Tagarchief: gebak

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Gerbeaud szelet
Gerbeaud schnitte

Zserbó, zo wordt dit gebak in Hongarije ook genoemd, een “verhongaarsing” van de naam Gerbeaud, de bedenker van dit lekkers. Emile Gerbeaud was Zwitser van geboorte en deed als patissier ervaring op in Duitsland, Frankrijk en Engeland. In 1882 maakte hij in Parijs kennis met Henrik Kugler, de eigenaar van een beroemd koffiehuis aan het Vörösmarty tér in Boedapest. Een aantal jaren later nodigde Kugler Gerbeaud uit om als compagnon in zijn zaak te komen werken. Na de dood van Kugler richtte Gerbeaud de “Kuglers Nachfolger Gerbeaud AG” op om de business voort te zetten.

Gerbeaud taart

In 1910 liet Gerbeaud het koffiehuis verbouwen met behulp van ontwerper en graficus Henrik Darilek, die er een spektakel van maakte vol marmer, exotisch hout en brons, met een plafond in rococo-stijl en kroonluchters die in de paleizen van Maria Theresia niet zouden hebben misstaan. In 1919 stierf Gerbeaud. Zijn vrouw Esther dreef de zaak tot 1940. De naam bleef behouden, met uitzondering van de jaren tussen 1950 en 1984, toen het “Vörösmarty” ging heten. In 1995 kocht de Duitse Erwin Franz Müller het koffiehuis en liet het geheel renoveren in de oorspronkelijke stijl, waarbij de sporen van de betreurenswaardige jaren van het communisme grondig werden uitgewist. En zo is het Gerbeaud Cukrászda & Kávéház weer in volle glorie te bewonderen. Niet alleen een lust voor het oog, maar vooral ook voor de tong.

Een van de vele lekkernijen die in Gerbeaud te vinden zijn is deze “Gerbeaud Schnitte”; de Gerbeaud szelet oftewel Zserbó, die in de loop der jaren zo geliefd is geworden in Hongarije dat er nauwelijks een thuiskok te vinden is die zich niet af en toe bezondigt aan het maken ervan. Een bakplaat wordt bedekt met vier lagen deeg, met tussen elke laag een vulling van abrikozenjam en gemalen walnoten. Het geheel wordt voorzien van een laagje donkere chocolade en ten slotte in rechthoeken gesneden.

Gerbeaud taart

Zserbó/Gerbeaud szelet

voor het deeg van deze Gerbeaud taart hebben we nodig:
2 el. lauwe melk
1 tl. suiker
20 gr. gist
500 gr. bloem
250 gr. boter
1 ei
1 dl. zure room
1 snufje zout
100 gr. poedersuiker
1 zakje vanillesuiker

voor de vulling:
250 gr. gehakte walnoten
200 gr. poedersuiker
300 gr. abrikozenjam

voor de chocoladeglazuur:
120 gr. suiker
4 eetlepels cacaopoeder
4 eetlepels water
15 gr. boter

Verwarm de melk tot lauw, meng het met een tl. suiker en de gist en zet het even weg tot het gaat schuimen.

Doe de bloem en de boter in een kom. Meng het door de boter met twee messen in stukken te snijden. Meng er dan de poedersuiker, de gist, het ei, vanillesuiker, een snufje zout en 1 dl. zure room door. Kneed er een samenhangend deeg van. Verdeel het in 4 gelijke stukken, bestrooi de bovenkant met een beetje bloem en laat het afgedekt een half uurtje rusten.

Ondertussen vet je een bakplaat van ong. 30 x 40 cm. in met boter. Voor de walnootvulling meng je de gemalen walnoten met de poedersuiker. De oven verwarm je voor op 180ºC.

Rol 1/4 van het deeg uit tot een vierkante lap en bedek daarmee de bakplaat. Bestrijk het met 1/3 van de abrikozenjam. Daarop komt 1/3 van de walnootvulling. Herhaal dat twee maal en eindig tenslotte met het laatste kwart van het deeg. Prik met een vork wat gaatjes in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen.

Zet de taart in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in 35 – 40 minuten gaar. Laat hem helemaal afkoelen.

Ten slotte maken we het chocoladeglazuur. Verwarm het cacaopoeder met de suiker en het water al roerend in een pannetje. Laat het zachtjes koken tot de suiker is gesmolten. Haal de pan van het vuur en meng er meteen de boter door (hoe meer boter je toevoegt, hoe zachter het glazuur zal zijn). Laat het een beetje afkoelen en giet het over de taart. Egaliseer het met een koud mes (even onder de kraan houden). Laat het helemaal afkoelen en hard worden voordat je de Gerbeaud taart in rechthoeken snijdt.

 

Gerbeaud taart
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Buchteln

De Agnesbrünnl is een bron op de hellingen van de Hermannskogel, de hoogste berg in het Wienerwald. Ze werd al eeuwenlang vereerd om haar wonderbaarlijke geneeskrachtige werking bij oogziekten en reumatische klachten toen halverwege de 18de eeuw het loterijwezen haar intrede deed. De “Kleine Lotto”, in het leven geroepen door keizerin Maria Theresia, was een geliefd instituut. Zeker na de Napoleontische oorlogen, toen het merendeel van de bevolking door een toenemende armoede geplaagd werd, was deze lotto, waarmee je tegen een kleine inzet grote prijzen kon winnen, razend populair. De hoofdprijs van die lotto, die overigens nog steeds bestaat, was de zgn. “Terno”, waarbij drie van de vijf getrokken cijfers juist moesten zijn. Deze Terno, en niet een explosie van godvruchtigheid, was de voornaamste reden van de populariteit van de bron. Het geloof ging namelijk dat men, na het drinken van het wonderbaarlijke water en/of het spoelen van de ogen, in de schaduwen van de rimpelingen op de bodem van de bron de geluksnummers kon zien verschijnen. In het bijzonder op de feestdag van de Heilige Agnes, 28 januari, en -vreemd genoeg- ook op de feestdag van de Onthoofding van Johannes de Doper, 29 augustus (de R.K. kerk grijpt werkelijk àlles aan voor een feestje), kwamen de kleine luiden in groten getale naar de bron om de geluksnummers te lezen die in de spiegeling van het water op die dagen zichtbaar zouden zijn.

Buchteln

De populariteit van de “loterijbron”, zoals ze ook wel werd genoemd, trok niet alleen de goedgelovige sukkelaar aan, maar ook allerlei lieden die een zekerder manier hadden bedacht om er een paar centen aan te verdienen. Dat was een bonte verzameling van mysterieuze figuren zoals zigeunermeisjes die de mensen melodieën in het oor fluisterzongen en de daarbij behorende geheim-onthullende liedteksten verkochten en andere waarzeggers en zieners, maar ook de meer gebruikelijke lieden zoals bedelaars, verkopers van loten, van etenswaren, van drank, van houtsplinters waarop de winnende cijfers van de lotto te lezen zouden zijn en van gebakjes, buchteln, waarin papiertjes waren meegebakken met daarop de winnende lotnummers.

Dankzij de fascinatie voor het mysterieuze en het platte geldgewin, zo berichtte de toenmalige pastoor van Weidling, verspreidden zich de geruchten over niet alleen de winnende nummers, maar ook over wonderbaarlijke genezingen tot ver over de landsgrenzen, en kwamen zelfs bedevaartgangers uit verre streken als Moravië, Bohemen, Hongarije en Stiermarken naar de Agnesbron om er hun heil te vinden. Al deze drukte werd door de overheid met argusogen bekeken. Hysterische mensenmassa´s worden altijd gewantrouwd, zeker in tijden van armoede en onrust, en niet geheel ongerechtvaardigd.

Een politierapport uit die tijd meld verontrust: “…de Unfug neemt van dag tot dag toe. Van de steengroeve te Sievering tot de zogenaamde wonderbron was de weg met talrijke bedelaars bezet, die hun ellendige verminkingen toonden aan de voorbijgangers om hun medelijden op te wekken. Verder op de berg was een menigte handelaren die gebak, fruit en worst verkochten en wijn schonken. De omgeving van de boom overtreft echter alles. De boom was naar de wijze van de marktkooplui behangen met afbeeldingen, rozenkransen, crucifixen en penningen. Aan de voet van de boom, waaruit een nieuw Mariabeeld ontspruit -zoals de gelovigen het menen te zien- brandde een grote hoeveelheid kleine waskaarsen, zoals in de kerken op Allerzielen. Tegen de boom stonden twee ladders om de wondergroei op de boom, die in de fantasie dan wel een crucifix, dan wel een Mariabeeld zou voorstellen, nader te kunnen bekijken. De meisjes en de vrouwen beklommen zonder onderscheid de ladders, zodat zij vanaf de grond een onwelvoeglijke aanblik boden. Terwijl de bijgelovige massa op de bodem knielde en bad, wenkten vanuit het struikgewas vuige deernen tot wellust…”

Hier moest van hogerhand ingegrepen worden, dat was duidelijk. De politiedirectie zond onverwijld vier dienders de berg op om de beelden op te ruimen. De boom werd geveld, de wortels uitgegraven en de bron werd met stenen en aarde dichtgegooid, waarmee, zo luidde de afsluitende opmerking van het politierapport, deze schwärmerische Andächteley nu ten einde is.

Ze hadden zich de moeite kunnen besparen.

Het water vond al snel weer haar weg door het gestorte puin en opnieuw kon men zich weer de ogen spoelen en wachten tot de cijfers zichtbaar werden. Een vrome ziel bracht al snel weer een Mariabeeld naar de plek en opnieuw staken berichten over wonderbaarlijke genezingen weer de kop op. Mettertijd werd de toestroom weer groter, en de hardnekkige vereerders van de bron verenigden zich zelfs in groepen die in de volksmond “Brünnlschwestern” (bronnenzusters) of “Brünnlnarren” (bronnenzotten) genoemd werden.

Het ging bij deze “gezworenen” meestal om vrouwen die dermate van de heilzame krachten van de bron waren overtuigd dat ze zelfs, ondanks het geldende verbod, bij de bron overnachtten, in de hoop op visioenen en openbaringen die bij daglicht blijkbaar wat minder makkelijk kwamen. Een van de verhalen die de ronde deden ging over de vrouw van een bakkersmeester uit de Paulinengasse die tot de Lottozusters behoorde. De bakker was allesbehalve gecharmeerd van de activiteiten van zijn echtgenote en besloot haar een lesje te leren. Hij huurde een vurige schimmel en een ridderskostuum en reed zo in de nacht voor St. Johannes, toen de vrouw met haar lottozusters daar overnachtte, het woud in. De “ridder” bereikte de bron, ontwaarde zijn vrouw tussen de in paniek uiteenstuivende menigte, trakteerde het van angst verstijfde vrouwmens op drie ferme oorvijgen, gaf zijn ros de sporen en verdween in volle galop tussen de bomen. De volgende dag was zijn eigen verbijstering nog groter, toen bleek dat de vrouw uit de wonderbaarlijke verschijning de juiste cijfercombinatie had berekend en daarmee de terno had gewonnen.

Buchteln

In Oberösterreich worden deze Buchteln ook wel Wuchteln genoemd. In Beieren kennen ze een dergelijk lekkernijtje als Ofen- of Rohrnudeln (ovennoedels). Maar de oorsprong van dit gebakje ligt in Bohemen, waar ze bekend staan als buchtičky. Het zijn kleine klompvormige gebakjes van gistdeeg dat in Tsjechië doorgaans niet, maar in Oostenrijk veelal wel gevuld wordt. In de negentiende eeuw bestond die vulling vaak uit papiertjes met daarop lottogetallen, maar dat lusten we nu niet meer. Gebleven zijn de klassieke vullingen van abrikozenjam, pruimenmoes (powidl), maanzaad, rozijnen of plattekaas. Ze smaken het beste als ze warm zijn en gaan vaak, maar niet altijd, vergezeld van een vanillesaus.

Buchteln

125 gr. fijne bloem
125 gr. grove bloem
1 ei
4 cl. olie
1¼ dl. lauwwarme melk
15 gr. verse gist
25 gr. poedersuiker
1 snuf zout
150 gr. abrikozenmarmelade
1 cl. rum
ca. 100 gr. boter, vloeibaar, om te bestrijken
5 dl. vanillesaus
poedersuiker voor het bestrooien

Meng de twee soorten bloem. Mengde lauwwarme melk met de verbrokkelde gist. Meng er de helft van de bloem onder. Bestuif het met een beetje bloem, dek het af met een doek en laat het op een warme, tochtvrije plek een half uurtje rijzen. Sla er dan de rest van de bloem, zout, ei, suiker en olie met een houten lepel door, net zo lang tot het deeg van de kom loslaat. Dek het opnieuw af en laat het nog eens 20 minuten rijzen.

Bestuif een werkblad met bloem en rol het deeg er uit tot een lap van 1 cm. dik. Steek er met een vormpje rondjes uit van ongeveer 6 cm. Meng de jam met de rum en leg op ieder rondje een lepeltje. Klap de deegrondjes dan dicht, doop ze met de dichtgeklapte kant in de vloeibare boter en zet ze dan met de vouwnaad naar beneden in een ingevette ovenschaal of bakblik. Laat de buchteln nog eens 20 minuten rusten.

Bestrijk de buchteln nu met vloeibare boter en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een half uur gaar.

Dat halve uur geeft ons ruimschoots de tijd om de vanillesaus te maken.

Vanillesoße

5 dl. melk
60 gr. suiker
½ vanillestokje
10 gr. vanillepuddingpoeder
2 eierdooiers

Meng het puddingpoeder met de eierdooiers en 3 el. melk. de rest van de melk doe je in een pannetje en breng je samen met de suiker en het vanillestokje aan de kook. Neem het vanillestokje er uit, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg er uit. Dat gaat weer bij de melk. Meng er nu onder krachtig kloppen met een garde het puddingpoedermengsel onder. Laat het even heel kort opkomen, draai het gas uit en laat het onder regelmatig roeren (dan krijgen we geen vieze vellen) een beetje afkoelen.

Serveer de buchteln in een mooi voetenbadje van de lauwe vanillesaus en bestrooi ze met poedersuiker.

 

Buchteln
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Rakvičky
Doodskistjes

Rakvičky zijn langwerpige gebakjes, een beetje te vergelijken met éclairs, maar dan rechthoekig. Ze lijken op doodskisten en dat is ook de letterlijke vertaling van de naam: doodskistjes. Tsjechische humor zullen we maar zeggen. Normaal gesproken worden ze bedekt met een dikke dot slagroom, soms worden ze ook nog eens gevuld met walnoten, jam of honing. Vers fruit zoals aardbeien of abrikozen, dat past er ook uitstekend bij.

Rakvičky maak je met een deeg van eierdooiers, suiker en een beetje bloem in speciaal daarvoor gemaakte, rechthoekige vormpjes van zo’n 11 x 3 cm. en 1½ cm. diep. Op internet te koop voor een habbekrats, maar daarvoor moet je wel op .cz of .sk zijn. Geen nood: met ieder ander vormpje, rechthoekig, vierkant of rond gaat het net zo goed, zolang ze maar niet te diep zijn. Of het dan nog doodskistjes mogen heten, dat is punt twee.

En dan hebben we altijd nog plan B: zonder vormpjes, maar simpelweg op een stuk bakpapier de oven in. Dan zien ze er misschien niet zo netjes uit, maar ze smaken er niet minder om.

Doodskistjes

We hebben nodig:
300 gr. poedersuiker
5 eierdooiers
1 tl. natriumbicarbonaat (dubbelkoolzure soda of baking soda)
3 el. bloem
boter

Begin de avond van tevoren. Klop de 5 eierdooiers stijf met de helft van de poedersuiker en een theelepel natriumbicarbonaat. Daar ben je zeker 20 minuten mee bezig, dus even doorzetten. Zet het afgedekt in de koelkast.

De volgende dag meng je de rest van de suiker met de bloem. Dat gaat bij de geklopte dooiers. Kneed er met je handen een glad deeg van. Bestuif een werkblad met wat bloem. Rol het deeg uit tot een lap van 3mm. dikte. Daaruit snij je met een mesje repen van 8 x 1½ cm. Die doe je in met boter ingevette rakvičky-vormpjes. Geen vormpjes? Bekleed dan een bakplaat met bakpapier. Daar leg je de reepjes deeg op. Schuif ze in een op 180°C. voorverwarmde oven. Na 5 minuten verlaag je de temperatuur naar 160°C. Laat ze bakken tot ze heel lichtjes bruin kleuren. Let op: zeker de eerste 5 minuten de deur van de oven beslist niet open doen, want dan zakken je doodskistjes in.

Laat ze afkoelen, haal ze daarna pas uit de vormpjes en druk ze met je vinger van boven in (ze zijn hol). Vul de ruimte met flink veel slagroom. Je kunt de slagroom er ook gewoon overheen spuiten. Leg er evt. nog een paar halve aardbeien of ander fruit op.

 

Doodskistjes
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Sachertorte
Sachertaart

Een van de beroemdste taarten uit het repertoire van de Oostenrijkse patissiers is ongetwijfeld de Sachertorte, uitgevonden in het jaar 1832 door, jawel, de heer Sacher, destijds nog geen eigenaar van het fameuze Weense hotel-restaurant, maar leerjongen in de keuken van Vorst Metternich. Op een goede dag gaf de vorst zijn kok de opdracht om een bijzonder dessert te bedenken voor een gezelschap van uitgelezen gasten waarop de diplomaat indruk wilde maken. Hij vermaande zijn keukenchef dan ook hem niet te schande te maken: “Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!”. Er was een klein probleempje. De brave man was -hetzij van de zenuwen, hetzij door andere oorzaken- op het ziekbed nedergeworpen, zoals dat vroeger heette. Maar geen nood: met de drieste vermetelheid die de jeugd kenmerkt stortte zijn 16-jarige leerjongen, Franz Sacher, zich in de strijd en kwam warempel ook nog zegevierend tevoorschijn met deze chocoladetaart met abrikozenjam en een dikke laag chocoladeglazuur. Fransje had de taart niet helemaal zelf bedacht: in kookboeken uit de 18de eeuw komen we al recepten voor chocoladetaarten tegen, maar wie achter de horizon wil kijken kan nu eenmaal het best op de schouders van reuzen gaan staan, nietwaar? Hoe het ook zij, het dessert viel zeer in de smaak bij de gasten van de vorst. Directe gevolgen voor de carrière van de jeugdige koekenbakker had het echter niet.

Pas jaren later, toen Sacher via omzwervingen in Preßburg en Boedapest terugkeerde naar Wenen om er een zaakje in wijn en delicatessen te beginnen, kreeg het verhaal een vervolg in zijn oudste zoon, Eduard. Eduard Sacher sloot zijn leertijd als patissier af bij K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, waar hij de creatie van zijn vader vervolmaakte tot wat we nu kennen als de Sachertorte. Toen Eduard in 1876 zijn eigen nering begon, het Hotel Sacher, bleven zowel Demel als hijzelf de Sachertorte verkopen.

Daar moest natuurlijk wel hommeles van komen, en die kwam er dan ook. Toen in 1930 Sacher’s weduwe Anna overleed werd het Hotel Sacher verkocht. Sacher’s zoon, ook Eduard, kreeg een betrekking bij Konditorei Demel en gaf de patisserie het alleenrecht op het gebruik van de naam “Eduard-Sacher-Torte”. Ondertussen waren de nieuwe eigenaren Hotel Sacher druk doende de taart niet alleen in eigen huis, maar ook op straten en pleinen te verkopen onder de door hun geregistreerde naam “Original Sacher-Torte”. Daar waren die van Demel natuurlijk niet van gecharmeerd. Voordat de zaak zo hoog opgelopen was dat het tot een rechtszaak moest komen brak de oorlog uit en werd de hele affaire irrelevant. Chocolade en abrikozenjam waren nu tenslotte zelfs op de bon niet meer te krijgen. In 1953, toen de oorlog en de daarop volgende bezettingsjaren voorbij waren en er weer zoveel taarten gebakken konden worden als er klanten waren, kwam de zaak alsnog voor de rechter. Zeven jaren duurde de strijd, waarbij alles wat van een chocoladetaart een Sachertorte maakt de revue passeerde: van het laagje jam dat alleen bovenop dan wel tussen de taart moest zitten, via het vervangen van boter door margarine tot de samenstelling van de gebruikte chocolade. Er werd zelfs een stamgast van beide etablissementen bijgehaald, de schrijver en journalist Friedrich Torberg, die uitgebreid aan de tand werd gevoeld over de verschillen in samenstelling van de Sachertorte van Demel en die van Sacher. Toen de rechters na zeven jaren van dergelijke onzin tot het inzicht kwamen dat ze hun tijd wel beter konden gebruiken gaven ze hun oordeel: Hotel Sacher mocht zijn taarten “Original Sacher-Torte” noemen, terwijl Demel zijn Sachertorte van een driehoekig zegel mocht voorzien met daarop de tekst “Eduard Sacher-Torte”.

Sachertorte

Volgens Hotel Sacher maken ze hun Sachertorte volgens een recept dat streng geheim is. Nou zal dat allemaal best wel zo wezen, maar dan wel een publiek geheim, want er is nauwelijks nog een banketbakker te vinden, professioneel of amateur, die tenminste niet éénmaal in zijn/haar leven een Sachertorte heeft gebakken. Let wel: een Sachertorte, zonder het predicaat “Original”, en vooral zonder het streepje tussen Sacher en Torte, want dat is alleen voorbehouden aan de concurrenten Sacher en Demel, beiden doorluchtige koekenbakkers te Wenen, Oostenrijk.

Voor een Sachertorte voor 12 personen hebben we nodig:
6 eieren
140 gr. boter
110 gr. poedersuiker
130 gr. pure chocolade
½ vanillestokje
110 gr. suiker
140 gr. bloem
8 el. (200 gr.) abrikozenjam

en voor de chocoladeglazuur:
200 gr. suiker
1¼ dl. water
150 gr. pure chocolade

Haal een uurtje voor je aan deze Sachertorte begint de boter uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.

Roer de boter met de poedersuiker en het merg uit het halve vanillestokje in een grote kom tot een romige crème. Scheid de eieren en klop de eierdooiers door de botercrème tot een dikke, schuimige massa.

Smelt de chocolade au-bain-marie (in een kom in een pannetje met heet water) en meng ze door de boter-en-ei-massa. Sla de eiwitten stijf met een garde of mixer, waarbij je de suiker er met beetjes tegelijk door mengt. Blijf kloppen tot het stevig, glanzend en vast is. Lepel de eiwitten over de boter-en-ei-massa en zeef er de bloem boven. Meng alles voorzichtig dooreen.

Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier. De randen vet je in met wat boter. Bestuif het met wat bloem en hou de vorm even ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken. Zet het geheel in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Laat de ovendeur een vingerbreedte openstaan en bak de Sachertorte 10 minuten. Nu sluit je de deur en bak je ze in ongeveer 3 kwartier verder gaar. Je kunt controleren of de taart goed is door er zachtjes met een vinger op te drukken. Voel je het zachtjes terugveren, dan is de taart goed doorbakken.

Zet de taart met vorm en al op een rooster en laat het een kwartier afkoelen. Leg een stuk bakpapier op een vlak werkblad. Maak de randen van de taart los (maar laat hem in de vorm zitten) en leg hem ondersteboven op het bakpapier. Haal de bodem en het bakpapier uit de vorm, sluit de rand weer om de taart en laat ze zo helemaal afkoelen. Zo wordt de bovenkant zo glad als een spiegeltje. Als ze koud is haal je de Sachertaart uit de vorm en snij je ze met een scherp mes dwars doormidden, zodat je twee “taarten” hebt.

Verwarm de confituur tot lauw, werk het door een zeef en bestrijk er de beide taarthelften dunnetjes mee. Leg de helften weer op elkaar en bestrijk ook de boven- en zijkanten met de confituur. Laat de Sachertorte wat drogen.

Voor het glazuur doe je het water en de suiker in een steelpannetje en laat je het 5 minuten flink opkoken. Laat het even afkoelen terwijl je de chocolade au-bain-marie laat smelten. Meng de chocolade met het lauwe suikerwater tot een dikke, lobbige glazuur. Schenk de glazuur in één vloeiende beweging over de Sachertaart en strijk het met een spatel met zo weinig mogelijk streken rondom glad. Laat het een paar uur staan drogen zodat het glazuur helemaal hard is.

Sachertorte

Serveer de Sachertorte met een flinke dot ongezoete slagroom.

 

Sachertorte
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Esterházy-torta
Esterhazy-taart

Esterhazy taart

De Esterházy-taart is genoemd naar prins Paul III Anton Esterházy de Galántha (1786–1866), diplomaat en hoofd van een van de belangrijkste families in de Habsburgse monarchie. Het was ook een van de rijkste families, een rijkdom waarvan de prins gretig gebruik maakte door er net zo kwistig op los te leven als zijn vader, Nikolaus, wiens naam gegeven werd aan een ander fameus gerecht: de Esterhazy-rostbraten. Na twee van zulke fuifnummers op rij was de financiële situatie van de familie zo precair geworden dat, om te redden wat er nog te redden viel, prins Paul onder curatele werd gesteld en zijn laatste dagen sleet in wat volgens de biografen “betrekkelijke armoede” heette. Dat was niet de reden waarom de partyprins nooit geproefd heeft van de taart die zijn naam draagt. De Esterhazy-taart werd namelijk pas na zijn dood, tegen het einde van de 19de eeuw, door een patissier in Boedapest bedacht. Het gebak bleek een groot succes en werd al snel een van de geliefdste lekkernijen in de Donau-monarchie.

Deze Esterhazy taart is, evenals de al even beroemde Dobos-taart, duidelijk geïnspireerd op de traditionele Hongaarse huis-tuin-en-keuken-burgermans-taart, die simpelweg bestond uit een stapeltje pannenkoeken met daartussen laagjes vulling, meestal zoet, soms hartig. Deze Esterhazy-taart bestaat uit “pannenkoeken” van een deeg van eiwitten, gemalen amandelen, suiker en bloem, met daartussen een vulling van boterroom, geparfumeerd met vanille en Kirschwasser (vadcseresznye pálinka) of een andere brandewijn. Tegenwoordig worden in plaats van amandelen ook vaak walnoten gebruikt, wellicht een overblijfsel uit de dagen van het communisme, toen amandelen, die in tegenstelling tot walnoten geïmporteerd moeten worden, bepaald niet altijd te krijgen waren.

Esterházy-torta

Voor deze overheerlijk Esterhazy taart hebben we nodig:
8 eiwitten
200 gr. poedersuiker
de geraspte schil van 1 citroen
1 snuf kaneel
150 gr. geraspte amandelen (met schilletje)
40 gr. bloem
3 dl. melk
150 gr. suiker
1 vanillestokje
40 gr. vanillepuddingpoeder
3 eierdooiers
2 cl. kirsch
300 gr. boter
80 gr. abrikozenjam
2 cl. rum
300 gr. eiwitglazuur*
cacao
2-3 el. geschaafde geroosterde amandelen

*Eiwitglazuur maak je heel eenvoudig door twee eiwitten stijf te kloppen en er dan beetje bij beetje 300 gr. poedersuiker en 1 tl. citroensap onder te mengen. Klaar.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Klop de eiwitten met 2/3 van de poedersuiker half stijf. Meng er citroenschil, kaneel en de rest van de suiker onder en blijf kloppen tot de massa stijf en lobbig is. Meng er voorzichtig de amandelen en de gezeefde bloem onder.

Op een rol bakpapier teken je 6 cirkels van ongeveer ø 24 cm. Bestrijk de cirkels dunnetjes met het mengsel. Bak ze in gedeelten met de ovendeur een stukje open, in ongeveer 8 tot 10 minuten lichtbruin. Maak ze met een spatel los van het papier en laat ze afkoelen.

Voor de roomvulling klop je de boter tot ze zacht is. Verwarm 2/3 van de melk met de suiker en de pulp uit het vanillestokje. De rest van de melk meng je met het puddingpoeder, de eierdooiers en de kirsch. Roer het glad, meng het door de melk-suiker-vanille en laat het afkoelen. Meng het dan door de zachtgeslagen boter en roer het tot een zacht en romig geheel. Verdeel deze crème over vijf van de deegcirkels en leg ze op elkaar, maar bewaar een paar el. van de crème om de taart mee af te werken.

De laatste koek leg je op een werkblad. Verwarm de abrikozenjam met de rum en smeer dat over de koek. Maak het eiwitglazuur en bedek er de met jam bestreken koek mee, maar hou 2 – 3 el. achter. Maak het met een spatel snel mooi glad. Deze koek leg je op de taart als toplaag.

Met het achtergehouden deel van de botercrème bestrijk je de zijkant van de taart. Druk daar voorzichtig de geschaafde amandelen tegen.

Voor de typerende versiering van de Esterhazy-taart meng je wat cacao door het restje glazuur, zodat het een mooi donkerbruin kleurtje krijgt. Vul er de slagroomspuit mee en spuit er cirkelvormige patronen mee op de taart. Trek er met de achterkant van een mes snel strepen door in tegengestelde richtingen. Laat de taart een tijdje in de koelkast staan voor je hem aansnijdt.

 

Esterhazy taart
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Sladké kremrole
Zoete roomhoorns

Deze roomhoorns zijn een geliefde lekkernij in Tsjechië. Ze worden gemaakt door repen deeg rond metalen of glazen buisjes te wikkelen, ongeveer zo groot als een huis-tuin-en-keuken-knakworstje, die vervolgens worden gebakken in de oven. Inderdaad: precies als trdelník, maar dan een heel stuk kleiner. De rolletjes worden gevuld met een romige vulling van opgeklopt eiwit en suiker en bestrooid met poedersuiker. Voor dit recept gebruiken we 4 eieren: de dooiers voor het deeg en de eiwitten voor de vulling.

Zoete roomhoorns

voor het deeg van deze roomhoorns hebben we nodig:
1 eierdooier
1 dl. crème fraîche
350 gr. bloem
250 gr. boter
3 eierdooiers
boter om de buisjes in te vetten

en voor de vulling:
200 gr. suiker
4 eiwitten

Zeef de bloem boven een kom. De boter haal je recht uit de koelkast en rasp je boven de bloem. Meng het met de eierdooier, de azijn en het ijswater. Kneed er een deeg van, dek het af met folie en zet het twee uur in de koelkast.

Na de twee uur rol je het deeg uit op een werkblad tot een dunne lap. Snij het in repen van 2 cm. breed. De buizen vet je in met boter. Wikkel er de repen deeg rond, maar zo dat ze elkaar net een klein stukje overlappen. Klop de resterende 3 eierdooiers los met een heel klein scheutje water. Daarmee bestrijk je het deeg. Leg de rollen op een met bakpapier beklede plaat en bak ze in een op 180ºC. voorverwarmde oven in 15 tot 20 minuten gaar en goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen en haal ze van de buisjes.

Voor de vulling klop je de eiwitten stijf in een kom. Zet die kom in een grotere pan met water op het vuur. Houd het water tegen de kook aan, maar pas op dat het niet kookt. Klop er dan beetje voor beetje de suiker door tot je een stevige, romige massa hebt. Koel het snel in een bak met ijswater. Wacht tot het spul helemaal is afgekoeld voor je er de buisjes mee vult. Voor het serveren bestrooi je de roomhoorntjes lichtjes met poedersuiker.

 

Zoete roomhoorns
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Reszelt túrós
Kwarkgebak

“Geraspt met kwark”, dat is de letterlijke vertaling van reszelt túrós. Het deeg van dit met zoete kwark gevulde gebak wordt namelijk geraspt en uitgespreid over een bakplaat. daarop komt de vulling, en daarop weer een laagje geraspt deeg. Het resultaat is een heerlijk zoetigheidje van een krokante koek met een zachte, romige vulling. Makkelijk te maken, heerlijk om te eten.

Reszelt túrós

voor een middelgrote bakplaat vol reszelt túrós hebben we nodig:
4 eieren
450 gr. bloem
150 gr. suiker
250 gr. boter
30 gr. cacaopoeder
1 pakje bakpoeder
1 zakje vanillesuiker
1 snufje zout

en voor de vulling:
750 gr. hüttenkäse/cottage cheese
2 zakjes vanillesuiker
200 gr. poedersuiker
1 zakje vanillepudding
1 el. fijngeraspte citroenschil
50 gr. kristalsuiker

Scheid de eieren. De eiwitten doe je in een kom en zet je even apart. Voor het deeg meng je een van de eierdooiers met de bloem, suiker, boter, bakpoeder, vanillesuiker, cacaopoeder en een klein snufje zout. Kneed het goed door, verdeel het dan in twee ballen en leg ze afgedekt in de koelkast. Zeker twee uur, want ze moeten zo stijf zijn dat je ze kunt raspen.

Nu maak je de vulling: meng de resterende drie dooiers met de plattekaas, de geraspte citroenschil, de vanillesuiker, de vanillepudding en de poedersuiker. Klop de eiwitten stijf met de kristalsuiker en schep ze voorzichtig onder het mengsel.

Bedek een middelgrote bakplaat met een vel bakpapier. Rasp er (met een grove rasp) de helft van het deeg in een gelijkmatige laag overheen. Daarover verdeel je de vulling. Dan rasp je de andere helft van het cacaodeeg over de vulling.

Schuif de bakplaat in een op 180ºC. voorverwarmde oven en bak het in goed drie kwartier gaar. Of het gaar is kun je controleren door er een houten prikkertje in te steken: als het er droog uit komt, is het gebak klaar. Laat het helemaal afkoelen (bij voorkeur een paar uur laten staan). Snij het in blokjes en zet het op tafel, evt. bestrooid met poedersuiker.

 

Reszelt túrós
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ajdnek
Cake van boekweit, walnoten en honing

Snoepen zonder schuldgevoel! Geen eieren, geen boter en niet meer dan 1 klein theelepeltje suiker gebruiken we voor dit Sloveense gebak. Ajdnek is een cake van boekweitmeel en bloem, met een vulling van walnoten en honing. Het is een lekkernij die afkomstig is uit de vallei van de Savinja, een riviertje dat ontspringt in de Kamnische Alpen, vlakbij de grens met het Oostenrijkse Karinthië, en dat bij Zidani Most uitmondt in de Sava. Zidani Most, dat betekent “stenen brug”, want al in de Romeinse tijd stond er zo eentje op dit kruispunt van waterwegen. Zo oud zal deze ajdnek waarschijnlijk wel niet zijn, maar boekweit, honing en walnoten waren ook bij de tijdgenoten van Asterix en Obelix al veel gebruikte ingrediënten, dus wie weet?

Voor deze uiterst gezonde en vooral lekkere Ajdnek hebben we nodig:
250 gr. boekweitmeel
250 gr. tarwebloem
250 gr. gemalen walnoten
3½ dl. kokend water
2½ dl. lauwe melk
1½ dl. honing
1 tl. suiker
1 snufje zout
3-4 gr. gist
1 langwerpig bakblik

Ajdnek

Doe het boekweitmeel in een grote schaal en overgiet het met 3½ dl. kokend water. Meng het goed en laat het helemaal afkoelen.

Ajdnek

In een andere kom doe je de bloem. Maak een kuiltje in het midden. Daar doe je de gist in met de theelepel suiker. Giet er een halve dl. lauwe melk overheen en wacht tot het gaat schuimen. Meng het door de bloem en doe dat in de schaal met de afgekoelde boekweit. Giet er de rest van de melk bij en meng het tot een zacht deeg. Het is een dikke, min of meer vloeibare brij, dus het is meer roeren met een houten lepel dan kneden. Laat het 20 minuten rijzen op een warme, tochtvrije plek. Het zal flink rijzen, dus zorg dat je een grote schaal gebruikt.

Ajdnek

Vet een langwerpig cakeblik in met wat boter of olie. Doe 1/3 van het deeg in het blik. Dan kan met een lepel en met wat hulp van je handen, die je eerst lekker vet hebt gemaakt met wat olie. Dat bestrooi je met de helft van de walnoten, en daarover gaat de helft van de honing. Die honing kun je best een heel klein beetje opwarmen, dan gaat het een stuk makkelijker. Nu komt weer een laag van het deeg; daarop de andere helft van de walnoten, dan de rest van de honing, en tot slot het laatste deel van het deeg.*

*Volgens sommigen moet een ajdnek niet uit drie, maar uit vier lagen deeg en drie lagen walnoten en honing bestaan. Aan u de keus…

Ajdnek

Prik met een breipen hier en daar wat in het deeg en laat het nog eens 40 minuten rijzen.

Ajdnek

Verwarm de oven voor op 180ºC. Schuif de ajdnek in de oven en bak hem in 45 minuten gaar. Haal de cake uit de oven, zet hem op een plank en bedek hem met een keukendoek. Zo laat je de ajdnek afkoelen zonder dat ze inzakt.

Ajdnek

Maak de afgekoelde ajdnek langs de randen zo nodig wat los met een mes en laat hem uit het bakblik glijden. Snij er lekker dikke plakken van en zet ze op tafel.

 

Ajdnek
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Колач со орев – Kolač so orev
Walnotentaart

Het bakken van deze heerlijke taart van walnoten en abrikozenjam is vrij simpel en kost bovendien weinig geld en weinig tijd. Een zeer traditioneel gebak dat meer dan uitstekend zal smaken bij de koffie of de thee.

walnotentaart

Voor onze Macedonische walnotentaart hebben we nodig:
5 eieren
160 gr. suiker
135 gr. bloem
250 gr. boter
250 gr. fijngemalen walnoten
2½ el. suiker
5 el. abrikozenjam
3 el. fijngemalen walnoten voor het besprenkelen

Warm de oven voor op 180ºC. Vet een vierkante bakvorm (± 24 x 28 cm.) in met boter en bestuif het met bloem. Hou het ondersteboven om de overtollige bloem kwijt te raken.

Scheid de eiwitten van de dooiers. Klop de eiwitten in een kom stijf met 80 gram van de suiker, tot een stevige witte massa die pieken trekt. In een andere kom sla je de boter zacht met de andere helft van de suiker. Zeef de bloem en meng het samen met de walnoten door de zachte boter. Schep er nu voorzichtig de stijf geslagen eiwitten onder, eerst een deel, dan beetje bij beetje de rest. Doe het mengsel in de bakvorm. Zet het in de voorverwarmde oven en bak het in een half uur gaar.

Klop ondertussen de eierdooiers met de 2½ el. suiker tot de suiker is opgelost. Als de taart gaar is smeer je er het eigeel overheen en zet je hem terug in de oven. Schakel de oven uit en laat de walnotentaart staan tot het oppervlak droogt en er een zachte korst op komt. Haal de taart uit de oven en smeer er de abrikozenjam overheen. Bestrooi het met de resterende 3 el. walnotenmeel.

Laat de taart afkoelen en snij hem in blokjes.

 

Walnotentaart
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Мекици
Mekitsi

Mekitsi (ev.: mekitsa) zijn gefrituurde platte broodjes van gerezen deeg, gemaakt van yoghurt, bloem en eieren. Afgezien van de yoghurt is het zo ongeveer hetzelfde als het veel bekendere Hongaarse lángos. Meestal zijn mekitsi ook kleiner, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Mekitsi worden ook niet, zoals lángos, met van-alles-en-nog-wat gegeten, maar alleen met geraspte kaas, jam, honing of poedersuiker. Maar ook dat is -uiteraard- geen ongeschreven wet, want in ons eigen keukentje laten we ons door niemand de les lezen, toch zeker?

mekitsi

Voor deze Bulgaarse mekitsi hebben we nodig:
500 gr. bloem
1 tl. zout
2 eieren
1 dl. yoghurt
½ blokje (= ± 20 gr.) verse (of 1 tl. droge) gist
1 tl. suiker
1 dl.lauwe melk

Doe de lauwe melk in een kommetje en verbrokkel er de gist boven. Doe er de suiker bij en zet het een kwartiertje opzij.

Klop de eieren los met een garde in een grote kom. Meng er al kloppend de yoghurt en het zout onder. Doe het gistmengsel erdoor en voeg nu beetje bij beetje de bloem door. Als het spul te dik wordt voor je garde ga je verder met een houten lepel. Lukt dat ook niet meer dan gebruik je je handen. Kneed het deeg tot je een mooi, zacht deeg hebt dat niet meer plakt. Leg het eventjes op een met bloem bestoven werkblad. De kom smeer je in met olie. Leg daar de deegbal in en draai hem een keer rond zodat hij helemaal met olie is bedekt. Dek het af met een theedoek en laat het op een warme, tochtvrije plaats een royaal uurtje rusten.

Als het deeg in volume is verdubbeld is het tijd om te gaan bakken. Verhit een grote pan met frituurolie. Trek nu steeds van het deeg een stuk af met je handen en vorm er een platte schijf van, met een diameter van -laten we zeggen- 15 cm. Wat kleiner kan ook. In het midden moet de schijf wat dunner zijn dan aan de randen, anders is het daar nog papperig als de rest mooi gebakken is. Laat de mekitsi in het hete vet glijden en frituur ze aan beide kanten mooi licht goudbruin.

Laat de mekitsi op keukenpapier uitlekken en serveer ze met poedersuiker, jam en/of honing, of -als je liever hartig hebt- geraspte feta.

 


download dit recept