Bryndza

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Bryndza

Bryndza is een rauwmelkse schapenkaas uit Slowakije en het zuiden van Polen. De traditionele bryndza, de zgn. “liptovká” of “ovčia” bryndza, is voor 100% gemaakt van schapenmelk, in tegenstelling tot de commerciëel geproduceerde kaas, die tot 49% koemelk mag bevatten. Het is een zoute, kruimelachtige, half-smeerbare schapenkaas met een grijsachtige kleur en een scherpe, doordringende smaak. Er is niet echt een kaas die gelijksoortig is in smaak en textuur; niet van schapen-, niet van geiten- en niet van koemelk. De meeste moderne, commerciëel gemaakte bryndza is echter milder van smaak en witter van kleur.

Bryndza - Slowaakse schapenkaas

Bryndza is een onmisbaar ingrediënt voor het Slowaakse nationale gerecht, bryndzové halušky.

Bryndza wordt al eeuwenlang gemaakt. De vroegst bekende bron waarin de kaas wordt vermeld is een document uit 1370 uit de Kroatische havenstad Dubrovnik, waarin het woord “brençe” wordt omschreven als kaas uit Walachije. Wat het precies voor kaas was vermeld het document niet, maar het is aannemelijk dat de Walachijse herders ook toen hun kaas van schapenmelk maakten.

Naar het zich laat aanzien heeft de naam bryndza zich samen met die schaapherders via de hellingen van de Karpaten over de Slavische landen verspreid, vanuit Walachije in het zuiden van het huidige Roemenië via Oekraïne, Polen en zo naar Slowakije en het uiterste oosten van Tsjechië, dat Moravisch Walachije is gaan heten.

De eerste Slowaakse geschreven bron waarin melding wordt gemaakt van bryndza stamt uit 1470, en in 1527 wordt de kaas vermeld in een geschrift uit het Poolse Podhale. Etnologen zijn van mening dat de specifieke kaas die we nu kennen als bryndza, in tegenstelling tot het woord, alleen in de Westelijke Karpaten ontstond en gemeengoed werd in de 17de eeuw.

De productiewijze van de traditionele bryndza is vergelijkbaar met die van plattekaas of kwark, met dat verschil dat bryndza wordt gezouten en wordt gerijpt in kleine houten vaten. Door toevoeging van stremsel (dat zijn de spijsverteringsenzymen -chymosine en pepsine- die worden gewonnen uit de lebmaag van melkdrinkende herkauwers, meestal kalveren) wordt de schapenmelk gestremd, waarbij het melkeiwit caseïne samenklontert. De wrongel (de vaste materie) wordt met de hand zorgvuldig verkruimeld om de wei (het vocht) weg te laten lopen. De massa wordt vervolgens tot grote klompen gevormd en in doeken gewikkeld, die worden opgehangen om uit de druipen. Dan wordt de massa gekneed, flink gezouten en in houten vaatjes gedaan, om in een koele en vochtige ruimte te rijpen. De bryndza is goed wanneer ze min of meer smeerbaar geworden is en haar scherpe smaak gekregen heeft. De echte bryndza van schapenkaas wordt slechts enkele maanden per jaar gemaakt en verkocht. Volgens de liefhebbers is de eerste bryndza, die in mei wordt gemaakt, de beste.

bryndza - Slowaakse schapenkaas

Herders in de Tatra met hun houten kuipen voor het melken en het maken van bryndza. In hun vrije hand houden ze hun “valaška” (sk) of “ciupaga” (pl): een attribuut van hun professie dat zowel wandelstok als bijl is.

De commerciële productie van bryndza, in kaasmakerijen i.p.v. schaapskooien, begon in Slowakije rond 1780. De meest bekende regio werd Liptov in centraal Slowakije, waarover Joannes Grossinger uit Komáro in 1793 schreef dat het ook burenda werd genoemd, en dat het plaatsje Liptovský Hrádok een bijzondere reputatie had wat betreft het maken van deze kaas. De edelman, jurist, topograaf, ethnograaf en schrijver Johann von Csaplovics (1780-1847) bejubelde in 1830 daarentegen de bryndza uit het iets zuidelijker gelegen Brezno als “zacht als dikke room, rijk, geraffineerd, niet bijtend en een delikatesse voor elke gourmet”. In tegenstelling tot moderne mei-enthousiasten vond hij dat de bryndza het beste gemaakt kon worden in de herfst.
Hoe het ook zij, bryndza werd in Wenen, de hoofdstad van het Habsburgse rijk, verkocht als Liptauer kaas. Misschien dat de smaak toch iets te heftig was voor de fijngevoelige stedelingen, want al snel werd de bryndza vermengd met boter, paprika, ansjovis en kappertjes. Dit smeerseltje voor op het brood is bekend geworden onder dezelfde naam: Liptauer Käse.

De Slowaakse bryndza staat sinds 2008 als product van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) in het register van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van de Europse Unie. Daar ging een ruzietje met de Roemenen aan vooraf: zij waren niet gelukkig met het BGA-predikaat voor de Slowaakse kaas. Ze wilden het woord brânză (historisch: brînză, het oorspronkelijke woord dat met de Walachijse schaapherders mee naar Slowakije kwam) graag als een beschermde Europese benaming voor Roemeense kaas claimen. De -succesvolle- Slowaakse repliek was dat het Roemeense woord simpelweg “kaas” betekent, en niet een specifiek product aanduidt.

bryndza - Slowaakse schapenkaas bryndza - Slowaakse schapenkaas

Deze Slowaakse bryndza moet minimaal 51% schapenmelk bevatten, de rest mag van koemelk zijn. De Poolse “Bryndza Podhalańska”, mag uitsluitend worden gemaakt rond de stad Zakopane in het grensgebied met Slowakije. Deze Poolse bryndza, die sinds 2007 staat geregistreerd bij de EU als beschermde oorsprongsbenaming (BOB), moet minimaal voor 60% uit schapenmelk bestaan. De Slowaakse schapenkaas wordt het hele jaar rond gemaakt, de Poolse bryndza mag alleen geproduceerd worden van mei tot oktober.

bryndza - Slowaakse schapenkaas

De commerciëel geproduceerd Slowaakse bryndza zou, bij gebrek aan het echte spul, eventueel vervangen kunnen worden door de bij ons overal verkrijgbare Griekse feta, maar dan wel de echte, van schapenkaas. Voor de traditionele bryndza van 100% schapenmelk is eigenlijk geen acceptabel alternatief te koop.

 

Recepten met bryndza:
spread van schapenkaas
aardappelen met bryndza
bryndzová polievka
bryndzové halušky
bryndzové pirohi
ovenaardappelen met bryndza

2 gedachten over “Bryndza

    1. Je zou het kunnen proberen bij een Tsjechische of Slowaakse winkel (er zijn er in R’dam en Den Haag), of anders bij een Poolse winkel. Daarvan is er tegenwoordig in iedere stad wel een te vinden. Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *