wordt gewoonlijk geserveerd óf met frietjes en tartaarsaus, óf met aardappelpuree en een paar augurken. Een potje bier erbij, al dan niet uit Černá Hora, completeert het feestmaal.

Montenegrijnse schnitzel

4 grote varkensschnitzels
zout en peper
1 dl. melk
120 gr. bloem
2 middelgrote aardappelen
2 eieren
2 tenen knoflook
majoraan
olie
geraspte kaas

Montenegrijnse schnitzel
Eerst maken we het beslag. Klop de eieren los met de melk en meng er de bloem door. Kruid het met geraspte knoflook, zout en peper en een snuf majoraan. Schil de aardappelen, rasp ze fijn en meng ze door het beslag. Laat het afgedekt een half uurtje rusten.


Klop de schnitzels een beetje uit en kruid ze met zout en peper. Haal ze lichtjes door de bloem en daarna door het beslag. Bak ze aan beide zijden goudbruin in een flinke laag gloeiend hete olie. Een flinke laag, zeker 1 cm., anders koelt de olie te veel af en wordt het een vettige, kleffe bedoening. De schnitzels moeten een beetje heen en weer kunnen wiegen in de olie.


Leg de schnitzels op borden en strooi er een ruimhartige hand geraspte kaas over. Serveer de Montenegrijnse schnitzels met frietjes en een tartaarsaus, of met aardappelpuree en wat augurken of ander tafelzuur.

 

Montenegrijnse schnitzel
download dit recept

Hongaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Csirkemell Orly módra
Kip à l’Orly

Orly is een term uit de Franse keuken die gebruikt wordt voor visfilets die heel simpelweg door een beslag worden gehaald en vervolgens worden gefrituurd. Als we bij de visboer op de markt dus zo’n onweerstaanbaar lekker lekkerbekje weg staan te happen, dan degusteren we eigenlijk, zonder het te beseffen, niets minder dan een “filet de morue à l’Orly”, als het U belieft. Zeg het maar niet tegen de visboer, want dan gooit hij er zo weer een euro bovenop.

Kip à l’Orly, dat is een specialiteit uit Hongarije. Het gaat precies hetzelfde als met de vis, maar dan met kip. De kipfilets worden in plakken gesneden, soms ook nog wat uitgeklopt, door een bierbeslag gehaald en gefrituurd. Je eet het met rizi-bizi en wat tafelzuur.

“Simple comme bonjour”. Maar wel verdraaid lekker.

Kip Orly

Voor deze kip Orly hebben we nodig:
1 kg. kipfilet
zout en peper
1 flesje bier (3 dl.)
200 gr. bloem
3 eieren
1 tl. vegeta
olie voor het frituren

Kip Orly
Snij de kipfilets in plakken, klop ze evt. een klein beetje uit en kruid ze aan beide kanten met zout en peper. Zet ze apart.


Voor het beslag klop je de eieren los in een grote kom. Doe er een flinke theelepel vegeta bij en de bloem. Giet er dan – al kloppend- zoveel van het koude bier bij tot je een glad en vooral dik beslag hebt. Heb je nog wat bier over, dan drink je dat op.

Kip Orly
Verhit de olie tot zeer heet. Haal de kipfilets door het beslag en bak ze in het hete vet aan alle kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier.


Serveer de Orly kipfilet met rizi-bizi en wat tafelzuur. Frietjes en een frisse salade, dat mag natuurlijk ook.

 

Kip Orly
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Ďábelské topinky
Duivels brood

Dikke sneden gefrituurd donkerbruin brood, dat zijn topinky. Het basisrecept is simpel: een stevige snee brood wordt aan beide kanten goudbruin gebakken in een laag hete olie of reuzel. Terwijl je het laat uitlekken op een stuk keukenpapier pel je een of twee tenen knoflook en snij je ze doormidden. Daarmee wrijf je het gebakken brood grondig in. Klaar en smullen maar.

Topinky dienen als bijgerecht bij de al even fameuze tatarák of simpelweg ter assistentie bij het bierdrinken, in dat laatste geval al dan niet belegd met zaken als gebakken champignons, eieren, geroosterd knoflook, zuurkool, pittige worst en wat dies meer zij.

Ďábelské topinky, duivels brood, is een van de meest populaire variaties. De naam zegt het al: heet is het, met een vurige saus van Spaanse pepertjes, flink wat knoflook, tomaten, paprika, rundergehakt en kaas.

Duivels brood

Dit verduiveld lekkere duivels brood gaan we maken met:
2 el. olijfolie
1 ui
2 – 3 rode Spaanse pepers
1 rode paprika
300 gr. rundergehakt
1 blik tomaten
1 tl. vegeta
8 dikke sneden stevig bruin brood
5 tenen knoflook
200 gr. Emmenthaler (of een andere harde kaas)
olie om te frituren

Duivels brood
Snipper de ui. Haal de zaadlijsten uit de pepertjes en snij ze in dunne reepjes. Doe zo ook met de paprika. Bak de ui samen met de pepertjes en de paprika in 2 – 3 el. olijfolie tot ze glazig wordt. Dan gaat het gehakt erbij, plus de theelepel vegeta (of instant-bouillon). Rul het met een houten lepel tot het mooi goudbruin kleurt. Roer er dan het blik tomaten door. Maak de tomaten met de lepel klein tegen de rand van de pan. Laat het met een deksel schuin op de pan een half uurtje zachtjes pruttelen, tot de olie zich van de tomatensaus scheidt. Rasp er een teen knoflook boven en zet het vuur uit.

Duivels brood
Bak de sneden bruin brood in een laagje hete olie aan beide kanten goudbruin. Wrijf ze in met gehalveerde tenen knoflook en kruid ze met een beetje zout. Schep op iedere boterham een flinke lepel van het vleesmengsel en bestrooi het rijkelijk met geraspte kaas.

 


download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Топчиња од сирење – Toptsjinja od sirenje
Kaasballetjes

Deze in de frituur gebakken kaasballetjes zijn geschikt als borrelhap of voorgerecht, maar met een frisse salade erbij zou je ze ook zomaar eens bij wijze van lunch op tafel kunnen zetten.

Het recept gebruikt twee soorten kaas: sirene en kashkaval. Met dat eerste wordt een kaas als feta bedoeld, maar dan meestal van koemelk, dus geen echte. Het woord kashkaval wordt gebruikt voor alle soorten gele kaas. Neem dus maar gerust Goudse of iets dergelijks. Niet te oud, want de kaas moet natuurlijk wel mooi smelten.

Kaasballetjes

Voor deze kaasballetjes hebben we nodig:
150 gr. sirene (feta)
150 gr. kashkaval (b.v. Goudse kaas)
3 eieren
½ tl. paprikapoeder
300 gr. bloem (of meer)
paneermeel
frituurolie

Kaasballetjes
Het recept is kinderlijk eenvoudig. Verkruimel de feta met een vork en rasp de gele kaas. Meng het met de eieren, het paprikapoeder en de bloem tot een zacht, maar goed samenhangend deeg. Is het te nat, doe er dan rustig nog een paar eetlepels bloem door, net zoveel als nodig is om een deeg te krijgen waar je zonder ongelukken balletjes van kunt draaien.

Kaasballetjes
Dat is dus de volgende stap: draai er balletjes van ter grootte van een walnoot, rol ze goed door het paneermeel en bak ze in heet frituurvet goudbruin.

 

Kaasballetjes
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Mátrai borzas
Schnitzel in aardappelbeslag

Schnitzels zijn over de hele wereld populair, en in Hongarije is dat niet anders. Wat wel anders is, dat is de manier waarop ze verorbert worden. Deze schnitzels worden niet gebakken in een jasje van paneermeel, maar in een beslag van geraspte aardappelen en knoflook. Daar houden de verschillen niet op: de schnitzel wordt geserveerd met een ferme klodder zure room en daarover nog eens een gulle laag geraspte kaas. Om de dieet-verwoestende slagkracht van deze caloriebom te vervolmaken wordt ze dan ook nog eens opgediend op een bedje van frietjes of gebakken aardappeltjes.

Hemels, dat is het. He-mels.

Mátrai borzas

Voor onze mátrai borzas hebben we nodig:
4 forse varkensschnitzels
zout en peper
½ kg. aardappelen
1 ei
bloem
2 tenen knoflook
olie
zure room
geraspte jonge kaas

Mátrai borzas
Schil de aardappelen en rasp ze. Laat ze in een vergiet een half uurtje uitlekken. Meng de aardappelen nu met het ei en zoveel bloem dat je een samenhangend beslag hebt dat aan je lepel blijft hangen. Twee eetlepels zouden zeker genoeg moeten zijn. Rasp er de tenen knoflook boven, kruid het met peper en zout en meng het nog eens goed door.


Haal de schnitzels een half uur voor je ze gaat bakken uit de koelkast. Klop ze lichtjes uit, dep ze droog met wat keukenpapier en kruid ze met zout en peper.

Mátrai borzas
Verhit een royale laag olie in een pan (een echt royale laag, anders koelt het vet te veel af als de schnitzels in de pan gaan). Strooi wat bloem op een bord. Haal de schnitzels lichtjes door de bloem en vervolgens goed door het aardappelbeslag. Leg ze in het hete frituurvet en bak ze aan beide kanten goudbruin. Wieg tijdens het bakken af en toe een beetje met de pan heen en weer.


Serveer de schnitzels op een bedje van frietjes of gebakken aardappelen, met een ferme kwak room erop en flink wat geraspte kaas eroverheen. Een frisse salade erbij maakt het feest compleet.

 

Mátrai borzas
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Tócsni
Aardappelpannenkoekjes

Deze pannenkoekjes van geraspte aardappel zijn razend populair in heel Centraal-Europa. In Tsjechië kennen we ze als bramboráky, in Slowakije als zemiakové placky, in Oostenrijk als Erdäpfelkrapferl, in Duitsland als Kartoffelpuffer en ga zo maar door. In Hongarije heten ze dus tócsni, maar tal van andere namen worden in verschillende regio’s gebruikt, zoals toksa in Noord-Hongarije; macok in het Mátra-gebergte; cicege of tócsi in de streek rond Veszprém; lapcsánka in het oostelijke Nyírség; gánica in het westelijke Őrség; in de regio rond Boedapest, de Közép-Magyarország, heet het matutka; in het comitaat (provincie) Szabolcs-Szatmár-Bereg is het dan weer görhöny, in de Zala gaat het aardappelpannenkoekje door het leven als krumpliprósza en in de Vas houden ze het op lapotyka , en zo kunnen we nog wel even doorgaan. Wat maar ten overvloede laat zien hoe populair deze aardappelpannenkoekjes zijn, terwijl het toch eigenlijk van oorsprong armeluis-eten was. Een fraai voorbeeld van de vindingrijkheid van mensen die niets hebben er toch wat van proberen te maken. In dit geval wonderwel geslaagd. Aardappelpannenkoekjes.

Tócsni

basisrecept:
1 kg. aardappelen
2 eieren
zout en peper
2-3 el. bloem
olie voor het bakken

tócsni
Schil de aardappelen en rasp ze. Laat ze in een vergiet een tijdje uitlekken. Druk er met je handen nog wat vocht uit en meng ze met de losgeklopte eieren, zout en peper en de bloem, van dat laatste zoveel tot je een samenhangend beslag hebt, wat min of meer -maar niet al te fanatiek- aan je lepel blijft hangen.


Verhit een koekenpan, giet er een dun laagje olie in. Als de olie heet is leg je met een lepel een bergje van het aardappelbeslag in de pan en vorm je er snel een platte koek van, zo groot als een theeschoteltje. Groter mag, kleiner is ook goed. Maak er zoveel als er ruim in de pan passen en bak ze aan beide kanten mooi goudbruin.


Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze met wat geperste knoflook, een lepel zure room en wat tafelzuur.

tócsni

Met deze aardappelpannenkoekjes kan eindeloos worden gevarieerd. Een kleine greep uit de recepten die de ronde doen:

tócsni Gombás tócsni – paddenstoelen tócsni: 300 gr. champignons, 500 gr. aardappelen, 50 gr. bloem, 1 ei, 2 tenen knoflook, peterselie, zout en peper. Champignons hakken en bakken tot ze hun vocht verloren hebben. De aardappels raspen en laten uitlekken en de knoflook raspen. Alles mengen tot een beslag en kruiden met zout en peper.
Een aardige variatie hierop is om een pakje instant-paddenstoelensoep te gebruiken. Neem daarvoor de eieren en de aardappelen uit het basisrecept plus een zakje champignon- (of andere paddenstoelen)soep. De bloem, het zout en de peper kunnen achterwege blijven.
Édes burgonya tócsni – zoete aardappel tócsni: 500 gr. zoete aardappelen, geschild en geraspt, 70 gr. maïsmeel, 2 lente-uitjes (of 1 kleine prei) in flinterdunne plakjes en 1 ei. Alles mengen, bakken en opdienen met een kwak zure room met daarop geraspte kaas.
Húsos tócsni – vlees tócsni: 500 gr. gehakt, 500 gr. aardappelen, 1 ei, ½ tl. scherp paprikapoeder, zout, ½ tl. gemalen karwijzaad, 1 tl. gedroogde majoraan.
tócsni Sokfűszeres tócsni – kruiden tócsni: het basisrecept, met daarbij allerlei kruiden naar smaak: tijm, dragon, peterselie, knoflook, uien, chilipoeder, karwij….
Pörköltes tócsni – pörkölt tócsni: een grote, maar dunne aardappelpannenkoek, precies zoals de slowaakse pochúťka, dichtgeslagen en gevuld met een paar lepels pörkölt.
tócsni Sajtos tócsni – kaas tócsni: het basisrecept plus geraspte knoflook. De geraspte kaas kan door het beslag gemengd worden, maar vaker wordt de kaas over de gebakken, hete tocsni gestrooid.
Spenótos tócsni – spinazie tócsni: voeg aan het basisrecept 150 gr. spinazie (geslonken/diepvries en uitgelekt) toe, wat nootmuskaat en (evt.) wat geraspte knoflook. Bestrooi het voor het serveren met geraspte feta.

en dan nemen we als toetje nog een zoete:
tócsni Almás tócsni – appel tócsni: Geen aardappelen deze keer, maar: 600 gr. geraspte appel, 1 ei, 100 gr. bloem (of meer), 2 el. suiker. Alles mengen. Voor het serveren bestrooien met kaneelsuiker.

 

tócsni
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Мекици
Mekitsi

Mekitsi (ev.: mekitsa) zijn gefrituurde platte broodjes van gerezen deeg, gemaakt van yoghurt, bloem en eieren. Afgezien van de yoghurt is het zo ongeveer hetzelfde als het veel bekendere Hongaarse lángos. Meestal zijn mekitsi ook een maatje kleiner, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Mekitsi worden in ieder geval niet, zoals lángos, met van-alles-en-nog-wat gegeten, maar alleen met geraspte kaas, jam, honing of poedersuiker. Maar ook dat is -uiteraard- geen ongeschreven wet, want in ons eigen keukentje laten we ons door niemand de les lezen, toch zeker?

mekitsi

Voor deze Bulgaarse mekitsi hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
2 eieren
1 dl. yoghurt
½ blokje (= ± 20 gr.) verse (of 1 tl. droge) gist
1 tl. suiker
1 dl.lauwe melk

mekitsi
Doe de lauwe melk in een kommetje en verbrokkel er de gist boven. Doe er de suiker bij en zet het een kwartiertje opzij.


Klop de eieren los met een garde in een grote kom. Meng er al kloppend de yoghurt en het zout onder. Doe het gistmengsel erdoor en voeg nu beetje bij beetje de bloem door. Als het spul te dik wordt voor je garde ga je verder met een houten lepel. Lukt dat ook niet meer dan gebruik je je handen. Kneed het deeg tot je een mooi, zacht deeg hebt dat niet meer plakt. Leg het eventjes op een met bloem bestoven werkblad. De kom smeer je in met olie. Leg daar de deegbal in en draai hem een keer rond zodat hij helemaal met olie is bedekt. Dek het af met een theedoek en laat het op een warme, tochtvrije plaats een royaal uurtje rusten.

mekitsi
Als het deeg in volume is verdubbeld is het tijd om te gaan bakken. Verhit een grote pan met frituurolie. Trek nu steeds van het deeg een stuk af met je handen en vorm er een platte schijf van, met een diameter van -laten we zeggen- 15 cm. Wat kleiner kan ook. In het midden moet de schijf wat dunner zijn dan aan de randen, anders is het daar nog papperig als de rest mooi gebakken is. Laat de mekitsi in het hete vet glijden en frituur ze aan beide kanten mooi licht goudbruin.


Laat de mekitsi op keukenpapier uitlekken en serveer ze met poedersuiker, jam en/of honing, of -als je liever hartig hebt- geraspte feta.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Crochete de cartofi cu brânză
Aardappelkroketjes met kaas

Deze Roemeense aardappelkroketjes worden gemaakt van een deeg van aardappelen, ei en kaas en gekruid met het in Roemenië zo populaire dille. Ze worden niet gepaneerd met paneermeel en ei, maar worden in een jasje van maismeel goudbruin gebakken in de olie. Lekker voor bij de borrel, maar ook als lunch met een kleine salade niet te versmaden.

aardappelkroketjes met kaas

Voor deze lekkere aardappelkroketjes met kaas moeten we hebben:
3 grote bloemige aardappelen
100 gr. brânză de vaci (“feta” van koemelk)
gedroogde dille
1 ei
(evt.) bloem
3 el. grof maïsmeel
zout en peper
olie om te frituren

Aardappelkroketjes met kaas
Kook de aardappelen in de schil gaar. Laat ze afkoelen en pel ze. Maak ze samen met de kaas fijn met een vork en meng er het ei door. Kruid het met fijngehakte dille, zout en peper. Laat het opstijven in de koelkast. Is het spul toch te nat en te plakkerig om er balletjes van te draaien, meng er dan 1 – 2 el. bloem door.

Aardappelkroketjes met kaas
Vorm balletjes ter grootte van bitterballen van het aardappeldeeg. Rol ze door het maïsmeel en bak ze in gloeiend hete olie goudbruin. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze meteen, als borrelhapje, eventueel bestrooid met nog wat kaas, of als lunch- of voorgerechtje met een kleine eenvoudige salade.

 

Aardappelkroketjes met kaas
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Uštipci sa sirom
Kaasbeignets

Uštipci zijn in heel voormalig Joegoslavië populair. Het zijn oliebollen van een beslag van eieren en bloem met zure room of yoghurt. Ze worden meestal gevuld, en dan met van alles en nog wat, van jam of fruit tot hartige zaken als vlees of -in het recept hieronder- kaas.

Kaasbeignets

Voor deze uštipci sa sirom, deze kaasbeignets, hebben we nodig:
2 eieren
1/4 l. stevige, romige yoghurt
300 gr. bloem
een zakje droge gist (bakpoeder)
100 gr. geraspte kaas, van schapen- of koeienmelk
olie om te frituren

Kaasbeignets
Klop de eieren en meng er de yoghurt door. Zeef er de bloem boven en blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Roer er ook de gist door. Ten slotte roer je er de geraspte kaas door. Laat het beslag een half uurtje rusten.


Verhit de olie in een (frituur)pan. De ideale temperatuur is 170ºC. Schep steeds een bolletje deeg en laat het in de olie glijden. Dompel de lepel tussendoor steeds in het water zodat het deeg niet aan je lepel blijft kleven. Als je merkt dat de bollen te veel vet opzuigen roer je nog wat bloem door je deeg. Bak zo de bollen aan beide zijden mooi bruin en knapperig. Laat de kaasbeignets even uitlekken op keukenpapier.

Kaasbeignets
Het lekkerste is om de kaasbeignets meteen op te eten, en tijdens het smullen gewoon verder frituren.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pohani inćuni
Gefrituurde ansjovis

Gefrituurde kleine visjes zijn onweerstaanbaar heerlijk. Verslavender dan chips, maar een heel stuk gezonder. Voor dit eenvoudig te maken gerecht kun je ook spiering nemen, of kleine sardines.

gefrituurde ansjovis

Voor dit recept voor gefrituurde ansjovis hebben we nodig:
verse ansjovisjes, zeg maar een kilo of zo
paneermeel
bloem
ei
frituurolie

gefrituurde ansjovis
Eerst maken we de ansjovisjes schoon. Het goede nieuws is dat ze geen schubben hebben, dus daar hebben we alvast geen last van. Trek de kop van het visje af door het voorzichtig rond te draaien. Een groot deel van de ingewanden komt zo mee. Je kunt de kop er ook afknippen. Steek een vinger in het lichaam van de visjes en duw het in de richting van de staart open. Verwijder zo de ingewanden. Nu trek je de ruggengraat er richting staart uit. Spoel de visjes schoon en dep ze droog met keukenpapier.


Nu komt het makkelijke deel: haal de visjes eerst door de bloem, dan door het los geklopte ei en ten slotte door het paneermeel. Bak ze in de frituur of in een koekenpan met een flinke laag olie goudbruin.

gefrituurde ansjovis
Een glaasje witte wijn en een frisse groene salade bij je gefrituurde ansjovis en het feest is compleet.

 


download dit recept