Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Svatomartinská husa
Gans voor Sint Maarten
In Nederland houden we het bij een lampionnetje en wat zingen over koeien en staarten, maar in Tsjechië eten ze gans op 11 november, de feestdag van Sint Maarten. Bij die gans trekken ze in Moravië dan ook nog graag een flesje St.Martinuswijn open: Svatomartinské víno. Dat is jonge wijn van de oogst van dit jaar, de Moravische primeur-wijn zeg maar. De traditie is niet nieuw: het schijnt terug te gaan tot de tijd van keizer Jozef II, die op St.Maarten steeds de eerste jonge Moravische wijn kreeg aangeboden. Ieder jaar op 11 november vanaf 11 uur precies te krijgen, tijdens het festival in Brno dat een week gaat duren, of in de kelders van een van de vele wijnplaatsjes zoals Pavlově, Zaječí, Hustopeče of Čejkovicích.
Dit recept voor gans voor Sint Maarten is onwaarschijnlijk simpel. Het enige wat je nodig hebt is twee linkerhanden en een beetje geduld. De gans gaat de oven in en jij gaat naar bed. De volgende middag staat hij dampend op tafel. Echt waar.
Voor onze botermalse gans voor Sint Maarten hebben we niet veel nodig:
1 panklare gans (een beetje gans weegt 4 tot 5 kg.)
4 eetlepels karwijzaad
zout en peper
Het enige wat we eigenlijk aan de gans moeten doen is de vleugelpunten weghalen. Die knip je af bij het eerste (van buiten af gezien) gewricht. Knip. Niet weggooien: daar kun je een soepje mee trekken, samen met de ingewanden als je die bij je gans hebt gekregen. Spoel de gans goed af onder stromend water, ook van binnen. Dep hem droog met keukenpapier. Kruid het beest van binnen en buiten met zout en peper. Bestrooi het, vooral van binnen, royaal met karwijzaadjes. Nu leg je het beest in een grote gietijzeren pan met de borst naar boven. Giet er een beetje water bij. Een heel klein bodempje is genoeg. Sluit de pan goed af met aluminiumfolie en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen. Een bakblik kan ook, maar nogmaals: dek het goed af met aluminiumfolie.
Zet het in de (koude) oven, draai de temperatuur op 70ºC. en ga lekker slapen.
Na een oventijd van 12 uur haal je het deksel en de folie eraf. De gans is nu grauw van kleur, maar dat komt helemaal goed. Verhoog de temperatuur naar 180ºC. en laat het beest nog een uur in de oven staan. Het vet* loopt er nu langzaam uit en aan het eind van het uur heb je een botermalse gans waarvan het vlees bijna letterlijk van de botten valt, met een krokante, goudbruine korst.
*Ganzenvet is een kostbaar goedje, dus gooi het niet weg. Het is heerlijk om mee te bakken, aardappeltjes bijvoorbeeld, of zelfs om zo op een stevige boterham te smeren.
Zo’n gans voor St. Maarten serveer je dan met knedlíky en zuurkool of rode kool, zoals die uit het recept voor eend met rode kool.
