Tagarchief: rundvlees

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Znojemský guláš
Goulash uit Znojmo

Als het regent wordt je nat, als je van de trap valt ben je snel beneden en als er Znojmo in de naam van een Tsjechisch gerecht staat, dan zitten er augurken in. Zo simpel is dat, en in deze Znojmo goulash is dat niet anders. Uit het Moravische Znojmo, een schilderachtig stadje niet ver van de grens met Oostenrijk, komen namelijk de allerbeste augurken ter wereld. Dat weet ieder kind. Die augurken, die gaan pas op het laatste moment door de goulash. Zo blijft de frisse, pittige smaak behouden.

Goulash uit Znojmo

1 kg. rundvlees
3 uien
1 el. mosterd
4 – 5 augurken
½ tl. scherp paprikapoeder
1 el. zoet paprikapoeder
zout

Snipper de uien en bak ze op een laag vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig beginnen te worden. Ondertussen snij je het vlees in blokjes en breng je een liter water aan de kook in je waterkoker. Als de uien glazig beginnen te worden zet je het vuur hoog. Doe het vlees bij de uien en bak het op hoog vuur snel rondom bruin. Haal de pan nu van het gas, strooi er het paprikapoeder over en schep het om. Giet er meteen het kokende water bij en zet de pan terug op het vuur. Roer er de mosterd door, kruid het met zout, zet het vuur op de allerlaagste stand en laat de goulash heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is. Als de goulash te waterig is kun je hem binden met wat bloem of maïzena.

Goulash uit Znojmo

Snij de augurken in schijfjes. Die mogen op het laatste moment in de goulash. Laat het even goed doorwarmen en zet het dan meteen op tafel, samen met knoedels of gekookte aardappelen.

 

Goulash uit Znojmo
download dit recept

Tsjechische recepten       Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Karlovarský guláš
Goulash als in Karlovy Vary

Karlovy Vary, in het Duits Karlsbad, werd in 1370 gesticht door koning en keizer Karel IV bij de geneeskrachtige heetwaterbronnen van Vary, wat letterlijk “de kokenden” betekent. Dat “kokend” is nauwelijks overdreven, want de heetste van de 15 bronnen die het stadje rijk is komt uit de grond met een temperatuur van liefst 73ºC.

Vele beroemde bezoekers heeft het fraaie kuuroord sindsdien mogen verwelkomen waaronder Mozart, Chopin, Schiller, Goethe, Beethoven, Kemal Atatürk en tsaar Peter de Grote, om er maar eens een paar namen tegenaan te gooien. De lijfarts van de Oostenrijkse keizer Frans Jozef I maakte de naam en faam van de stad nog groter met wetenschappelijke publicaties over de geneeskrachtige samenstelling van het water en het gebruik bij allerlei heilzame behandelingsmethodes. Het was een groot succes. De stad werd een ontmoetingplaats voor de hele Centraal-Europese jet-set, niet alleen in de ziekenboeg en rond de warmwaterbronnen, maar vooral ook in de casino’s, de restaurants, de concertzalen en andere gelegenheden tot vermaak. De bezoekersaantallen, die in de 18de eeuw nog bescheiden genoemd moesten worden, stegen jaar na jaar, tot de Grote Oorlog een einde aan het feestje maakte.

De 20ste eeuw verliep wat minder feestelijk voor de stad en haar inwoners. Toen het rijk van de Habsburgers na de Grote Oorlog uiteen werd gebroken werd Karlsbad deel van de nieuwe staat Tsjechoslowakije, zeer tegen de wil van een meerderheid van de bewoners van de stad, die zich als etnische Duitsers liever bij Duitsland hadden aangesloten. In 1938 bezetten de Nazi’s het Sudetenland en een jaar later de rest van Tsjechië. In 1945, na zware bombardementen die een groot deel van Karlovy Vary verwoestten, werden ze uit de stad verjaagd. Op grond van de Beneš-decreten werd het Duitstalige deel van de bevolking -dat was zo ongeveer iedereen- het staatsburgerschap ontnomen en over de grens gezet. De stad werd bevolkt met immigranten uit -voornamelijk- Slowakije en leidde in de jaren van het communisme een zieltogend bestaan. Sinds de Fluwelen Revolutie werden de hotels en badhuizen en casino’s weer geprivatiseerd, en kwam Karlovy Vary tot grote bloei: in het seizoen wurmen zich dagelijks grote drommen toeristen en kuurgasten door de fraaie straten van het stadje.

Onder de lekkernijen die als specialiteit van Karlovy Vary bekend staan zijn de beroemdste wel de “oplatky”, de dunne ronde wafeltjes van ouwel met een romige vulling; het kruidenbittertje Becherovka, dat zo ongeveer als het nationale borreltje van Tsjechië geldt, en deze eenvoudige maar elegante, milde goulash van rundvlees.

goulash nog veel meer recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees
2 uien
2 el. botervet
1 el. zoet paprikapoeder
runderbouillon
2 dl. slagroom
2 el. bloem
zout

Snipper de ui en bak ze op laag vuur in het botervet tot ze glazig wordt. Snij ondertussen het vlees in blokjes en kruid ze met zout.

Als de ui mooi glazig is en heel lichtjes begint te kleuren is zet je het vuur hoog. Doe het rundvlees in de pan en schroei het snel aan alle kanten dicht. Haal de pan nu van het vuur en strooi er het paprikapoeder overheen. Blus het meteen af met de bouillon, zet het terug op het fornuis en breng het aan de kook. Zet het vuur laag en laat de goulash heel zachtjes koken tot het vlees gaar en zacht is.

Als het vlees zacht is roer je 2 el. bloem door de room. Dat meng je onder de goulash. Proef het gerecht af op zout en laat het nog heel eventjes koken zodat de bloem gaar wordt en de saus mooi bindt.

Serveer deze Karlsbader goulash met knedliky, b.v. die uit Karlovy Vary, of met rijst.

 

Karlsbader_goulash
download dit recept

Oostenrijkse recepten      Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Tafelspitzsulz
Aspic van Tafelspitz

Wij kennen zult als het beruchte gerechtje van het gekookte vlees van een varkenskop dat met wat zuur, wat kruiden en gelatine wordt samengeperst. Met hetzelfde woordje “sulz” of “sülze” (van het oud-hoogduitse “sulza”, voor “zout water”) worden in het Duitse alle gerechten van vlees, gevogelte en/of groenten aangeduid die in gelei zijn ingemaakt. Geen reden dus tot paniek: Tafelspitzsulz is het malse, zacht gekookte rundvlees van de Tafelspitz dat met wat groenten wordt ingemaakt in gelei. Smaakt heerlijk, ziet er prachtig uit en kun je helemaal van te voren maken, waardoor het uitermate geschikt is voor b.v. een koud buffet of een andere feestelijke aangelegenheid waarbij je geen zin hebt om in de keuken te staan terwijl je gasten in je huiskamer de laatste sappige roddels staan uit te wisselen.

4 blaadjes gelatine
2 dl. runderbouillon
1 el. wijnazijn
200 gr. Tafelspitz
1 wortel
1 pastinaak
¼ selderijknol
zout en peper
1 klein bosje bieslook
olie en azijn

Maak de wortel, de peterseliewortel en de selderijknol schoon, snij ze in kleine blokjes en kook ze in wat gezouten water gaar. Giet het af en laat het afkoelen.

Laat de gelatine in wat koud water weken. Verwarm ondertussen de runderbouillon. Doe er nu de wijnazijn bij, knijp de gelatine goed uit en los dat op in het warme vocht.

Snij de Tafelspitz in kleine blokjes. Meng de gekookte wortelgroenten door het vlees, kruid het met peper en zout en doe het in een terrinevorm. Giet de bouillon over het vlees en de groenten, meng het allemaal nog eens goed. Hak de bieslook fijn en verdeel het over het mengsel.

Zet je tafelspitzsulz zeker drie uur in de koelkast om op te stijven.

Voor het serveren stort je de tafelspitzsulz op een schotel (de terrine heel even in warm water houden, er een omgekeerd bord op leggen en omdraaien). Dien het op met een vinaigrette van olie en azijn.

 

Tafelspitzsulz
download dit recept

Servische recepten       Gerechten uit de keuken van Servië

 

Srpski gulaš
Servische goulash

Wat deze Servische goulash Servisch maakt, dat is de vegeta, de grote hoeveelheid tomaten en het basilicum. Wat verder belangrijk is bij deze goulash is dat ze niet wordt gebonden met brood of bloem. De dikke saus ontstaat door het gelerende bindweefsel in het vlees en het inkoken van het vocht. Niet toevallig gebruiken ook de Serven het Duitse woordje “saft” als ze het over de saus van de goulash hebben, net zoals ze dat in Wenen doen. De tomaten worden pas aan het eind van de kooktijd toegevoegd. Dat voorkomt dat het zuur van de tomaten het garingsproces van het rundvlees versnelt. Zo krijgt het bindweefsel alle tijd om te geleren.

goulash Alle recepten voor GOULASH

1 kg. rundvlees, beslist niet te mager, b.v. riblappen of schenkel
1 kg. uien
1 el. zoet paprikapoeder
1 laurierblad
3 dl. gezeefde tomaten
2 tl. vegeta
1 tl. gehakte peterselie
verse basilicum

Snij het vlees in blokjes en de uien in stukjes. Verhit een paar lepels olie en bak het vlees al omscheppend op hoog vuur rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart. Zet het vuur laag.

Bak nu de gesnipperde uien zachtjes in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Schep ze regelmatig om en neem er de tijd voor: als je in minder dan twintig minuten klaar bent ga je veel te snel. Nu mag het vlees weer in de pan. Bestrooi het met het paprikapoeder, schep het een keer om en giet er dan zoveel heet water bij dat het net onder staat. Doe er het laurierblad bij en laat het heel zachtjes verder sudderen tot het vlees gaar en zacht is. Het beste is nu om het vuur uit te zetten, de goulash te laten afkoelen en een paar uur, of liever een hele nacht, te laten rusten.

Warm de goulash heel zachtjes weer op. Zodra het begint te pruttelen gaan de tomaten erbij, samen met de vegeta en de peterselie. Laat het nog een half uurtje verder gaan. Iets langer is nog beter.

Serveer de goulash met aardappelpuree of pasta en bestrooi het met de verse basilicum.

Servische goulash
download dit recept

Slowaakse recepten       Gerechten uit de keuken van Slowakije

 

Bratislavský guláš
Goulash uit Bratislava

Een elegante goulash uit hoofdstad Bratislava, met citroenschilletjes, wijnazijn, wortelgroenten en room.

Goulash uit Bratislava

1 kg. rundvlees
2 uien
1 tl. suiker
1 el. zoet paprikapoeder
1 tl. witte wijnazijn
2 dl. witte wijn
2 wortelen
½ knolselderij
1 peterseliewortel
de geraspte schil van ½ citroen
1 laurierblad
4 – 5 korrels piment
1 el. bloem
3 dl. zure room
1 el. mosterd
runderbouillon

Snipper de uien en bak ze rustigjes in wat olie tot ze een beetje glazig beginnen te worden en lichtjes gaan kleuren. Snij het vlees en de wortelgroenten ondertussen in niet te kleine blokjes. Zet het vuur nu hoog en doe het vlees in de pan. Bak het rondom krachtig aan, bestrooi het met de suiker, schep het eens goed om en haal de pan van het vuur. Bestrooi het nu met paprikapoeder, blus het af met de wijn en een eetlepel azijn. Zet het terug op het vuur, doe er de wortelgroenten bij en zoveel bouillon dat het voor ¾ onder staat. Breng het aan de kook, doe het laurierblad, de pimentkorrels en de citroenschilletjes erbij en laat het rustigjes sudderen tot het vlees zacht begint te worden. Als het te droog dreigt te worden mag er wat runderbouillon bij.

Na een uurtje pruttelen meng je de bloem met de room en de mosterd. Dat gaat door de goulash. Breng het weer aan de kook en laat het verder gaan tot het vlees zacht is. Let erop dat het niet te droog wordt, dan mag er nog wat bouillon bij.

Deze goulash wordt gewoonlijk geserveerd met knoedels.

 

Goulash uit Bratislava
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Kolozsvári gulyás
Klausenburger goulash

Kolozsvár is de Hongaarse naam voor Cluj-Napoca, een stad in Transsylvanië, heden ten dage Roemenië. Heden ten dage, want Transsylvanië heeft eeuwenlang deel uitgemaakt van het koninkrijk Hongarije. Nadat de Oostenrijks-Hongaarse Dubbelmonarchie als lid van de Centrale Mogendheden, de oorlog van 1914-1918 had verloren, werd ze ontmanteld. Hongarije moest daarbij grote delen van haar grondgebied afstaan aan de buurlanden die op het juiste moment voor de winnende kant hadden gekozen, waaronder Roemenië, dat als beloning Transsylvanië en twee derde van de Banaat mocht annexeren.
Dat “Napoca” uit Cluj-Napoca is overigens een toevoeging van de Roemeense dictator Nicolae Ceaușescu, die graag wilde dat de geschiedenis van de stad terug ging op de Romeinse nederzetting Napoca die ooit op die plek had gestaan. Die nederzetting lag in de toenmalige Romeinse provincie Dacia, de bakermat van Roemenië, waarmee de dictator aangaf dat Transsylvanië naar de rechtmatige eigenaar was teruggekeerd. Dat hij daarbij, samen met de rechten van de Hongaarse bevolkingsgroep, vijftienhonderd jaar geschiedenis onder het tapijt veegde mocht de pret niet drukken. Waarheid is dat de Romeinse stad Napoca al eeuwenlang tot stof was weergekeerd toen Duitse immigranten in de 12de eeuw op die plek een nederzetting stichtten die ze Klausenburg noemden, Kolozsvár in het Hongaars. De plaats kreeg in 1270 haar stadsrechten van de Hongaarse koning Stefan V. Tot 1918 maakten de Hongaren de dienst uit in deze fraaie stad, waarvan veel nog aan de luxueuze jaren van de Dubbelmonarchie herinnert.

Klausenburger goulash

800 gr. runderschenkel zonder bot
3 uien
800 gr. aardappelen
800 gr. witte kool
1 tl. paprikapoeder
1 tl. gemalen karwij
1 tomaat
1 groene peper (of 2 el. lecsó)
3 tenen knoflook
zout
1 bosje peterselie
1½ l water

Snij het vlees in blokjes. Bak het in een paar el. reuzel of olie rondom krachtig aan. Haal het uit de pan en zet het even apart. Zet het vuur laag. In het achtergebleven vet bak je de gesnipperde uien heel rustig glazig. Als de ui gaat kleuren haal je de pan van het vuur. Strooi het paprikapoeder erover, roer het om en giet er meteen het water bij. Breng het aan de kook. Nu gaat het vlees terug in de pan. Kruid het met karwij en zout. Hak de tomaat aan stukken en doe ze erbij. Knijp of rasp de knoflook erboven uit. Zet het vuur laag en laat het vlees zachtjes gaan, een kleine twee uur. Ondertussen snij je de kool klein. Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Die gaan nu in de pan, samen met de in reepjes gesneden paprika. Laat het heel zachtjes verder koken tot de kool en de aardappelen gaar zijn. Bestrooi de goulash voor het serveren met gehakte peterselie.

 

Klausenburger goulash
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rinflajš
Gekookt rundvlees

“Bački ručak, običan, ima red svoj logičan…”, zo begint een zonnig Servisch liedje, wat zo ongeveer betekent dat “de lunch in de Bačka, gewoonlijk, een logische volgorde heeft…”. Wat dan volgt is een opsomming van wat die lunch in de Bačka dan wel inhoud: een indrukwekkende reeks gerechten die, beginnend met soep, gaat via koud vlees, eieren, witte gelei en gebakken vis met citroen naar het hoofdgerecht, het rindflajš met alle toebehoren, om vervolgens via salade, wijn, kaas en fruit met koffie, ijs en andere zoetigheid te eindigen. Dat alles, zoals het lied besluit, in afwachting van het diner…

De Bačka is een streek tussen de Donau en de Tisza, waarvan de noordelijke helft in Hongarije ligt en de zuidelijke helft in Servië, waar het het noordwestelijke deel van de Vojvodina vormt. Die lunch, dat is de maaltijd met de hele familie op de zondagmiddag, bij oma; een feestelijke gebeurtenis waarbij eens goed wordt uitgepakt. Zo uitgebreid als in het liedje zal het er niet elke week aan toegaan, maar er zijn twee gerechten die absoluut niet mogen ontbreken op die lunch: soep met griesmeelknoedeltjes en “rinflajš”. Rinflajš, dat klinkt verdacht veel als rundvlees, en dat is het ook. Het is een stuk vlees dat samen met verschillende groenten wordt gekookt in een bouillon. Het woordje -en waarschijnlijk ook het gerecht- is geleend van de Oostenrijkers, die hun Rindfleisch ook zo gaarne koken in de groenten, en het dan op tafel zetten onder de bij ons alom bekende naam van Tafelspitz. Het rundvlees wordt opgediend met de groenten waarmee het is gekookt, plus rijst of aardappelpuree met een tomatensaus. De soep, dat is de bouillon waarin het vlees is gekookt. Tussen de soep en het vlees door verschijnt dan vaak een “witte gelei” op tafel, een gerechtje van groenten en ham in een gelei van yoghurt, en/of wat koud vlees zoals ham en worst. Na het hoofdgerecht zou er zo nog maar eens een salade op tafel kunnen komen, maar in ieder geval wordt besloten met koffie, een likeurtje en zoetigheid.

Rinflajš

Voor het rinflajš hebben we nodig:
1 kg. klapstuk/runderborst

(of een wat duurder stuk, b.v. het staartstuk, wat de Oostenrijkers gebruiken voor hun Tafelspitz)

1 ui
3 wortelen
1 pastinaak
1 peterseliewortel
½ knolselderij
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 korrels piment
peterselie
(evt. andere kruiden naar smaak, b.v. tijm, dragon, bonenkruid, dille, etc.)
zout

Rinflajš

Neem een grote soeppan en doe er 2 liter water in. Breng het aan de kook. Terwijl je het water aan de kook brengt maak je de groenten schoon. De ui hoef je alleen te pellen; de wortelen, pastinaken en de knolselderij snij je in grote stukken.

Zodra het water kookt leg je het vlees in de pan. Wacht even tot het opnieuw gaat borrelen en doe er dan de ui en de andere groenten bij, plus de peper- en pimentkorrels, laurier, peterselie (en evt. andere kruiden) en een flinke snuf zout. Laat het vlees op een klein vuurtje heel rustigjes gaar en zacht koken. Dat zou zomaar eens 2 tot 2½ uur kunnen gaan duren.

Rinflajš

Ondertussen tijd genoeg om de aardappelpuree met tomatensaus te maken. Aardappelpuree, dat gaat net als bij ons: aardappelen koken, door de pers drukken, kruiden met zout, peper en een snufje nootmuskaat en er dan met melk en (evt.) boter een mooie puree van maken. Dat kan makkelijk van tevoren, want aardappelpuree kun je prima opwarmen in de magnetron. De tomatensaus, die maak je met:

3 el. olie
2 el. bloem
½ tl. scherp paprikapoeder
½ l. tomatensap (“passata”)
1 tl. zout
1 tl. suiker
zo nodig nog wat water

Verwarm de olie in een pan. Doe er de bloem bij en roer het goed om, zodat de olie alle bloem opneemt. Strooi er het paprikapoeder over, schep het om en giet er meteen een scheut tomatensap bij. Meng het goed en doe er beetje bij beetje de rest van het sap bij, zodat er een dikke saus ontstaat. Roer er het zout en de suiker door. Afhankelijk van hoe dik je de saus wil kun je er nog wat water aan toevoegen.

Rinflajš

Als het vlees goed is haal je het uit de bouillon. Snij het in plakken en leg het op een schaal. Haal ook de wortelgroenten er uit en leg die eromheen. De ui mag weg. Schep een paar soeplepels van de bouillon bij het vlees, dek het goed af met aluminiumfolie en hou het warm op een plaatje op het gas of in een matig warme oven. Door de bouillon zal het vlees niet uitdrogen.

Rinflajš

Nu maken we de soep met griesmeelknoedels. Vis of zeef de laurierblaadjes en de peperkorrels er even uit en proef of er voldoende zout en/of peper in zit. De griesmeelknoedeltjes maak je met:

1 ei
zout
½ tl. olie
5-6 eetlepels griesmeel

Scheid het eiwit van de dooier. Klop het eiwit stijf in een kom. Meng er de dooier, een snufje zout en ½ tl. olie onder. Giet nu langzaam het griesmeel vanuit je vuist in een dun straaltje in de kom en meng het met het ei. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van je ei. Het spul moet een beetje stevig zijn, zoiets als een natte puree. Spreid het mengsel in een laagje van 2 – 3 cm. dik uit op een bord en trek er met een vork een mooi streepjespatroon in. Schep nu met een eetlepel steeds een mooi stukje van het griesmeelmengsel af en laat het met behulp van een tweede lepel netjes in de kokende soep glijden.

Rinflajš

Voor je Bački ručak zet je eerst de soep met de griesmeelknoedels op tafel. Dan volgt een ajvar-rollade of een witte gelei van yoghurt, groenten en ham, en/of een schotel met ham en ander koud vlees, en dan komt het rinflajš, in plakken gesneden en omringd met de wortelgroenten, evt. met wat mierikswortelsaus of mosterd, plus de aardappelpuree met de tomatensaus. Daarna eventueel nog een salade, wat kaas, en dan, als het er nog in gaat, een dessertje, koffie en zoetigheid.

Smakelijk eten! Prijatno!

Rinflajš
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Bamija
Rundvlees met okra

Bamija is niet alleen de naam van dit gerecht; het is ook de naam voor okra. Niet voor niets, want de groente speelt in deze stoofschotel de hoofdrol. Het rundvlees in dit recept wordt samen met uien en wortelen gestoofd tot het mooi zacht is. Tot zover is het een vrij alledaagse stoofvleespot, maar dat veranderd als de okra’s in de strijd worden geworpen. De apart gekookte okra’s, samen met wat kruiden, veranderen de wat fletse vleespot in een exotische stoofschotel met een heerlijke volle, zoete saus.

Rundvlees met okra

Okra moet je jong, zacht en vooral vers eten. Koop ze op de dag dat je ze klaarmaakt en alleen als ze helder groen zijn. Hebben ze bruine plekken, of zien ze er droog of kleurloos uit? Laat ze dan lekker liggen en maak iets anders.

Voor deze stoofschotel van rundvlees en okra hebben we nodig:
350 gr. rundvlees
50 gr. okra
1 ui
1 wortel
boter
azijn
zout
peperkorrels
1 el. cayennepeper
vegeta

Snij het vlees in kleine blokjes en bak het in 2 el. boter aan alle kanten goed bruin. Doe er de gesneden uien en de wortelen bij en bak verder tot de uien zacht worden. Giet er wat water bij, net genoeg zodat het vlees onder staat, breng het aan de kook en laat het op een heel zacht vuurtje pruttelen tot het vlees zacht is.

Kook ondertussen de okra’s in water met een of twee el. azijn, ongeveer 15 minuten. De azijn is nodig om te zorgen dat de okra niet uit elkaar valt en niet gaat plakken.

Wanneer het vlees bijna gaar is doe je er de (uitgelekte) okra bij, een theelepel zout, wat peperkorrels en een eetlepel cayennepeper. Kook het nog eens 15 minuten op een lage temperatuur. Tegen het einde kruid je het met een eetlepeltje vegeta.

Eet er brood of proja bij. Lekker soppen in de zoete, dikke saus.

 

Rundvlees met okra
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Potkriza
Gekookt rundvlees met brood

Deze traditionele Bosnische potkriza is op het eerste gezicht een beetje een eigenaardig gerecht. Een stuk rundvlees wordt gekookt tot het uit elkaar valt, het vlees wordt uitgesmeerd over dunne sneden brood, overgoten met runderbouillon en ten slotte nog eens gebakken in de oven.

Eigenlijk klinkt dat als een oeroud recept, uit de tijd dat we in Europa nog nooit van aardappelen hadden gehoord (die immers uit Amerika komen) en brood het basisvoedsel was. Misschien is het zelfs een overblijfsel van het middeleeuwse gebruik om een dikke plak brood te gebruiken bij wijze van bord? Wie zal het zeggen…
Het recept resulteert in ieder geval in een verrassend lekker bordje troostvoedsel.

Het brood voor onze potkriza bakken we zelf. Daarvoor hebben we nodig:
750 gr. bloem
1 tl. bakpoeder
4 dl. koud water
2 afgestreken tl. zout
olie

Voor het vlees:
500 gr. rundvlees
3 grote uien
2 laurierbladeren
1 klein bosje peterselie
zout (en evt. peper)
2 tl. paprikapoeder
olie

Begin met het vlees, want dat heeft de meeste tijd nodig. Bak de gesnipperde uien in wat olie glazig. Haal de pan van het vuur en strooi het paprikapoeder eroverheen. Zet het terug op het fornuis en giet er meteen water bij. Niet te veel: het vlees moet zo meteen net onder staan, dat is voldoende. Breng het opnieuw aan de kook. Nu gaat het vlees erbij, samen met de peterselie, laurier, zout en evt. wat peper. Leg het deksel schuin op de pan, zet het vuur laag en laat het heel rustigjes pruttelen tot het vlees zo zacht is dat het uit elkaar valt.

Voor het brood zeef je de bloem boven een kom. Meng het met het bakpoeder, het zout en het water. Kneed het tot een glad deeg, maak er een halve bal van en zet het in een met olie ingevet bakblik. Prik het hier en daar in met een vork en laat het bij kamertemperatuur 20 minuten rusten.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 220ºC.

Bestrijk het oppervlak van het deeg met wat olie en schuif het brood in de voorverwarmde oven. Bak het in 30 – 35 minuten gaar.

Besproei het brood met water (b.v. uit een plantenspuit), wikkel het in een schone doek en laat het afkoelen.

Wanneer het brood is afgekoeld snij je het in zo dun mogelijke schijven. Leg ze in een braadslee. Verdeel er het gekookte vlees en de uien over, giet er net zoveel bouillon (het kookvocht van het vlees!) over dat het brood juist bedekt is en bak het in de oven op 250ºC. nog eens 10 – 15 minuten.

Zet de potkriza heet op tafel.

 

Potkriza
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Odresci u umaku od koromača
Kalfsbiefstuk met venkelsaus

Vis met venkelsaus, die kennen we al uit de Italiaanse en de Franse keuken. Kalfsvlees met venkelsaus, da’s toch weer net iets anders. Deze venkelsaus gaat overigens niet alleen goed samen met kalfsbiefstuk, maar alle soorten wit vlees, zoals kip bijvoorbeeld. Dat is misschien wat minder sjiek, maar heeft het voordeel dat het een stuk vriendelijker is voor je portemonnee.

kalfsbiefstuk, eentje per persoon
olie en een klontje boter voor het bakken*

*Olie heeft een veel hogere verbrandingsgraad dan boter. Als je vlees hebt dat je snel moet bakken op een hoog vuur, zoals biefstukken, dan gebruik je dus beter olie. Door het klontje boter krijg je toch de lekkere smaak, zonder de kans dat je vlees verpest wordt door de smaak van verbrande boter.

1 ui (ong. 100 gr.)
1 forse venkelknol (ong. 300 gr.)
30 gr. boter
1 tl. vegeta
1½ dl. room
nootmuskaat
peper
2 eetlepels citroensap

Maak de ui en de venkel schoon en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan en laat ze daarin 10 minuutjes zachtjes bakken. Doe er de theelepel vegeta bij en de room en kook het nog een minuut. Pureer het spul in een keukenmachine en doe het terug in de pan. Nootmuskaat, peper, citroensap en, als het allemaal te droog geworden is, een beetje water erbij. Heel even koken nog: een minuutje, dan is je saus klaar.

Kruid het kalfsvlees met wat peper en zout. Verhit een klein beetje olie met het klontje boter in een pan en bak daarin de biefstukken snel om en om op hoog vuur, ongeveer 3-5 minuten. Haal het vlees uit de pan en houd het warm (tussen twee hete borden, bijvoorbeeld.)

Doe de saus in de pan en schraap de aanbaksels los, eventueel nog wat water toevoegen. Lepel de saus op de borden, leg daar de biefstuk op en zet het op tafel. Lekker met een aardappeltje of zoiets.

 


download dit recept