Tag archieven: gehaktworstjes

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Domaće lepine
Huisgemaakte lepinje

Bosnische lepinje – Bosanski lepine, ook bekend als somuni, is het ronde, platte brood dat traditioneel wordt gegeten met ćevapi, rauwe uien, yoghurt en ajvar.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine

Voor onze Bosnische lepinje – Bosanski lepine – hebben we nodig:
300 gr. witte bloem
½ zakje droge gist
1 tl suiker
1 tl. zout
2½ kopje lauwe melk
½ tl. bakpoeder

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Meng de helft van de bloem, de suiker en het halve zakje gist met de lauwe melk. Laat het zeker een half uur rijzen.


Doe er de rest van de bloem door samen met het zout en het bakpoeder en begin te kneden. Laat het deeg van de ene in de andere hand vallen, en vouw daarbij de buitenkant steeds naar binnen. Als het deeg te droog is/wordt mag er een beetje water bij. Als het een mooi glad deeg geworden is leg je het in een kom, dek het af met een doek en laat je het op een warme, tochtvrije plaats rijzen tot het in volume verdubbeld is. Dat duurt ongeveer een uur.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Kneed het deeg opnieuw en laat het nog eens een uur rijzen.


Verdeel het in vijf of zes gelijke stukken en vorm er ballen van. Bestrooi ze lichtjes met bloem en laat ze 10 minuutjes staan.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Vlak de ballen met je handen of een deegroller af tot 1½ cm. dikte. Leg ze op een met bloem bestoven bakplaat en laat ze nog eens 20 minuten rijzen.


Ondertussen verwarm je de oven voor op 210ºC.

Bosnische lepinje - Bosanski lepine
Maak met een scherp mes een licht kruispatroon in de broodjes en zet ze in de oven. Laat ze 5-7 minuten bakken, tot ze kleur krijgen. Verlaag de temperatuur tot 150ºC. en laat ze 10 minuten verder gaan. Wikkel ze in een schone keukendoek om de korst zacht te maken.


Lepinje smaakt het beste als ze vers gemaakt zijn, tot een paar uur na het bakken. Als je ze wilt bewaren kun je dat het beste in de vriezer doen.

 

Bosnische lepinje
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Sarajevski ćevapčići
Cevapcici uit Sarajevo

Het lijkt wel een beetje bewerkelijk, dit recept uit Sarajevo voor cevapcici, maar de moeite wordt beslist beloond. Zulke lekkere cevapcici zul je in de supermarkt beslist nergens krijgen. Als je er dan ook nog zelf je lepinje bij bakt, dan heb je het recept voor een barbecue waar je gasten nog lang over zullen jodelen.

Cevapcici uit Sarajevo

Voor deze smakelijke cevapcici uit Sarajevo hebben we nodig:
750 gr. runderborst
250 gr. lamsvlees van de nek
8 tenen knoflook
1 dl. water
2 tl. zout
3 tl. zwarte peper
3 sneetjes oud bruin brood
1 tl. bakpoeder

en voor het weken van de pitabroodjes:
2 liter water
1 kg. soepbenen
3 tenen knoflook
1 grote ui
1 el. zout
1 tl. peper
1 bosje peterselie
2 el. vegeta

Cevapcici uit Sarajevo
Snij het rund- en het lamsvlees in kleine blokjes en doe het in een kom. Breng in een pannetje 1 dl. water aan de kook en blancheer daarin de 8 tenen knoflook, een paar minuten. Laat het helemaal afkoelen. Vis de knoflooktenen eruit. Die hebben we niet meer nodig: het gaat ons om het knoflookwater. Dat giet je over het vlees. Zet het 24 uur lang afgedekt in de koelkast.


Na de 24 uur draai je het vlees samen met het zout, de peper, de sneetjes brood en het bakpoeder door de vleeswolf. Maal het vervolgens een tweede keer. Laat het gemalen vlees twee uur buiten de koelkast staan. Als het een warme zomerdag is, is een uur genoeg. De knoflook en het melkzuur in het vlees zullen gaan gisten. Na de twee uur rol je worstjes van het vlees, ruwweg zo dik en zo lang als een forse vinger. Zet de cevapcici afgedekt in de koelkast, ten minste 24 uur, maar nog beter is het om ze 48 uur te laten rusten.

Cevapcici uit Sarajevo
Op de dag dat we onze cevapcici uit Sarajevo gaan verorberen gaan we soep maken. Die soep dient om de broodjes in te weken. Een rechtgeaarde Bosniër eet zijn cevapcici tussen een lepinja, a.k.a. pita, en van droge pita’s houden ze niet in Sarajevo. We gaan dus soep maken. Breng de botten samen met knoflook, ui, zout, peper, peterselie en vegeta (of groentebouillon) in 2 liter water aan de kook. Laat het een uurtje of twee rustig trekken. Neem de tijd want we willen natuurlijk wel van die lekkere vetogen op de soep zien drijven. Draai het gas dan uit en laat de bouillon wat afkoelen.


Ondertussen heb je je pitabroodjes helemaal zelf gebakken. Dan gaan we nu de barbecue aansteken. Neem de tijd om het allemaal goed heet te laten worden. De cevapcici mogen uit de koelkast zodat ze een beetje van de kou kunnen bekomen. Als de barbecue heet is dompel je het brood onder in de bouillon en leg je het op de grill. Het vocht zal verdampen en de pita’s worden mooi bruin. Wel een keertje omdraaien natuurlijk. En niet vergeten: terwijl je pita’s bruin worden bak je natuurlijk ook je cevapcici, op de grill, om en om tot ze mooi goudbruin zijn en van binnen nog zacht.

Cevapcici uit Sarajevo
De cevapcici gaan tussen het brood, samen met een royale hand vers gesneden rauwe uien. Een flinke kwak dikke, romige yoghurt is er lekker bij, maar kajmak of ajvar kan natuurlijk ook.


O ja, de soep. Die eet je de volgende dag lekker op. Hoef je niet te koken.


Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
Bosnische cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Ćevapčići uit Sarajevo
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Banjalučki ćevap
Cevapcici uit Banja Luka

Banja Luka is de hoofdstad van de Servische Republiek (Republika Srpska) (niet te verwarren met de “Republika Srbija”; de Republiek Servië), die samen met de Federatie van Bosnië en Herzegovina de staat Bosnië en Herzegovina vormt. Geen onafhankelijke staat, wel erkend als zelfstandige entiteit in het verdrag van Dayton van 1995, dat een einde maakte aan de afschuwelijke burgeroorlog. Daar gaan we het verder niet over hebben.

Waar we het wel over gaan hebben zijn de twee hoofdsteden. Jawel, twee: de officiële hoofdstad is weliswaar Sarajevo, maar de Republika Srpska wordt bestuurd vanuit Banja Luka. En laten nou zowel Sarajevo als Banja Luka een bijzonder smakelijke specialiteit in huis hebben: cevapcici, die onweerstaanbare worstjes van gekruid gehakt. Meer over de Sarajevski ćevapčići vind je hier. Op deze pagina gaan we het hebben over de vermaarde cevapcici uit Banja Luka: de Banjalučki ćevap.

De Banja Luka cevapcici worden beschouwd als het meest bekende product van de stad. Al meer dan 100 jaar worden ze er gemaakt. Banja Luka cevapcici zijn uniek door de smaak, het uiterlijk en de manier van serveren. Het zijn worstjes van 2 cm. dik en 5 cm. lang die met z’n vieren aan elkaar zitten, dus niet los, zoals de normale cevapcici. Ze worden geserveerd tussen brood, een pita, (ook somun of lepinje genoemd). Daarbij eet je in grote, dunne ringen gesneden rauwe ui en drink je een glas karnemelk of yoghurt. Of een biertje.

Banja Luka cevapcici

Voor onze Banja Luka cevapcici hebben we nodig:
700 gr. rundvlees
300 gr. schapenvlees
2 gr. zout
1 flinke vingergreep vers gemalen peper
1 teen knoflook
lepinje, 1 p.p.

Banja Luka cevapcici
De verhouding van het vlees voor Banja Luka cevapcici is 70% rund- en 30% schapenvlees. Belangrijk is het vetgehalte: het vlees mag niet te mager zijn. Neem rundvlees van de schouder, dan heb je bij deze kleine hoeveelheden zoals we die thuis gebruiken het juiste percentage aan vet. Het schapenvlees kan van ieder deel zijn, zolang het beest maar niet ouder dan 24 maanden is. Het vlees zou volgens de regelen der kunst met de hand moeten worden fijngesneden, maar daar beginnen we niet aan. Wij gaan het handmatig malen met een vleeswolf met een raster van 3 mm. Niet met een elektrische machine, want dat gaat veel te drastisch en draait het vlees kapot. Het gemalen vlees doe je, samen met het zout, de peper en de knoflook in een kom en ga je niet mengen, maar kneden. Kneed het vlees 15 minuten krachtig door, liefst nog wat langer. Druk het vlees stevig aan zodat er geen lucht tussen zit en verpak het in plasticfolie. Zet het minstens een nacht lang in de koelkast. De ideale temperatuur is 4ºC.


De volgende dag worden er worstjes van gemaakt. Daar hebben ze in Banja Luka een speciale trechter voor, waardoor je het vlees met je duim in de juiste vorm duwt. Die hebben we bij ons niet, dus doen we het gewoon met de hand. De cevapcici moeten 2 cm. dik zijn en 4 cm. lang. Leg ze met zijn vieren stevig tegen elkaar. Nu gaan ze opnieuw de koelkast in. Een paar uur is prima, een nacht is nog beter.

Banja Luka cevapcici
Traditiegetrouw worden de cevapcici gegrild boven houtskool. En nu komen we op een punt waar de meningen over verdeeld zijn: gaat het brood, de lepinje, mee op de grill of niet? Zo ja, dompel ze dan eerst even onder in de runderbouillon, net als je zou doen bij de cevapcici uit Sarajevo. Bak eerst de cevapcici aan één zijde, keer ze dan en leg de broodjes er opengeklapt op. Als de cevapcici gaar zijn leg je ze tussen het brood. Dat zet je vast met een houten prikker. Daarbij serveer je in fijne ringen gesneden rauwe ui en een lepel kajmak.

B
Banja Luka cevapcici eet je recht van de grill, gloeiend heet en met je handen, hoogstens met wat hulp van de prikker. Drink er yoghurt, karnemelk of kefir bij. Een biertje, dat mag natuurlijk ook.

 

Nog meer recepten voor cevapcici?
cevapcici
cevapcici uit Sarajevo
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 


download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bosanski ćevapi
Bosnische cevapcici

De trots van Bosnië is de “cevabdzinica”: de eetgelegenheid variërend van een kraampje op de hoek van de straat tot volwaardige restaurants waar de onvolprezen gehaktworstjes, de cevapcici, worden geserveerd. Officiëel met tien tegelijk tussen een brood, een lepinje, samen met yoghurt of kajmak en gesnipperde rauwe uien.

ćevapi

We gaan zelf ons gehakt maken. Niet alleen omdat je dan weet wat je in je mond stopt, maar vooral omdat dit het lekkerste gehakt gaat worden dat je ooit geproefd hebt. We nemen vlees van de nek (de hals), de schouder (de onderrib), de borst en de buik (de vang). Dat zijn de delen waar de slager de magere en de doorregen runderlappen van snijdt, de braadlappen, het hacheevlees en het gehakt. Zo hebben we een mooie mix van vlees en vet.

Voor onze Bosnische ćevapi gebruiken we vlees uit vier delen van het rund:
-¼ kg. van de nek
-¼ kg. van de schouder
-¼ kg. van de borst
-¼ kg. van de buik
30 gr. zout

ćevapi
Vis eerst je vleesmolen of vleeswolf maar eens achter uit de kast. Maal het vlees. Meng er het zout door. Maal het opnieuw. Dan gaat het 12 uur de koelkast in.


Dan wordt het vlees opnieuw gemalen. Nu rol je er ćevapi van, kleine worstjes niet breder dan de palm van je hand. Je kunt je handen wat insmeren met olie, dan gaat het makkelijker. Van een kilo vlees zou je zo ongeveer 60 ćevapi moeten kunnen maken.

ćevapi
Wil je kant-en-klaar rundergehakt gebruiken voor je cevapcici, dan is hier een ander recept:
1 kg. rundergehakt (15% vet)
2 dl. water
1 tl. natriumbicarbonaat*

*Natriumbicarbonaat, beter bekend als baking soda of zuiveringszout breekt de eiwitten in het vlees af, waardoor het vlees zachter en malser wordt. Het wordt vaker gebruikt bij dit soort vleesbereidingen, vooral in de Roemeense gehaktworstjes, de mititei. Zolang je er niet te veel van gebruikt kan het spul geen kwaad en is zelfs heilzaam bij brandend maagzuur, maar als je een echt goede kwaliteit vlees gebruikt is het eigenlijk niet nodig. Het zout, dat ook eiwitten afbreekt, is voldoende om de malsheid van je cevapcici te garanderen.

2 tl. peper
1 gesnipperde ui
2 tl. zout


Draai het vlees samen met de gesnipperde ui 2 x door je vleesmolen. Vermeng het met het bakpoeder, de peper en het zout. Kneed het allemaal grondig door en zet het minstens een nacht afgedekt in de koelkast. De volgende dag draai je er je cevapcici van.


Je bakt de ćevapi op de gril, steeds maar kerend, tot ze aan alle kanten mooi gekleurd zijn. Dan dien je ze op op een warm bord in een lepinje, samen met wat gesnipperde (rode) ui en een kwak yoghurt of kajmak. Ajvar is er ook lekker bij. Drink er een glas karnemelk bij. Biertje mag ook, hoor.

Nog meer cevapcici?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Bosnische ćevapčići
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кебапчета – Kebapcheta
Gehaktworstjes

Kebapcheta – gehaktworstjes – dat is de Bulgaarse variant van de op de hele Balkan zo geliefde ćevapčići; de kleine rolletjes van pittig gekruid gehakt, goudbruin gegrild op het gloeiend hete rooster van de barbecue. Maar er is, afgezien van de kruiderij, een belangrijk verschil: de kebapchete zijn een stuk groter en regelmatiger van vorm dan de ćevapčići. Daarom worden ze gegeten in porties van 3, en niet met vijf tegelijk zoals bijvoorbeeld in Servië ćevapčići geserveerd worden. Daarbij worden doorgaans frieten gegeten en een salade, vaak bestrooid met geraspte sirene, een witte kaas als feta, maar dan meestal van koemelk. En natuurlijk hoort daar een paprika-chutney bij, zoals kyopoolu, ljutenitsa of ajvar. En in heel fijne ringetjes gesneden rauwe uien. Die rauwe uien, die zijn, met hun scherpe, frisse smaak en hun knapperige structuur, de kers op de taart. Kebapcheta -gehaktworstjes- daar móeten rauwe uien bij.

Kebapcheta - gehaktworstjes

Voor twee porties (drie kebapchete p.p.) hebben we nodig:
1 pond gehakt moeten we voor onze kebapcheta hebben. Lam, rund, kalf, varken, of welke combinatie daarvan ook, dat maakt niet uit. Het hangt af van je smaak. Gebruikelijk is half rund en half varken, dus ik stel voor dat we gewoon een pondje halfom kopen.
en verder:
1 ei
paneermeel, 1 of 2 eetlepels, beslist niet meer, maar juist genoeg om de zaak een beetje bij elkaar te houden.
1 tl. komijnpoeder
1 tl. paprikapoeder
1 snuf kruidnagelpoeder
peper en zout

Geen ui of peterselie, dat hoort in een kyufte, maar niet in een kebapche.

Kebapcheta - gehaktworstjes
Kneed het gehakt voor de kebapcheta met de specerijen, het ei en een of twee lepels paneermeel goed door. Doe het grondig, zeker vijf minuten, zodat alles mooi verdeeld is. Verdeel het gehakt in zes gelijke delen, dan heb je ongeveer de goede hoeveelheid voor zes kebapcheta. Maak je handen vochtig met koud water, en rol elke kwak gehakt op een werkblad uit tot een mooi, regelmatig worstje, ruwweg de vorm van een korte frikandel. Gebruik genoeg water zodat ze mooi glad en gesloten zijn, zonder gaten of barsten. Leg ze dan afgedekt in de koelkast. Minimaal 12 uur, maar hoe langer hoe beter.

Dat is zo ongeveer het hele recept.

Kebapcheta - gehaktworstjes

En nou niet stiekem in de koekenpan bakken: kebapchete horen gegrild te worden. Dus op de bbq of in de grillpan met die worstjes en dan serveren met flink wat fijn gesneden rauwe uien, kyopoolu, ljutenitsa of ajvar, een portie vrolijke goudgeel gebakken frietjes en een frisse salade.

 

Nog meer gehaktworstjes?
cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Mititei
Gehaktworstjes

Mititei is het verkleinwoord van “mici”, wat “klein” betekent. “Kleiner dan klein” dus, deze mititei: de Roemeense versie van de gehaktworstjes die op de hele Balkan zo razend populair zijn onder namen als ćevapčići, ćevapi en kebapcheta.

Het verhaal wil dat ene Iordache Ionescu, die eigenaar was van een destijds bekend restaurant in de Covacistraat te Boekarest, de geestelijke vader was van deze gehaktworstjes. Op een avond in 1902 zou het restaurant zo vol gelopen zijn met hongerige gasten dat de voorraad worst op raakte toen de magen nog lang niet gevuld waren. Vlees had hij nog wel, Iordache, maar darmen om te vullen niet meer, wat dan weer niet erg was want daar was toch geen tijd voor geweest. Om zijn klanten niet teleur te stellen draaide hij flink wat vlees door zijn vleesmolen, kruidde het met wat hij in huis had om het wat smaak en samenhang te geven en vormde er worstjes van, een heel stuk korter dan normaal, zodat ze op de gril niet uit elkaar zouden vallen. Vandaar dus de naam: mititei, allerkleinst. De worstjes waren een gigantisch succes, en zo zijn de mititei begonnen aan hun zegetocht als een van de meest populaire gerechten van Roemenië.

We doen er hier twee recepten voor mititei. Een met rund- en eentje met varkensvlees. Begin twee dagen van te voren, dan kunnen de kruiden goed door het vlees trekken.

Mititei

Mititei van rundvlees

Voor ongeveer 18 mititei neem je:

1 kg. rundvlees van de hals en 100 gr. vers runderniervet.

(In plaats daarvan kun je een ruime kilo rundergehakt nemen, maar dat mag beslist niet te mager zijn.)

3 – 4 tenen fijngehakte knoflook
2 theelepels gedroogde tijm
een snuf gemalen kruidnagel
zout en peper
een halve kop runderbouillon
1 tl. natriumbicarbonaat? of toch liever geen natriumbicarbonaat?

Veel recepten voor mititei schrijven natriumbicarbonaat voor, ook bekend als zuiveringszout of “baking soda”. Baking soda maakt het vlees malser doordat het de eiwitten afbreekt, en doet daarom vooral bij een mindere kwaliteit vlees wonderen. Probeer het maar eens met zo’n goedkope, taaie biefstuk uit de super: smeer hem eens goed in met baking soda en laat hem een paar uur in de koelkast staan. Je zult versteld staan van het resultaat.
Natriumbicarbonaat is een vrij onschuldig middeltje, en zelfs heilzaam bij brandend maagzuur. Het innemen van grote hoeveelheden baking soda kan echter wel degelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. De gruwelverhalen vertellen over constipatie, kramp, diarree, overmatig urineren, braken, spierconvulsie, spierverslapping en hartfalen. Desondanks zweren veel Roemenen bij natriumbicarbonaat in hun mititei, maar als je een goede kwaliteit vlees gebruikt is het werkelijk nergens voor nodig. Wil je het toch gebruiken, neem dan 1 theelepel natriumbicarbonaat per kg. vlees.

Mititei
Haal het vlees en het niervet door de vleeswolf (of: haal het gehakt uit de koelkast). Meng het met de knoflook, het paprikapoeder, de kruidnagel, de tijm, het zout en de zwarte peper. Als je natriumbicarbonaat wil gebruiken doe je dat er ook nu bij. Kneed het met de hand goed door. Dek het af en zet het een nacht in de koelkast.


De volgende dag haal je het opnieuw door de vleesmolen en meng je er de runderbouillon door. Draai er worstjes van, ongeveer zo breed als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Dat gaat gemakkelijk met behulp van je vleesmolen: haal de messen eraf, zet er een kleine trechter op en draai het vlees erdoor. Snij de mititei af op de gewenste lengte. Die gaan weer een nacht afgedekt de koelkast in.

Mititei
Als je kant-en-klaar gehakt gebruikt meng je er alle ingrediënten door en kneed je het goed door. Doe het grondig en langdurig, zodat alle kruiden gelijkmatig door het vlees zijn verdeeld. Dan verdeel je het gehakt in 18 gelijke delen en rol je van elk een cilinder van ong. 9 cm lang en 2 cm dik. Zorg dat de rolletjes glad en gesloten zijn, zonder barsten. Het helpt als je je handen bevochtigt met koud water. Zet de mititei minstens 24 uur in de koelkast.


Haal de mititei twee uur voor gebruik uit de koelkast, zodat ze in de open lucht kunnen drogen. Bak ze op een hete gril. Draai ze regelmatig om en bedruip ze met de rest van de bouillon als ze te droog worden.

Mititei worden traditioneel gegeten met mosterd (niet te scherp), salată de ardei (paprikasalade), augurken in het zuur en heel veel rode wijn.

Mititei

Mititei van varkensvlees
 In het volgende recept zit karwijzaad. Zijn ze in heel Oost-Europa gek op.

1½ pond varkensvlees van de nek of de schouder, of varkensgehakt
1 eetlepel extra vergine olijfolie
1 eetlepel water
3 gehakte tenen knoflook
1 ei
1 theelepel gedroogde rode pepervlokken (of een flink hete verse peper)
1 theelepel karwijzaad
zout en peper

Mititei
Snij het vlees in stukjes, doe het samen met alle ingrediënten in een kom en meng het goed door elkaar. Draai het door de vleesmolen en zet het afgedekt een nacht in de koelkast.


De volgende dag haal je het nog eens door de vleesmolen. Vorm er kleine worstjes van, zo breed als de palm van je hand en zo dik als en vinger. Zet ze nog een uur of twee afgedekt in de koelkast.

Als je kant-en-klaar varkensgehakt gebruikt meng je alle ingrediënten goed door het gehakt. Kneed het minstens 5 minuten grondig door. Vorm er mititei van en zet ze zeker 24 uur in de koelkast.


Bak de mititei op een matig hete gril, maar dicht bij het vuur: het rooster mag niet meer dan 10 centimeter boven de hittebron staan. Steeds blijven keren, dan zijn ze na een minuut of tien gaar en mooi bruin.

Mititei

 

Nog meer gehaktworstjes?
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Bosnische cevapcici
Bulgaarse kebapcheta

 

Mititei
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Leskovački & Kafanski ćevapčići
Twee recepten voor cavapcici, de onvolprezen gehaktworstjes

De zuidelijke stad Leskovac is een van de oudste steden van Servië. De eerste sporen van bewoning dateren uit de 8ste eeuw voor onze jaartelling. De plek werd bewoond door Grieken, Thraciërs, Kelten en Romeinen, en allemaal lieten ze sporen na die tot op de dag van vandaag nog te bewonderen zijn, zoals de beroemde Romeinse necropolis bij Mala Kopašnica en de Byzantijnse stad Justiniana Prima.

Leskovac is ook bekend vanwege het internationale filmfestival, de theatermarathon en het carnaval, maar vooral vanwege de jaarlijkse roštiljijada, een groot barbequefestijn dat een week lang duurt. Leskovac kunnen we dan ook rustig beschouwen als de grillhoofdstad van de Balkan. Bekend in binnen- en buitenland is de stoofschotel van gegrild varkensvlees, de Leskovačka mućkalica, maar niet mindere faam genieten deze gehaktworstjes, de Leskovački ćevapčići; cevapcici uit Leskovac. Het recept is kinderlijk eenvoudig, zoals de mooiste dingen in dit leven eenvoudig zijn. Een flinke klomp rundvlees wordt gemalen, vermengd met zout, en mag dan 12 uur rusten. Dan wordt het opnieuw gemalen, samen met peper en een flinke hoeveelheid knoflook, en na een tweede rusttijd worden er worstjes van gerold.

cevapcici

cevapcici

Leskovački cevapcici

1 kg. rundvlees, van de nek of de schouder
2 tl. zout
10 tenen knoflook
1 tl. cayennepeper

Maal het rundvlees fijn in een vleesmolen samen met het zout. Laat het 12 uur afgedekt in de koelkast rusten. Maal het dan opnieuw, nu nog fijner, samen met de peper en de tenen knoflook. Laat het dan nog eens twee uur op een koele plaats rusten. Vorm er dan worstjes van, zo groot als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Bak de cevapcici op een hete gril tot ze van buiten mooi goudbruin zijn maar van binnen nog zacht.

Eet je cevapcici met flink wat in fijne ringen gesneden rauwe ui. Lekker met frietjes of een pitabroodje, yoghurt, kajmak of ajvar en een frisse salade.

cevapcici

Kafanski cevapcici

Een kafana is een bar. Kafanski cevapcici zouden dus gehaktworstjes zijn zoals je ze op café krijgt. Het recept is al even eenvoudig als dat voor cevapcici uit Leskovac. Kalfs- en rundvlees, peper en zout. Malen. Rusten. Cevapcici draaien. Grillen. Aanvallen.

700 gr. kalfsvlees
300 gr. rundvlees

(Zowel het kalfs- als het rundvlees mogen beslist niet te mager zijn. Neem vlees van b.v. de nek of de schouder)

1 tl. zout
1 tl. zwarte peper

Maal het kalfs- en het rundvlees samen met het zout fijn in een vleesmolen. Laat het 10 uur rusten in de koelkast. Maal het dan opnieuw en kruid het met de peper. Laat het vlees nog eens twee uur staan. Vorm er dan cevapcici van en leg ze op een hete gril tot ze mooi bruin en gaar zijn.

Het recept is bekend: eet je cevapcici met fijngesneden rauwe ui, frietjes of brood, ajvar, kajmak, zure room en/of romige yoghurt.

 

cevapcici

Nog meer cevapcici?
Servische cevapcici
Ljuti cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
ćevapčići uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

 


download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ćevapčići
De beroemde gehaktworstjes

Ćevapčići (of: cevapi) zijn op de hele Balkan populair, en er lijken net zoveel recepten voor te zijn als er koks zijn. In Roemenië heten ze mititei en zijn ze gekruid met o.a. tijm en knoflook; in Bulgarije zijn ze een stuk groter en heten ze kebapcheta, en ook in Kroatië, Bosnië en Macedonië hebben ze zo hun eigen idee over hoe deze worstjes zouden moeten smaken.

Feit is dat het woord haar oorsprong heeft in het Perzische “kebab”, een woord dat ook in het Turks gangbaar is. Via de Ottomaanse overheersers werden de gehaktworstjes als “cevapi” verspreid over de hele Balkan.

cevapcici

Ćevapčići

In Servië worden cevapcici gewoonlijk geserveerd per 5 stuks, of een dubbele portie van 10 voor de èchte mannen. Ze worden gegeten met frietjes of pitabrood, somun of lepinje genoemd, een bergje gehakte rauwe uien en een klodder ajvar of kajmak. Ketchup, tartaarsaus of knoflooksaus gaan er ook prima mee samen.

Hieronder twee Servische recepten voor de onvolprezen gehaktworstjes:

Ćevapčići van rund- en lamsvlees
1 pond lamsgehakt
1 pond rundergehakt
1 ei
een beetje tabasco
1 theelepel oregano
1 theeleplel zout
1 tl. scherp paprikapoeder
2 tenen gehakte knoflook
3-4 eetlepels runder- of groentebouillon


Het is eigenlijk heel simpel, zoals alle goede dingen in het leven simpel zijn: gewoon alle ingrediënten goed mengen, grondig kneden en er dan worstjes van maken, zo breed als de palm van je hand en zo dik als een vinger. Het lekkerst is als je de cevapi een paar uur, maar liever nog een hele nacht, in de koelkast zet zodat de smaak van de kruiden goed door het vlees kan trekken. Dan gaan ze op de grill. Houtskool, elektrisch of een grillpannetje: kan allemaal, als-ie maar heet is. Laat de cevapcici er mooi bruin en gaar op worden maar laat ze er niet te lang op liggen, want dan worden je cevapi droog en taai. Van buiten goudbruin en van binnen zacht, zo willen we het graag. Feest.

Hier is lamsvlees gebruikt, niet alleen om de smaak maar ook vanwege het vet. Vet is een goede smaakgeleider. Als je niet van lamsgehakt houd is varkensvlees een goed alternatief.

Ćevapčići van rund- en varkensvlees

1 pond HOH gehakt (rund/varken)
1 fijngesneden ui
2 fijngehakte tenen knoflook
1 ei
1 el. mild paprikapoeder
zout en peper

cevapcici
Meng alles goed door elkaar, maak er worstjes van en zet ze minstens twee uur, maar liever langer, in de koelkast. Trekken de smaken goed door het vlees. Leg je gehaktworstjes op een hete grill tot ze mooi bruin zijn. Cevapcici zijn lekker met pitabrood, fijn gesneden rauwe ui en ajvar, kajmak of dikke, romige yoghurt.

cevapcici

Nog meer recepten voor cevapcici?
Ljuti cevapcici
Leskovački cevapcici
cevapi uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapi uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Ćevapčići
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Ljuti ćevapčići
Gepeperde ćevapčići

Het woordje “ljuta” betekent “heet” of “gepeperd”, maar je zou het ook als “boos” kunnen vertalen. Boze cevapcici dus. Het bijvoeglijk naamwoord zal ongetwijfeld te maken hebben met de wel erg forse lepel scherp paprikapoeder die het recept voorschrijft. De knoflook, die zal ook helpen om het allemaal extra boos te maken. Hoe het ook zij, deze gehaktworstjes van rund- en schapenvlees zijn onweerstaanbaar lekker.

Deze ljuti cevapcici eet je met een paar gegrilde of rauwe hete pepers, en anders wat hete ajvar. Lekker tussen een somun (pitabrood) of met frietjes en flink wat in dunne ringen gesneden rauwe uien. En als het allemaal wat erg “boos” naar je smaak wordt, dan neem je er een flinke lepel frisse yoghurt bij. Om af te koelen.

Ljuti ćevapčići

Voor deze boze ljuti ćevapčići hebben we nodig:
700 gr. rundvlees
300 gr. schapenvlees
4 tenen knoflook
2 uien
1 el. heet paprikapoeder
1 dl. olie
zout en peper

Ljuti ćevapčići
Was het vlees en dep het goed droog. Snij het in stukken en haal het twee keer door de vleeswolf.


Snipper de ui en bak hem in een beetje olie heel rustig glazig. Laat het helemaal afkoelen en meng het dan door het gehakte vlees. Rasp er de tenen knoflook boven, strooi er het hete paprikapoeder overheen en kruid het met zout en peper. Kneed het vlees goed door, zeker twintig minuten. Vorm er een bal van en zet het een halve dag in de koelkast. Een hele nacht is nog beter.

Ljuti ćevapčići
Vorm van het gehaktmengsel met vochtige handen worstjes zo lang als je handpalm en zo dik als een vinger.


Rooster de cevapcici op een hete met olie ingesmeerde gril en bestrijk ze tijdens het grillen regelmatig met olie.

Ljuti ćevapčići
Serveer de boze ljuti ćevapčići met gegrilde of rauwe hete pepers, fijn gesneden rauwe uien en frietjes of een pitabroodje.

Nog meer recepten voor cevapcici?
Servische cevapcici
Leskovački cevapcici
cevapcici uit Banja Luka
cevapcici uit Sarajevo
cevapcici uit Užice
Bosnische cevapcici
Roemeense mititei
Bulgaarse kebapcheta

 

Ljuti ćevapčići
download dit recept