Tagarchief: vegetarisch

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Чушки с леща – Chushki s leshta
Paprika’s met linzen

De puntpaprika’s in dit recept worden gevuld met gekookte linzen die zijn gekruid met knoflook, bonenkruid, munt en pittig paprikapoeder. Ze worden met wat kaas in de oven gebakken. Na het bakken kun je de velletjes heel simpel van de paprika’s halen of, beter gezegd, de paprika’s uit de velletjes eten. Het is een eenvoudig maar uiterst smakelijk vegetarisch gerechtje, geschikt als b.v lichte lunch, makkelijk te maken en -als de linzen eenmaal gekookt zijn- snel klaar.
Voor dit recept gebruiken we rode linzen. Die worden een beetje papperig als ze gaar zijn, en dat is precies wat we moeten hebben.

Paprika's gevuld met linzen

We hebben nodig:
4 grote rode puntpaprika’s
100 gr. rode linzen
½ l. sterke groentebouillon
1 teen knoflook
2 el. olie
1 tl. tomatenpuree
1 tl. scherp paprikapoeder
1 tl. bonenkruid
1 snuf tijm
1 snuf oregano
geraspte kaas (Goudse of zoiets)
peterselie

Kook de linzen gaar in ½ l. groentebouillon. Regelmatig roeren, want het is de bedoeling dat de linzen aan het eind van de kooktijd zo ongeveer alle bouillon hebben opgenomen. Rasp er de teen knoflook boven, schep het goed om en laat het zo een half uurtje staan.

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Snij de paprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten.

Meng de linzen met de olie, de tomatenpuree en de kruiden. Maak daarbij de linzen een beetje stuk, maar doe het niet al te fanatiek. Met dit prutje vul je de paprika’s. Leg ze in een met bakpapier beklede bakplaat of -blik.

Verdeel de geraspte kaas over de gevulde paprika’s. Zet ze de voorverwarmde oven en bak het zo’n 15 – 20 minuten, tot het allemaal goed heet is en de kaas gesmolten is.

Bestrooi de paprika’s voor het serveren nog met wat paprikapoeder en evt. wat peterselie.

 

Paprika's gevuld met linzen
download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Ciuperci cu sos de cașcaval
Paddenstoelen met kaassaus

Dit eenvoudige vegetarische gerechtje van paddenstoelen met een romige kaassaus vormt, samen met een frisse salade en een stukje vers knapperig brood, een uiterst bevredigende lunch. Met dezelfde salade plus een portie aardappeltjes of mămăligă is het een voedzaam hoofdgerecht. Het woordje “cașcaval” duidt geen bijzondere soort kaas aan, maar wordt gebruikt voor alle soorten gerijpte “gele” kaas (in tegenstelling tot “witte” verse kaas zoals b.v. feta of kwark). Neem dus gerust Goudse kaas of iets dergelijks.

Paddenstoelen met kaas

400 gr. champignons
1 kleine prei
3 tenen knoflook
1 blokje groentebouillon
2 dl. zure room
5 – 6 el. geraspte Goudse kaas
scherp paprikapoeder

Maak de champignons en de prei schoon en snij ze in plakjes/ringetjes. De knoflook hak je fijn. Verhit een flinke klont boter in een pan en bak daarin de champignons op hoog vuur twee minuutjes aan. Schep het regelmatig om. Doe de prei en de knoflook erbij en laat het nog een minuutje verder bakken. Nu gaat er een scheut water (of witte wijn) doorheen. Breng het aan de kook, kruid het met de groentebouillon en laat het een minuut of tien gaan, op een matig vuurtje, tot de champignons hun vocht verloren hebben en het vocht uit de pan grotendeels is verdampt.

Schep de room nu door de paddenstoelen. Breng het weer aan de kook, laat het een minuutje stevig opkoken en zet het vuur dan uit. Meng er 5 – 6 el. geraspte kaas door, lepel de paddenstoelen op voorverwarmde borden en bestrooi het met scherp paprikapoeder. Serveren met aardappeltjes, mămăligă of knapperig brood.

 

Paddenstoelen met kaas
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Smažený sýr
Gebakken kaas

Tsjechischer dan Tsjechisch is het, deze smažený sýr oftewel gebakken kaas. Het is een caloriebom van de allerhoogste slagkracht die graag wordt gegeten tijdens of na het café-bezoek, maar ook als lunchgerecht zeer populair is. Zo populair zelfs dat ze er een koosnaampje voor hebben: smazak. Geen zichzelf respecterend Tsjechisch eethuis of het staat er op de kaart. Je eet het met aardappelpuree, tartaarsaus en een paar augurken. Frieten en een frisse salade, dat mag natuurlijk ook.

Gebakken kaas

jonge kaas
1 ei
1 el. melk
2 el. bloem
paneermeel
frituurvet

De procedure is uiterst eenvoudig: je snijd een plak kaas af van -laten we zeggen- 8 x 10 cm. en zo’n 1½ cm. dik.

Het ei klop je los met de melk. Meng er geleidelijk de bloem door tot je een dik beslag hebt, iets dikker dan dat voor pannenkoeken. Daar haal je de kaas door en vervolgens door het paneermeel. Herhaal dat een keer, want de paneerkoek moet goed gesloten zijn, anders loopt al je kaas straks door de olie heen.

Verhit een laagje van minstens 1 cm. olie in een koekenpan. Zorg dat het echt heet is (test met een stukje brood: dat moet meteen bruin kleuren), leg er de kaas in en bak hem aan beide kanten goudbruin. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer meteen, met een partje citroen, aardappelpuree of frietjes en een paar augurken. Tartaarsaus is er lekker bij.

 

Gebakken kaas
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Cerný kuba
“risotto” van gort en paddenstoelen

Op kerstavond, de laatste dag van wat in vroeger tijden de vastenperiode vóór Kerstmis was, verschijnt al sinds mensenheugenis in heel Centraal-Europa een karper op tafel, want vlees is op vastendagen -uiteraard- uit den boze. In de Tsjechische Republiek is dat niet anders, maar in Bohemen hebben ze nog een ander vleesloos gerechtje voor op kerstavond: cerný kuba, oftewel zwarte kuba. Deze brij -of, smakelijker uitgedrukt, “risotto”- van gort en paddenstoelen werd vooral in vroeger tijden nog veel gegeten, maar is tegenwoordig een beetje in onbruik geraakt. Dat zal wellicht te maken hebben met de gelukkige omstandigheid dat zo ongeveer iedere familie zich vandaag de dag wel een malse, vette karper kan veroorloven. In de dagen van weleer was een kerstavond zonder dit gerechtje echter ondenkbaar.

Het eten van een brij van granen op feestdagen is een oud Slavisch gebruik. Het gaat terug op voorchristelijke tijden, toen een gerecht van ongebroken graan in de godsdienstige rituelen van de Slavische volkeren een belangrijke plaats innam. Het werd gegeten bij feesten en rituelen die te maken hadden met dood en wedergeboorte, waarbij het graan -het zaad met haar kiemkracht- symbool stond voor de hernieuwing van het leven. Overblijfselen van dat gebruik zijn nog te vinden in veel Slavische landen, bijvoorbeeld in Servië, waar op hoogtijdagen het eten van een zoete graanbrij, koljivo, nog steeds in ere wordt gehouden. Deze cerný kuba, juist omdat ze op kerstavond werd gegeten, zou ook zomaar eens haar oorsprong gehad kunnen hebben in dat oude Slavische rituele gerecht.

Voor dit vegetarische gerechtje gebruik je gort. Dat is gepelde gerst. Het velletje (kaf) rond de korrel is namelijk onverteerbaar voor ons, daarom moeten granen altijd gepeld worden. In plaats van gort kun je evt. ook boekweit gebruiken. Dat is vanwege de nootachtige smaak misschien nog wel lekkerder. De gort wordt eerst gekookt, daarna met uien en paddenstoelen nog eens gebakken in de oven. Het resultaat is -of zou moeten zijn- een vrij stevige, min of meer samenhangende massa. Het woord risotto is daarom eigenlijk niet zo’n beste vertaling, maar als er iemand suggesties heeft voor een betere, dan houden we ons aanbevolen.

Zwarte kuba

we hebben nodig:
7½ dl. water
300 gr. gort (of boekweit)
60 gr. boter*
30 gr. gedroogde paddenstoelen**
3 tenen knoflook
1 ui
majoraan
peper en zout
gemalen karwij

*vaak wordt in recepten ook varkensreuzel of ganzenvet voorgeschreven, soms wordt er zelfs varkensvlees toegevoegd, maar het is niet erg waarschijnlijk dat dat oorspronkelijk op een vastendag als kerstavond gegeten werd.
**Eind december is er in de bossen geen paddenstoel meer te vinden. Maak je dit gerecht wat vroeger in het jaar, dan neem je beter verse wilde paddenstoelen.

Deze zwarte kuba maak je zo:
Week de gedroogde paddenstoelen in wat lauw water. Spoel de gort schoon onder water en laat ze goed uitlekken.

Snipper de ui en bak ze in wat vet tot ze glazig is. Doe er de gort bij en laat het even al omscheppend roosteren. Doe er dan het water bij, breng het aan de kook, kruid het met een snuf zout en laat de gort met een deksel op de pan koken tot het zacht is.

De geweekte paddenstoelen zeef je, spoel je nog eens af en roer je dan door de gort. Rasp er de knoflook boven en kruid het met majoraan, karwij en peper en zout. Vet een ovenschaal in. Schep daar de hele handel in over en schuif het in een op 180°C. voorverwarmde oven. Laat het een half uurtje bakken.

Leg voor het serveren wat dunne plakjes boter op de kuba, dan wordt het gerecht nog wat smeuïger en smakelijker.

Vrolijk Kerstfeest! – Veselé Vánoce!

 

Zwarte kuba
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Gobov golaž s krompirjem
Paddenstoelengoulash met aardappelen

Een smakelijke vegetarische goulash van aardappelen en heel veel paddenstoelen. Hoe meer verschillende soorten, hoe beter de goulash zal smaken.

Paddenstoelengoulash met aardappelen

1 kg. verschillende soorten paddenstoelen
½ kg. vastkokende aardappelen
2 uien
1 wortel
1 pastinaak
1 teen knoflook
1 tl. gemalen karwij
1 el. zoet paprikapoeder
2 el. bloem
1 el. tomatenpuree
zout en peper
1 klein bosje peterselie
2 – 3 takjes tijm
½ tl. gedroogde majoraan
2 el. zure room

Bak de gesnipperde uien in een paar el. olie tot ze glazig worden. Ondertussen maak je de paddenstoelen schoon en snij je ze in plakken. Bak ze een paar minuten mee.

De aardappelen schil je en snij je in de lengterichting in vieren. Die mogen er nu bij, samen met de in schijven gesneden wortel en pastinaak, de gehakte teen knoflook en de karwij. Bak het een paar minuten al omscheppend verder.

Doe er nu het paprikapoeder bij, bestuif het met 2 el. bloem, schep het goed om en giet er dan zoveel heet water bij dat alles net onder staat. Roer er de lepel tomatenpuree door en kruid het met zout en peper, peterselie, tijm en majoraan en laat het heel zachtjes pruttelen tot de aardappelen gaar zijn. Als het te droog dreigt te worden mag er een scheut water bij.

Meng er tot slot de room door en dien de goulash op met een paar dikke sneden bruin brood.

 

Paddenstoelengoulash met aardappelen
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Пълнени гъби с кашкавал – Pŭlneni gŭbi s kashkaval
Gevulde champignons

Deze met kaas gevulde champignons kunnen dienen als voorgerecht, als onderdeel van een “meze”, of als bijgerecht bij een stuk vlees. Het is een uiterst simpel recept. De meest traditionele vulling is die met kashkaval, waarmee gewone “gele” kaas bedoeld word, dus zeg maar jonge Goudse of zoiets. De kaas kun je eventueel kruiden met wat tijm of munt.

Gevulde champignons

Dit is geen recept om hoeveelheden aan te geven. Neem een paar champignons per persoon, afhankelijk van de grootte; de hoeveelheid boter en kaas hangt daar natuurlijk van af.

grote champignons
boter
geraspte kaas
zwarte peper
evt. tijm of munt

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Maak de champignons schoon en breek de steeltjes eruit. Bestrijk de binnenkant van de champignons goed met de boter, kruid ze met wat vers gemalen peper. Als je tijm of munt wil gebruiken meng je dat -naar msaak- door de geraspte kaas. Leg de champignons naast elkaar op een bakblik en vul ze met de kaas. Als je een scheut water in het blik giet, dan zullen de champignons wat minder verschrompelen in de oven.

Zet de champignons in de voorverwarmde oven en bak ze in ongeveer 20 minuten tot de kaas goudbruin gesmolten is.

 

Gevulde champignons
download dit recept

Bulgaarse recepten       Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Боб с кисело зеле – Bob s kiselo zele
bonen met zuurkool

Een zeer traditionele Bulgaarse pot van bonen, zuurkool en wat groenten, gekruid met bonenkruid, munt en paprikapoeder. Urenlang gebakken in de oven, zodat alle smaken zaligjes door elkaar kunnen trekken tot een zachte, smeuïge pot vol hartverwarmende heerlijkheid. Liefhebbers van gepeperd voedsel kunnen rustig wat extra pepers toevoegen.

Bonen met zuurkool

250 gr. gedroogde witte bonen
1 – 2 gedroogde rode pepers
1 ui
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. bloem
1 paprika
1 wortel
250 gr. zuurkool
zout en peper
1 tl. gedroogde munt
½ tl. bonenkruid

Week de bonen een nacht in koud water. De volgende dag spoel je ze af onder stromend water. Doe de bonen in een afsluitbare pot of pan die in de oven mag. Doe er de gedroogde peper bij en 1 tl. suiker. Giet er 1½ liter water bij, sluit de pan af en zet het in een op 180ºC. voorverwarmde oven. Twee uur mag het daar blijven staan.

Ondertussen ruim de tijd om de groenten schoon te maken en in schijfjes/blokjes/ringetjes te snijden. De zuurkool hak je fijn.

Verhit een paar el. olie in een pan en doe er de ui in. Bak ze zachtjes tot ze glazig wordt en bruin gaat kleuren. Doe er nu een volle el. paprikapoeder door en een lepel bloem. Roer het snel om zodat de bloem de olie opneemt en blus het meteen af met een scheut water. Even omscheppen en van het vuur halen.

Haal de pot met bonen uit de oven. Op de bonen leg je de zuurkool, de gesneden paprika en de wortel, en daarop de gebakken uien. Strooi er het bonenkruid en de munt over, kruid het met zout en peper en giet er zoveel water bij als nodig is om alles juist te bedekken.

Verlaag de oventemperatuur naar 150ºC., zet de pot afgedekt in de oven en bak het nog eens 2½ uur.

Serveer de bonen met zuurkool met knapperig brood en wat ingemaakte hete pepertjes.

 

Bonen met zuurkool
download dit recept

Oostenrijkse recepten       Gerechten uit de keuken van Oostenrijk

 

Umurkengulasch
Komkommergoulash

Umurken, dat zijn komkommers in het Weense dialect. Het komt wellicht van “uborka”, het Hongaarse woord voor de groente. Een oude Weense zegswijze luidt: “Das bringt eine Umurken um”, wat betekent dat het meer is dan een mens verdragen kan. In tegenstelling tot ons, mensen, verdraagt een komkommer namelijk alles. Geen heet water, geen zout, geen peper of azijn kan het ding schaden. Ook in deze vegetarische goulash blijft de komkommer heldhaftig overeind.

2 komkommers
2 rode paprika’s (1 rode en 1 gele mag ook)
1 ui
3 dl. groentebouillon
1 el. zoet paprikapoeder
1 el. tomatenpuree
zout
2 dl. zure room

Bak de gesnipperde ui in een paar lepels olie op een zacht vuurtje glazig. Ondertussen was je de komkommers, dep je ze droog en snij je ze (met schil en al) in niet al te dunne schijven. Snij ook de paprika’s in stukjes.

Als de uien glazig worden doe je er de tomatenpuree en de blokjes paprika bij. Zet het vuur iets hoger en bak het al omscheppend een paar minuutjes mee. Haal de pan nu van het vuur af en roer er het paprikapoeder door. Blus het meteen af met de bouillon, breng het aan de kook en laat het een kwartiertje gaan.

Nu doe je de stukken komkommer en de zure room. Breng het snel weer aan de kook en laat het nog even verder gaan tot de komkommers zacht -maar niet tè zacht- worden.

Proef de goulash af op zout en peper en serveer met b.v. gekookte aardappelen.

 

Komkommergoulash
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Ajdova kaša z zelišči
Boekweit met kruiden

In tegenstelling tot het veel bekendere ajdovi žganci wordt deze brij van boekweit niet gemaakt van boekweitmeel, maar van de hele korreltjes. Deze klassieker uit de Sloveense keuken is eigenlijk een soort risotto, maar dan met boekweit.
Boekweit (Fagopyrum esculentum) is geen graan, maar een plant uit de duizendknoopfamilie waarvan de zaadjes gegeten worden. De botanische naam, Fagopyrum, betekent “beuktarwe”, en die zaadjes hebben dan ook de vorm van hele kleine beukennootjes.

boekweit met kruiden

Boekweit bevat veel magnesium, kalium en fosfor, en geen gluten. Bij ons is het eten van boekweit volkomen in onbruik geraakt, maar in de oostelijke helft van ons fraaie Europese continent is dat beslist niet het geval. Zo ook in Slovenë, waar boekweit regelmatig op tafel verschijnt, als hartig hoofd- of bijgerecht zoals in deze boekweitbrij of het al eerder genoemde ajdovi žganci, maar ook als snoeperij, zoals in de heerlijke ajdnek, een cake van boekweit, walnoten en honing.
In dit traditionele gerecht wordt de boekweit eerst geroosterd en dan gekookt in een bouillon. De bereidingsmethode lijkt op die van een Italiaanse risotto, waarbij de rijst samen met smaakmakers zoals paddenstoelen , kruiden, groenten en/of vlees wordt gekookt. In dit traditionele gerecht doen we het met alleen wat kruiden, maar ook deze boekweitpuree zou je kunnen maken met groenten, spek of worst. De bedoeling is dat het kookvocht aan het einde van de bereidingstijd helemaal is opgenomen door het boekweit, zodat er een dikke, min of meer vloeiende brij overblijft.

Voor dit Sloveense gerecht van boekweit met kruiden hebben we nodig:
400 gr. boekweit
2 el. olie
1 kleine ui
verse kruiden, fijngehakt (peterselie, majoraan, tijm, bonenkruid)
zout en peper
1 l. groentebouillon

boekweit met kruiden

Was en droog de boekweit. Snipper de ui en bak hem kort in een paar el. olie. Doe er nu de boekweit bij en bak het al omscheppend vijf minuten. Ondertussen verwarm je de groentebouillon.

boekweit met kruiden

Nu gaat de hete bouillon erbij. Zodra het spul kookt zet je het vuur laag en laat je het zachtjes een kwartiertje verder koken.

boekweit met kruiden

Meng er nu de kruiden onder. Laat het verder koken tot het water grotendeels verdampt is en je een min of meer vloeiende brij hebt, ongeveer als risotto. Proef het af op zout en peper en zet het op tafel.

boekweit met kruiden

Deze Sloveens boekweit met kruiden kun je als hoofd- of als bijgerecht opdienen.

boekweit met kruiden

 

Boekweit met kruiden
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Tikvenica
Strudel met pompoen

Dit keer heb ik het maar eens vertaald als “strudel”, deze pita met een vulling van pompoen oftewel tikvenica. Burek, dat zou ook hebben gekund, ware het niet dat in Bosnië een burek alleen burek heet wanneer er vlees in zit. Een baksel van een opgerolde deeglap met een vulling van iets anders heet in Bosnië een pita. De traditionele pita’s worden gewoonlijk dan weer genoemd naar de vulling. Zo heet een “pita sa sirom”, vanwege de vulling met plattekaas, een “sirnica” (mladi sir = jonge kaas); een “zeljanica” heeft een vulling van spinazie en kaas; een “krompirusa” is gevuld met aardappelen. In dit geval is de vulling pompoen, tikva, vandaar dus tikvenica.

tikvenica

500 gr. bloem
1 snufje zout
3½ dl. lauw water
2 jonge pompoenen
2½ dl. zure room
2 eieren
1 ui
olie

Meng bloem, zout en water en kneed het tot een soepel deeg dat niet meer plakt. Is het te droog of te nat, dan mag er wat water of bloem bij. Verdeel het deeg in tweeën, vorm er ballen van, bestrijk ze royaal met olie en laat ze een half uurtje rusten.

Ondertussen halveer je de pompoenen, verwijder je het zaad, schil je ze en snij je ze in kleine blokjes. Snij ook de uien zeer fijn. Meng pompoen, uien, zure room en eieren in een kom en kruid het met wat zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Rol de ballen deeg uit tot grote, dunne vierkanten. Bestrijk ze met de vulling, rol ze op en leg ze in een ingevet bakblik, opgerold als een dropveter. Bak ze in de voorverwarmde oven in 30 – 40 minuten goudbruin.

 

Tikvenica
download dit recept