Tag archieven: zuurkool

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Uhlířina z krup
Houtskoolbranderspot met gort

Uhlířina z krup, losjes vertaald als “houtskoolbranderspot met gort”; dat klinkt als een stevig en voedzaam potje, en dat is het ook. Een echt bordje winterkost voor de koude dagen.

Over de houtskoolbranders en hun uhlířina hebben we het bij een eerdere gelegenheid al uitgebreid gehad, dus dat doen we niet nog een keer. Over de krup, de gort, kunnen we eveneens kort zijn: gort zijn korrels gerst waarvan het (voor ons mensen onverteerbare) vliesje is afgeslepen. Laat je de gerstekorrels wat langer in de slijpmachine zitten, dan worden het mooie ronde bolletjes en noemen we het parelgort. Dat hebben we vandaag niet nodig: gewone gort is goed genoeg. Die gort, die neemt de plaats in van de in de traditionele uhlířina gebruikelijke knoedeltjes van bloem en eieren. Samen met zuurkool, aardappelen, spek en een paar tenen knoflook gaat de gort in de pot. Die gaat de oven in, bij gebrek aan de meiler van de kolenbranders. Een half uurtje, dan kunnen we alweer aan tafel. Stevige kost voor de noeste werkman.

Uhlířina z krup

voor voldoende uhlířina z krup voor 4 hongerige kolenbranders hebben we nodig:
400 gr. gort
500 gr. zuurkool
2 – 3 tenen knoflook
500 gr. aardappelen
250 gr. gerookt spek (wat meer mag ook)
majoraan
reuzel of boter

Uhlířina z krup
De gort kook je gaar in wat water. De aardappelen schil je en snij je in blokjes. Die kook je ook gaar. De zuurkool laat je uitlekken in een vergiet.

Houtskoolbranderspot met gort
Bak het spek in een lepel reuzel uit in een pannetje. De laatste 2 minuutjes doe je er de gepelde en gesnipperde tenen knoflook bij, dan mag het vuur uit.

Uhlířina z krup
Doe het uitgebakken spek (inclusief vet en knoflook) samen met de gort, de aardappelblokjes en de zuurkool in een met boter of reuzel lichtjes ingevette ovenschaal. Kruid het met een flinke snuf majoraan en meng het goed.

Houtskoolbranderspot met gort
Bak de uhlířina in een op 180ºC. voorverwarmde oven in een ruim half uur gaar.


download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kapustové řízky
Zuurkoolschnitzel

Tsjechen en zuurkool, ze zijn onafscheidelijk. Een ander geliefd item op het menu, dat zijn schnitzels. Dat bij elkaar opgeteld resulteert in deze zuurkoolschnitzel. Dichter als die twee in dit recept tot elkaar komen is simpelweg niet mogelijk. Dit vegetarische gerechtje komt uit de stad Jihlava, (D.: Iglau), op de grens tussen Bohemen en Moravië. Jihlava kan zich beroemen op een fraai historisch stadscentrum en -op dat van Znojmo na- het grootste ondergrondse gangenstelsel van Tsjechië. De stad staat ook bekend als de geboorteplaats van Gustav Mahler. Of de grote componist ooit van zijn moesje deze schnitzel kreeg voorgezet weet ik niet, maar aan de zuurkool is hij vast en zeker niet ontsnapt.

Zuurkoolschnitzel

Voor onze vegetarische zuurkoolschnitzel hebben we nodig:
2 el. boter (of olie)
1 kleine ui
500 gr. zuurkool
1 tl. karwijzaad
1 snuf majoraan
zout en peper
150 gr. oud witbrood
1 ei
1 el. gehakte peterselie

en voor het paneren en het bakken:
bloem, 1 ei en paneermeel
olie

Zuurkoolschnitzel
Snij de ui klein en bak hem samen met een theelepeltje karwijzaadjes in de boter glazig. Laat ondertussen de zuurkool uitlekken, hak het fijn en doe het erbij als de ui glazig wordt. Kruid het met majoraan, zout en peper. Giet er een klein beetje water bij zodat het allemaal net een klein beetje bedekt is, leg een deksel op de pan en smoor het op een zacht vuurtje gaar. Giet de zuurkool af.


Meng het (verkruimelde) witbrood, het ei en de gehakte peterselie met de zuurkool. Maak van het mengsel ovale schijven van ongeveer 1½ cm. dik. Terwijl je een ruime laag olie heet laat worden in je koekenpan haal ze door de bloem, dan door het losgeklopte ei en tot slot door het paneermeel, net zoals je met echte schnitzels van vlees en bloed zou doen. Leg ze in het hete vet en bak de zuurkoolschnitzels al wiegend met de pan aan beide zijden goudbruin.

Zuurkoolschnitzel
Eet de zuurkoolschnitzel met aardappelpuree, een paar augurken en een groot glas pils.

 

Zuurkoolschnitzel
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Kynuté zelňáky
Zuurkoolbroodjes

Zelnaky (ook: zelníky) zijn pannenkoekjes met een vulling van zuurkool. Grofweg zijn er drie versies: de eerste van een beslag van aardappelen en bloem; de tweede van een beslag van bloem en reuzel, en een derde, van gistdeeg. De eerste twee, die hebben een eigen pagina gekregen. De derde, die doen we hier, want in tegenstelling tot die andere twee zijn kynuté zelňáky namelijk in feite geen pannenkoekjes, maar broodjes, gemaakt van een gistdeeg dat wordt gevuld met zuurkool. Zo hebben we de naam van dit smakelijke gerechtje dan ook maar vertaald: zuurkoolbroodjes. Je eet ze als lunch, als tussendoortje bij de thee, ter ondersteuning van het bierdrinken, als voorgerecht of zomaar, wanneer je er zin in hebt; warm of koud, al dan niet bestrooid met uitgebakken spekjes, overgoten met een lepel van het hete spekvet en -om het feest compleet te maken- nog een ferme schep zure room ernaast.

Kynuté zelňáky

voor onze kynuté zelňáky hebben we nodig:
500 gr. bloem
500 gr. zuurkool
7 gr. instant gist (of 20 gr. verse gist)
1 tl. zout
50 gr. reuzel (evt. ganzenvet of botervet)
2½ dl. melk
karwijzaad

Kynuté zelňáky
Meng bloem, gist en zout in een kom. Meng er de melk en de reuzel door en kneed er een deeg van (gebruik je verse gist, los die dan eerst op in lauwe melk met een snuf suiker en laat het een kwartiertje staan). Laat het deeg een uurtje rusten op een warme plek tot het in volume is verdubbeld.


Ondertussen laat je de zuurkool goed uitlekken. Knijp er dan met je handen zoveel mogelijk van het vocht uit en snij het klein.

Kynuté zelňáky
Bestrooi een werkblad met wat bloem. Leg het deeg er op, vorm er een rol van en snij die in 12 plakken. Rol ieder plak deeg uit tot een dikte van ongeveer ½ cm., leg op ieder plak een lepel van de zuurkool, vouw het deeg er overheen en strijk het -evt. met behulp van een paar druppels water- dicht. Druk ze dan plat (niet te fanatiek) en leg ze op een ingevette (of met bakpapier beklede) bakplaat. Bestrooi de broodjes met karwijzaadjes en laat ze nog eens een kwartiertje rijzen.


Verwarm de oven voor op 180ºC. Zet de kynuté zelňáky in de hete oven en bak ze in een klein halfuurtje goudbruin.

Kynuté zelňáky

 

Kynuté zelňáky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Zelníky
Zuurkoolpannenkoekjes

Bramboráky, die onweerstaanbaar smakelijke pannenkoekjes van geraspte aardappelen, die kent iedere liefhebber van de Tsjechische pot natuurlijk wel. Niet minder traditioneel zijn deze zelníky.

Zelníky zijn dezelfde kleine pannenkoekjes, maar nu met zuurkool als hoofdbestanddeel. Lekker als bijgerecht bij -bijvoorbeeld- een stuk varkensgebraad, maar deze zuurkoolpannenkoekjes kunnen ook heel goed op eigen benen staan, als lichte vegetarische maaltijd. Of wat minder vegetarisch, met wat uitgebakken spekjes en een lepel zure room…

Over wat nu precies het basisbeslag voor zelníky moet zijn, daarover zijn de meningen verdeeld. Volgens de een moeten ze gemaakt zijn van een beslag van aardappelen, bloem en zuurkool en worden ze -net als bramboráky- gebakken in de koekenpan. Volgens anderen zijn de enige echte zelníky pannenkoekjes van een deeg van zuurkool, bloem en reuzel, dat niet in de koekenpan, maar in de oven wordt gebakken. Die methode levert knapperige, krokante zelníky op, terwijl de versie met aardappelen een stuk zachter zal uitvallen.

Overigens is er nog een derde versie: kynute zelniky, gemaakt van gistdeeg. Die eren we met een eigen pagina, maar de eerste twee, die doen we hieronder.

Zelníky

Voor onze zelníky met aardappelen hebben we nodig:
500 gr. zuurkool
750 gr. aardappelen
80 gr. bloem
1 ei
zout en peper
gemalen karwij
majoraan
4 el. vet (reuzel, botervet, ganzenvet of olie)

Zelníky
Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en snij het klein. Schil de aardappelen, rasp ze en pers ook daar zoveel mogelijk van het vocht uit. Dat gaat misschien het beste in een keukendoek die je stevig aandraait.


Meng de kool en de aardappelrasp met het ei en de bloem. Het resultaat moet een dikke massa zijn die min of meer aan je lepel blijft hangen. Breng het op smaak met zout en peper, gemalen karwij en een snuf majoraan.


Verhit de reuzel (botervet, olie) in een koekenpan. Schep nu steeds een lepel van het beslag in de pan, vorm er een plat schijfje van en bak het in 6 – 8 minuten aan beide kanten goudbruin.

 

Voor zelníky met bloem en reuzel halen we in huis:
500 gr. zuurkool
500 gr. bloem
250 gr. reuzel (evt. ganzenvet of botervet)
zout en peper
gemalen karwij
majoraan

Zelníky
Laat de zuurkool goed uitlekken, knijp er dan zoveel mogelijk het vocht uit en snij het klein.


Zeef de bloem in een kom, leg er de reuzel op en snij het met twee messen klein, waarbij je het mengt met de bloem. Doe er nu de zuurkool bij, een theelepel gemalen karwij, zout en peper en een snuf majoraan. Kneed er een samenhangend deeg van. Is het te plakkerig, dan mag er nog wat bloem bij.


Rol het deeg dun uit (½ – 1 cm.) op een met bloem bestoven werkblad. Steek er met behulp van een glas of iets dergelijks rondjes uit van ongeveer Ø 8 – 10 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg er de rondjes deeg naast elkaar op. Zet ze in een op 200ºC. voorverwarmde oven en bak ze in 20 – 30 minuten goudbruin.

 

Zelníky
download dit recept

Tsjechische recepten      Gerechten uit de keuken van Tsjechië

 

Šuspajdy
Zuurkoolknoedels

Een oud Boheems recept, waarin zuurkool en gerookt varkensvlees op tafel komen in de vorm van een super-tsjechische specialiteit: de onvolprezen knedlíky. Šuspajdy zijn knoedels van broodkruim, zuurkool en gerookt varkensvlees die worden gekookt in gezouten water.

Voor het gerookte varkensvlees gebruiken we Kasseler, bij ons vooral bekend als van die flinterdunne schijfjes boterhammenvlees, maar bij onze Oosterburen verkrijgbaar in grote stukken van verschillende delen van het varken. Zo kennen ze er o.a. de (om het maar bij het Duits te houden) Kasseler Lachs (de filet), de Kamm oftewel Nacken (de nek) en het Blatt (de schouder). Kun je geen geschikt stuk Kasseler krijgen, dan gebruik je gerookt buikspek. Dat is natuurlijk wel wat anders, maar het resultaat zal zeker ook smakelijk zijn. Bak dat spek dan wel eerst even uit in de pan (de boter is dan niet nodig), doe er dan de zuurkool en een scheut water bij en ga verder met het recept als hieronder beschreven.

Zuurkoolknoedels

Voor deze Tsjechische zuurkoolknoedels hebben we nodig:
300 gr. zuurkool
150 gr. gerookt varkensvlees (Kasseler, zie hierboven)
peper
majoraan
1 laurierblad
150 gr. broodkruim (paneermeel)
1 ei
2 eierdooiers
1 dl. room
boter
nootmuskaat
zout

Zuurkoolknoedels
Laat de zuurkool uitlekken en hak het fijn. Snij ook het gerookte vlees in kleine stukjes. Smelt een klont boter in de pan, doe er de zuurkool en het vlees bij plus een flinke scheut water. Kruid het met wat peper, laurier en een snuf majoraan, breng het aan de kook, zet het vuur laag en laat het zachtjes gaar pruttelen, een klein half uurtje. Als de zuurkool gaar is moet vrijwel al het vocht zijn verdampt; de boter zorgt ervoor dat de kool niet aanbrandt. Laat het vlees en de zuurkool helemaal afkoelen. Het laurierblad vis je eruit: dat mag weg.


Meng het afgekoelde vlees en de zuurkool nu met de room, het ei en de eierdooiers, een snuf nootmuskaat en het paneermeel. Kneed er een mooi, goed samenpakkend deeg van. Is het te nat, dan mag er nog wat paneermeel bij. Van dit deeg draai je ballen van ter grootte van een forse golfbal.

Zuurkoolknoedels
Breng een pan gezouten water aan de kook. Daar laat je de ballen in glijden. Zet het vuur wat lager, zodat het water nog wel welt maar niet al te wild borrelt. Kook de šuspajdy een minuut of zeven, haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze eventjes uitlekken.


Smelt een ferme klont boter in de pan waarin je de zuurkool hebt gekookt. Overgiet de šuspajdy met de gesmolten boter en zet ze op tafel.

 

Zuurkoolknoedels
download dit recept

Bosnische recepten      Gerechten uit de keuken van Bosnië en Herzegovina

 

Podvarak sa piletinom
Gestoofde zuurkool met kip

De klassieke podvarak is een stoofschotel van zuurkool met een beetje knoflook en een heleboel gerookt varkensvlees. Een Servisch recept voor podvarak vind je hier. Deze Bosnische versie van het gerecht is meer iets voor de liefhebbers van knoflook. Een hele bol gaat erin. En in het overwegend islamitische Bosnië laten we het varkensvlees en het spek liever achterwege. We nemen kip. En die gebraden kip, die smaakt er werkelijk heerlijk bij.

Podvarak met kip

Voor deze Bosnische zuurkoolschotel of podvarak met kip hebben we nodig:
kippenbouten, eentje p.p.
2-3 uien
1 bol knoflook
1 pond zuurkool
2 laurierblaadjes
1 el. vegeta
1 tl. (of meer, naar smaak) scherp paprikapoeder
zout en peper


Verwarm de oven voor op 180ºC. Hal de kippenbouten uit de koelkast, spoel ze goed af onder de kraan en dep ze droog.

Podvarak met kip
Snipper de uien en bak ze zachtjes in wat olie tot ze glazig zijn. Terwijl de uien bakken heb je de tijd om de knoflook te pellen en fijn te hakken. Die gaan samen met de zuurkool bij de glazig gebakken uien. Kruid het met een lepel vegeta. Zet het vuur even wat hoger en warm het al omscheppend goed door. Doe er de laurierblaadjes bij en (als het te droog is) een beetje water. Laat het 20 minuutjes op een zacht vuurtje stoven.

Podvarak met kip
Nu zijn de kippenbouten aan de beurt. Leg ze op een rooster boven een bakblik. In het bakblik doe je een klein beetje water zodat het uit de kip druipende vet niet verbrand. Zet ze in de voorverwarmde oven, 20 minuutjes.


Na 20 minuten haal je de zuurkool van het gas en meng je er het paprikapoeder door. Kruid het met peper en zout. Haal ook de kippenbouten uit de oven. Met een beetje van het kippenvet uit het het bakblik smeer je een ovenschaal in. Daar verdeel je de zuurkool over en daar bovenop leg je de kippenbouten. Bedruip de bouten met een beetje van het vet uit het bakblik. Schuif het hele zaakje in de oven in en laat het nog eens twintig minuten bakken.


Kip is gaar als het vlees wit vocht loslaat als je erin prikt. Als het kippenvlees nog rozig is moet je podvarak met kip en al nog even terug de oven in.

 

Podvarak met kip
download dit recept

Bulgaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Bulgarije

 

Постни сарма – Postni sarma
Sarma voor de Vastentijd

Vegetarische gevulde koolbladeren – sarma, maar dan voor de vastentijd. Dan zijn de op de hele Balkan zo geliefde koolrolletjes namelijk eens een keertje niet gevuld met rijst en vlees, maar met groenten: erwtjes, aardappelen, worteltjes en bleekselderij. Voor de verstokte en onverbeterlijke vleesliefhebbers hebben we voldoende alternatieven. Zo hebben we hier een recept uit Servië, een uit Bosnië en een uit Roemenië, allemaal met vlees. Maar wij doen het vandaag even zonder.

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd

Voor deze vegetarische sarma hebben we nodig:
1 hele zuurkool van ongeveer 1½ kg.

Een hele ingelegde kool moeten we hebben. In Duitsland te krijgen als “Sarmakohl” en bij ons hier en daar wel bij een buitenlandse winkel. Als je de tijd hebt kun je het ook zelf maken. Een recept daarvoor vind je hier.

3 – 4 aardappelen
1 – 2 wortelen
2 stengels bleekselderij
1 kop erwten (uit diepvries of blik)
2 eieren
1 kopje sap van de zuurkool
1 tl. scherp paprikapoeder
een forse snuf zwarte peper
1 zuinig bosje peterselie
1 genereuze tl. groentebouillon in poedervorm (blokje = ook goed)
zout

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Snij ook de wortels en de selderij klein. Stoof ze in een pan met wat olie en wat water tot ze zacht zijn.


Laat het afkoelen en roer er dan de erwten, de rode en zwarte peper, de gesneden peterselie, de bouillon, een snuf zout en de eieren door.

Vegetarische gevulde koolbladeren - Sarma voor de vastentijd
Maak de zuurkoolbladeren los. Leg er een lepel van het groentemengsel op, vouw de zijkanten erover dicht en rol ze op. Zet de rolletjes naast elkaar in een diepe pan. Overgiet ze met een kopje van het koolsap en een kop water. Eventueel nog een beetje bouillon erbij. Kook ze op matig vuur, ongeveer 20 minuten.


Vegetarische gevulde koolbladeren – sarma voor de vastentijd.

 


download dit recept

Roemeense recepten      Gerechten uit de keuken van Roemenië

 

Sarmale
Gevulde koolrolletjes

Sarmale, sarma, dolma, dolmades, japrak: deze gevulde rolletjes van kool- of druivenbladeren staan onder allerlei namen bekend en zijn en blijven populair in het hele oostelijk Middellandse zeegebied en de Balkan. Alle namen hebben hun oorsprong in het Turks, de taal van de Ottomanen die zoveel eeuwen over deze streken hebben geheerst: “sarma” is afgeleid van het werkwoord “sarmak”, wat “rollen” betekent; “dolma” van “doldurmak”, “vullen; en “japrak”, wat vooral in Herzegovina wordt gebruikt, komt van het Turkse woord voor “blad”: “yaprak”, zoals in “yaprak dolmasi”: “gevuld blad”.

Hoe het ook zij, geen feestelijke maaltijd is compleet zonder deze sarmale. Gekookte of ingelegde koolbladeren worden gevuld met gehakt, rijst en kruiden en zachtjes gaar gestoofd. In Roemenië wordt sarmale, als het als hoofdgerecht dient, meestal gegeten met mămăligă, hete pepertjes en gerookt vlees.

sarmale

Voor deze Roemeense sarmale hebben we nodig:
1 hele witte kool, vers of ingemaakt* (=zuurkool)

*Hele ingemaakte witte kool is hier en daar wel te krijgen bij vooral buitenlandse kruideniers. In Duitsland ligt het in vrijwel iedere fatsoenlijke supermarkt als “Sarmakohl”. Geen ingelegde kool te vinden? Je kunt het ook zelf maken volgens dit recept.

8 plakjes gerookt spek
5 takjes dille
5 takjes tijm
1½ dl. bouillon
1 el. zout
een scheutje azijn

Voor de vulling van de sarmale:
700 gr. h.o.h. gehakt

(Het gehakt mag beslist een beetje vet zijn. Alleen varkensgehakt kan ook, of een mengsel van kalfs- en varkensgehakt)

350 gr. rijst
1 ui (ongeveer 100 gr.)
1 tl. paprikapoeder
¼ groene paprika
6 takjes peterselie
2 tl. olie
2 tl. zout
1 tl. peper
1 dl. bouillon

sarmale
Als de kool vers is, kook je hem in ruim water waar je een scheutje azijn in hebt gedaan. Door de azijn worden de bladeren wat zachter. Hou de kool aan een grote vork geprikt in het water en snij steeds de buitenste bladeren af wanneer ze zacht zijn. Leg ze apart en laat ze uitlekken. De dikke nerf snij je eruit, en als de koolbladeren erg groot zijn snij je ze in de lengte doormidden. Als je een ingelegde kool gebruikt dan kun je deze stap natuurlijk overslaan.


Voor de vulling van de sarmale hak je de ui zeer fijn en bak je hem zachtjes in twee el. olie. Als de ui zacht is haal je de pan van het vuur en meng je er 1 tl. paprikapoeder door. Laat het afkoelen.

sarmale
Meng in een grote kom alle ingrediënten voor de vulling van de sarmale: het gehakt, de rijst, de geraspte groene paprika, de gebakken ui, de gehakte peterselie, zout, peper en de bouillon. Meng het goed. Neem een koolblad en leg er aan een kant een eetlepel van de vulling op. vouw de randen over de vulling en rol de sarmale op. Doe zo met de rest van de bladeren, tot het gehaktmengsel op is.


Neem een grote, zware pan met een dikke bodem. Ongetwijfeld heb je nog wat witte kool over. Leg de helft van die bladeren op de bodem van de pan. Daarop leg je vier plakjes gerookt spek en de takjes dille. Zet daar de sarmale op, rechtop en stevig naast elkaar. Dek de sarmale af met de rest van de kool, de overgebleven plakjes spek en de takjes tijm. Overgiet de sarmale met de 1½ dl. bouillon. Leg een bord of schotel op de kool om de sarmale op hun plaats te houden.


Verwarm water in een pannetje en meng er een eetlepel zout door. Dat giet je over de sarmale zodat alles helemaal onder staat. Als je ingelegde koolbladeren hebt gebruikt, laat het zout dan weg! Zet de pan op het vuur. Breng het aan de kook en laat de sarmale dan heel zachtjes gaar sudderen. Dat zal zo ongeveer 45 minuten gaan duren. Het hangt een beetje af van hoe groot/dik je de sarmale hebt gemaakt. Als je een pan hebt die de oven in kan is dat nog beter: laat de sarmale dan 2 tot 3 uur pruttelen bij een temperatuur van 180ºC.

sarmale

Serveer de sarmale met een flinke lepel zure room, een royale portie dampende, goudgele mămăligă, een paar ingemaakte hete pepertjes en een mooi stuk gerookt vlees.

 

Sarmale
download dit recept

Sloveense recepten      Gerechten uit de keuken van Slovenië

 

Vipavska juha
Soep uit Vipava

Vipavska kisla juha is een stevige maaltijdsoep van bonen en zuurkool uit Vipava, een stadje in het westen van Slovenië. Het ligt temidden van de vele bronnen van de gelijknamige rivier, in het hart van het oude Oostenrijkse hertogdom Krain, de “Vojvodina Kranjska”. Zuurkool, spek, aardappelen, bonen, knoflook, dat gaat er in deze Sloveense bonensoep – Vipavska juha – en als je wil kan er ook nog gerookt varkensvlees in. Als je daar de winter niet mee doorkomt, dan weet ik het ook niet meer.

Sloveense bonensoep - Vipavska juha

Deze Sloveense bonensoep – vipavska juha – maken we met:
500 gr. bonen (bv. witte bonen of kidneybonen)
500 gr. aardappelen
500 gr. zuurkool
150 gr. gerookt spek
1 ui
50 gr. bloem
3 tenen knoflook
1 laurierblad
1 el. tomatenpuree
zout
optioneel: een stuk gerookt varkensvlees*

Sloveense bonensoep - Vipavska juha
Als je gedroogde bonen gebruikt (en dat is lekker, want die worden minder papperig na het koken), week ze dan een nacht in een pan water. Bonen uit blik spoel je af en doe je pas tegen het einde van de bereidingstijd bij de soep.


We gaan er maar even van uit dat je gedroogde bonen een nacht hebt laten weken. Ververs nu het water, en kook ze samen met de geschilde en in (grote) stukken gesneden aardappelen en de zuurkool. Niet te veel water: als het allemaal onder staat is het genoeg, want we willen straks een stevige, dikke soep.

Sloveense bonensoep - Vipavska juha
Bak in een ander (steel)pannetje de gesnipperde ui samen met het spek, zachtjes, tot hij glazig is. Roer er de bloem door. Zorg dat het vet alle bloem heeft opgenomen, en roer er dan beetje bij beetje steeds wat water bij, tot je een dikke, gladde vloeistof hebt.


Doe die roux bij de pan met de bonen en roer het goed door. Dan gaat de geperste knoflook erbij, samen met het laurierblad, de tomatenpuree en zout en peper. Kook het nog en paar minuutjes door, tot je een mooie, dikke soep hebt.

*Als je gerookt varkensvlees in je Sloveense bonensoep wil, kook die dan samen met de bonen en de kool. Haal het uit de pan, snij het in stukken en meng het dan door de soep.

 

Bonensoep uit Vipava
download dit recept

Hongaarse recepten      Gerechten uit de keuken van Hongarije

 

Székely Gulyás
Szekely goulash

“Székely gulyás” laat zich vertalen als goulash van de Székely. De Székely of Szeklers is een grote bevolkingsgroep van etnische Hongaren die hun thuisland hebben in het Szeklerland, een groot gebied in het oosten van het Roemeense Transylvanië. Deze goulash van varkensvlees en zuurkool zou dan een van hun traditionele gerechten zijn. Het gerecht wordt ook wel Székelykáposzta genoemd: kool van de Szeklers.

Een andere verklaring voor de naam zou dan weer liggen bij de Hongaarse schrijver en journalist József Székely (1825-1895), die op een goede dag in het jaar 1846 eens samen met een kameraad in een restaurant ging lunchen. Ze waren waarschijnlijk aan de late kant, want alles was zo goed als op. Er was alleen nog wat zuurkool en een varkensstoofpotje over. Székely suggereerde om de twee gerechten dan maar bij elkaar te gooien, op te warmen en op tafel te zetten, en zo zou de Székely goulash zijn geboren.

Hoe het ook zij, feit is in ieder geval wel dat er eenzelfde gerecht bestaat in Slowakije dat “segedinský guláš” heet. De naam zou dan weer kunnen wijzen op de Zuid-Hongaarse stad Szeged, waar het -terecht- hogelijk gewaardeerde paprikapoeder vandaan komt, maar het zou ook een verbastering kunnen zijn van Székely. U zegt het maar, want ik weet het ook niet meer.

Wat ik wel weet is dat dit een bijzonder smakelijke goulash is, waar je niet snel te veel van kunt maken. Mocht dat toch het geval zijn, prijst u zich dan gelukkig, want de volgende dag opgewarmd smaakt deze székely goulash nòg lekkerder!

szekely goulash

Deze Hongaarse Székely goulash staat ook bekend als székelykáposzta, “zuurkool van de Szeklers”, want als we heel streng zijn is het natuurlijk niet een “echte” Hongaarse goulash. Ten eerste is het allemaal niet nat genoeg, zodat je het eerder een pörkölt zou moeten noemen. Ten tweede gaat er room in, waardoor het dan eigenlijk weer een paprikás zou moeten heten, en ten derde wordt het gekruid met niet alleen paprikapoeder, maar ook met zwarte peper, wat we normaal alleen zouden doen bij een tokány. Laten we het er maar op houden dat deze Székely goulash de uitzondering is die de regel bevestigd.

goulash Alle recepten voor GOULASH

Voor onze Hongaarse Székely goulash hebben we nodig:
1 pond varkensvlees, en dat mag beslist een beetje vet zijn
2 uien, gesnipperd
olie
zout en peper
1 tl. karwijzaad
1 – 2 tenen knoflook
1 el. zoet paprikapoeder
1 blik tomaten
1 pond zuurkool
2 dl. zure room

Hongaarse Székely goulash
Verhit de olie in een pan. Bak het varkensvlees er snel rondom in bruin. Haal het er weer uit en zet het apart. Zet het vuur nu laag. Doe de karwijzaadjes in de pan en bak eventjes tot ze tot ze beginnen te geuren. Dan gaat de gesnipperde ui erbij. Rustig glazig laten worden.

Székely goulash
Hak het knoflook ondertussen fijn. Als de uien beginnen te kleuren roer je er het gehakte knoflook door. Laat het nog twee minuutjes meebakken. Haal de pan van het vuur en roer er het paprikapoeder door. Dan gaat de pan terug op het vuur en gaan meteen de tomaten erbij. Als ze heel zijn maak je ze een beetje stuk met een houten lepel. Schep het varkensvlees erdoor, kruid het met zout en peper en breng het opnieuw aan de kook. Laat de goulash een uurtje heel zachtjes stoven.

Székely goulash
Dan kan de (uitgelekte) zuurkool erbij. Laat de Székely goulash nu nog eens een half uurtje pruttelen tot de zuurkool en het vlees zacht zijn.

Székely goulash
Ten slotte roer je de room erdoor. Laat de goulash nog even goed doorwarmen.

Székely goulash
Deze Székely goulash is een uitgelezen gelegenheid om er eens echt Hongaarse tarhonya of galuska bij te maken. Pasta uit de fabriek is ook lekker, of anders wat gekookte aardappelen of wat stevig brood.

 


download dit recept