Gerechten uit de keuken van Tsjechië
Živáňská jehla
Zivanska van ossenhaas
“Živáňská” is van oorsprong eigenlijk een gerecht uit Slowakije, maar is ook in Tsjechië ondertussen volkomen ingeburgerd. Het is een mengeling van een of meerdere soorten vlees en groenten zoals uien en paprika, dat in primitiever tijden werd bereid in een geïmproviseerde oven: gloeiende stenen in een kuil in de grond. Nu doen we het op de barbecue, verpakt in aluminiumfolie. Dat scheelt niet alleen een hoop spitwerk, maar door de gesloten verpakking kan er geen vocht ontsnappen. Zo wordt het vlees gegaard in het eigen vocht, samen met het zoet van de langzaam roosterende paprika’s en de uien en het zout van het spek. Het rundvlees blijft heerlijk mals en er gaat niets van de smaken verloren.
Dat “jehla” betekent “naald”, en slaat op de spies waar het vlees en de groenten aan geregen wordt. Die spies maakt het allemaal wat makkelijker maar is niet echt noodzakelijk. Je kunt alle ingrediënten ook los verpakken, maar doe het wel zorgvuldig, want als je pakketje folie openscheurt kun je met z’n allen alsnog naar de Chinees.
Živáňská jehla maak je met:
600 gr. ossenhaas
2 uien
3 of 4 paprika’s
150 gr. gerookt spek
150 ml. goede plantaardige olie (maïs- of arachideolie)
zout en versgemalen peper
Snij het vlees in niet te kleine blokjes. Snij de uien in vieren, maak de paprika’s schoon en snij ze in stukken. Snij het spek in plakken. Doe alle ingrediënten, ook olie, peper en zout, in een kom. Meng het goed, dek het af en laat het minstens een uur zo staan.
Verhit de barbecue. Ondertussen rijg je het vlees afwisselend met ui, spek en paprika aan pennen. Die vleesspiezen wikkel je in aluminiumfolie. Bak het 25 tot 35 minuten op de hete barbecue of gril.
Verwijder het folie boven een bord zodat de kostelijke sappen niet verloren gaan. Haal het vlees en de groenten met een vork van de pennen en doe het op borden. Dien de živáňská op met brood en koude sauzen.
