Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Pečené vepřové koleno
Gebraden varkensknie, a.k.a. Schweinshaxe, a.k.a. Eisbein
Een varkensknie, daar bedoelen we het stuk been tussen het knie- en het spronggewricht mee: bot, vlees, vet, huid met alles erop en eraan. In Nederland wordt het ook “hips” genoemd, maar we kennen het natuurlijk allemaal als het Duitse “Eisbein” of “Haxe”.
Wie van de twee nu eigenlijk het eerst op het idee kwam om een gebraden varkensknie op tafel te zetten: de Bohemers met hun vepřové koleno of de Beieren met hun Schweinshaxe? We zullen het wel nooit weten. Wat we wel weten is dat je dit heerlijks wegspoelt met bier, en bier brouwen kunnen ze, aan beide zijden van de grens. Natuurlijk vinden de Tsjechen dat zij het beste bier ter wereld brouwen, net als de Duisters dat van hún bier vinden. Wij gaan hierover niet in discussie, dus met welk bier er gespoeld moet worden zoekt u maar mooi zelf uit. Ondertussen eet je je vepřové koleno met knedlíky en zuurkool of, in het geval je het een Schweinshaxe of Eisbein wil noemen, met aardappelen en zuurkool. Brood, dat mag ook.
Wil het vlees zo zacht en mals worden dat het zo ongeveer van het bot af valt, dan moet het lang en langzaam garen. Hoe langer hoe beter, dus op een lage oventemperatuur. In de laatste fase wordt de temperatuur flink verhoogd zodat we toch die fraaie, goudbruine, knapperige korst krijgen. Sommige recepten vinden dat je het vlees eerst gaar moet koken. Het risico dat het op een taaie bedoening uitloopt wordt dan weliswaar beperkt, maar daar staat dan weer tegenover dat het vlees door het koken beduidend aan smaak verliest. In dit Tsjechische recept gaat het Eisbein eerst een nacht in de marinade, zodat de smaken van de kruiden goed door het vlees kunnen trekken. de volgende dag gaat het de oven in, urenlang op een lage temperatuur, waarbij het vet smeltend door het vlees trekt, en pas het laatste half uur mag het in een flike hitte nog eventjes een mooi kleurtje krijgen.
Vepřové koleno
Per persoon neem je 1 varkensknie
en verder:
1 bol (8 – 10 tenen) knoflook
8 el. mosterd
zout en peper
2 tl. gemalen karwij
1 tl. zoet paprikapoeder
2 uien
6 pimentkorrels
3 – 4 laurierbladeren
1 snuf majoraan
½ l. zwart bier
brood om te binden
Om te beginnen snij je met een scherp mes in de huid van de knie diagonaal een ruitpatroon. Vul de inkepingen met een mengsel van mosterd, zout, peper, gemalen karwij, paprikapoeder en geraspte knoflook. Leg het vlees in een bakblik, zet het in de koelkast en laat het minstens een paar uur, maar veel beter nog een hele nacht marineren.
Verwarm de oven voor op 120°C.
Haal je varkensknie uit de koelkast en leg het in een braadslee. Strooi er de fijn gesnipperde uien, de pimentkorrels, de laurierbladeren en wat majoraan over en giet er het bier overheen. Nu gaat het de oven in, 3 uur lang. Ga ondertussen rustig iets anders doen.
Na de drie uur leg je het vlees op een rooster boven een bakblik of iets waar het braadvocht in opgevangen wordt. Laat het nu nog eens een uur braden, maar bedruip het vlees nu ieder kwartier met het braadvocht.
Na het uur verhoog je de temperatuur naar 220°C. Braad het vlees in een half uur mooi goudbruin, waarbij je het geregeld met het braadvocht bedruipt.
Zet de deur van de oven nu open en verlaag de temperatuur naar 50°C. Het bakblik haal je eruit. Als de oven wat is afgekoeld doe je de deur dicht. Het vlees kan zo rusten zonder dat het al te veel afkoelt.
Zet het bakblik op het gasfornuis. Doe er een scheut water bij en roer daarmee de aanbaksels los. Zeef het vocht boven een steelpannetje. Meng er wat verkruimeld brood door om de saus te binden. Eventueel met een blender fijn maken.
Serveer de varkensknie met knedlíky en zuurkool of -als je wat minder hongerig bent- met een paar sneden stevig brood of topinky, geraspte mierikswortel en wat tafelzuur zoals augurken en ingemaakte pepertjes. In beide gevallen spoel je het zaakje weg met een ferme pot bier. Dat helpt om het vet af te breken, aldus een veelgehoord excuus.
