Tag archieven: kalfsvlees

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Kalbsbackerl in Rotwein
Kalfswangen in rode wijn

Je ziet ze niet vaak op het menu staan bij ons, kalfswangen, maar het resultaat van zachtjes gaar gestoofde kalfswangen zal je zeker aangenaam verrassen. Zulk een mals stoofvlees heb je zelden gegeten. Kalfswangen zie je gewoonlijk niet in de super liggen, maar bij een echte slager kun je ze gewoon bestellen.

Kalfswangen zijn stevige spieren die door al het herkauwen flink hebben moeten werken, en bevatten veel vet en bindweefsel. Het bindweefsel wordt tijdens het lange stoven omgezet in gelatine, wat de sappen bindt en het vlees mals houdt. Maak de wangen goed schoon en ontdoe ze van overtollig vet en van alle vliezen. Zorg ervoor dat tijdens het garen de temperatuur laag blijft. Het stoofvocht mag beslist niet koken, want dan wordt het vlees taai. Het veiligst kun je de pan in de oven zetten op zo’n 70ºC., dan kan er weinig mis gaan.

Onze kalfswangen gaan we stoven in een rode wijn uit Stiermarken. Schilcher, soms ook wel Schiller genoemd, dankt zijn naam aan de helderrode, fonkelende kleur. Dat fonkelen wordt in Oostenrijk namelijk “schilchern” genoemd. De wijn wordt gemaakt van het rode druivenras Blauer Wildbacher en heeft een beschermde benaming van herkomst. Schilcher moet uit Stiermarken komen, anders mag het geen Schilcher heten. In Stiermarken wordt al eeuwen- en eeuwenlang wijn gemaakt van deze druivensoort, die, naar verluidt, al is ontstaan in de tijd van de Kelten, zeker zo’n 400 jaar voor Christus, door het cultiveren van een in het wild groeiende druif.

Paus Pius VI maakte in 1782 op zijn reis naar keizer Jozef II in Wenen een tussenstop in het Franciscaner klooster van Maria Lankowitz bij Köflach. Over de wijn die men hem bij het avondeten serveerde schreef hij in zijn dagboek: “Ze hebben ons een lichtrode azijn voorgezet die ze Schilcher noemden”.
Of Pius de Oostenrijkse wijnen van die tijd naar waarde wist te schatten is onmogelijk te beoordelen, maar als hij de Schilcher zou proeven die vandaag de dag wordt gemaakt zal hij zijn mening vast herzien.

Voor dit recept voor kalfswangen hebben we nodig:
1 kg. kalfswangen, ontdaan van vliezen en overtollig vet
zout en peper
scherpe (Dijon) mosterd
1 grote ui
2 wortelen
½ stengel bleekselderij
½ prei
2 peterseliewortelen
100 gr. gerookt spek
1 el. tomatenpuree
1 teen knoflook
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
10 peperkorrels
5 jeneverbessen
½ fles Schilcher (of een andere rode wijn)

Kalfswangen in rode wijn
Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes. Smeer de kalfswangen in met mosterd en kruid ze met zout en peper.

Kalfswangen in rode wijn
Verhit wat olie in een pan en bak daarin de kalfswangen op hoog vuur aan. Laat de in blokjes gesneden groenten en het spek even meedoen. Doe er een eetlepel tomatenpuree bij en blus het af met de Schilcher (of een andere rode wijn). Het vlees moet net onderstaan; giet er zo nodig nog wat water bij. Knijp er de teen knoflook boven uit, doe er de rozemarijn, de tijm, de peperkorrels en de jeneverbessen bij en laat het op een heel zacht vuurtje heel langzaam gaar stoven. Zorg ervoor dat de kalfswang niet kookt, want dan wordt het vlees droog.

Kalfswangen in rode wijn
Als de kalfswangen zacht zijn haal je ze uit de pan en leg je ze op voorverwarmde borden. Zeef nu de saus. Eventueel mag er nog wat zure room door. Overgiet de kalfswangen met de rode wijnsaus en zet ze op tafel.

Deze kalfswangen in rode wijn smaken uitstekend met specklaibchen en gestoofde witte kool.

Die witte kool maak je zo: snij de kool in blokjes. Zet hem aan in wat olie samen met wat in dobbelsteentjes gesneden spek. Afblussen met een glaasje witte wijn en dan samen met een theelepel gemalen karwij, een teen gehakte knoflook en wat zout en peper kalmpjes laten stoven tot de kool zacht is.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Wiener schnitzel
Schnitzel van kalfsvlees

Er wordt verteld dat de Wiener Schnitzel van oorsprong eigenlijk een Italiaans gerecht is: de “Costoletta alla Milanese”, dat door de Oostenrijkers zou zijn overgenomen. Daarbij wordt dan vaak het verhaal aangehaald dat het door ene graaf Attems, vleugeladjudant van keizer Franz Joseph, als kanttekening zou zijn genoemd in een bericht van veldmaarschalk Radetzky over de situatie in het destijds Oostenrijkse (en opstandige) Lombardije. Na de terugkeer van Radetzky zou de keizer zelf hem om het recept van deze kostelijke gepaneerde kalfskotelet hebben gevraagd.

Allemaal onzin. In geen enkel officieel document uit die tijd komt een graaf Attems voor, en bovendien werden in het kosmopolitische Wenen voor “geïmporteerde” gerechten altijd de originele namen gebruikt, kijk maar naar b.v. de Hongaarse Gulasch of de Tsjechische Palatschinken. Feit is dat in de Weense keuken al lang voor Radetzky of Franz Joseph gepaneerde gerechten werden gemaakt, zoals bijvoorbeeld het “Wiener Backhendl“: gekruide en gefrituurde stukken kip.

Een Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Nee, niet van varkensvlees. Een schnitzel van varkensvlees is ook lekker, maar mag geen Wiener schnitzel heten. In Duitsland en Oostenrijk wordt een gepaneerde varkensschnitzel een “Schnitzel Wiener Art” genoemd: schnitzel op Weense wijze.

Voor het maken van een echte Wiener Schnitzel moeten we een kalfsschnitzel hebben die is gesneden uit de fricandeau of platte bil. De schnitzel wordt uitgeklopt tot ze een dikte heeft van een halve centimeter en de grootte van een gespreide hand. Zo kan de warmte straks snel in het vlees doordringen en wordt het gaar zonder dat de paneerlaag te donker wordt. Vlak voor het bakken haal je de schnitzel door de bloem, daarna door losgeklopt ei vermengd met een klein beetje mineraalwater en ten slotte door paneermeel. Het paneermeel mag niet aangedrukt worden, zodat het droog blijft en kan “soufflieren” en het de schnitzel na het bakken losjes omhult.

Na het paneren wordt de schnitzel in een royale laag vet gebakken, op 160 – 170ºC. Volgens de regelen der kunst zou dat reuzel of, nog lekkerder, botervet moeten zijn, maar olie is ook prima. Geen boter, want die verbrandt bij zulke hoge temperaturen. De schnitzel moet zwemmen in het vet, omdat dat anders te snel afkoelt en het daardoor in de paneerlaag dringt, waardoor die zompig en vettig wordt en in stukken en brokken van de schnitzel af valt. Bah! Tijdens het bakken laat je de schnitzel een beetje heen en weer wiegen. Als de onderzijde mooi goudbruin is draai je hem om en bak je hem af.

Veel recepten willen dat je de bovenzijde van je Wiener schnitzel tijdens het bakken steeds bedruipt met het hete vet, maar dat zou ik niet doen. Voor een goed resultaat is het niet nodig, en je loopt grote kans dat het -alweer door het te snel afkoelende vet- een kleffe troep wordt.

wiener schnitzel

Recept voor Wiener schnitzel:

1 schnitzel van kalfsvlees p.p.
1 ei (= voldoende voor 2 schnitzels)
bruiswater
bloem
paneermeel
peper en zout
botervet, olie of reuzel
peterselie
citroen

Wiener schnitzel
Leg de schnitzel op een plank tussen twee vellen keukenfolie en klop hem met een hamer of een deegroller uit. Werk van binnen naar buiten en doe het heel kalmpjes aan want we willen geen gaten in de schnitzel. Kruid het vlees met peper en zout.


Zet drie borden klaar. Op het eerste doe je de bloem, op het tweede losgeklopt ei met een scheutje koolzuurhoudend mineraalwater en op het derde paneermeel.

Wiener schnitzel
Verwarm in een koekenpan een flinke laag (minimaal twee centimeter) reuzel, botervet of olie. Of het vet heet genoeg is kun je testen met een stukje brood (wat meteen bruin moet worden) of de steel van een houten lepel (waar meteen belletjes aan moeten komen).


Haal de schnitzels achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel. Zorg dat het goed bedekt is, maar druk het niet aan. Laat de schnitzels in het hete vet glijden en bak ze mooi lichtjes goudbruin aan beide kanten. Niet te donker, want uit de pan kleuren ze nog een beetje bij.


Bestrooi de Wiener schnitzel met een beetje verse peterselie en geef er een partje citroen bij. Een partje, en geen schijfje, want dat kun je er niet boven uitknijpen zonder dat het een knoeiboel wordt.

Wiener schnitzel

Traditioneel wordt Wiener Schnitzel geserveerd met een aardappelsalade, of peterselieaardappelen en een “Häuptelsalat” (kropsla).

 

Nog meer schnitzels?
varkensschnitzel
gestoofde schnitzel
schnitzel in aardappelbeslag
groenteschnitzel
schnitzel uit Brno
Hollandse schnitzel
Karadjordje schnitzel
Montenegrijnse schnitzel
Steirisches schnitzel

 

Wiener schnitzel
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Gefüllte Kalbsbrust
Gevulde kalfsborst

Gevulde kalfsborst is een feestelijke klassieker uit de Oostenrijkse keuken. De vulling is een uiterst simpel mengsel van eieren, geweekt brood, boter en peterselie, maar met een maximum aan resultaat: als het kalfsvlees na een goede 1½ uur uit de oven komt is het werkelijk botermals.

Gevulde kalfsborst

Voor deze gevulde kalfsborst uit Oostenrijk hebben we nodig:
2 kg. kalfsborst
vet (reuzel of olie) voor het aanbraden
zout en peper
50 gr. boter
1/8l. melk
2 oude witte (harde) broodjes
2 eierdooiers
1 klein bosje peterselie
nootmuskaat
40 gr. paneermeel
wat wortelgroenten zoals wortels, pastinaken, knolselderij of rettich
boter
1 glas rode wijn

Gevulde kalfsborst
Been de kalfsborst uit, of veel beter nog: laat de slager het doen. Was het vlees, dep het goed droog en maak er een diepe snede in, zodat er een soort zak ontstaat. Kruid de kalfsborst met zout en peper.

Gevulde kalfsborst
Voor de vulling meng je de zacht geroerde (50 gr.) boter met de eierdooiers, de in melk geweekte en goed uitgedrukte broodjes, de fijngehakte peterselie en het paneermeel. Dat stop je in de kalfsborst en dan naai je hem dicht met keukengaren. Zet de borst een paar uur in de koelkast.

Gevulde kalfsborst
Braad het vlees in gloeiend heet vet snel rondom aan en leg het dan in een ingevet bakblik. Leg er wat gesneden groenten omheen en leg wat klontjes boter op het vlees. Zet het in een op 175ºC. voorverwarmde oven. Begiet het regelmatig met het vet.

Gevulde kalfsborst
Na 1½ uur zal het zo ongeveer wel gaar zijn. Zet de oven op 50ºC. en haal het vlees uit de braadslee. Leg het op een rooster en zet het terug in de oven, zodat het kan rusten.

Gevulde kalfsborst
Zet het bakblik op het gas en roer met een glaasje rode wijn de aanbaksels los van de bodem. Zeef het vocht boven een pannetje en kook het wat op. Bind de saus met wat ijskoude klontjes boter. De saus mag nu niet meer koken.

Gevulde kalfsborst
Snij de kalfsborst in plakken, schik ze op borden en overgiet ze met wat van de saus. Lekker met wat groene salade en aardappelschmarren of Semmelknödel.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Villacher Kirchtagssuppe
Jaarmarktsoep uit Villach

Op 1 augustus 1936 werd in Villach, Karinthië, een folkloristisch festival georganiseerd, de “Villacher Kirchtag”. Dat gebeurde ter herinnering aan het heugelijke feit dat in het jaar Onzes Heren 1225 keizer Frederik II aan Villach het recht verleende om een jaarmarkt te houden rond St.Jakobi (St. Jacobus, die van Santiago de Compostella), 25 juli. Niet alleen die dag zelf, maar vanaf 14 dagen ervoor tot maar liefst 14 dagen erna, want Frederik hield niet van half werk en als je iets doet moet je het goed doen.

Waarom dat nu precies in 1936 nieuw leven in werd geblazen blijft in de nevelen van de geschiedenis verborgen, evenals de reden waarom er niet op 25 juli, maar op 1 augustus gefeest werd. Feit is dat, na een onderbreking van een paar jaar wegens de oorlog, de “Villacher Kirchtag” is uitgegroeid tot het grootste folklorefestival van Oostenrijk, met een programma dat bol staat van traditionele kostuums, muziek, dansjes, drank en spijzen, en dat laatste brengt ons waar we moeten zijn: bij de “Villacher Kirchtagssuppe”, de jaarmarktsoep uit Villach.

De “Villacher Kirchtagssuppe” is een variatie op een soep die in heel Karinthië bekend staat onder dezelfde naam, “Kirchtagssuppe”, of ook wel als “saure Suppe”. Dat laatste vanwege de grote hoeveelheid zure room die in de soep wordt verwerkt. De andere ingrediënten zijn, behalve wat groenten en kruiden, maar liefst vijf soorten vlees: rund, varken, kalf, lam en kip, zo ongeveer de hele beestenstal die bij de slager in het schap ligt. Traditiegewijs, want we zijn ten slotte op een folklorefestival, wordt bij deze Kirchtagssuppe Reindling gegeten. Dat is een zoet tulbandgebak, gevuld met suiker, kaneel en rozijnen.

Dit recept is niet voor twee personen, dat is natuurlijk duidelijk als je 5 soorten vlees, 2 liter water en 2 liter room gebruikt. Misschien kan niet de hele straat ervan eten, maar voor zo’n tien tot twaalf flinke eters moet het toch zeker wel genoeg zijn.

1 bundel soepgroenten (1 prei, 1 flinke wortel, 1 kleine (of een halve) knolselderij, peterselie)
5 stengels basilicum
5 stengels lavas (maggikruid)
1 rode ui
2 tenen knoflook
250 gr. rundvlees
250 gr. varkensvlees van de schouder
250 gr. kalfsvlees van de hals
250 gr. lamsvlees (van de schouder)
2 kipfilets
1 tl. saffraan
1 mespunt nootmuskaat
1 tl. anijszaad
1 tl. venkelzaad
1 tl. karwijzaad
1 tl. gemalen zwarte peper
1 l. zure room
1 l. (slag)room
1 el. bloem
2 tl. gemalen kaneel
1 tl. zout
evt. wat bouillon (voor het geval de smaak een beetje te flauw uitvalt)

Kirchtagssuppe
Maak de soepgroenten schoon, snij de prei in ringen en de wortel en de selderij in blokjes. Was de kruiden en bind de stengels aan elkaar met een touwtje. Snij de uien in blokjes en de knoflook in dunne schijfjes.

Kirchtagssuppe
Alles tot en met de zwarte peper gaat in een hele grote soeppan. Giet er 2 liter water bij en breng het afgedekt aan de kook. Schep er af en toe het schuim af.

Kirchtagssuppe
Het vlees dat het eerste gaar is zal de kipfilet zijn. Die haal je eruit en leg je apart. Laat de soep zachtjes verder koken, en haal steeds het vlees dat gaar en zacht is er uit.

Kirchtagssuppe
Als al het vlees gaar is zet je het vuur uit. Zeef de soep, doe het vlees er terug in en laat de soep afkoelen. Een nacht laat je de soep staan. Meng de slagroom en de zure room door elkaar en zet dat ook een nacht koud weg.

Kirchtagssuppe
De volgende dag haal je het vet van de soep. Haal ook het vlees uit de soep en leg het apart. Breng de Kirchtagssuppe zonder deksel weer aan de kook. Laat het zachtjes koken.

Kirchtagssuppe
Meng het roommengsel met de bloem en klop dat met een garde voorzichtig door de pruttelende soep. Snij het vlees in 2 cm. lange reepjes en laat die opnieuw warm worden in de soep. Proef de soep af op zout en evt. wat bouillon.

Kirchtagssuppe
Schep de Kirchtagssuppe in borden en bestrooi het met wat kaneel.

Kirchtagssuppe
Bij deze Kirchtagssuppe eet je dan natuurlijk Kärntner Reindling, of voor degenen die het liever niet zo zoet hebben wat brood. Je kunt ook wat in blokjes gesneden witbrood roosteren en in de soep doen.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Bamije na Ulcinjski način
Kalfsvlees op de wijze van Ulcinj

Dit recept voor gestoofd kalfsvlees met okra verscheen ooit in een gidsje van het toeristenbureau van Montenegro, getiteld “Tradicionalna kuhinja Crne Gore” (De traditionele keuken van Montenegro); en doet sindsdien de ronde op het internet op vooral Engelstalige websites onder de naam “Bamijas Ulcinjski style”. We mogen hier dus niet achterblijven!

Ulcinj is de meest zuidelijke stad van Montenegro, gelegen aan de Adriatische zee tegen de grens met Albanië, een fraai zandstrand van 13 km. lang (het langste van de Adriatische oostkust), en een prachtig, oosters ogend stadscentrum met een kasteel en vestingmuren, dat echter steeds meer klem komt te zitten tussen hotels en vakantieappartementen. Ulcinj is tot 1880 in handen van de Turken geweest, en daar moeten we de oorsprong van het gerecht zoeken: een stoofpotje van kalfsvlees, tomaten en okra’s, die in de Arabische wereld al sinds mensenheugenis gegeten worden. Soortgelijke gerechten (gestoofde blokjes vlees met okra) vind je in het hele oostelijke middellandse zee-gebied, tot aan Iran toe.

Kalfsvlees met okra

Voor dit potje kalfsvlees met okra uit het Montenegrijnse Ulcinj hebben we nodig:
1 kg. kalfsvlees (b.v. van de schouder)
1 grote ui
zout
½ el. chilipoeder
150 gr. tomaten
2 el. verse peterselie, fijngehakt
300 gr. okra
1 ui
zout en peper
1 tl. gemalen piment
2 tl. gedroogde oregano
1 ferme teen knoflook, fijngehakt

Kalfsvlees met okra
Om te beginnen snij je het kalfsvlees in blokjes. Hak de ui en de tomaten aan stukken en doe ze samen met het vlees in een pan. Kruid het met zout en het chilipoeder en giet er zoveel water bij dat het allemaal netjes bedekt is. Breng het aan de kook en laat het op een laag vuurtje pruttelen tot het vlees mooi zacht is, zo’n 50 – 60 minuten.


Terwijl het vlees zachtjes gaar wordt maak je de okra’s: Doe ze in een pan met licht gezouten water en kook ze een kwartiertje, tot ze zacht zijn. Ondertussen bak je de ui in een andere pan in wat olie glazig. Doe er het gehakte teentje knoflook bij en laat het nog een minuutje doorbakken. Kruid het met zout, peper, oregano en piment. Giet de okra af en doe het bij de gebakken ui.

Kalfsvlees met okra
Doe het vlees met de tomatensaus nu over in een ovenschaal, roer er de okra’s door en zet het in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Bak het vijf minuten en serveer het lekker heet, bestrooid met de gehakte peterselie.


Dit Montenegrijnse kalfsvlees met okra gaat uitstekend samen met b.v. rijst of pasta.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

 

Pašticada
Kalfsvlees in rode wijn

Een traditioneel en feestelijk recept. Een stuk kalfsvlees wordt in zijn geheel gestoofd in een saus van runderbouillon, rode wijn en groenten.
Gebruik voor dit gerecht geen duur, mager stuk vlees. Neem een deel van b.v. de nek of de schouder. Er mag zeker wat vet aan zitten, want dat maakt de pot lekker mals. Voor de wijn gebruiken we bij voorkeur Vranac: een krachtige, donkere wijn en de trots van Montenegro. Die drinken we er natuurlijk ook bij, dus koop gerust een flesje extra.

Kalfsvlees in rode wijn

In buurland Kroatië hebben ze ook een gerecht dat “pašticada” heet. Daar gaan behalve de groenten ook nog eens pruimen, vijgen en appels door.

Voor deze Montenegrijnse pašticada – kalfsvlees in rode wijn – hebben we nodig:
1 kg. kalfsvlees (b.v. van de nek of de schouder)
100 gr. gerookt spek, in reepjes gesneden
150 gr. wortelen, in reepjes gesneden
150 gr. ui, gehakt
1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
2 knoflooktenen, fijngehakt
1 dl. rode wijn
2 laurierbladeren
2 el. gehakte peterselie
½ l. runderbouillon
1 tomaat, in blokjes gesneden
2 el. tomatenpuree
zout en peper
2 el. bloem
olie

Kalfsvlees in rode wijn
Snij het spek en de wortelen in fijne reepjes. Maak hier en daar inkepingen in het vlees en steek daar (een deel van) de reepjes spek en wortel in. Niet alle spek en wortel hoeft erin; genoeg is genoeg. Verhit de olie in een zware pan en braad daarin het stuk vlees aan alle kanten mooi bruin.


Nu gaat de gehakte ui bij het vlees in de pan, samen met de rest van het spek en de wortelen, de selderstengel, de knoflook, de laurierbladeren en de runderbouillon. Breng het aan de kook en laat het heel rustig sudderen tot het vlees zacht is. Dat gaat een klein uurtje duren.

Kalfsvlees in rode wijn
Nu doe je de wijn, de blokjes tomaat en de tomatenpuree erbij. Laat het nog een kwartiertje pruttelen.


Haal het vlees nu uit de pan en laat het een beetje afkoelen zodat je dadelijk bij het snijden je vingers niet brandt.

Kalfsvlees in rode wijn
Meng in een kopje de bloem met een beetje water. Roer tot je een gladde vloeistof hebt. Dat giet je in de pan. Meng het goed. Kruid de stoofpot met peper en indien nodig (het spek is al zout!) nog wat zout en breng het opnieuw aan de kook.


Snij het vlees in plakken of hapklare brokken en leg ze terug in de stoofpot. Laat het allemaal heel zachtjes pruttelen tot de saus is ingedikt en het vlees weer door en door heet is.


Serveer de stoofschotel op een bedje van pasta. Traditioneel zou dat dan natuurlijk paštrovski makaruli moeten zijn, maar iets anders mag ook best. Gnocchi bijvoorbeeld.

 


download dit recept

Montenegrijnse recepten      Gerechten uit de keuken van Montenegro

Balšica tava
Kalfsvlees in koninklijke saus

Een van de bekendste traditionele Montenegrijnse gerechten is het, dit “balšica tava”. Een “tava”, dat is de ovenschaal van geglazuurd aardewerk waarin het gerecht wordt gebakken. Het adjectief “balšica” betekent koninklijk. Een koninklijk potje dus van kalfsvlees dat eerst wordt gekookt samen met wat groenten, vervolgens wordt gebakken in de oven onder een koninklijke saus van eieren, zure room en melk. Dat klinkt als een heleboel werk, maar dat valt reuze mee. Het is een gerecht waar eigenlijk nauwelijks iets aan kan mislukken, maar waarmee je al gauw een paar punten kunt scoren. Als je schoonmoeder op bezoek komt, bijvoorbeeld.

Kalfsvlees in koninklijke saus

Voor een potje balšica tava – kalfsvlees in koninklijke saus – voor 4 personen hebben we nodig:
800 gr. mager kalfsvlees
1 ui
2 wortels
2 laurierbladeren
zout en peper
boter
3 eieren
2 dl. zure room
5 dl. volle melk
1 bosje peterselie

Kalfsvlees in koninklijke saus
Snij het vlees in grote brokken (ongeveer 50 gr.) en snipper de ui. Bak de ui op een zacht vuurtje glazig in een flinke klont boter. Als ze begint te kleuren zet je het vuur wat hoger en doe je de stukken kalfsvlees in de pan. Laat ze in een minuutje of twee snel rondom kleuren. Giet er nu heet water bij, juist genoeg om het allemaal heel zuinigjes te bedekken, en breng het aan de kook.


Snij de wortelen in schijfjes. Die gaan in de pan, samen met de laurierbladeren. Kruid het met peper en zout en wat peterselie. Als je een paar lepels kalfsfond en/of een scheut witte wijn in je koelkast hebt staan zou ik ze er zeker bij doen. Zet het vuur nu lager en laat het vlees, met het deksel schuin op de pan, rustigjes pruttelen tot het zacht is. Dat zal een klein uurtje gaan duren.

Kalfsvlees in koninklijke saus
Tegen de tijd dat het vlees zacht is verwarm je de oven voor op 200ºC. Laat tijdens het opwarmen een ovenschaal wat meewarmen.


Schep het kalfsvlees en de groenten uit de pan in de warme ovenschaal. Dek het af met folie.

Kalfsvlees in koninklijke saus
Zet het vuur onder de pan nu op de hoogste stand en kook de bouillon stevig in, tot je nog een paar lepels saus over hebt. Giet die over het vlees en zet de schaal in de hete oven.


Klop de eieren los met de melk en de room.  Als de ovenschaal goed heet is -zeg na een minuut of vijf- giet je er het eier-room-melk-mengsel eroverheen. Ze het terug in de oven en laat het in 5 tot 10 minuutjes mooi goudbruin kleuren.


Bestrooi het kalfsvlees in koninklijke saus met gehakte peterselie en zet het op tafel, met b.v. een groene salade en wat rijst, aardappelen of knapperig brood.

Kalfsvlees in koninklijke saus
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Noord-Macedonië

 

Турли тава – Turli tava
Ovenschotel van vlees en groenten

Een turli tava is een eenpansmaaltijd van verschillende soorten vlees en groenten. Het potje wordt gebakken in de oven. Het recept heeft haar oorsprong in Turkije, en is ongetwijfeld meegekomen met de Osmanen die het in deze contreien eeuwenlang voor het zeggen hebben gehad. Turli betekent gemengd, en een tava is de ovenschaal van ongeglazuurd aardewerk waarin het gerecht wordt klaargemaakt.

Turli tava

Voor deze Macedonische turli tava hebben we nodig:
1 kg. niet te mager vlees. Dat kan lams-, kalfs- of varkensvlees zijn, of een combinatie daarvan
2 uien
200 gr. okra
1 aubergine
2 wortelen
2 – 3 puntpaprika’s
1 hete peper
150 gr. erwten
150 gr. sperziebonen
3 – 4 aardappelen
1 blik tomatenpuree
zout en peper
bladpeterselie

Turli tava
Snij de uien in ringen, de wortelen in schijfjes en de aubergine in blokjes. De paprika’s en de peper snij je klein. De aardappelen schil je en snij je in kleine blokjes. Bak de uien in olie. Als die glazig zijn gaan de worteltjes, de paprika en de peper erbij. Laat het even meebakken. Dan mag de aubergine erin, en tot slot de aardappelen, de erwten, de sperziebonen en als laatste de okra. Kruid het met zout en peper en schep het goed om. Het vuur mag uit.


Ondertussen snij je het vlees in hapklare brokken. Kruid het royaal met zout en peper. Bak het in een aparte pan met hete olie snel rondom bruin. Doe het vlees bij de groenten, giet er het tomatensap bij en meng het goed.

Turli tava
Schep alles over in een ovenschaal van aardewerk. Giet er zoveel water bij dat alles net onder staat. Beslist niet meer: het vocht moet aan het einde van de bereidingstijd zijn ingedikt tot een dikke saus.


Zet de turli tava in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak het in 1½ uur gaar.


Laat het even afkoelen en bestrooi de turli tava met verse bladpeterselie.

 


download dit recept

Oostenrijkse recepten      recepten uit Oostenrijk

 

Wiener Reisfleisch
Kalfsvlees met rijst

Dit ovenschoteltje van vlees en rijst zien we al in 19de-eeuwse kookboeken in het Weense opduiken. Misschien is het over komen waaien uit een van de buurlanden, zoals zoveel gerechten die op de tafel van de gegoede burgers in de hoofdstad van de Habsburgers verschenen. In dit geval uit Servië, want dit rijstvlees is eigenlijk niets anders dan de fameuze Srpski đuveč, Servische djuvetsj, het heet gepeperde Servische ovenpotje van varkensvlees, rijst en paprika. Ook bekend in Hongarije, als Bácskai rizseshús, rijstvlees uit Bácska, een streek die grenst aan Servië.

Dat varkensvlees, dat vonden de sjieke Weners blijkbaar toch iets te gewoontjes, dus dat hebben ze vervangen door kalfsvlees. Adel verplicht tenslotte, dat hoef ik u niet te vertellen. En ook geen boertig gedoe met hete pepers: niets daarvan. Alleen een vleugje paprikapoeder, Edelsüß, voor een klein, bescheiden smaakaccent.

En dat ging de vrouw des huizes dan natuurlijk niet zelf uit de pan op de borden staan lepelen. Stel je voor, kind, het idee! Dit elegante rijstgerechtje werd door het personeel in de keuken netjes in fraaie vormpjes op voorverwarmde bordjes van handbeschilderd porselein gestort, bestrooid met wat vers geraspte kaas, gegarneerd met een frisse groene salade en opgediend met een lichte knieval en een bedeesd “Bitt’ schän, gnä’ Frau”.

Ach kinderen, kinderen, dat waren nog eens tijden.

Wiener Reisfleisch

Voor Wiener Reisfleisch voor 4 personen hebben we nodig:
500 gr. kalfsvlees
3 – 4 el. botervet
50 gr. mager spek
2 uien
1 tl. zoet paprikapoeder
zout
200 gr. langgraanrijst
2 el. tomatenpuree
2 el. zure room
1 el. bloem

Wiener Reisfleisch
Snipper de uien en snij het spek in kleine blokjes. Bak ze samen in het botervet tot de uien glazig worden.

Wiener Reisfleisch
Snij het kalfsvlees in blokjes. Kruid het met zout en het paprikapoeder en doe het in de pan bij de uien. Schep het goed om en laat het vlees dan met het deksel op de pan in haar eigen vocht smoren.

Wiener Reisfleisch
Als het vlees zacht begint te worden giet je er een halve liter kokend water bij. Meng er de tomatenpuree en de rijst onder. Breng het aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het met het deksel op de pan nog eens een klein half uurtje gaan, tot de rijst gaar is en het vocht heeft opgenomen.

Wiener Reisfleisch
Meng de zure room met een el. bloem. Roer het door de rijst en laat het nog een paar minuten afgedekt staan.

Wiener Reisfleisch
Spoel een paar ronde, niet te diepe kommetjes uit met koud water. Vul ze tot de rand met het rijstvlees en druk het lichtjes aan. Stort het op verwarmde borden. Overgiet het met wat sap en bestrooi het eventueel met geraspte kaas. Leg er wat groene salade bij.

 


download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Töltött tök
Gevulde pompoen

Naar verluidt is dit wereldberoemde Hongaarse gerecht van gevulde pompoen oorspronkelijk een recept van de Roma, de zigeuners, die zich op hun verre reizen door allerlei verschillende eetgewoonten en streekgerechten lieten inspireren. “Onderzoekt alles en behoudt het goede”, zoals de Bijbel ons leert. Aan die wijsheid danken we blijkbaar dus deze gevulde pompoen. Hússal töltött tök kapormártásban om volledig te zijn, want de groente wordt gevuld met kalfsgehakt en overgoten met een romige dillesaus. Het woordje “danken” is in dit geval beslist op zijn plaats, want deze töltött tök is werkelijk om er je vingers bij op te eten…

Gevulde pompoen

Voor deze verrukkelijke gevulde pompoen hebben we nodig:
1 flespompoen van ong. 30 cm. lang
2 uien
1 teen knoflook
300 gr. kalfsgehakt
3 el. geraspte kaas
2 el. paneermeel
1 ei
zout
zwarte peper
olie

en voor de niet minder verrukkelijke dillesaus:
boter
3 dl. groentebouillon
1 volle el. bloem
1 bosje verse dille (of 1 el. gedroogde)
2 dl. room


Gevulde pompoen

Gevulde pompoen
Snipper de uien, verwarm een paar el. olie in een pannetje en laat ze daarin heel zachtjes glazig worden. Op een zacht vuurtje en beslist niet laten kleuren, want een gebakken-uien-smaak is wel het laatste wat we willen in onze töltött tök. Als de uien goed zijn zet je het vuur uit en laat je het afkoelen.
Gevulde pompoen
Ondertussen snij je de pompen in de lengterichting doormidden. schraap er met een lepel het zaad en de draden uit. Dat mag in de gft-bak. Schraap nu met je lepel het vruchtvlees weg tot er een rand van ongeveer 2 cm. overblijft. Het vruchtvlees pureer je samen met het ei met je staafmixer.


Meng de puree met het gehakt, de geraspte kaas en het paneermeel. Rasp er de teen knoflook boven, kruid het met zout en royaal zwarte peper en meng er 2/3 van de glazig gebakken uien door.


Leg de uitgeholde halve pompoenen in een bakblik en vul ze met het gehaktmengsel. Giet een glas water bij de pompoenen in het bakblik en zet ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven. Laat ze in 60 minuten mooi gaar en goudbruin bakken.

Gevulde pompoen
Ondertussen maken we de dillesaus:


Doe een flinke klont boter bij de resterende 1/3 ui in het pannetje en warm het langzaam op, zodat de boter smelt. Doe er nu een overvolle eetlepel bloem bij. Schep het goed om zodat de bloem al het vet opneemt. Nu doe je er scheutje voor scheutje de bouillon bij, zodat je een mooie, dikke saus krijgt. Laat het heel eventjes zachtjes doorkoken en doe er dan de gehakte (of gedroogde) dille bij en de room. Laat het nog even goed doorwarmen. Is het spul te dik, doe er dan nog wat water of bouillon bij. Is het te dun naar je zin, dan laat je het nog wat inkoken. Breng het op smaak met zout en peper.

Gevulde pompoen
Leg de gevulde pompoenen op borden, schep er de hete dillesaus overheen, zet het op tafel en lepel ze uit.


Gevulde pompoen

Tip: als je de pompoen een paar keer dwars doormidden snijdt gaat het uitlepelen een stuk makkelijker!

 


download dit recept