Tag archieven: gevogelte

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Saramură de pui
Saramură van kip

Deze saramură van kip is een specialiteit uit het zuiden van Roemenië. Een saramură is een gerecht dat gewoonlijk wordt gemaakt met vis, zoals in deze saramură van karper. Die vis wordt geroosterd en vervolgens korte tijd gemarineerd in heet water met daarin als smaakmakers geroosterde tomaat en paprika met vaak nog wat hete pepertjes, kruiden als dragon, lavas of peterselie, azijn (of citroen) en peper en zout. In dit recept doen we precies hetzelfde, maar dan met kip. Die kip wordt niet heet, maar op kamertemperatuur gegeten, wat het gerecht uitermate geschikt maakt voor een uitgebreide zomerse lunch.

Wat zowel de saramură van kip als die van vis met elkaar gemeen hebben, dat is de onmisbaarheid van het bijgerecht: de mămăligă, in de rest van de wereld beter bekend als polenta. Die mămăligă is van absoluut onmisbaar belang om de kostelijke sappen van dit fraaie Roemeense gerecht naar binnen te kunnen werken.

Saramură van kip

Deze saramură van kip maak je met:
1 grote kip (of 6 dijen)
1 kg. rijpe vleestomaten
2 paprika’s
2 hete pepers
6 tenen knoflook
4 el. olie
1½ dl. wijnazijn
½ dl. brandewijn
2 takjes dragon
1 bosje lavas
1 bosje peterselie
zout en peper

Saramură van kip
De kip verdeel je in stukken, of beter nog: laat de slager het doen. Was ze en dep ze goed droog. Wrijf de stukken kip goed in met zout en peper. Leg de kip op een hete gril en rooster ze aan alle kanten tot ze mooi gaar en bruin is.


Haal het vlees van de gril en leg het in een grote ovenschaal. Nu leg je de tomaten en de pepers op de gril. Bak ze aan alle kanten tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze even afkoelen, verwijder de velletjes en hak ze grof.

Saramură van kip
Breng in een pan 2 liter water aan de kook. Zodra het kookt doe je er de gehakte tomaten, pepers, dragon en de azijn bij. Laat het een kleine 10 minuten doorkoken, zet het vuur uit en proef af op zout en peper.


De tenen knoflook pel je. Plet ze met een mes en wrijf ze dan samen met 4 el. olie tot een mayonaise-achtige saus. Die giet/smeer je over de stukken kip.

Saramură van kip
Doe de brandewijn, de gehakte lavas en peterselie bij de bouillon en giet het over het vlees. Laat het zo minstens een half uur staan, zodat de smaken goed door de kip kunnen trekken. Ondertussen heb je zo de tijd om mămăligă (polenta) te maken.


Deze kip eet je op kamertemperatuur, met gloeiend hete polenta en een glaasje rode wijn.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ficăţei de pui cu mere si salvie
Kippenlevertjes met appels en salie

Een gerecht met een verrassende combinatie van heel nederige ingrediënten. De kippenlevertjes worden snel gebakken met de uien en vervolgens nog even gegaard in een hete moes van appels, gekruid met salie en peterselie. Door de korte bereiding blijven de levertjes lekker mals.

Kippenlever met appel en salie

Voor deze kippenlever met appel en salie halen we in huis:
1 kilo kippenlever
2 rode uien
3 zure appels
olie
zout en peper
1 el. verse salie, fijngehakt
2 el. verse peterselie, fijngehakt

Kippenlever met appel en salie
Schil de appels en snij ze in blokjes. Leg ze onmiddellijk in koud water met een drupje citroen erin, zodat ze niet bruin worden.


Snij de ui in flinterdunne ringetjes en bak ze in de olie tot ze glazig zijn. Schuif ze opzij en zet het vuur laag. Leg nu de levertjes in de pan en bestrooi ze met salie. Laat zachtjes 1 – 2 minuutjes bakken, terwijl je ze voorzichtig omschept. Zodra ze van kleur veranderen is het voldoende: haal ze meteen weer uit de pan en zet ze opzij.

Kippenlever met appel en salie
Laat de appelstukjes uitlekken en doe ze in de pan met de uien. Zet het vuur hoog en bak tot de appelpulp verandert in een romige, dikke saus. Doe er dan de kippenlevertjes weer bij, bestrooi het allemaal met peper en zout, breng het weer aan de kook en laat het 1 minuut zachtjes doorkoken. Strooi er dan de salie en de peterselie over, doe het deksel op de pan, draai het vuur uit en laat het vijf minuten staan.


Na vijf minuten zijn de levertjes mooi gaar geworden in de hete appelprut. Dien de kippenlever met appel en salie meteen op, met flink wat knapperig brood.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Frigărui de pui cu fenicul
Kipsiesjes met venkel

Gegrilde spiesjes zijn over de hele wereld populair. Deze spiesjes, van kip, zijn gekruid met venkelzaad, karwij en paprikapoeder, plus een geperste teen knoflook en een scheutje wijnazijn, en ze zijn om er -werkelijk waar- je vingers bij op te eten. In Roemenië worden ze opgediend met mujdei, een knoflooksaus van ongehoorde slagkracht. Of dat echt nodig is moet je zelf maar uitmaken, want misschien zijn ze  zonder die saus eigenlijk nog wel lekkerder.

Kipkebabs venkel

Kipkebabs – venkel – karwij – paprikapoeder: voor deze spiezen hebben we nodig:
1 pond kipfilet, of uitgebeend vlees van de dijen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel venkelzaad, geplet
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
1 theelepel gerookt paprikapoeder

Gerookt paprikapoeder, ook bekend als pimenton, wordt gemaakt door paprika’s te roken boven een vuur van eikenhout. Dagelijks worden de paprika’s met de hand gedraaid tot de juiste droogheid is bereikt. Dit kan wel twee weken duren. Dan worden de paprika’s vermalen totdat een fijn poeder. Pimenton heeft wat meer pit dan gewoon paprikapoeder en geeft aan gerechten een mooie rode kleur.

1 teentje knoflook, geperst
1 theelepel rode wijnazijn
mujdei

Kipkebabs venkel
Begin een dag van tevoren, want de spiezen moeten lang kunnen marineren.


Rooster het paprikapoeder in een droge pan tot het begint te geuren. Doe het dan samen met de olijfolie, het venkelzaad, de komijn, de knoflook en de azijn in een kom. Roer goed om. Snij de kipfilet in dobbelsteentjes van 3 x 3 cm. Meng ze goed door de marinade en zet ze minstens een nacht in de koelkast.

Kipkebabs venkel
De volgende dag prik je het vlees aan satéprikkers. Bak de spiesjes in een pan, 3 à 4 minuten per kant, of leg ze op de bbq. Serveer de spiesjes met de mujdei.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Pui cu tarhon
Kip met dragon

Tja, je zou verwachten dat het eigenlijk een recept uit de Franse keuken is, deze kip met dragon, maar niks ervan. Dit gerecht is een echte, originele en onvervalste Roemeense klassieker.

In dit eenvoudige maar smakelijke gerecht worden de stukken kip eerst rondom gebakken en vervolgens gesmoord in een sausje van dragon en witte wijn. Tot slot wordt de saus opgepept met een flinke lepel crème fraîche.

Kip met dragon

Voor deze onvervalst Roemeense kip met dragon hebben we nodig:
1 hele kip, in stukken verdeeld.

Je kunt ook een kilootje dijen of desnoods drumsticks nemen, maar bot moet erin zitten, want dat geeft extra veel smaak aan dit gerecht

en verder:
2 eetlepels bloem
½ dl. witte wijn
6 takjes verse dragon
2 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels olie
2 – 3 dl. water
zout en zwarte peper

Kip met dragon
Neem een pan waarin alle stukken kip naast elkaar in passen. Verwarm daarin de olie en bak de stukken kip aan beide kanten tot ze mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan. Doe de wijn in de pan en schraap de aanbaksels los van de bodem. Laat de wijn bijna helemaal verdampen. Doe dan de bloem erbij en roer het goed zodat alle vloeistof door de bloem wordt opgenomen. Doe er dan steeds een scheutje water bij en blijf roeren tot je een mooie gladde saus hebt.


Leg het vlees terug in de saus samen met 2 takjes dragon. De saus moet het vlees vrijwel helemaal bedekken, anders moet er nog een klein beetje water bij. Bestrooi het met peper en zout en breng het aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat het een kwartiertje zachtjes pruttelen. Haal het deksel dan van de pan en laat nog 20 minuten gaan. Na die tijd moet de saus zo ingekookt zijn dat ze mooi dik is.

Kip met dragon
Haal de takjes dragon uit de saus. Meng een paar eetlepels van de saus met de crème fraîche. Hak de resterende dragon fijn en doe het samen met het roommengsel terug in de pan. Meng alles door elkaar. Laat het nu nog 5 minuutjes heel zachtjes sudderen.


Proef de kip met dragon af op zout en peper en zet ze op tafel, samen met bijvoorbeeld mamaliga, of met rijst, of met gekookte aardappeltjes, of met… ach, wat smaakt er eigenlijk niet bij kip?

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supă de curcan
Kalkoensoep

Deze traditionele kalkoensoep werd (en wordt) vooral gemaakt met het slachtafval van de kalkoen zoals de vleugelpunten en de nek. In dit recept doen we het met de dijen en de vleugels, want we willen wel een smakelijk stukje vlees op ons bordje. Het vlees kun je eventueel vóór het serveren van de botten halen, zodat je de soep zonder botjes en velletjes op tafel kunt zetten. In Roemenië gaat er dan vaak nog een kwak room doorheen, en als je er dan nog een stuk brood bij eet vormt deze kalkoensoep een complete, voedzame en vooral erg smakelijke maaltijd.

Kalkoensoep

Voor deze kalkoensoep hebben we nodig:
de dijen en de vleugels van 1 kalkoen
½ knolselderij
3 – 4 wortelen
1 ui
2 ongepelde teentjes knoflook
2 rode puntpaprika’s
2 groene paprika’s
1 tomaat
zout en peper
een bosje peterselie
2 handjes (of meer) pasta naar smaak of voorraad, zoals vermicelli, noedels, in stukjes gebroken spaghetti, etc.

Kalkoensoep
Was de kalkoenstukken en zet ze in een grote pan met water op het vuur. Breng het aan de kook en schep er het schuim vanaf. Snij ondertussen alle groenten in hapklare stukjes, behalve de ui, die hoef je alleen maar te pellen. De teentjes knoflook hoef je helemaal niet te pellen, die kunnen er zo in. Doe het allemaal bij de kokende kalkoen in de pan, kruid het met wat zout en peper, en laat het zo’n anderhalf uur zachtjes verder koken, tot de kalkoen helemaal gaar is.

Kalkoensoep
Vis de knoflookteentjes en de ui uit de kalkoensoep. Die hebben hun smaakmakende werk gedaan en kunnen weg. Proef af op zout en peper, doe er de gehakte peterselie en de vermicelli of noedels bij. Laat de kalkoensoep nog vijf minuutjes pruttelen tot je pasta gaar is, en je kunt aan tafel.

 


download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Piščančja obara
Stoofschotel van kip

Een obara is een traditionele Sloveense stoofpot. Vaak met kip, maar het kan gemaakt worden van allerlei soorten vlees: varken, konijn, koe, kalf, tot kikkerbilletjes toe. Wat er in ieder geval altijd in gaat zijn aardappelen, ui en pastinaken. Die laatsten worden dan weer vaak vervangen door wortelpeterselie, of wortelen, of anders ze gaan er allebei in. Verder staat steevast een koolraap op de presentielijst, maar die wordt dan weer vaak vervangen door knolselder. En room. Room gaat er altijd doorheen. Nou ja… bijna altijd dan toch.

Tja, dat is de ellende met dit soort traditionele gerechten: iedereen heeft zo zijn eigen versie. Laat dus gerust je fantasie de vrije loop. maar kom niet aan met tomaten of paprika’s. Tomaten en paprika’s, die zitten nooit in een obara.

Nou ja, nooit…

Obara - stoofpot

Voor deze obara stoofpot gaan we in huis halen:
2 el. olie
1 kleine ui
1 kip
een halve koolraap of knolselder
1 wortel
1 pastinaak
2-3 aardappelen
zout en peper
2 dl. zure room
1 el. bloem

Obara - stoofpot
Snij de kip in stukken, of laat de slager dat doen. Was ze en dep ze droog. Pel de ui en snipper hem. Snij de wortel, de pastinaak, de aardappelen en de koolrabi in blokjes.


Bak de ui in de olie tot ze glazig wordt. Doe er de stukken kip bij, bestrooi het royaal met zout en peper bak tot het vlees aan alle kanten mooi goudbruin is. Dat zou zo’n 5 minuten moeten gaan duren.

Obara - stoofpot
Breng ondertussen een liter water aan de kook in een pan of een snelkoker. Meng ook nog even de room met de bloem tot een glad mengsel.


Doe de groenten bij de kip als die mooi gekleurd is, en schep het om. Als de groenten goed heet zijn, giet je het room-bloemmengsel erover. Schep het nog eens om, zodat alles bedekt is. Dan gaat het kokende water erbij. Goed doorroeren, afdekken en laten pruttelen tot het allemaal gaar is, dat moet in een goed half uur toch zeker kunnen.


Opdienen met b.v. rijst, of met ajdovi žganci.

 


download dit recept

Sloveense recepten Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Pečena gos s jabolki
Gebraden gans met appels

In Slovenië is St.Maarten, 11 november, in de eerste plaats een wijnfeest, want rond die tijd is de eerste wijn van de nieuwe oogst klaar om geproefd te worden.

Maar wacht, ongelukkige, voordat je zo argeloos het glas aan de mond zet!

Weet, dat het een hemeltergende, afschuwwekkende en onvergeeflijke zonde is om ook maar één druppel van die nieuwe wijn te drinken vóórdat ze op de feestdag van de Heilige Martinus van Tours is gezegend.

Weliswaar gebeurt dat gewoonlijk door een lollige oom in een Sinterklaaspak, maar zegenen is zegenen en gebruiken zijn er om in ere te worden gehouden.

Bij die jonge -gezegende- wijn wordt dan al even traditiegetrouw een gebraden gans verorbert. Gans, want het verhaal wil dat de nederige Martinus, toen hij hoorde dat het godvrezende volk van Tours hem als bisschop had gekozen, zich verborg in het ganzenhok. De ganzen gaven echter luidkeels te kennen dat ze zijn aanwezigheid niet op prijs stelden, en verraadden zo zijn schuilplaats, waarna Martinus alsnog de bisschopsmijter kreeg opgezet.

Gans met appels

Sindsdien, tot op de dag van vandaag, moeten de ganzen het bekopen.

Bij deze gans worden mlinci gegeten. Dat zijn flinterdunne stukjes keihard gebakken deeg die worden geweekt in heet water en dan worden gebakken in het braadvet van de gans. Rode kool completeert het feestmaal.

Voor onze onfortuinlijke gans met appels hebben we nodig:
1 gans van ong. 3 kg.
majoraan
peterselie
zout
4 appels
3 uien
1 wortel
2 peterseliewortelen
2 laurierbladeren
½ dl. olie
4 dl. water
1 bouillonblokje

Gans met appels
Eerst maken we de gans schoon. Verwijder de punten van de vleugels, spoel het beest van binnen en buiten met water en dep hem goed droog.
Hak de majoraan en de peterselie fijn. Meng er een theelepel zout door en wrijf de binnenkant van de gans hier goed mee in. Laat de gans een uur zo staan.


Ondertussen schil je de appels, haal je de klokhuizen eruit en hak je ze in stukken. Die gaan in de buikholte van de gans. Bind de poten en vleugels netjes op met een stukje draad. Giet een bodem van 3 cm. water in een grote, diepe pan. Daarin leg je de gans. Sluit de pan met het deksel en zet hem op hoog vuur. Als het water kookt draai je het vuur laag en laat je de gans gedurende 30 minuten stoven.

Gans met appels
Verwarm de oven voor op 160ºC. Maak de uien en de wortelen schoon en snij ze in grote stukken. Leg de gans in een braadslee met daaromheen de groenten en twee of de laurierbladeren. Verhit de olie in een pannetje, giet die over de gans en zet het gevogelte in de voorverwarmde oven.


Verwarm het water en los daarin het bouillonblokje op. Dat giet je bij de gans. Braad de gans tot hij mooi goudbruin is.

Gans met appels
Als de gans gaar is zet je de oven uit. Laat de deur even openstaan zodat de oven afkoelt. Leg het beest op een schaal en zet hem terug in de oven om daar tien minuten (deur weer dicht) te rusten. In het braadvet van de gans bak je de mlinci.


Serveer de gebraden gans met appels samen met de mlinci, rode kool en een glaasje jonge wijn.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Paprikás csirke
Paprika kip

“Paprikás” is in Hongarije de naam voor een goulash die verrijkt is met room. Zo heet bijvoorbeeld een romige goulash van paddenstoelen “gombapaprikás“, eentje met meerval heet harcsapaprikás” en een van aardappelen noemen ze “paprikás krumpli“. Deze, met kip, heet “paprikás csirke”.

Een gouwe ouwe is het, deze romige Hongaarse paprika kip. In alle buurlanden al even populair als in Hongarije zelf. En dat is niet verwonderlijk. Het is een simpel recept waar je nauwelijks werk aan hebt, het is niet duur, het is niet vet en heel gezond. En dan die geur! Die heerlijke, volle, prikkelende geur van paprika die het hele huis vult. Alleen de geur al doet je watertanden.

Het echte, ouderwetse, traditionele recept voor paprikás csirke is met een hele, in 8 stukken verdeelde kip. In dit recept doen we het met kippenbouten. Da’s wel zo makkelijk.

Hongaarse paprika kip

Voor deze fameuze Hongaarse paprika kip halen we in huis:
kippenbouten, 1 per persoon
2 uien
1 el. zoet paprikapoeder
1 dl. zure room
plantaardige olie

Alle recepten voor

GOULASH

Hongaarse paprika kip
Verhit een paar lepels olie in een braadpan. Bak er de kippenbouten aan beide zijde mooi bruin in. Haal ze uit de pan en leg ze even apart.

Paprikás csirke
Snipper de uien en bak ze heel zachtjes in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Neem er de tijd voor en zorg dat ze niet bruin worden.

Paprikás csirke
Als de uien goed zijn haal je de pan van het vuur en roer je er het paprikapoeder door. Doe de stukken kip terug in de pan en overgiet het met zoveel heet water dat allemaal het net zo’n beetje bedekt is. Breng het aan de kook en laat het, met het deksel schuin op de pan, op een zacht vuurtje gaan tot de kippenbouten zo gaar zijn dat het vlees bijna van het bot valt. Dat zal 1 tot 1½ uur gaan duren.

Hongaarse paprika kip
Nu roer je de zure room er door. Laat het nog een paar minuutjes opkoken zodat de saus wat indikt. Klaar. Dat is het hele recept voor paprikás csirke.

Paprikás csirke
Dien de paprikás csirke op met tarhonya, galuska, met bandnoedels of andere pasta, of met rijst.

Paprikás csirke

Paprikás csirkemell
Paprikás csirke van kipfilet

Het grote voordeel van kip is dat het vlees nauwelijks vet bevat. Het grote nadeel van kip is dan weer dat het vel eigenlijk niets anders dan vet is. Wil je een slanke lijn-versie van deze paprikás csirke of hou je gewoon niet van het vette kippenvel, dan gebruik je kipfilet. De smaak van je paprikás zal dan wel ietskes minder rijk zijn, maar daar staat dan weer als voordeel tegenover dat je in een wippie klaar bent.

Hongaarse paprika kip

De ingrediënten voor deze paprikás csirke zijn hetzelfde als voor het vorige recept, alleen neem je nu p.p. 1 kipfilet in plaats van een kippenbout.

Paprikás csirke
Snipper de ui en fruit ze in een paar el. olie in de braadpan tot ze glazig zijn. Ondertussen snij je de kipfilets in de breedte doormidden en verwarm je een litertje water in je waterkoker.

Paprikás csirke
Als de uien gaan kleuren haal je de pan van het vuur. Bestrooi de uien met het paprikapoeder en schep het snel om. Doe de rauwe kipfilets in de pan en giet er meteen zoveel heet water bij dat ze net onder staan. Laat ze een klein half uurtje heel zachtjes koken.

Paprikás csirke
Zijn de kipfilets gaar, dan schep je de room door de saus. Laat het heel even opkoken en je paprikás csirke is klaar.

 

Paprikás csirke
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener Backhendl
Gefrituurde kip

Een oud Weens gerecht dat al zeker sinds de 18de eeuw bekend is: Wiener Backhendl, oftewel Weens braadhaantje. Het is een in stukken verdeelde kip die wordt gepaneerd en gefrituurd. Traditioneel worden ook lever, maag en hart gefrituurd maar dat is, laten we maar zeggen, optioneel. Dat is tenminste de Wiener Backhendl zoals je ze vandaag de dag krijgt voorgeschoteld.

In vroeger tijden ging het recept namelijk anders. De Wiener Backhendl werd in zijn geheel ontbeend en vervolgens met de vleeshamer zo plat als een dubbeltje geslagen zodat het beestje precies in de koekenpan paste. Het geval werd vervolgens gepaneerd en goudbruin gebakken in een flinke laag gloeiend heet vet. De ultieme kipschnizel dus, zou je zonder overdrijven kunnen zeggen, die waarschijnlijk de inspiratie heeft gevormd voor de alom geroemde Wiener schnitzel.

Wiener Backhendl

Voor onze Wiener backhendl voor 4 personen hebben we nodig:
2 braadhaantjes, keukenklaar
zout en peper
gemalen karwijzaad
3 eieren
paneermeel
reuzel, botervet of olie om te frituren
1 citroen
1 bosje peterselie
een beetje bloem

Wiener Backhendl
Verdeel de haantjes in 6 stukken: borsten, vleugels, dijen en drumsticks. Kruid ze rondom met het karwijzaad en zout en peper, en wrijf ze in met citroensap.

gefrituurde kip
Haal ze dan achtereenvolgens door het meel, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Niet te dun paneren en goed aandrukken.

Wiener Backhendl
Verhit de olie of de reuzel op 180ºC. en bak daarin de stukken kip in ongeveer 15 minuten goudbruin.

gefrituurde kip
Laat ze uitdruipen op keukenpapier, en serveer met partjes citroen en peterselie, en een knapperige salade.

 

Wiener Backhendl
download dit recept

Oostenrijkse recepten Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Martinigansl
Gans voor St.Maarten

11 november is de feestdag van een van de meest vooraanstaande heiligen uit de hele Christelijke traditie: Martinus van Tours, die op die dag in het jaar 397 werd begraven. Precies: die van de mantel, waarvan hij de helft aan een bedelaar gaf. Dat was overigens geen zuinigheid. De andere helft was niet van hem maar van zijn toenmalige werkgever, de keizer van Rome.

Martinigansl

In Midden-Europa wordt deze feestdag al sinds mensenheugenis gevierd met allerlei gebruiken zoals het “Martinssingen” en de “Martinszug”, ook in Nederland nog in gebruik wanneer de kinderen met lampionnen langs de deuren gaan. St.Maarten, St.Maarten, de koeien hebben staarten. Wat bij ons geen gebruik is, is het “Martinsgansessen”: het eten van de Martinigansl; de Martinsgans.

In de middeleeuwen was het gebruikelijk om niet alleen voor Pasen, maar ook voor Kerstmis veertig dagen lang te vasten. Die periode begon de dag na St.Martini, en dat was dus een mooie gelegenheid om het er nog eens goed van te nemen. Waarom dat dan met een gebraden gans moet wordt gaarne verklaard met het verhaal dat de heilige Martinus, toen hij door de burgers van Tours als bisschop werd gekozen, zich in het ganzenhok verstopte omdat hij zich onwaardig achtte voor dat hoge ambt. De ganzen stelden kennelijk geen prijs op zijn aanwezigheid en verraadden met hun gesnater zijn schuilplaats.

Een ander verhaal wil dat een van de ganzen zo hard door een preek van de bisschop heen bleef tetteren dat niemand er meer een woord van verstond, en de herrieschopper gevankelijk naar de keuken moest worden afgevoerd.

Hoe het ook zij, de moraal van het verhaal is dat je als eenvoudige gans maar beter geen grote mond kunt opzetten. Zeker niet tegen een heilige.

“Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel”. Traditioneler kan het bijna niet: gebraden gans met het klassieke garnituur van rode kool en aardappelknoedels. Begin met de rode kool een dag van tevoren, want de groente moet lekker lang in de marinade staan.

Martinigansl

Voor de Martinigansl:
1 keukenklare gans (zo’n beest weegt al gauw 4 – 5 kilo)
zout en peper
1 tl. gedroogde majoraan

Martinigansl
Spoel de gans van binnen en buiten met koud water en dep hem goed droog. Smeer het beest grondig in met zout en peper, en strooi in de binnenkant een theelepel majoraan. Eventueel kun je twee of drie appeltjes in de buikholte stoppen. Leg de gans in een braadpan en giet er een laagje water bij van 2 cm. Nog beter is een bakblik met een rooster erop. In het bakblik giet je een laagje water; de gans leg je op het rooster met de borstzijde naar beneden.


Zet het beest in een op 130ºC. voorverwarmde oven. Anderhalf uur lang heb je er nu geen omkijken naar. Na die tijd draai je de Martinigansl om, en laat hem op zijn rug nog eens drie uur braden. Nu moet je hem af en toe wel bedruipen met het braadvocht.

Martinigansl
Een kwartier voor het einde van de braadtijd verhoog je de temperatuur naar 220ºC. Laat het beest nu zolang braden tot het een mooie goudbruine korst heeft. Dan schakel je de oven uit en haal je de gans uit de oven. Schep met een lepel het grootste deel van het vet uit het braadvocht. (Niet weggooien: ganzenvet is heerlijk om in te bakken!). Giet de rest van het vocht in een pannetje en laat het tot de helft inkoken. De gans kan ondertussen mooi even rusten in de (uitgeschakelde!) oven. Bind het vocht, als het voldoende is ingekookt, met wat vloeibare boter vermengd met meel. De jus die je nu hebt gemaakt gebruik je voor de knödel en de rode kool.


Voor de aardappelknoedels:
500 gr. zachtkokende aardappelen
200 gr. bloem
70 g r. fijn griesmeel
2 eieren
zout
nootmuskaat

Kook de aardappels, pel ze en druk ze als ze nog heet zijn door een aardappelpers. Meng er de bloem, het griesmeel, zout, nootmuskaat en eieren door. Werk de massa eerst met een houten lepel, daarna met je handen snel tot een glad deeg. Laat het tien minuten rusten. Draai er dan ballen van en laat de knoedels 10 minuutjes in heel zachtjes kokend gezouten water gaar worden.

Martinigansl

Voor de rode kool:
750 gr. rode kool
1 middelgrote appel
1 el. citroensap
¼ l. water
¼ l. rode wijn
1 laurierblad
3-4 peperkorrels
3-4 kruidnagels
1 kleine ui
80 gr. kristalsuiker
80 gr. boter of reuzel

Begin een dag van tevoren. Snij de rode kool in vieren en snij de stronk eruit. Snij de kool in fijne reepjes. Schil de appel, verdeel ze in vieren en haal het het klokhuis eruit. Snij de appel in schijfjes van ½ cm. dik. Doe de kool in een schaal van glas of aardewerk en meng het met de appelstukjes, citroensap, rode wijn, laurier, peperkorrels en kruidnagelen. Dek het af met folie en laat het een nacht in de koelkast staan.

De volgende dag snij je de ui fijn. Verhit het vet en zet daar de suiker even in aan. Doe er de uien bij en bak ze stevig aan. Afblussen met water. Dan gaat de rode kool erbij, samen met de rode wijn-marinade. Goed mengen, toedekken en gaar laten stoven in ongeveer 40 minuten.

 

Martinigansl
download dit recept