Tagarchief: paprika

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Буковец – bukovec
Macedonische kruiderij

Bukovec is een kruiderij die op geen Macedonische eettafel ontbreekt, niet ‘s morgens, niet ‘s middags en niet ‘s avonds, of het nou thuis is, op restaurant of in het cafetaria om de hoek. Het is een mengsel van zout, paprika en -doorgaans- munt. Sommige recepten gebruiken ook akkerhoningklaver, bonenkruid en maïsmeel, waardoor het dan weer verdacht veel op het Bulgaarse sharena sol begint te lijken.
De naam, bukovec, komt van het voornaamste ingrediënt, een langwerpige rode peper. Die peper is genoemd naar het dorp waar ze al sinds de 19de eeuw wordt geteeld, Bukovo in het zuiden van Macedonië, een paar kilometer van de stad Bitola, niet ver van de grens met Griekenland. Het mengsel met de oorspronkelijke pepers met hun karakteristieke smaak zal je echter ook in Macedonië zo goed als nergens op tafel aantreffen. De originele pepers uit Bukovo zijn namelijk zeldzaam geworden, want commercieel al jarenlang niet meer interessant. De laatste jaren worden er weer pogingen ondernomen om de productie nieuw leven in te blazen. Tot die tijd zullen we ons moeten behelpen met andere pepers. Geen nood: smakelijke variëteiten zijn er genoeg tegenwoordig, van mild tot flink pittig.

Bukovec

Bukovec wordt vooral gebruikt om op een stuk brood te strooien, zeker wanneer het nog vers, warm en knapperig is, maar is ook niet te versmaden op een stuk vlees van de grill. Ook andere gerechten worden ermee opgeleukt: eieren, kaas, pizza, varkensvlees, kip en gehaktballen, want eigenlijk is geen Macedonische maaltijd compleet zonder tenminste een snúfje van het spul.

Men neme:
1 eetlepel zout
15 grote gedroogde rode pepers
1 klein bosje gedroogde munt

Het recept is kinderlijk eenvoudig: maal alles in een oude koffiemolen tot poeder.

Bewaar je bukovec in een afgesloten bus of pot, droog, koel en vooral in het donker, want paprikapoeder verliest snel aan smaak en kleurkracht als het aan licht is blootgesteld.

 

Bukovec
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Cigánypecsenye
Zigeunergebraad

“Cigány” wil zeggen “zigeuner” en pecsenye, dat betekent “gebraden”. Cigánypecsenye hebben we daarom maar vertaald als zigeunergebraad. Het recept is inderdaad afkomstig van de zigeuners, of beter gezegd: de Roma, want het woord zigeuner wordt zo links en rechts als beledigend ervaren. Een “politiek correcte” naam voor het gerecht zou misschien “gebraden varkensvlees op de wijze van de Roma” moeten zijn.
Allez. Het zal de zigeuners/Roma een zorg zijn, want die hebben deze site niet nodig om te weten hoe je deze uiterst smakelijke varkenslappen moet maken.

Cigánypecsenye

Cigánypecsenye is een van de absoluut meest populaire vleesgerechten in Hongarije. Een stuk varkensvlees wordt gemarineerd in een mengsel van paprikapoeder, knoflook, olie en mosterd. Dat wordt vervolgens gebakken in de pan en geserveerd met een flinke berg gebakken aardappeltjes en een ferm stuk gebakken vetspek. Vetspek is inderdaad wel erg vet, maar hoewel tradities er zijn om in ere gehouden te worden, mag je natuurlijk ook best een stukje spek nemen waar wat minder vet en wat meer vlees aan zit. Voor het vlees neem je best een haaskarbonade. Verwijder in ieder geval het bot, want bot is een slechte warmtegeleider. De braadtijd zou dan te lang gaan duren en het vlees zal taai worden.

Cigánypecsenye 4 lappen varkensvlees van ongeveer 150 gr. elk, niet dikker dan 2 cm.
Cigánypecsenye 4 plakken gerookt vetspek met zwoerd, van 100 gr. elk ong. 1 cm. dik
Cigánypecsenye 4 el. olie
Cigánypecsenye 4 tenen knoflook
Cigánypecsenye 2 el. mosterd
Cigánypecsenye 2 el. zoet paprikapoeder
Cigánypecsenye zout en witte peper
Cigánypecsenye Voor het serveren nog wat paprikapoeder en evt. 2 tenen knoflook

Om te beginnen maken we een marinade van de olie, de geperste knoflooktenen, de mosterd en het paprikapoeder. Roer alles goed door elkaar, kruid het met zout en peper en smeer er de plakken varkensvlees mee in. Leg ze op elkaar in een schaal en zet het minstens een uur in de koelkast. Langer mag ook.

In een koekenpan verhit je een paar el. olie. Het spek snij je in de breedterichting in op afstanden van 1 cm. tot bijna op het zwoerd, maar niet helemaal door. Zo trekt het spek dadelijk in de pan om tot een mooi decoratief “kroontje” en zal het bakken een stuk vlotter verlopen. Bak het vetspek aan beide kanten in de olie tot het mooi kleurt en het vet wat gaat smelten. Haal het uit de pan en hou het warm.

Laat de pan van het vuur af even afkoelen. Bak het vlees in het achtergebleven vet op middelhoog vuur, vier tot vijf minuten aan elke kant. Volgens sommigen zou je het vlees na het bakken nog moeten insmeren met rauwe geperste knoflook, maar zelf ben ik daar geen fan van. Aan u de keuze.

Leg op een schotel gebakken aardappelen, frieten of ovenaardappelen. Daarop leg je het vlees. Het gebakken spek doop je met de punten in een schaaltje paprikapoeder. Dat leg je op het vlees. Serveer de cigánypecsenye met een salade en een paar augurken.

 

Cigánypecseny
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Ciganski odrezak
Zigeuner steak

Een echte gouwe ouwe is het, deze zigeunersteak: varkenslapjes met een pittige saus van paprika, spek en augurken. Het vlees wordt even aangebraden en gaat dan, ingesmeerd met mosterd en overgoten met de saus, de oven in om te smoren. Neem dus geen mager vlees. Hals- of schouderkarbonade is het meest geschikte stuk vlees voor dit gerecht.

zigeunersteak 4 varkenslappen (halskarbonade) van ongeveer 1½ cm. dik,
zigeunersteak zout en peper
zigeunersteak bloem
zigeunersteak olie of reuzel
zigeunersteak 2 el. mosterd
zigeunersteak 100 gr. gerookt spek
zigeunersteak 1 ui
zigeunersteak 2-3 tenen knoflook
zigeunersteak 1 rode en 1 gele paprika
zigeunersteak 1 Spaanse peper (of meer, naar smaak)
zigeunersteak 4 -5 el. ajvar
zigeunersteak 4 – 5 augurken
zigeunersteak 1 snuf nootmuskaat
zigeunersteak 1 dl. water

Verwarm de oven voor op 180°C.

Kruid de varkenssteaks met zout en peper, haal ze lichtjes door de bloem en bak ze in hete reuzel (of olie) aan beide kanten goudbruin. Hou ze warm tussen twee borden.

Snipper de ui en snij het spek in blokjes. Die bak je in het achtergebleven vet tot de uien glazig worden en gaan kleuren. Ondertussen maak je de paprika’s schoon, snij je ze in reepjes en hak je het knoflook fijn. Het pepertje snij je in de lengterichting door. Verwijder de zaadlijsten en snij het in dunne reepjes. Dat gaat nu allemaal bij de uien. Laat het een paar minuten meebakken.

Hak de augurken in stukjes. die gaan samen met de ajvar in de pan. Doe er 1 dl. water bij en laat het even opkoken.

Smeer het vlees in met de mosterd en leg het in een lichtjes ingevette ovenschaal. Overgiet het vlees met de hete saus en zet het drie kwartier in de oven.

Serveer de zigeunersteak met frietjes of gebakken aardappeltjes en een frisse salade.

 

zigeuner steak
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

пълнени чушки – plneni tsjoesjki
Gevulde paprika’s

Vraag een Bulgaar naar de bekendste gerechten uit het culinaire erfgoed van zijn land en je zult hem, naast zaken als banitsa, tarator en kebapcheta ongetwijfeld “gevulde paprika” horen roepen. Dat staat hij dan mooi te jokken, want deze met rijst en gehakt gevulde paprika’s zijn bepaald niet exclusief Bulgaars. Gevulde paprika’s zijn op de hele Balkan en ver daarbuiten zo populair dat het je af en toe je neus en oren uit komt. Niet alleen met gehakt, maar met allerlei uiteenlopende zaken zoals kaas, bonen, aardappelen of slagroom worden paprika’s volgepropt om vervolgens te worden gebakken, gekookt of gegrild.
Het verschil tussen dit Bulgaarse recept voor gevulde paprika’s en de meeste andere is in de eerste plaats het bonenkruid. Bonenkruid is, naast het bij ons vrijwel onbekende samardala, zo ongeveer het nationale keukenkruid in Bulgarije. Het tweede verschil met de meeste recepten is dat de rijst hier niet gaar, maar half gaar de paprika’s in gaat. Voor het bakken in de oven nemen we dan extra de tijd, zodat de rijst tijdens het garen de sappen opzuigt terwijl het vruchtvlees van de paprika’s langzaam zachter en zoeter wordt. Prop de paprika’s daarom niet helemaal vol, maar vul ze voor niet meer dan twee derde, anders scheuren ze door de uitzettende rijst open en valt je vulling -letterlijk en figuurlijk- in het water.

Bulgaarse gevulde paprika

Voor dit Bulgaarse recept voor gevulde paprika’s hebben we nodig:
8 paprika’s, rood of geel
300 gr. gehakt
100 gr. rijst
2 grote uien
1 bosje bladpeterselie
1 el. gedroogd bonenkruid
1 tl. scherp paprikapoeder
zout en peper
1 kleine wortel
dik tomatensap*, 2 el. per paprika

(*passata di pomodoro, of anders tomatenpuree die je aanlengt met wat water)

Snipper de uien en bak ze zachtjes in een paar el. olie tot ze glazig worden. Dan gaat het gehakt erbij. Rul het tot het gaar is en mooi goudbruin kleurt. Roer er de rijst onder en kruid het met bonenkruid en paprikapoeder. Doe er 1 dl. heet water bij en laat het vijf minuutjes -af en toe roerend- koken, tot al het water is opgenomen. Rasp ondertussen het worteltje. Dat mag door de vulling.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Snij het “dakje” van de paprika’s af (bewaren!) en verwijder met een lepel het zaad en de zaadlijsten. Vul de paprika’s voor 2/3 met het gehakt-rijstmengsel. Doe twee el. tomatensap in iedere paprika en zet de “dakjes”er weer op. Zet ze in een diep bakblik en giet er zoveel water bij dat het blik voor een flinke vinger dik gevuld is. Dek het af met folie en zet het een half uur in de voorverwarmde oven.

Na het halve uur haal je het folie eraf. Bak de paprika’s nog eens 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn. Serveer de paprika’s met een dot dikke yoghurt.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Paprike punjene grahom
Paprika met bonen

Deze paprika’s worden nu eens niet gevuld met gehakt, maar met gekookte bonen en kruiden. De paprika’s worden vervolgens in de oven gebakken en krijgen daardoor een volle en zoete smaak. Een heerlijk vegetarisch receptje uit de Kroatische keuken, waar ook de carnivoren onder ons hun neus beslist niet voor zullen ophalen.

paprika gevuld met bonen

6 grote rode paprika’s
2 dl. gedroogde bonen
1 el. bloem
1 gehakte ui
2 – 3 tenen knoflook
2 tl. mild paprikapoeder
1 tl. kruiden (b.v. peterselie, basilicum, bonenkruid, etc.)
1 dl. olie
zout en peper

Om te beginnen laat je de bonen een nacht weken in koud water. De volgende dag breng je de bonen aan de kook. Laat ze 20 minuten koken. Daarna giet je ze af. Giet er nu opnieuw warm water bij. Niet te veel: het is voldoende als ze net onder staan. Doe er de gehakte ui bij. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zonder deksel op een zacht vuurtje gaar koken. De bedoeling is dat aan het einde van de kooktijd het meeste van het kookvocht is verdampt, en dat de bonen natuurlijk wel gaar, maar nog wel stevig en heel zijn.

Maak een papje van bloem, de helft van de olie en 1 theelepel paprikapoeder. Roer dat door de gekookte bonen om zo het overgebleven vocht te binden. Kruid het zo nodig met zout en peper. Laat het een minuutje doorkoken en draai dan het vuur uit.

Nu maak je de paprika’s schoon. Snij de steelaanzet eruit en haal de paprika’s leeg. Vul de paprika’s met de bonen en zet ze stevig naast elkaar in een met olie ingevet bakblik. Besprenkel ze royaal met olie en bestrooi ze met de tweede theelepel paprikapoeder.

Ondertussen heb je de oven voorverwarmd op 180ºC. Daar gaan de paprika’s in, en daar blijven ze het komende half uur.

Deze met bonen gevulde paprika’s zijn heerlijk als stevige lunch samen met een frisse salade.

 


download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Pečene paprike i oraha
Geroosterde paprika met walnoten

Deze spread van geroosterde paprika’s, peper, knoflook en walnoten is heerlijk smeerseltje voor op een stukje brood bij een glaasje wijn of een borreltje. Mag zowel buiten in het zonnetje of binnen bij de open haard.

Spread van paprika en walnoten

800 gr. rode paprika’s
1 Spaans pepertje
2 teentjes knoflook
het sap van een halve citroen
50 gr. walnoten
een snufje gemalen karwij
½ tl. zout
½ dl. olijfolie
30 gr. paneermeel

Zet de paprika’s in een hete (220ºC.) oven en rooster ze tot het vel zwart is en blaren trekt. Keer ze af en toe. Als ze zwartgeblakerd zijn doe je ze in een plastic zak. Blaas er lucht bij, knoop hem dicht en laat het een kwartiertje staan. Nu kun je het velletje makkelijk van de paprika’s af wrijven.  Verwijder de zaadlijsten en snij ze in stukken.

Rooster de walnoten zachtjes in een droge koekenpan. Pas op dat ze niet aanbranden. Als ze gaan geuren is het goed.

Doe de paprika’s, het Spaanse pepertje (zonder zaad), de knoflook, het citroensap, de karwij en de licht geroosterde walnoten in een kom en pureer ze met een staafmixer. Als het mengsel glad is meng je er zout, olijfolie en broodkruim onder.

Serveer het met brood of toast.

 


download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Кьопоолу – Kyopoolu
Chutney van paprika en aubergine

Deze kyopoolu kennen ze ook in Turkije, maar dan als köpoğlu. Het is onder eenzelfde naam ook bekend in Servië en Macedonië en vergelijkbaar met het Servische ajvar, met dat verschil dat er in ajvar geen tomaten gaan. Kyopoolu wordt vaak verward met ljoetenitsa, waar inderdaad zo ongeveer dezelfde ingrediënten in gaan. Bij kyopoolu is de hoofdrol echter voor de aubergines, terwijl in ljoetenitsa verhoudingsgewijs meer paprika’s gaan.
Kyopoolu wordt gegeten als smeerseltje op de boterham, of als begeleider van (vooral gegrild) vlees, zoals kebapcheta, kjoefteta en pljeskavitsa.

voor deze kyopoolu hebben we nodig:
1 grote aubergine
2 groene paprika’s, gegrild en ontveld
1 grote, stevige, rijpe tomaat, gepeld, ontpit en zeer fijn gehakt

“Tomaten ontvellen gaat het makkelijkst als je er van onderen met een mes een kruis in snijd en ze dan eventjes onderdompelt in kokend water.”
“Ja mam, dat weten we nou zo onderhand wel.”
“Nou sorry hoor, ik zeg al niks meer.”

4 eetlepels olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn
3 eetlepels verse fijngehakte peterselie
1 flinke teen fijngehakte knoflook
1 eetlepel zout
zwarte peper

Eerst de aubergine grillen: prik hem op een paar plaatsen in en leg hem op een plaat onder de gril of in een hete oven (250ºC). Gril hem vlak onder de hittebron tot het vel blaren trekt. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Wel af en toe even keren.

De paprika’s kunnen er ook bij, tot de huid zwart kleurt en los gaat laten. Alles in een vochtige doek wikkelen en vijf minuutjes laten rusten. Dan trek je het vel van de aubergine eraf en gooit het weg. Het velletje van de paprika’s krijg je er makkelijk af door ze te wrijven met de doek.

Snij de aubergine dan in tweeën, hak het vlees aan stukken en vermaal het in een keukenmachine tot een gladde puree. Doe hetzelfde met de ontvelde paprika’s.

Meng de gepureerde groenten in een schaal. Voeg daaraan de olie en de wijnazijn toe, steeds een eetlepel tegelijk, terwijl je het spul blijft roeren met een houten lepel. Als het een gladde massa is geworden is het klaar. Dan gaat de knoflook erbij, samen met het vlees van de tomaat en de gehakte peterselie. Tot slot peper en zout naar smaak, maar ben er niet te zuinig mee. Zet het in de koelkast tot gebruik.

Je kunt het spul met brood serveren bij het aperitief of als voorgerechtje, maar het is vooral erg lekker bij geroosterd vlees.

Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
apetitka
lutenitsa
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница – lutenitsa

Lutenitsa (“ljoetenietsa“) komt van het woordje “ljoeto”, wat zoveel betekent als “heet”. De traditionele Bulgaarse lutenitsa is echter milder dan de fameuze Servische variant van deze spread, ajvar. De Bulgaren eten hun lutenitsa bij voorkeur uitgesmeerd over een stuk brood, maar ook als begeleider van die onweerstaanbare gegrilde gehaktworstjes, de kebapcheta, mag het niet ontbreken. Ook bij andere soorten vlees smaakt het prima, gegrild of niet, en het is ook heel geschikt om soepen of sauzen mee te verrijken.

Om zelf lutenitsa te maken halen we in huis:
1 kg. rijpe tomaten, of 2 blikken
1 kg. rode paprika
400 gr. aubergine
1 kleine ui
2 el. olie
2 takjes peterselie
zout en peper

De paprika’s en de aubergine rooster je eerst in een hete (200 – 220ºC.) oven, tot het vel zwart wordt en blaren gaat trekken. Doe de paprika’s in een plastic zak, blaas die op en laat ze tien minuutjes staan. Nu kun je het vel makkelijk eraf halen. Bewaar het sap dat van de paprika’s komt. Van de aubergine’s trek je ook de huid af, maar het sap daarvan mag weg. Maak de groenten fijn in een keukenmachine.

De tomaten kruis je in en dompel je onder in kokend water, dan kun je de velletjes er zo vanaf trekken. Snij ze in stukken en doe ze met de olie en een klein scheutje water in een pan. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje koken, tot de olie zich gaat scheiden van de tomaten en het spul flink is ingedikt. De gepureerde paprika’s en aubergines mogen er nu bij. Laat het zachtjes pruttelen onder steeds roeren tot het spul een mooie dikte heeft bereikt.

Kruid de lutenitsa met flink peper en zuinig zout. Eventueel mag er een snufje suiker bij, maar als je tomaten uit blik hebt gebruikt is dat niet nodig. Vergeet de gehakte peterselie niet erbij te doen.

Doe de gloeiend hete lutenitsa in goed schoongemaakte jampotten, sluit ze af en laat ze ondersteboven afkoelen. Om zeker te zijn dat er niets misgaat kun je ze ook 20 minuutjes onder kokend water zetten.

 

Nog meer van dit soort smakelijke spreads uit de Balkan:
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa met kaas

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Лютеница със сирене – Lutenitsa s sirene
Lutenitsa met kaas

Lutenitsa is een groentespread met in de hoofdrol geroosterde paprika’s, vergelijkbaar met het veel bekendere ajvar. In deze lutenitsa met kaas is dat zelfs alleen maar paprika. Het woord sirene betekent eigenlijk gewoon “kaas”, maar bedoeld wordt een soort kaas die wij kennen als feta, maar dan meestal van koemelk, niet van schapenmelk. Dit recept voor lutenitsa met kaas is niet alleen onweerstaanbaar lekker, maar ook verbijsterend simpel, en zo zien we het graag. Gebruik het, net als de Bulgaren, als smeerseltje op een lekkere snee brood. Ook bij (geroosterd) vlees is het heerlijk.

Voor deze lutenitsa met kaas hebben we nodig:
5 kg. paprika
500 gr. sirene (feta van koemelk, zie boven)
1 dl. olie

Rooster de paprika’s in een hete (200 – 220ºC.) oven tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken. Laat ze daarna tien minuutjes rusten in een opgeblazen plastic zak. Nu kun je het vel er zo vanaf wrijven. Vergeet niet ook de zaadlijsten te verwijderen.

Pureer de geroosterde paprika’s samen met de kaas en meng het goed met de olie*. Dat gaat in zorgvuldig schoongemaakte jampotjes. Sluit de potten af met het deksel en zet ze 3 -4 minuten in kokend water. Laat ze ondersteboven afkoelen. De lutenitsa zou je minstens een jaar kunnen bewaren op een donkere en koele plaats.

*Sommigen vinden dat deze lutenitsa nóg lekkerder wordt als je er peterselie door doet. Je zou het kunnen proberen, maar neem dan wel van die platte. Geen krulpeterselie, want die smaakt naar niets.

Nog meer heerlijke spreads uit de Balkan?
ajvar
zacuscă
kyopoolu
apetitka
lutenitsa

 


download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

пълнени чушки със сирене – Plneni tsjoesjki s sirene
Gevulde paprika met kaas

Een traditioneel en zomers gerechtje van paprika’s gevuld met een mengsel van feta en ei. De paprika’s worden in de oven gebakken, waardoor ze heerlijk zoet gaan smaken. Het ei zorgt ervoor dat de smeltende kaas gebonden wordt. Feest.

8 middelgrote paprika’s, groen of rood
3 eieren
150 gr. sirene (of feta)

(Sirene betekent in het Bulgaars eigenlijk gewoon kaas. Bedoeld wordt echter een jonge kaas van schapenmelk, vergelijkbaar met de Griekse feta, wat dan ook een prima alternatief is.)

peterselie
olie
zout en zwarte peper

Verwarm je oven voor op 225ºC. en vet een bakplaat of -blik in met olie.

Was de paprika’s, snij ze in de lengte doormidden en haal de zaadlijsten eruit, maar laat ze verder heel. Meng de kaas met de eieren in een kom en roer er de peterselie doorheen. Kruid het met peper en zout, maar van dat laatste niet te veel, want de kaas is al zout. Vul de paprika’s met het mengsel. Bak ze in de voorverwarmde oven, zo’n 15-20 minuten tot het mengsel is gebakken en de paprika’s zijn geroosterd.

Als je niet wil dat je gasten zelf de velletjes van de paprika’s moeten pulken kun je ze eerst roosteren in de hete oven (de paprika’s, niet de gasten), dan de velletjes eraf halen, vullen en verder in de oven bakken tot de kaas gesmolten is, misschien nog zo’n 6-8 minuutjes.

Het wordt gegeten als voorgerecht, of als lunchgerecht met wat brood en b.v. een salade.

 


download dit recept