Tagarchief: goulash

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Szegedi gulyáscsirke
Kippengoulash uit Szeged

Deze goulash van kip en wortelgroenten is een èchte Hongaarse goulash, wat wil zeggen dat het een natte aangelegenheid is, die meer op een goed gevulde soep lijkt dan op wat wij onder goulash verstaan.
Kippensoep, gemaakt van een hele kip en verse groenten, staat in de Verenigde Staten ook bekend als “Jewish penicillin”: Joodse penicilline, want zoals iedere Joodse mama weet is kippensoep een uiterst werkzaam medicijn bij griep en verkoudheid. Dat is niet alleen de mening van Joodse mama’s. Een onderzoeksteam van de universiteit van Nebraska heeft jaren geleden al vastgesteld dat kippensoep -echte kippensoep- helpt de ongemakken van snotteren, keelpijn en hoesten te verlichten. Op de vraag wat nu precies de werkzame stoffen in die combinatie van kip, groenten, kruiden en water zijn, daarop moesten de onderzoekers het antwoord schuldig blijven. Maar het werkt, en daardoor is de “Joodse penicilline” -quasi officieel- als het enig werkzame medicijn tegen de snotvalling verklaard.
We weten ook, dankzij arts en Nobelprijswinnaar Albert Szent-György, dat paprikapoeder rijk is aan vitamine C. Daarbij weten we ook nog eens dat het poeder dat rond de zuidelijke stad Szeged wordt geproduceerd het hoogste gehalte aan vitamine C bevat van al het Hongaarse poeder. Als we van deze razend gezonde kippensoep nu een goulash maken door er heel simpel het heilzame paprikapoeder uit Szeged aan toe te voegen, wat voor een bron aan gezondheid komt dan niet binnen ons bereik?! Kippengoulash uit Szeged! Laat de winter maar komen!

1 grote kip
1 ui
gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
2 tenen knoflook
200 gr. wortelen
100 gr. pastinaak
100 gr. knolselder
1 kg. aardappelen
zout

Snij de kip in 8 stukken of beter: laat de poelier het doen. Snipper de ui en bak hem in een paar lepels olie zachtjes tot ze glazig wordt. Haal de pan van het vuur en strooi er een ferme snuf gemalen karwij en een flinke lepel paprikapoeder over. Roer het om en blus het meteen met 2 – 3 liter water. de hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van de pan. Zet de pan terug op het vuur en breng het aan de kook. De knoflook rasp je erboven. Als het water kookt doe je de stukken kip in de pan. Kruid het met zout en laat het een kwartiertje rustig gaan. Ondertussen snij je de wortelgroenten in blokjes of schijfjes. Die gaan bij de kip in de pan. Laat het een goede 20 minuten heel rustig verder sudderen. Tijd genoeg om de aardappelen te schillen en in blokjes te snijden. Die mogen nu meedoen. Laat het nog eens 20 minuten koken, tot de aardappelen en de kip gaar en zacht zijn. Serveer de kipgoulash met galuska of bandnoedels.

 

Kippensoep uit Szeged
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Erdäpfelgulasch 1914
Aardappelgoulash 1914

Aardappelgoulash 1914

Aan het begin van de Grote Oorlog van 1914 – 1918 werd in Wenen een organisatie in het leven geroepen met als doel oorlogsinvaliden en hun gezinnen te ondersteunen: het Zwart-Gele Kruis (zwart en geel waren de kleuren van de vlag van de keizerlijke familie). Om fondsen te werven werden metalen wiebertjes verkocht met daarop een zwart kruisje en het wapen van de stad Wenen. Dat liep als een tierelier en het duurde dan ook niet lang of er kwam een hele bazaar aan bullen op de markt om de vaderlandslievende burgerij tot genereuze naastenliefde aan te sporen. Zo werden er zwart-gele-kruistaarten verkocht, zwart-gele-kruisthee, zwart-gele-kruiskalenders en er werden zwart-gele-kruisconcerten en andere zwart-gele benefietvoorstellingen georganiseerd, alles ten behoeve van de stichting.

Zo werd er ook een kookboekje uitgegeven waarvan 10% van de opbrengst naar het zwart-gele kruis ging. De uitgever vermeldde er uitdrukkelijk bij dat de organisatie zelf daar toezicht op houdt, want ook toen bestond er onder potentiële weldoeners een gezond wantrouwen tegenover goede doelen en kleverige strijkstokken. Het boekje heette “Wiener Kochrezepte für die Kriegeszeit”: Weense kookrecepten voor oorlogstijd. Tussen de vele vegetarische recepten waar het boekje de lezer mee wil helpen om de te verwachten magere tijden door te komen staat deze eenvoudige aardappelgoulash. Ook lekker als er niet geschoten wordt.

Voor deze aardappelgoulash voor schaarse tijden hebben we uiteraard niet veel nodig:
80 gr. vet
uien
tomatenpuree
750 gr. aardappelen
zout
paprikapoeder

Het recept ging zo:
“In 80 gram vet worden twee vrij grote, fijn gehakte uien gebakken: daarop strooit men 1 theelepel paprikapoeder, 2 eetlepels tomatenpuree, 750 gram rauwe, geschilde, in grote blokken gesneden aardappelen, zout naar behoefte, en laat dit toegedekt smoren; dan overgiet men het met ½ liter water en laat het geheel stoven, tot de aardappelen zacht zijn.”

 

Aardappelgoulash 1914
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kaisergulasch
Keizergoulash

Het voorvoegsel Kaiser- werd vooral in de negentiende eeuw vaak gebruikt om luxe etenswaren aan te prijzen, of in ieder geval waren die van hoge kwaliteit werden geacht, vooral wanneer er -voor die tijd- dure zaken in werden verwerkt, zoals in deze fraaie Kaisergulasch. Ze is gemaakt van kalfsvlees, flink wat room, witte wijn, citroen en kappertjes. Dat was destijds voor Jan met de pet zeker niet weggelegd, zelfs niet met Kerstmis. Met recht keizerlijk dus, deze fraaie goulash uit de Weense keuken.

Kaisergulasch

Volgens sommigen moet deze goulash, wil het werkelijk keizergoulash mogen heten, met lendenbraten (ossehaas) klaargemaakt worden. In dit recept houden we het bij een kalfsschenkel, wat weliswaar een nederig stuk vlees is, maar met een ongekend potentieel. Het vet en het bindweefsel in het vlees geleert tijdens de lange stooftijd en zorgt zo voor een fraaie, dikke “saft”: smeuïg, rijk en zalig, die van deze stoofschotel een waarachtig keizerlijk gerecht maakt.

Kaisergulasch 1 kg. kalfsschenkel
Kaisergulasch 700 gr. vers gesnipperde ui
Kaisergulasch 5 tenen knoflook
Kaisergulasch reuzel of olie
Kaisergulasch 1½ tl. gemalen karwij
Kaisergulasch 1 tl. majoraan
Kaisergulasch 1 laurierblad
Kaisergulasch 3 el. zoet paprikapoeder (Edelsüß)
Kaisergulasch 1 tl. heet paprikapoeder (Rosenscharf)
Kaisergulasch 3 tl. tomatenpuree
Kaisergulasch zout en peper
Kaisergulasch 1 l. runderbouillon
Kaisergulasch 2½ dl. witte wijn
Kaisergulasch 5 dl. zure room
Kaisergulasch de schil van ½ citroen
Kaisergulasch 1 el. kappertjes
Kaisergulasch witte wijnazijn

Snij het bot uit de kalfsschenkels (niet weggooien!). Snij ook de pezen en de grotere stukken vet er af. Wat er overblijft snij je in blokjes van 3 – 4 cm. Kruid ze met zout.

Op een matig vuurtje verwarm je de reuzel of olie in een zware braadpan. Snipper de uien. Die laat je in het vet in 15 tot 20 minuutjes heel zachtjes glazig worden. Kruid ze met een beetje zout en schep ze af en toe om. De laatste paar minuten mag de gehakte knoflook meedoen. Verwarm ondertussen de bouillon in een apart pannetje.

Meng paprikapoeder, karwijzaad, majoraan en tomatenpuree met wat reuzel en wijnazijn tot een dikke pasta. Die meng je onder de uien. Meteen afblussen met de witte wijn. Doe er het laurierblad en de heel fijn gesneden citroenschilletjes erbij, plus de blokjes kalfsvlees en de botten. Overgiet het met de hete bouillon. Laat het nu met het deksel schuin op de pan op een laag vuurtje heel langzaam gaar stoven. Dat duurt 2½ tot 3 uur. Het vlees moet zacht zijn en de saus dik, glanzend en donkerrood. Als het te droog dreigt te worden mag er een klein scheutje water bij, maar het vlees mag beslist niet in het vocht zwemmen.

Haal de botten en het laurierblad uit de goulash. Roer er de room onder, laat het een paar minuten doorkoken en doe er dan de kappertjes bij. Afproeven op zout en peper en serveren met gekookte aardappelen.

De goulash wordt er een stuk beter van als je hem een nacht in de koelkast zet en hem de volgende dag langzaam opwarmt.

 

kaisergulasch
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pašticada s njokima
Stoofvlees met gnocchi

Het is een beroemde Dalmatische specialiteit, deze bijzondere stoofschotel met een overdaad aan ingrediënten. Kalfsvlees, spek, wijn en allerlei groenten, fruit en kruiden worden er in verwerkt. Een beetje bewerkelijk is het wel, maar deze pašticada is dan ook niet bedoeld als alledaagse pot, maar alleen voor feestelijke gelegenheden.

Pašticada

Hiermee maak je voldoende pašticada voor 8 – 10 personen:
1 kilo rund- of kalfsvlees, zonder bot
20 gr. gerookt spek
2 el. dragon mosterd (als je geen dragon-mosterd hebt, dan meng je gewoon wat dragon door je mosterd.)
200 ml. olie
200 gr. sjalot
150 gr. peterseliewortel of pastinaak
150 gr. wortelen
50 gr. knolselder
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
een theelepeltje rozemarijnblaadjes
een paar takjes tijm
20 gr. tomatenpuree
2 el. vegeta
6 pruimen, verse of gedroogde
6 gedroogde vijgen
1 appel
3 dl. rode wijn
zout en peper

voor de gnocchi:
500 gr. aardappelen
150 – 200 gr. bloem
1 ei
60 gr. boter

Met deze pašticada begin je een dag van tevoren. Maak met een scherp mesje hier en daar inkepingen in het vlees en steek daarin dunne reepjes spek. Bestrooi met wat zout en smeer het in met mosterd en olie. Zet het afgedekt in de koelkast en laat het daar een hele nacht staan.

De volgende dag haal je het vlees uit de koelkast. Geef het een uurtje de tijd om wat op temperatuur te komen. Verhit wat olie in een braadpan en bak het vlees in de hete olie rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet het even apart. Bak dan in dezelfde olie de gesnipperde sjalotten, de knoflook en de in stukjes gehakte peterseliewortel, wortelen en knolselderij. Als het allemaal een beetje gaat kleuren meng je er de twee lepels vegeta door. Giet een scheutje wijn in de pan en doe het vlees er weer bij. Doe er ook het laurierblad, de tijm en de rozemarijn bij. Leg het deksel op de pan en laat het afgedekt zachtjes sudderen. Af en toe een scheutje wijn erbij om uitdrogen te voorkomen. Als de wijn op is voordat het vlees gaar is doe je er wat water bij.

Voeg na een uurtje, als het vlees half gaar is, de tomatenpuree, de gewassen en in vieren gesneden pruimen en vijgen, en de in plakjes gesneden appel toe. Laat rustig verder sudderen tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg het op een verwarmd bord. Dek het af met folie. Pureer de groenten samen met het stoofvocht, proef af op peper en zout, breng het opnieuw aan de kook en giet het over het vlees.

Ondertussen heb je tijd genoeg gehad om de gnocchi te maken:
Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door een zeef terwijl ze nog warm zijn. Doe er de bloem, boter, ei en zout door en kneed het tot een deeg. Als het deeg te nat is doe je er nog een beetje bloem bij: het mag niet meer aan je handen plakken. Verdeel het deeg in twee of drie stukken, rol er lange rollen van en snij er kleine stukjes van gelijke grootte vanaf. Je kunt ze met behulp van een vork nog eventjes fatsoeneren zodat ze er als “echte” gnocchi uitzien. Dat doet niets voor de smaak, maar het oog wil ook wat.
Maarre… als het allemaal te veel moeite is dan koop je ze maar gewoon kant-en-klaar.

Als het vlees klaar is laat je de gnocchi in kokend, gezouten water glijden. Zodra ze weer boven komen drijven zijn ze gaar, en dat gaat best wel snel. Meteen uit het water vissen en opdienen met het vlees.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Gulaš
Goulash

Dit zou een doodnormale goulash zijn met rundvlees, uien, paprika, tomaten en wijn, ware het niet dat in deze Kroatische versie een geheim wapen wordt ingezet: fruit. Het zonovergoten Kroatië brengt een overvloed aan de sappigste, zoetste vijgen voort, en die gaan we gebruiken in deze goulash, samen met wat kaneel en nootmuskaat. Geen vijgen? gebruik dan pruimen, net als in een Dalmatische pašticada

Goulash van rundvlees

Voor deze Kroatische goulash halen we in huis:
1 kg. rundvlees
2 grote uien
1 tl. karwijzaad
2 tenen knoflook
1 el. (mild) paprikapoeder
2 dl. (1 glas) rode wijn
1 blikje tomatenpuree
1 tl. majoraan
2 laurierbladeren
een snuf nootmuskaat
1 kaneelstokje
een handjevol (gedroogde) vijgen (of pruimen zonder pit)
zout en peper

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

Hak de ui fijn en bak hem zachtjes glazig in wat olie, samen met de karwijzaadjes. Ondertussen snij je het vlees in blokjes, mocht dat nog niet gebeurd zijn. Als de ui glazig wordt doe je er de tenen gehakt knoflook bij. Zet het vuur dan hoog, wacht even tot het heet is en doe er dan het vlees bij. Bak het snel rondom bruin.

Nu neem je de pan van het vuur en strooi je er het paprikapoeder overheen. Schep het allemaal goed om, giet er de wijn en een glas water (of bouillon) bij en roer er de tomatenpuree door. Kruid de goulash met de majoraan, de laurierbladeren, wat nootmuskaat en zout en peper. Vergeet ook het kaneelstokje niet. Zet de pan terug op het vuur, breng de goulash opnieuw aan de kook en zet het vuur dan laag.

Laat de goulash op een heel laag pitje langzaam gaar worden. Zorg dat er voldoende vocht in zit: doe er zo nodig nog wat water bij. Na een klein uurtje, als het vlees half gaar is, gaan de vijgen (of pruimen) erbij. Laat het rustigjes verder pruttelen tot het vlees lekker zacht is.

Deze goulash is lekker met pasta of gnocchi.

 

Goulash van rundvlees
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Gulaš od gljiva
Goulash van paddenstoelen

Deze Kroatische vegetarische  goulash van paddenstoelen wordt op het eind opgepept met een klein glaasje prošek. Prošek is een zoete dessertwijn uit het zuiden van Dalmatië, gemaakt van inheemse druivenrassen, zowel witte als rode, zoals Bogdanuša, Dubrovačka malvasija, Maraština, Babić, Plavina en Plavac mali.

Prošek wordt gemaakt van overrijpe druiven met een hoog suikergehalte. De druiven worden op strooien matten gedroogd in de zon, waardoor het suikergehalte nog verder oploopt. Dan worden de druiven geplet en vermalen, waarbij het vocht uit de schilletjes wordt geperst. De vergisting van de dikke, zoete most gaat zeer langzaam: het kan wel een jaar duren voor het druivensap wijn is geworden. De wijn wordt dan nog eens minstens een jaar lang gerijpt in houten vaten. Het resultaat is een donkere, dikke, zoete wijn met een alcoholgehalte van minimaal 15 tot wel 22%, met een smaak die wordt beschreven als gedroogde vijg, rozijn, koffie, gebrande hazelnoot, sinaasappel, honing, vanille en johannesbrood.

Prošek is al eeuwenoud. Er wordt gefluisterd dat het al gemaakt werd door de Grieken, toen die in de 4de eeuw voor Christus de Dalmatische eilanden bewoonden. Waar of niet waar, zeker is dat de eerste schriftelijke vermelding stamt uit het jaar 1556, toen de dichter Petar Hektorović in zijn beroemde werk “Ribanje i Ribarsko Prigovaranje” (vissen en visserspraat), de zoete wijn noemde in een opsomming van de proviand die hij en zijn twee maten meenamen voor een drie-daags vistripje op de Adriatische zee.

In het zuiden van Dalmatië is een fles prošek altijd in de buurt. Gasten worden verwelkomd met een glaasje, begeleid door brood en gedroogde vijgen. Ouders zetten een fles opzij als een kind wordt geboren, om hem jaren later open te maken op de trouwdag van hun spruit. Bijzondere flessen worden cadeau gedaan met pasen, kerstmis of andere hoogtijdagen. Jonge moeders krijgen na de bevalling een lepel om aan te sterken, en mensen die lijden aan geheugenverlies of andere ongemakken wordt aangeraden om wat van de prošek te nippen om het bloed wat op te peppen.

Maar het wordt niet alleen gedronken, maar ook gebruikt als ingrediënt in traditioneel feestelijk gebak, of, zoals nu, in deze niet minder feestelijke goulash van paddenstoelen.

Goulash van paddenstoelen

Voor deze goulash van paddenstoelen hebben we nodig:
1 kg. paddenstoelen (naar keuze en beschikbaarheid, b.v. een mengsel van champignons, oesterzwammen en eekhoorntjesbrood)
2 rode uien
2 tenen knoflook
1 wortel
100 gr. knolselderij
2 laurierbladeren
1 tl. heet paprikapoeder
2 tl. zoet paprikapoeder
1 dl. gezeefde tomaten
1 klein glaasje (½ dl.) prošek (of een andere zoete dessertwijn, zie hierboven)
zout
peterselie
zure room

Snipper de ui en bak hem zachtjes in een paar lepels olie glazig. Ondertussen rasp je de wortelen en de selderij. Die mogen bij de ui. Doe er een scheut bouillon bij en laat het 10 minuten rustig sudderen. In de tussentijd maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in niet al te kleine stukken.

De laurierbladeren mogen nu bij de goulash. Rasp er de tenen knoflook boven en laat het nog eens 3 minuutjes gaan. Doe er nu de paddenstoelen bij en zoveel bouillon dat het allemaal net onder staat. Laat het op middelhoog vuur 10 minuutjes pruttelen.

Nu doe je er 1 tl. heet en 2 flinke tl. zoet paprikapoeder door, plus 1 dl. gezeefde tomaten. Breng het op smaak met zout en laat het een half uurtje heel zachtjes koken.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Aan het eind van de kooktijd doe je er een scheut prošek bij en laat het nog een paar minuutjes koken. Doe er tot slot de gehakte peterselie door, draai het vuur uit en laat de goulash met het deksel op de pan nog 10 minuten staan.

Serveer de paddenstoelengoulash met een lepel zure room en een plak gebakken polenta.

 

Goulash van paddenstoelen
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Gulaš iz pećnice
Goulash uit de oven

Deze Kroatische goulash van rundvlees wordt niet gestoofd in de pan, maar gebakken in de oven. Een niet erg voor de hand liggend bereidingsproces voor goulash, maar in de Kroatische keuken is het een zeer traditionele techniek. Vergelijk het met het koken “ispod peke” (“onder de klok”), waarbij alle rauwe ingrediënten samen in een schaal van aardewerk worden gelegd. Die wordt afgedekt met een grote ijzeren deksel (de “klok”), waarna het geheel wordt bedekt met gloeiende as. Door de lange gaartijd in de afgesloten ruimte komen de verschillende smaken goed tot ontwikkeling en trekken ze heerlijk door elkaar.

Goulash uit de oven

Voor deze Kroatische goulash hebben we nodig:
600 gr. rundvlees
100 gr. gerookt spek, in dunne plakjes
600 gr. vastkokende aardappelen
3 uien
3 paprika’s
1 dl. witte wijn

en voor de marinade:
5 el. olie
1 tl. gemalen karwij
de schil van een halve citroen
zout
1 el. vegeta
1 tl. scherp paprikapoeder
3 tenen knoflook
1 – 2 Spaanse pepers

Deze Kroatische goulash maak je zo:
Meng voor de marinade de olie met het karwijzaad, de in heel dunne reepjes gesneden citroenschil, het paprikapoeder, zout en vegeta. Rasp er de tenen knoflook boven. Snij de pepers in de lengte doormidden en haal de zaadlijsten er uit. Snij ze in kleine reepjes en meng ze onder de marinade. Snij het vlees in blokjes. Die blokjes gaan in de marinade. Meng het allemaal goed en zet het een nacht weg in de koelkast.

De volgende dag snij je de ui in dunne ringen. De paprika’s snij je in reepjes of blokjes. De aardappelen schil je en snij je in plakjes. Verwarm de oven voor op 180ºC.

Vet een bakblik in met olie. Leg er de helft van de reepjes spek in, met daartussen de helft van de aardappelen en paprika’s. Kruid het met zout en lepel daar de helft van het gemarineerde vlees overheen. Daarop leg je de helft van de uienringen. Herhaal het hele proces. Besprenkel het met wat olie, dek het af met aluminiumfolie en zet de goulash in de voorverwarmde oven. Laat het een uur bakken.

Na het uur schep je alles eens goed door elkaar. Overgiet het met het glas wijn, en als het er allemaal wel erg droog uit begint te zien ook nog een klein beetje water. Dek het weer af en laat het verder bakken tot het vlees zacht is. Dat duurt zeker nog een half uur, misschien nog wat langer.

Serveer deze goulash met een frisse salade.

 

goulash Alle recepten voor GOULASH

 

 

Goulash uit de oven
download dit recept

Kroatische recepten        Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Čobanac
Stoofpotje van varkens- en rundvlees

Een čobanac is zo’n populaire stoofschotel waarvan iedere familie wel een eigen favoriete versie heeft. Wat er in ieder geval in gaan zijn rund- en varkensvlees, aardappelen, uien en wat groenten. De stoofschotel wordt pittig gekruid met Spaanse pepers, ajvar, paprikapoeder of zwarte peper, of een willekeurige combinatie daarvan. Vaak wordt er naast het rund- en varkensvlees ook nog hertenvlees aan toegevoegd. In dat geval begint het aardig te lijken op de Prekmurje-goulash uit buurland Slovenië.

200 gr. varkensvlees
200 gr. rundvlees
500 gr. aardappelen
6 el. olie
200 gr. uien
1 wortel
1 peterseliewortel (een pastinaak mag ook)
1 laurierblad
1 Spaanse peper
cayennepeper
zwarte peper, zout
1 eetlepel ajvar
1 teen knoflook, of meer, naar smaak
1 dl. witte wijn
1 el. zure room

Hak de ui fijn en bak hem in wat olie tot hij glazig wordt. Snij de wortelen de peterseliewortel in schijfjes en doe ze erbij. Laat het allemaal even zweten. Intussen snij je het vlees in dobbelsteentjes. Dat kan er ook bij. Terwijl je het laat kleuren kruid je het met de zwarte peper, de cayennepeper en het in dunne ringetjes gesneden Spaanse pepertje. De zaadjes zou ik er wel eerst uitschrapen, anders wordt het wel erg heet allemaal.

Als het vlees bruin wordt gaat er het laurierblad bij en net zo veel water dat het juist onder staat. Nu laten we het een uurtje rustig pruttelen.

Meer dan tijd genoeg dus om je aardappelen te schillen en in blokjes te snijden. Die gaan er nu bij, samen met de geperste knoflook, de ajvar en de wijn. Stilletjes laten borrelen tot het vlees zacht wordt.

Als het allemaal naar tevredenheid is en vlees mooi zacht geworden is, roer je de room erdoor. Nog even goed doorwarmen en opdienen. In Kroatië wordt deze čobanac vaak met pasta gegeten, maar rijst of lekker knapperig brood smaakt er ook prima bij.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Svratecký guláš
Svratka goulash

De Svratka is een rivier die ontspringt in het Moravische Hoogland en, zuidwaarts stromend via de stad Brno waar ze samenkomt met de Svitava, uiteindelijk uitmond in de Dyje bij het fraaie stadje Mikulov, niet ver van de Oostenrijkse grens. In het Moravische dialect is de rivier bekend als de Švarcava (Duits: Schwarzach). Een goulash uit Moravië dus, van de oevers van de Svratka.

Er zijn veel verschillende recepten voor deze milde goulash, zowel met rund- als met varkensvlees. Wat ze allemaal gemeen hebben zijn -buiten paprikapoeder, uien en karwijzaad- het spek en de tomatenketchup. In vrijwel alle recepten mogen ook de champignons meedoen.

Deze goulash smaakt het beste met bramboráky, de veelgeroemde aardappelpannenkoekjes gekruid met knoflook, paprikapoeder en karwij.

Svratecký guláš

Voor deze goulash hebben we nodig:
1 kg. rundvlees
100 gr. gerookt spek
2 uien
200 gr. champignons
1 el. zoet paprikapoeder
3 el. tomatenketchup
1 – 2 tenen knoflook
1 tl. gemalen karwijzaad
½ l. runderbouillon

goulash Alle recepten voor GOULASH

Snij het rundvlees in blokjes en bak ze in de hete olie snel rondom bruin. Haal ze uit de pan. Snij het spek in blokjes en snipper de ui. Die bak je samen het achtergebleven vet tot de uien glazig worden

Ondertussen snij je de champignons in plakjes. Doe het vlees terug in de pan, bestrooi het met paprikapoeder, rasp er de knoflook boven en giet er de bouillon bij. Als het niet genoeg is om alles net te bedekken mag er wat water bij. Breng het aan de kook, doe er de gesneden champignons en de ketchup bij. Kruid het met zout en gemalen karwij, zet het vuur laag en laat het sudderen tot het vlees zacht is.

Serveer deze goulash met goudbruin gebakken bramboráky.

 


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hornický guláš
Mijnwerkersgoulash

De naam, mijnwerkersgoulash, heeft dit recept te danken aan de Ostravská klobasá, een worst die halverwege de twintigste eeuw is bedacht in mijnwerkersstad Ostrava. Het is een gerookte worst van fijngemalen vlees met daartussen mooie blokjes mager varkensvlees. De slager bij je om de hoek heeft waarschijnlijk geen Ostravská klobasá, maar hij heeft vast en zeker wel een goed alternatief. Een rookworst bijvoorbeeld, maar dan wel een echte.

mijnwerkers goulash

500 gr. runderschenkel
3 uien
4 tenen knoflook
200 gr. champignons
1 tl. scherp paprikapoeder
1 flesje bier (pils is prima)
1 groene paprika
1 Ostravska koblasa (of 100 gr. van een andere gerookte varkensworst)
2 vleestomaten
1 tl. gemalen karwijzaad
1 tl. boter
zout
olie of reuzel

Haal het bot uit de schenkel. Niet weggooien: we gaan het straks meekoken in de goulash. Het vlees snij je in blokjes. Maar pas op: niets eraf halen, schoonmaken, bijsnijden of weggooien. Gewoon snijden en verder niks. Verhit olie of reuzel in een braadpan. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin (zonder het bot). Haal het uit de pan en leg het apart.

Zet het vuur laag en bak in hetzelfde vet de gesnipperde uien heel rustigjes glazig. Snij ondertussen de paddenstoelen in dikke plakken en hak de knoflooktenen klein. Als de ui goed is zet je het vuur hoger en laat je de champignons en het knoflook twee minuutjes meebakken.

Haal de pan van het vuur en roer er 1 tl. heet paprikapoeder door. Blus het af met het bier. Doe het vlees terug in de pan, nu met het bot, samen met de in reepjes gesneden paprika. Als er te veel van het vlees boven het bier uitsteekt mag er een klein beetje water bij. Breng het snel aan de kook, zet het vuur laag en laat het nu heel zachtjes sudderen tot het vlees half gaar is.

Snij de worst in schijven. Die gaan er nu bij, samen met de in grote stukken gehakte tomaten, zout, karwij en 1 theelepel boter. Laat het verder gaan tot het vlees mooi zacht is.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Als de saus wat al te dun is uitgevallen kun je hem binden met wat aardappelzetmeel of bloem vermengd met wat koud water. Laat het nog een paar minuten pruttelen en serveer deze goulash dan met knedliky, pasta of gekookte aardappelen.

 


download dit recept