Tagarchief: soep

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Borș moldovenesc
Moldavische zure soep

Borș is een ingrediënt uit de Roemeense en Moldavische keuken waarmee de traditionele zure soep wordt gemaakt, die -evenals het ingrediënt- borș heet. De soep wordt ook wel ciorbă genoemd. Borș wordt gemaakt van zemelen van graan die in water worden gefermenteerd, waarbij een geelachtige zure vloeistof ontstaat die niet alleen wordt gebruikt voor de soep, maar ook zo wordt gedronken. Het woord is van Russische oorsprong, borscht, en staat daar voor de welbekende soep van rode bieten. In Roemenië wordt het echter gebruikt voor iedere soort zure soep waarbij het zuurmakertje (gewoonlijk) de borș is.
Ook dit recept voor Moldavische borș heeft niets te maken met rode bieten. Het is een soep van varkensvlees en groenten, afgemaakt met een paar lepels borș voor het fijne zuurtje. Als je in onze contreien borș wil kopen zul je het met een lampje moeten gaan zoeken zonder enige garantie op succes. Zelf maken kan, maar het is een klusje waar je geduld voor moet hebben. Ter vervanging zou ik gewoon een paar lepels citroensap of wijnazijn gebruiken. Dat is niet helemaal hetzelfde, maar geeft beslist ook een smakelijk resultaat.

400 gr. varkenspoot
2 uien
2 – 3 laurierbladeren
zout en zwarte peper
1 prei
2 paprika’s
3 forse aardappelen
2 wortels
100 gr. gerookt spek
500 gr. rijpe tomaten (als de tomaten niet echt rijp zijn neem je beter tomaten uit blik)
2 – 3 el. borș (zie hierboven)
2 dl. zure room
1 bosje dille

Spoel de varkenspoot goed schoon en zet hem in een grote pan met ruim (2 – 3 l.) water op het vuur. Als het kookt doe je er een theelepel zout bij. Schep het schuim er af met de schuimspaan. Snij de uien in ringen en doe ze, samen met de laurierbladeren, in de pan. Kruid het met wat peper en laat de poot zachtjes sudderen tot hij gaar is en het vlees gemakkelijk van het bot loslaat. In de tussentijd maak je de groenten schoon en snij je ze allemaal in schijfjes, blokjes of reepjes. De tomaten ontvel je (inkruisen en even onderdompelen in kokend water, dan laten de velletjes gemakkelijk los) en snij je in stukken.

Haal de gare varkenspoot uit het water, haal het vlees van het bot en snij het in stukjes. Dat mag terug in de bouillon, samen met de groenten, de stukken tomaat en het in blokjes of reepjes gesneden spek. Breng het opnieuw aan de kook en laat het zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Als de groenten gaar zijn gaat de borș bij de soep. Laat het nog vijf minuutjes koken en proef de soep af op peper en zout.

Schep de soep in kommen, lepel er een royale klodder zure room op en bestrooi het met verse dille.

 

Moldavische borș
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ohrovtova juha
Boerenkoolsoep

Dit is een hele, hele dikke winterse soep van kool en verder eigenlijk niets, dik gemaakt met maïsmeel. Je moet er een lepel rechtop in kunnen zetten. De soep wordt ook k’p’rouc, vzotovka of brzotovka genoemd. Ze wordt gemaakt met boerenkool (kodrasti ohrovt, oftewel “gekrulde kool”) of mergkool (listnati ohrovt: “gebladerde kool”). Boerenkool kennen we natuurlijk allemaal, maar mergkool is een beetje in het vergeethoekje beland. Tot in de jaren ’70 van de afgelopen eeuw werd het nog wel verbouwd als veevoer, maar dat het ook een bijzonder lekkere en vooral gezonde groente is, dat zijn we vergeten. In Slovenië niet. Daar maken ze er bijvoorbeeld deze soep mee.

1 boerenkool (of mergkool)
1 ui
1 teen knoflook
3 el. boter of reuzel
1 – 2 tl. vegeta
1 el. fijn maïsmeel
zout en peper
evt. gerookt spek

Het recept voor deze boerenkoolsoep is eenvoudig: was de kool en snij ze in dunne repen. In een soeppan smelt je de boter of reuzel. Bak op een matig vuur de fijngehakte ui tot ze glazig wordt en gaat kleuren. de laatste twee minuten mag het gehakte teentje knoflook meedoen. Giet er heet water op, breng het aan de kook en doe de gesneden koolbladeren erbij. Laat het allemaal rustig gaan tot de kool gaar is.

Bind nu de soep met wat maïsmeel. De soep moet zo dik zijn dat je er een lepel in kunt rechtop zetten. Laat het onder -goed roeren!- nog heel even gaan, kruid het evt. met zout en peper en zet de soep op tafel.

Wil je er spekjes op, dan bak je die uit in een apart pannetje en strooi je ze voor het opdienen over de soep.

 

Boerenkoolsoep
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Fischbeuschelsuppe
Weense karpersoep

De karper, het “varken van het water”, is een vette, smakelijke vis met stevig vlees en een aardse smaak. De vis is in heel Centraal- en Oost-Europa een populaire gast op tafel, en wordt op grote schaal gekweekt in meren en vijvers. Zeker in de van oudsher Katholieke streken zoals Beieren, Bohemen, Polen en Oostenrijk mag de karper op kerstavond absoluut niet ontbreken. In de Orthodoxe landen zoals Bulgarije verschijnt de vis traditiegetrouw op St.Nicolaas, 6 december, op tafel, in een sausje van walnoten, tomaten en champignons. Andere veel voorkomende bereidingen voor karper zijn gefrituurd of gebakken in de oven. Fameus is de halászle, de Hongaarse vissersoep, die ook in de buurlanden populair is.
In Oostenrijk, en dan vooral in Wenen, hebben ze al eeuwenlang een heel andere, al even bijzondere vissoep: de “Karpfenpeuschelsuppe”, tegenwoordig beter bekend als “Fischbeuschelsuppe”. Het woordje “beuschel” betekent ingewanden, en dat is wat er vroeger in de soep ging: longen, lever, milt en hart. Tegenwoordig blijft het gewoonlijk beperkt tot de “Rogen”; de rijpe eitjes die nog in de eierstokken van de vis zitten oftewel de “kaviaar”, om een iets smakelijker klinkend woord te gebruiken. Ook de kop en het karkas van de vis worden niet weggegooid: daarvan trekken we een court-bouillon die als basis dient voor deze traditionele vissoep. In iedere Gasthof die zichzelf Weens durft te noemen een vast item op de menukaart:

FISCHBEUSCHELSUPPE

voor deze karpersoep hebben we nodig:
kop en karkas van een karper
de kuit van de karper
8 peperkorrels
1 laurierblad
1 ui
zout
paprikapoeder
1 scheut rode wijnazijn
2 el. botervet
wortelgroenten: 1 wortel, 1 peterseliewortel, ¼ selderijknol
1 grote tomaat
1 el. bloem
1 dl. rode wijn
tijm
peper

en voor het opdienen:
croûtons
peterselie

Eerst maken we een visbouillon. Hak de kop van de karper in grote stukken en doe ze in een pan met koud water, samen met het karkas, de peperkorrels, het laurierblad en de doormidden gesneden ui. Giet er een scheut azijn bij en kruid het met een snuf zout. Breng het aan de kook en laat het een half uurtje heel rustig koken. Giet de bouillon door een zeef. Haal het vlees van de kop van de karper en hou ook dat apart. De rest kan weg.

Ontvel de tomaat (inkruisen en onderdompelen in kokend water) en hak hem in stukjes. Hak ook de wortelgroenten klein. Verhit het botervet in een pan en bak de wortelgroenten daarin op hoog vuur kort aan. Roer er de bloem en het paprikapoeder door en doe er dan de gehakte tomaat bij. Giet er nu de hete visbouillon bij, scheutje voor scheutje, plus de rode wijn. Laat de soep een kwartiertje doorkoken. Roer er nu de viskuit door, laat het nog eens opkoken en doe er dan het klein gesneden vlees van de kop bij.

Kruid de soep met tijm en peterselie en eventueel nog met wat zout en peper. Doe de soep in voorverwarmde borden en garneer ze met croûtons van witbrood en gehakte peterselie.

 

Weense karpersoep
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Hanácká syrnica
Kaassoep uit Haná

Olomoucké tvarůžky (ook: olomoucké syrečk) is een zuurmelkse kaas die wordt gemaakt in Loštice, vlak bij de fraaie stad Olomouc in de Moravische regio Haná. De kleine ronde kaasjes zijn gemakkelijk te herkennen aan de gele kleur en vooral de sterke geur. Ook in Duitsland en Oostenrijk werden soortgelijke kaasjes hier en daar nog gemaakt en verkocht onder de naam “Olmützer Quargeln” (Olmütz is de Duitse naam voor Olomouc). Daar kwam in 2010 een einde aan toen de kaas van de EU een Beschermde Geografische Aanduiding kreeg en sindsdien dus alleen nog in de streek rond Olomouc mag worden gemaakt.
Olomoucké tvarůžek geldt als het enig echt oorspronkelijke Tsjechische kaasje en heeft een uitgesproken scherpe geur en een licht-zurige, pikante smaak. De kaas is gemaakt van koemelk zonder stremsel, kleur- smaakstoffen en stabilisatoren en bevat niet meer dan 0,6 % vet. Het is een roodschimmelkaas, wat betekent dat ze tijdens het rijpingsproces regelmatig worden gewassen met zout water waaraan een bacterie is toegevoegd die zorgt voor de kleur en de penetrante smaak. Als alternatief kun je een andere roodschimmelkaas nemen. In dat geval is het voor de verhoudingen goed om te weten dat 1 Olomouc kaasje ongeveer 30 gram weegt.

Kaassoep uit Haná

voor deze kaassoep hebben we nodig:

½ l. melk
½ l. water
3 Oloumoucké kaasjes
1 el. boter
gemalen karwij
zout
150 gr. hüttenkäse/cottage cheese

Het recept voor deze kaassoep is simpel:

Meng de melk met het water en breng het aan de kook. Kruid het met een snuf zout en wat karwij. Doe er een el. boter bij en de in blokjes gesneden Olomoucké tvarůžky. Roer het af en toe tot de kaas is gesmolten.

In een grote kom verbrokkel je de hüttenkäse. Giet er de kokende vloeistof overheen, dek het af en laat het een paar minuten staan.

Serveer deze kaassoep met gekookte aardappelen.

 

Kaassoep uit Haná
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Supa de cirese
Kersensoep

Als voorgerecht of als nagerecht; koud of warm: fruitsoepjes zijn heerlijk in de zomer, als het zonnetje schijnt, de vogeltjes fluiten en de bijtjes zachtjes zoemend van bloem tot bloem gaan.
Van alle fruitsoepjes is kersensoep misschien wel een van de lekkerste. Het grote nadeel van kersen is natuurlijk dat ze maar een paar weken per jaar te krijgen zijn. Deze uiterst eenvoudige, maar zeer smakelijke Roemeense kersensoep maak je met kersen uit een pot. Dan kun je het hele jaar door net doen alsof het zomer is.

Kersensoep

1 pond kersen, ontpit, uit een pot
2 el. honing
2 dl. room
2 el. bloem
1 el. citroensap
zout
1 – 2 tl. fijngehakte rozemarijn

Breng de kersen samen met hun sap en de honing aan de kook. Meng het citroensap met de bloem, de room en een snuf zout. Doe daar 1 – 2 lepels van de hete siroop door. Doe het mengsel nu bij de kersen, roer het goed om en breng het opnieuw aan de kook. Kruid de soep met de rozemarijn, zet het vuur uit en serveer ze warm of koud.

 

Kersensoep
download dit recept

Servische recepten      Gerechten uit de keuken van Servië

 

Rinflajš
Gekookt rundvlees

“Bački ručak, običan, ima red svoj logičan…”, zo begint een zonnig Servisch liedje, wat zo ongeveer betekent dat “de lunch in de Bačka, gewoonlijk, een logische volgorde heeft…”. Wat dan volgt is een opsomming van wat die lunch in de Bačka dan wel inhoud: een indrukwekkende reeks gerechten die, beginnend met soep, gaat via koud vlees, eieren, witte gelei en gebakken vis met citroen naar het hoofdgerecht, het rindflajš met alle toebehoren, om vervolgens via salade, wijn, kaas en fruit met koffie, ijs en andere zoetigheid te eindigen. Dat alles, zoals het lied besluit, in afwachting van het diner…

De Bačka is een streek tussen de Donau en de Tisza, waarvan de noordelijke helft in Hongarije ligt en de zuidelijke helft in Servië, waar het het noordwestelijke deel van de Vojvodina vormt. Die lunch, dat is de maaltijd met de hele familie op de zondagmiddag, bij oma; een feestelijke gebeurtenis waarbij eens goed wordt uitgepakt. Zo uitgebreid als in het liedje zal het er niet elke week aan toegaan, maar er zijn twee gerechten die absoluut niet mogen ontbreken op die lunch: soep met griesmeelknoedeltjes en “rinflajš”. Rinflajš, dat klinkt verdacht veel als rundvlees, en dat is het ook. Het is een stuk vlees dat samen met verschillende groenten wordt gekookt in een bouillon. Het woordje -en waarschijnlijk ook het gerecht- is geleend van de Oostenrijkers, die hun Rindfleisch ook zo gaarne koken in de groenten, en het dan op tafel zetten onder de bij ons alom bekende naam van Tafelspitz. Het rundvlees wordt opgediend met de groenten waarmee het is gekookt, plus rijst of aardappelpuree met een tomatensaus. De soep, dat is de bouillon waarin het vlees is gekookt. Tussen de soep en het vlees door verschijnt dan vaak een “witte gelei” op tafel, een gerechtje van groenten en ham in een gelei van yoghurt, en/of wat koud vlees zoals ham en worst. Na het hoofdgerecht zou er zo nog maar eens een salade op tafel kunnen komen, maar in ieder geval wordt besloten met koffie, een likeurtje en zoetigheid.

Rinflajš

Voor het rinflajš hebben we nodig:
1 kg. klapstuk/runderborst

(of een wat duurder stuk, b.v. het staartstuk, wat de Oostenrijkers gebruiken voor hun Tafelspitz)

1 ui
3 wortelen
1 pastinaak
1 peterseliewortel
½ knolselderij
2 laurierbladeren
10 zwarte peperkorrels
5 korrels piment
peterselie
(evt. andere kruiden naar smaak, b.v. tijm, dragon, bonenkruid, dille, etc.)
zout

Rinflajš

Neem een grote soeppan en doe er 2 liter water in. Breng het aan de kook. Terwijl je het water aan de kook brengt maak je de groenten schoon. De ui hoef je alleen te pellen; de wortelen, pastinaken en de knolselderij snij je in grote stukken.

Zodra het water kookt leg je het vlees in de pan. Wacht even tot het opnieuw gaat borrelen en doe er dan de ui en de andere groenten bij, plus de peper- en pimentkorrels, laurier, peterselie (en evt. andere kruiden) en een flinke snuf zout. Laat het vlees op een klein vuurtje heel rustigjes gaar en zacht koken. Dat zou zomaar eens 2 tot 2½ uur kunnen gaan duren.

Rinflajš

Ondertussen tijd genoeg om de aardappelpuree met tomatensaus te maken. Aardappelpuree, dat gaat net als bij ons: aardappelen koken, door de pers drukken, kruiden met zout, peper en een snufje nootmuskaat en er dan met melk en (evt.) boter een mooie puree van maken. Dat kan makkelijk van tevoren, want aardappelpuree kun je prima opwarmen in de magnetron. De tomatensaus, die maak je met:

3 el. olie
2 el. bloem
½ tl. scherp paprikapoeder
½ l. tomatensap (“passata”)
1 tl. zout
1 tl. suiker
zo nodig nog wat water

Verwarm de olie in een pan. Doe er de bloem bij en roer het goed om, zodat de olie alle bloem opneemt. Strooi er het paprikapoeder over, schep het om en giet er meteen een scheut tomatensap bij. Meng het goed en doe er beetje bij beetje de rest van het sap bij, zodat er een dikke saus ontstaat. Roer er het zout en de suiker door. Afhankelijk van hoe dik je de saus wil kun je er nog wat water aan toevoegen.

Rinflajš

Als het vlees goed is haal je het uit de bouillon. Snij het in plakken en leg het op een schaal. Haal ook de wortelgroenten er uit en leg die eromheen. De ui mag weg. Schep een paar soeplepels van de bouillon bij het vlees, dek het goed af met aluminiumfolie en hou het warm op een plaatje op het gas of in een matig warme oven. Door de bouillon zal het vlees niet uitdrogen.

Rinflajš

Nu maken we de soep met griesmeelknoedels. Vis of zeef de laurierblaadjes en de peperkorrels er even uit en proef of er voldoende zout en/of peper in zit. De griesmeelknoedeltjes maak je met:

1 ei
zout
½ tl. olie
5-6 eetlepels griesmeel

Scheid het eiwit van de dooier. Klop het eiwit stijf in een kom. Meng er de dooier, een snufje zout en ½ tl. olie onder. Giet nu langzaam het griesmeel vanuit je vuist in een dun straaltje in de kom en meng het met het ei. De hoeveelheid is afhankelijk van de grootte van je ei. Het spul moet een beetje stevig zijn, zoiets als een natte puree. Spreid het mengsel in een laagje van 2 – 3 cm. dik uit op een bord en trek er met een vork een mooi streepjespatroon in. Schep nu met een eetlepel steeds een mooi stukje van het griesmeelmengsel af en laat het met behulp van een tweede lepel netjes in de kokende soep glijden.

Rinflajš

Voor je Bački ručak zet je eerst de soep met de griesmeelknoedels op tafel. Dan volgt een ajvar-rollade of een witte gelei van yoghurt, groenten en ham, en/of een schotel met ham en ander koud vlees, en dan komt het rinflajš, in plakken gesneden en omringd met de wortelgroenten, evt. met wat mierikswortelsaus of mosterd, plus de aardappelpuree met de tomatensaus. Daarna eventueel nog een salade, wat kaas, en dan, als het er nog in gaat, een dessertje, koffie en zoetigheid.

Smakelijk eten! Prijatno!

Rinflajš
download dit recept

Kroatische recepten      Gerechten uit de keuken van Kroatië

 

Istarska maneštra
Minestrone uit Istrië

De banden tussen het schiereiland Istrië en buurland Italië zijn eeuwenoud. Het begon allemaal niet erg vreedzaam, toen de Romeinen er na twee oorlogen eindelijk in slaagden om het Illyrische volk der Histri -volgens de Griekse historicus en geograaf Strabo een woeste stam van zeerovers- onder hun gezag te brengen. Na de ondergang van het Romeinse rijk en de volksverhuizingen lijfden de Frankische koningen het schiereiland in bij het markgraafschap Verona, en nadat ook zij het onderspit moesten delven werden de honneurs vele eeuwen lang waargenomen door de machtige stadstaat Venetië. Dat duurde tot Napoleon er een einde aan kwam maken en de hele streek, inclusief Istrië, cadeau werd gedaan aan de Oostenrijkers als doekje voor het bloeden omdat ze de Zuidelijke Nederlanden aan de Fransen moesten afstaan.
Nadat Oostenrijk als een van de verliezers uit de Grote Oorlog van 1914-1918 was gekomen werd het schiereiland ingelijfd bij Italië, als beloning omdat het land netjes op tijd het roer had omgegooid en zich in de rangen van de overwinnaars had geschaard. Toen een paar jaar later Mussolini en zijn fascisten de macht grepen ging het flink bergafwaarts met de goede verstandhoudingen. Istrië werd gedwongen “veritaliaanst”, waarbij alles wat niet Italiaans was uit het openbare leven werd uitgebannen, de Sloveense en Kroatische taal voorop. Protest werd met harde hand de kop ingedrukt, en wie zich openlijk bleef verzetten kon rekenen op een plaatsje in een concentratiekamp. Veel Slovenen en Kroaten hielden het voor gezien en vertrokken naar buurland Joegoslavië. Daarvoor kwamen een slordige 70.000 Italianen in de plaats, een kolonisatie die door de fascisten werd omschreven als een “etnische verbetering”.
Na de tweede wereldoorlog kwam Istrië in handen van het Joegoslavië van Tito en werden de rollen omgedraaid. Dat bracht een heleboel nieuwe ellende en weer een volksverhuizing op gang, dit keer in tegenovergestelde richting. In totaal verruilden een kleine 300.000 Italiaans sprekenden Istrië voor Italië. Tegenwoordig zijn de plooien weer gladgestreken en is de provincie Istrië officieel tweetalig, wat overigens niet méér betekent dan dat er hier en daar een Italiaans schooltje is, een Italiaans krantje en een vaste voor-spek-en-bonen-plek in het openbaar bestuur.
Spek en bonen, die gaan ook in de minestrone; een stevige, voedzame maaltijdsoep die zonder enige twijfel van de allerzuiverste Italiaanse oorsprong is. Alles bij elkaar is het een klein wonder te noemen dat deze soep ondanks al die ellende deel is blijven uitmaken van de Istrische traditionele keuken.

Minestrone uit Istrië

Voor deze minestrone uit Istrië gaan we in huis halen:

1 gerookte varkensknie, of gerookte varkensribben
2 laurierbladeren
10 peperkorrels
5 korrels piment
peterselie

200 gr. witte bonen
1 ui
2 – 3 tenen knoflook
2 el. bloem
1 maïskolf (een blikje maïs mag ook)
2 wortelen
3 zachtkokende aardappelen
200 gr. erwten (diepvries)
1 el. vegeta
1 el. gehakte peterselie
1 el. gehakt selderijblad
zout en peper

Minestrone uit Istrië

De bonen week je een nacht in water.

Minestrone uit Istrië

In een pan doe je de knie (of de ribben). Doe er zoveel water bij dat het vlees ruim onder staat, doe er laurier, peperkorrels, pimentkorrels en peterselie bij en breng het aan de kook. Zet het op een heel zacht vuurtje en laat het heel rustigjes pruttelen tot het vlees zo zacht is dat het gemakkelijk van het bot loslaat. Dat zal in totaal ongeveer twee uur gaan duren.

Minestrone uit Istrië

ververs het water van de geweekte bonen, breng het aan de kook, doe er een snuf zout bij en kook de bonen tot ze gaar maar nog wel een beetje stevig zijn.

Minestrone uit Istrië

Ondertussen maak je de groenten schoon. De ui en de knoflook snij je fijn; de wortelen snij je in schijfjes en de aardappelen schil je en snij je in blokjes. De maïskolf leg je vijf minuutjes in het kookwater van het vlees en de bonen, dan kun je de korrels er gemakkelijk afhalen. gebruik je maïs uit een blikje, dan hoef je ze alleen maar even af te spoelen in een vergiet.

Minestrone uit Istrië

Als de varkensknie gaar is haal je hem uit het kookvocht en laat je hem op een bord wat afkoelen. Laat de bouillon op het vuur staan.

Minestrone uit Istrië

Doe een paar el. olie in je soeppan. daarin bak je de uien op een zacht vuurtje glazig. De gehakte knoflook mag de laatste twee minuutjes meedoen. Roer er 2 el. bloem door. Laat het even gaan tot de bloem al het vet heeft opgenomen en giet er dan beetje bij beetje het kookvocht van de varkensknie bij. Is het niet voldoende, ga dan verder met het kookvocht van de bonen. Doe er de wortelen en de aardappelen bij, kruid het met de vegeta, peper en evt. nog wat zout en laat het nog eens een half uurtje heel rustig koken.

Minestrone uit Istrië

Ondertussen haal je het vlees van de inmiddels afgekoelde varkensknie. Snij het in stukjes en doe het bij de minestrone. Als je ribbetjes hebt gebruikt kun je zo ook simpelweg van elkaar los snijden en terug in de soep doen.

Minestrone uit Istrië

Als de aardappelen na een half uurtje zacht zijn doe je de bonen erbij. Breng het opnieuw aan de kook, doe de maïs, de erwten, de peterselie en de selderij erbij en laat het nog eens een kwartiertje heel zachtjes gaan.

Minestrone uit Istrië

Zet het vuur uit, leg het deksel op de pan en laat de minestrone zo zeker een uur staan voor je ze op tafel zet.

 

Minestrone uit Istrië
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Тетевенска саламура – Tetevenska salamura
Vissoep uit Teteven

“Zolang ik niet in Teteven ben geweest, ben ik voor Moeder Bulgarije een vreemde”, zo verzuchtte de grote Bulgaarse dichter en patriot Ivan Vazov (1850 – 1921).

Teteven is een alleraardigst, ietwat gezapig stadje in het noordwesten, niet ver van de grens met Roemenië en Servië. Er is een alleraardigst plein, waar iedere week een kleurrijke markt gehouden wordt, er staan wat schilderachtige huizen en er is een bescheiden historisch museum. Heel aardig allemaal, maar niet echt aanleiding voor een verzuchting als die van Vazov, zou je zo als argeloze bezoeker zeggen. Tot we het stadje uit wandelen en eens goed om ons heen kijken. De grote schat van de stad is namelijk haar ligging: in een groene vallei tussen imposante bergen waar van de dichtbeboste hellingen, die wemelen van de zeldzame planten en wilde dieren, kraakheldere beekjes zich naar beneden haasten om zich juichend in het frisse water van het riviertje de Vit te storten, waarin je, grauw en onbeweeglijk als de stenen op de bodem, de forellen geduldig kunt zien wachten op hun prooi. Die forellen, om een lang verhaal kort te houden, die moeten we hebben voor deze bijzondere soep.

Deze typische vissoep heeft niet alleen wat betreft de naam grote gelijkenis met de veel bekendere Roemeense saramură, een woord dat, evenals het Bulgaarse salamura, pekel betekent. Het gerecht doet de naam overigens wel eer aan, want het is behoorlijk zout. Alle ingrediënten voor deze soep: tomaten, pepers en vissen, worden eerst geroosterd op een gloeiend hete plaat voor ze in de bouillon verdwijnen. De soep is een echt zomers gerecht en wordt gewoonlijk koud gegeten, met een paar stukken brood en een glaasje rakija. Maar ze kan natuurlijk ook heet op tafel gezet worden.

Vissoep uit Teteven

Voor deze Bulgaarse vissoep hebben we nodig:
1 liter water
1½ el. zout
2 el. azijn
4 kleine forellen (of andere riviervissen)
2 grote, rijpe tomaten
3 – 4 hete pepers
5 tenen knoflook
1 bosje peterselie
1 bosje dille

Vissoep uit Teteven

Zet de pan met water op het vuur en breng het aan de kook. Doe er het zout in.

Vissoep uit Teteven

Rooster de tomaten en de pepers op een hete grillplaat. De tomaten ontvel je en maak je fijn, voordat ze de pan in gaan; de pepers gaan zo, met zaad en al, het kokende water in, want deze vissoep mag behalve flink zout ook flink gepeperd zijn.

Vissoep uit Teteven

Terwijl de vissoep rustigjes verder borrelt leg de schoongemaakte forellen op de plaat. Rooster ze aan beide kanten mooi gaar en bruin. Leg ze in hun geheel in de pan.

Vissoep uit Teteven

Pel de tenen knoflook en maak ze met een snuf zout fijn in een vijzel. Doe ze in de soep. Laat het allemaal nog eens vijf minuutjes heel zachtjes door pruttelen.

Vissoep uit Teteven

Doe nu de azijn in de vissoep en haal de pan van het vuur. Doe de gehakte peterselie en de dille erbij en laat de soep afkoelen tot kamertemperatuur.

Vissoep uit Teteven

Voor het opdienen leg je op ieder bord een vis. Schep er een paar gulle lepels van het vocht bij en serveer het met een stuk brood en een glaasje rakija.

 

Vissoep uit Teteven
download dit recept

Macedonische recepten       Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Охридска рибена чорба – Ohridska ribena čorba
Vissoep uit Ohrid

Op Driekoningen, 6 januari, wordt het bezoek van de drie wijzen uit het oosten aan het pasgeboren kindeke Jezus herdacht. Solemnitas Epiphaniae Domini, zoals dat heet in het Latijn. Dat komt van het Griekse ἐπιφάνεια, epiphaneia, wat ‘verschijning’ betekent. Het feest is namelijk ontstaan in het Oosterse christendom, waar het, ook nu nog, de verschijning van de vleesgeworden Zoon van God op aarde viert. Daarbij worden de tekenen van de goddelijkheid van Christus herdacht: de geboorte uit de maagd Maria, de aanbidding van de wijzen uit het Oosten en de doop van Jezus door Johannes de Doper. Niet op 6, maar op 19 januari, want de Orthodoxe kerk rekent nog steeds volgens de Juliaanse kalender, die twee weken achterloopt op de Gregoriaanse.
Een belangrijk onderdeel van de festiviteiten wordt ingevuld door een groep onverschrokken jongelieden die in het ijskoude water van meer, rivier of zwembad springen om er een houten kruis te bemachtigen dat er door een priester in wordt gegooid. Zo ook in het Meer van Ohrid. Degene die het kruis te pakken krijgt valt het hele komende jaar voorspoed en geluk ten deel. Voor de anderen is er meer dan voldoende troost in de vorm van warme wijn en cognac, gefrituurde plasici (kleine visjes) en -last but not least- enorme hoeveelheden van de traditionele vissoep van Ohrid, een soep die wordt gemaakt van groenten, wat kruiden en natuurlijk vis. Meestal is dat alleen forel, maar andere soorten zoetwatervis mogen er ook in. De soep wordt opgediend met een schaaltje salamurika erbij, een pittig sausje van pepers en knoflook. Niet alleen met Epifanie, maar het hele jaar door verkrijgbaar in zo ongeveer iedere eetgelegenheid aan het meer van Ohrid.

Vissoep uit Ohrid

Voor deze vissoep hebben we nodig:
1 grote forel (van 1 – 1½ pond)
1 ui
1 stengel bleekselderij
3 wortelen
2 laurierbladeren
10 korrels zwarte peper
zout
2 dl. zure room
2 el. bloem
1 bosje bladpeterselie
100 gr. kuit (eitjes) van forel

Eerst maken we de soep:
Pel de ui en snij hem in tweeën. Snij de stengel bleekselderij en de wortelen in een paar grote stukken. Doe alles in een pan samen met de laurierbladeren, de peperkorrels en een flinke snuf zout, giet er 1½ liter water bij, breng het aan de kook en laat het een half uurtje op een heel zacht vuurtje trekken.

Nu gaat de forel erin. Eerst even van binnen en van buiten goed afspoelen. Is het beest te groot voor je pan, snij hem dan in twee of drie stukken. Hou het water tegen de kook aan en pocheer de vis gaar, tot het vlees makkelijk van de graten loslaat.

Haal de vis uit de soep en haal het visvlees van de graten. Vergeet de kieuwen niet. Maak het visvlees niet fijn; we willen zo mogelijk wat grotere stukken. Haal ook de wortels uit de soep en haal ze over een grove rasp.

Zeef de soep en breng ze opnieuw aan de kook. Meng 2 dl. zure room met twee el. bloem. dat roer je door de kokende soep. Doe nu de stukken vis en de wortelen in de soep. Doe er een bosje grof gehakte peterselie bij. Proef af op peper en zout, doe er de visse-eitjes bij en laat het nog een paar minuutjes heel zachtjes doorwarmen.

Vissoep uit Ohrid

Serveer deze vissoep met wat knapperig brood en een schaaltje salamurika.

саламурика – salamurika

1 bol knoflook
1 – 2 gedroogde hete peper(s)
1 tl. azijn
3 – 4 takjes lavas
1 el. van de vissoep
zout

Maak de tenen knoflook los van de bol, pel ze en maak ze samen met de gedroogde peper(s) en de theelepel azijn in een vijzel of keukenmachine fijn. Doe er een lepel van de vissoep bij en de gehakte lavas en kruid het royaal met zout.

 

Vissoep uit Ohrid
download dit recept

Macedonische recepten      Gerechten uit de keuken van Macedonië

 

Чорба од Коприви – Čorba od Koprivi
Brandnetelsoep

De jonge brandnetels die in het voorjaar overal de kop opsteken worden door menig tuinier vervloekt, maar eigenlijk zouden we er blij mee moeten zijn. Brandnetels zijn razend gezond, want zitten vol vitamine C en vitamine A, en dat kunnen we na een lange winter best gebruiken. Bovendien zouden ze -naar verluidt- bloedzuiverend, vochtafdrijvend en ontstekingsremmend zijn en ook nog eens helpen tegen vermoeidheid en hooikoorts. Alsof dat nog niet genoeg is maak je er op eenvoudige wijze ook nog eens de lekkerste soep van. In dit recept uit het fraaie Macedonië doen we dat met behulp van een ui, een halve liter stevige yoghurt en twee eieren.

brandnetelsoep

Voor deze Macedonische brandnetelsoep hebben we nodig:
± 30 toppen van jonge brandnetels
1 grote ui
1 l. water
1 tl. vegeta
2 eieren
½ l. yoghurt
bloem
zout en peper

Snipper de uien en bak ze op een zacht vuurtje in een paar lepels olie tot ze glazig zijn. Giet er een liter heet water bij, kruid het met een theelepel vegeta en breng het aan de kook. Snij de harde steeltjes van de brandneteltoppen, hak ze fijn en doe ze in de soep. Laat de brandnetelsoep tien minuutjes zachtjes koken.

Meng een paar lepels yoghurt met twee overvolle eetlepels bloem. Roer dat door de rest van de yoghurt en kruid het met zout en peper. Dat mengsel gaat door de soep. Roer het goed door en laat het nog eens vijf minuutjes zachtjes koken.

Ondertussen klop je de eieren los in een kom. Als de soep goed is zet je het vuur uit. Meng een paar lepels van de hete soep door de eieren, klop het goed door en giet het mengsel door de soep.

Serveer de soep met lekker vers, knapperig brood bestrooid met bukovec.

 

Brandnetelsoep
download dit recept