AJVAR

AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

FRIETEN BAKKEN

Frieten, frites, pommes frites, patat, patates frites, fritten….

…hranolky, zemiakové hranolčeky, prženi krumpirići, hasábburgonya, sült krumpli, Пържени картофи, pomfrit…

Sinds de Kameraden het veld hebben moeten ruimen en de landen van het voormalige Oostblok weer helemaal lid van de Europese familie zijn geworden, hebben de frieten zich ook daar gretig ingeburgerd, en verdringen ze in de restaurants zo zoetjesaan de plaats van de traditionele bijgerechten zoals mămăligă, kacamak, djuvecrijst en brood. Wat echter niet veranderd is, dat is de manier waarop zo’n bijgerecht gegeten wordt. Moet in Bulgarije of Roemenië de maïspap wijken voor de frieten? Prima. Maar dan worden die frieten wèl opgediend zoals de kachamak of de mămăligă: bestrooid met een dikke laag geraspte witte kaas.

Frieten in Bulgarije, bestrooid met witte kaas.

Hetzelfde geldt voor de kruiderij. Ook daar wordt niet geaarzeld de plaatselijke mores onverminderd te handhaven. In Hongarije gebeurt dat met -hoe kan het ook anders- paprikapoeder, in Bulgarije met samardala en sharena sol; in Noord-Macedonië uiteraard met bukovec, en zo hebben alle landen hun eigenwijze manier om hun frieten te eten. Hebben we bij ons sauzen als andalouse, mayonaise, pindasaus of piccalilly, zo worden de frieten op de Balkan opgediend met de plaatselijke chutneys: ajvar, pindjur, lutenitsa of zacuscă.

Vandaar dus, ook op ajvar.nl, een artikel over

FRIETEN BAKKEN

We dachten dat het welbekende recept plus een korte toelichting gewijd aan deze onweerstaanbare lekkernij voldoende zou zijn om het onderwerp recht te doen, maar dat viel tegen. Het verhaal groeide uit tot een ellenlange dissertatie over de meest geschikte soorten aardappel, de temperatuur van het voor- en het afbakken, het soort vet, de wijze van serveren en de veronderstelde gevaren voor de volksgezondheid. Omdat de meeste bezoekers van deze pagina gewoon op zoek zijn naar wat tips om lekkere frieten te bakken en vooralsnog niet geïnteresseerd zijn in al deze zaken, beginnen we met het recept. Daarin hebben we links opgenomen naar de betreffende onderwerpen zoals die uitgebreid verder op deze pagina worden behandeld.
Dus nu eerst:

HET RECEPT VOOR DE LEKKERSTE FRIETEN

1. We nemen natuurlijk geen diepvriesfriet, maar echte aardappelen. Kies een aardappel die geschikt is voor de frituur. Groot en min of meer bloemig. Geschikte rassen zijn bijvoorbeeld Agria, Asterix, Désirée, Première, Santé en Victoria.
2. Schil de aardappelen en snij ze in niet te dunne staafjes, spoel ze onder koud water en dep ze goed droog.
3. Dan moeten we het vet kiezen. Gaan we plantaardig of dierlijk vet gebruiken? Rundervet, “ossewit”, is de keus van de lekkerbekken, maar bepaald niet die van de medische professie. Plantaardige olie zoals arachide- of maïsolie lijkt een iets gezonder alternatief.
4. Dan gaan we de frieten voorbakken: verhit het vet tot 140 – 150ºC. en laat ze in niet te grote porties in de frituur glijden. Laat de frites 4 tot 5 minuten zwemmen. De bedoeling is om de frieten gaar te laten worden, maar zeker niet om ze bruin te bakken. Als ze beginnen te “zingen” haal je ze uit het vet. Schud ze uit.
5. Laat de frieten -uitgespreid- afkoelen tot kamertemperatuur, minstens een half uur, beter nog wat langer.
6. Verhit het vet nu tot 180 – 190ºC. Laat de frieten 1 – 2 minuten bakken, tot ze mooi lichtjes goudbruin en krokant zijn. Goed uitschudden, even laten uitlekken op keukenpapier en opdienen.

Frieten in de Tsjechische republiek: met smazak

DE AARDAPPELEN

Het enige argument ten faveure van de diepvriesfriet is, dat het gemakkelijk is. De argumenten tégen diepvriesfrietjes zijn daarentegen talrijk en sterk, met voorop natuurlijk de smaak. Die haalt het op geen stukken na bij echte, vers gebakken friet van echte, vers geschilde aardappelen. In het geval van de merken RAS patat en MAX patat zijn ze zelfs helemaal niet gesneden uit aardappelen, maar geperst uit aardappelpoeder. Maar wat veel mensen niet weten, dat is dat frieten uit de diepvries ook een stuk minder gezond zijn. Diepgevroren industriële frieten worden namelijk doorgaans voorgebakken in plantaardig vast vet. Dat is een samengesteld product dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, met name voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces worden gehard. Het bevat relatief veel verzadigd vet en transvet, en wordt daarom als minder gezond beschouwd. Frieten uit de diepvries zijn ook poreuzer dan verse frieten. Ze nemen tijdens het afbakken meer olie op dan verse frietjes. Overigens geldt dat ook voor het blancheren van verse aardappelen: voorkoken in water in plaats van in heet vet lijkt gezonder, maar is het niet.

We laten de diepvries dus voor wat ze is en kopen een zak echte aardappelen. Dat stelt ons voor het volgende probleem: welke aardappelrassen leveren de fraaiste frieten op?

Het Bintje
De meest gebruikte aardappels voor friet zijn aardappelen met een hoog zetmeelgehalte. De bekendste daarvan is het bintje, op zo ongeveer alle websites bezongen als dè ideale aardappel voor de frituur.

Bintje is een aardappelras dat in 1905 door de een hoofdonderwijzer uit Friesland is gekweekt. Het is een kruising tussen de rassen “Munstersen” en “Fransen”. Het bintje kwam in 1910 voor het eerst in de handel en was, als onderdeel van de dagelijkse warme maaltijd, lang een populaire aardappel in Nederland. De blanke knollen zijn ovaal en groot, zonder diep liggende ogen, ze hebben een neutrale smaak en zijn vrij vast in de kook. Het bintje is echter zeer gevoelig voor de aardappelziekte (Phytophthora infestans) en de wratziekte (Synchytrium endobioticum). Voor een succesvolle oogst zijn pesticiden dan ook onontbeerlijk, en daarom zijn de Nederlandse supermarkten -op aandringen van de milieubeweging- gestopt met de verkoop van het bintje. De bintjes worden nog wel verkocht door aardappelgroothandels en -speciaalzaken.

Aardappelrassen geschikt voor de frituur
Wij gaan hier dus niet de glorie van het bintje verkondigen als de ideale frietaardappel, want de knollen liggen -zoals gezegd- niet meer in de super, en dat is niet voor niets. Andere aardappelrassen die geschikt zijn voor het bakken van frieten, dat zijn, op alfabetische volgorde:

• Agria – een relatief nieuw (sinds 1986) ras, speciaal ontwikkeld voor het bakken van frites, maar ook geschikt voor de stamppot. Agria aardappelen zijn ovaalvormig en hebben gladde ogen, waardoor ze eenvoudig zijn te schillen.
• Asterix – een aardappel met een midden- tot late rijptijd en een zeer hoge opbrengst. De knollen zijn lang-ovaal van vorm en de vleeskleur is geel met een mooie rode schil. Deze aardappelen zijn redelijk vastkokend en zijn daarmee uitstekende frietaardappelen.
• Desirée – ontstaan in 1951 uit de kruising van Urgenta en Depesche en in 1962 in de handel gebracht. Het ras heeft lang-ovale, vlakogige knollen met een rode schil en lichtgeel vruchtvlees. De aardappel is vergelijkbaar met het bintje: redelijk vastkokend tot melig met een neutrale smaak.
• Santé – een half vroege, iets kruimige, grote aardappel. Zeer geschikt om mee te koken, bakken en pureren en ook geschikt voor friet. De Santé is matig vatbaar voor de aardappelziekte en heeft een zeer goede resistentie tegen aardappelmoeheid.
• Challenger – een bloemige aardappel met een lekkere smaak die als tafelaardappel geliefd is, maar ook vaak voor frietjes of puree wordt gebruikt. Ze hebben een langovale knolvorm en een gele schil.
• Innovator – een aardappel met een crèmevlezige kleur die zich bijzonder goed laat verwerken. Het ras levert frieten op met een mooie lengte en een goede kleur.
• Felsina – grote, ovale knollen, redelijk vastkokend en met een hoog drogestof gehalte.
• Première – mooie behoorlijk grote, ovale knollen met een gele schil. Première is redelijk vastkokend.
• Victoria – Victoria is zowel geschikt als consumptieaardappel als voor de frituur. Victoria is vrij vastkokend en heeft een aantrekkelijk ogende gele schil en vleeskleur en is heel goed te bewaren.

Aardappels mogen voor verwerking tot friet niet te koud bewaard zijn, omdat dan het zetmeel in de aardappelen omgezet wordt in suikers. Frieten met veel suiker kleuren tijdens het frituren donkerbruin. Het suikergehalte kan worden verlaagd door de frites te blancheren en ze daarna af te spoelen en te drogen.

Frites in Hongarije: met bandnoedels en vleessaus.

HET FRITUURVET

Dierlijk of plantaardig vet?
Er zijn diverse geschikte soorten vet om in te frituren, elk met hun eigen smaak en eigenschappen. Van belang is in ieder geval dat het rookpunt, de temperatuur waarop olie of vet begint te roken en giftig en onverteerbaar wordt, hoger ligt dan de baktemperatuur van 180 – 190°C. Voor friet worden drie soorten vet gebruikt: plantaardig vast vet, plantaardige olie een dierlijk vet. De motieven die voor de keuze een rol spelen zijn de smaak, de kostprijs, het gebruiksgemak en de gezondheidsaspecten.

Plantaardig vast vet
Dit betreft meestal een samengesteld product, dat vanwege de lage kosten veel in de industrie wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor goedkope voorgebakken diepvriesfriet. Als hoofdbestanddeel dienen verschillende plantaardige oliën en vetten, die in een chemisch proces (hydrogenatie) worden gehard. Bij deze hydrogenatie worden de onverzadigde vetzuren deels of volledig omgezet in verzadigde vetzuren. Plantaardig vast vet bevat relatief veel verzadigd vet* en transvet**. Een ander voorbeeld is ontgeurd kokosvet, dat vooral uit verzadigd vet bestaat, maar geen transvet bevat.

*De inzichten ten aanzien van de schadelijkheid van verzadigd vet zijn aan het veranderen. Verzadigd vet zou, in tegenstelling tot wat eerder werd gedacht, niet bijdragen aan een verhoging van het risico op hart- en vaatziekten. Ook helpen verzadigde vetten bij het gezond houden van de longen en de nieren.

**Transvetten verhogen het cholesterolgehalte in het bloed en vergroten de kans op hart- en vaatziekten, en zou chronisch verhoogde bloedsuikerwaarden veroorzaken, waardoor een verhoogde kans op diabetes bestaat.

Plantaardige vloeibare olie
Vloeibare olie is de keuze van artsen en diëtisten, want het bevat onverzadigde vetzuren en weinig transvet. De meeste geraffineerde plantaardige olie kan tot ongeveer 200ºC. verhit worden. Geraffineerde arachideolie (aardnotenolie) en geraffineerde olijfolie zelfs nog hoger: tot 230ºC. Plantaardige olie die in aanmerking komen voor de frituurpan zijn verder zonnebloemolie, maïsolie, koolzaadolie en eventueel druivenpitolie. Olijfolie geeft een apart smaakje aan de frieten die niet iedereen zal bevallen, maar de verhalen die je zo links en rechts leest over de schadelijke stoffen die vrij zouden komen kunnen met een gerust hart naar het rijk der fabelen worden verwezen. De plastic flessen met frituurolie uit de winkel zijn meestal een mix van verschillende soorten olie, waarbij de inkoopprijs doorgaans bepalend is geweest voor de samenstelling.

Dierlijk vast vet
En dan hebben we nog het dierlijke vet. Dat is de keuze van de lekkerbek, want frituren in dierlijk vet geeft de frieten een onweerstaanbaar lekkere “ouderwetse” smaak. Dat dierlijk vet kan komen van het rund (talg) of van het varken (reuzel of smout). In België is het gebruik van rundervet (“ossewit”) traditie; in Bretagne wordt vooral varkensvet gebruikt om frieten te bakken. Ossewit (Blanc de bœuf) is een commerciëel Belgisch merk waaronder gezuiverd rundervet voor in de frituurpan wordt verkocht, maar is zo ingeburgerd dat de naam wordt gebruikt voor alle rundervet voor in de keuken. De fabrikant, Vandemoortele, prijst het spul aan als van een “ongeëvenaarde smaak en knapperigheid”. Dat kan waar zijn, maar eerlijkheid gebied daartegenover te stellen dat volgens de medische wetenschap “het gehalte aan verzadigd zuur alle records breekt” (49 gr. verzadigd zuur per 100 gr. ossewit) en “gevaarlijk voor het hart” is. In de horeca wordt er vanwege de hoge prijs nauwelijks meer gefrituurd in ossewit. Hetzelfde geldt voor paardenvet, dat in vroeger tijden veel werd gebruikt, vaak gemengd met rundervet, maar tegenwoordig een ware zeldzaamheid is geworden. Omdat dierlijk vet stolt bij het afkoelen is het wat onhandiger in het gebruik dan vloeibaar vet. Veel elektrische friteuses zijn zelfs niet geschikt voor het verhitten van vast vet, en ook bij het schoonmaken van de frituurpan is het misschien wat minder praktisch.

Conclusie
Hoewel minder interessant wat betreft smaak lijkt het gebruik van plantaardige vloeibare olie gezonder. Het is in ieder geval goedkoper: waar dierlijk vet na ongeveer 10 keer frituren aan vervanging toe is, gaat plantaardige olie tot zo’n 15 keer mee. Dierlijk vet heeft een imagoprobleem omdat het vooral uit verzadigd vet bestaat. Maar daar zijn tegenwoordig de meningen over verdeeld, zoals we hierboven hebben gezien. Dierlijk vet bevat daarentegen geen gevaarlijke transvetten. De vetten verkregen uit verzadigde vetzuren zijn overigens wel stabieler bij hoge temperaturen en leiden daardoor minder tot de vorming van potentieel giftige verbindingen.

Frieten in een Servisch restaurant, met cevapcici, kajmak en een Karadjordje schnitzel.

HET BAKKEN VAN DE FRIETEN

Dikke of dunne frietjes?
Ook de dikte van de frieten heeft een effect op het vetgehalte. Bij frituren in de hete olie stijgt het vetgehalte van een aardappel van 0,1 gr. naar liefst 12 gr.! Dit wordt verklaard door 2 mechanismen: de frituurolie die het water vervangt dat uit het voedsel verdampt en vooral de opname van de olie tijdens het koelen. Hoe fijner het voedsel gesneden wordt, hoe groter het oppervlak en dus hoe meer vet de frieten tijdens het afkoelen opzuigen. Studies hebben aangetoond dat zeer dunne frietjes (bijvoorbeeld die uit fastfoodrestaurants) drie keer zo vet zijn als hun dikker gesneden tegenhangers. Conclusie: van die ouderwetse, dikke, met de hand gesneden frieten zijn niet alleen heel wat lekkerder, maar ook nog eens een stuk gezonder dan de luciferstokjes die onder de naam van “French fries” de wereld hebben veroverd.

Wassen
Frieten wassen of niet? Bij ons wil het gebruik om de gesneden aardappelstaafjes snel te spoelen onder koud water en meteen te drogen. Daarmee blijft het zetmeel grotendeels behouden. Het zetmeel zorgt voor een krokanter resultaat, maar de frieten garen beter zonder het zetmeel. In gewassen frieten vormt zich tijdens het bakken ook aanzienlijk minder van het kankerverwekkende acrylamide, waarover hieronder meer. Om frieten te wassen dompel je de gesneden staafjes aardappel onder in een badje van warm of lauw gezouten water, gedurende 10 tot 15 minuten. Een scheut azijn bij het water zou helpen om de vorming van acrylamide te verminderen.

Maar wat je ook doet, wassen of afspoelen: belangrijk is in ieder geval dat je de frieten goed droog dept met een keukendoek. Anders zal het frituurvet gevaarlijk in het rond gaan spetteren en bovendien te veel gaan afkoelen.

Voorbakken
De frieten worden twee maal gebakken in het vet; de eerste keer om de aardappel te garen, de tweede keer om ze mooi, goudbruin en knapperig dicht te schroeien. Boven de 200°C wordt het vet afgebroken, wordt ze minder vloeibaar en dringt ze gemakkelijker door in voedsel; onder 140°C neemt de duur van het frituren toe, evenals de opname van olie. We zitten dus het veiligst als we de temperatuur daartussen houden. Het garen van de rauwe aardappelen doen we dus aan 140 – 150ºC.; het knapperig bruin dichtschroeien doen we best bij een temperatuur van 180 – 190ºC.

Het voorbakken doen we dus op 140 – 150ºC. Laat de frieten in het vet glijden en bak ze in 4 – 5 minuten gaar. Als ze beginnen te “zingen” mogen ze uit het vet. Schud ze goed uit en spreid ze dan uit op een doek om af te koelen. Minstens een half uur, liever langer. De frieten moeten terug gekoeld zijn tot kamertemperatuur (18 – 19ºC.) voordat ze opnieuw de frituur in gaan voor het afbakken.

Bak frites altijd in niet te grote porties, anders zal het vet te veel afkoelen. Dan gaan de frieten extra vet opzuigen en neemt de vorming van acrylamide toe.

Afbakken
Dan het afbakken. Over de temperatuur van het afbakken is de laatste tijd nogal wat te doen. In vet gebakken aardappels bevatten de kankerverwekkende stof acrylamide. Niet alleen in aardappelen overigens: ook bij het bakken van o.a. vlees, brood en koek en bij het branden van koffiebonen ontstaat acrylamide. Het is nog niet bekend in welke hoeveelheden acrylamide schadelijk is. Feit is in ieder geval dat de temperatuur van invloed is op de hoeveelheid die wordt gevormd.

Op 19 juni 2017 heeft de Europese Commissie normen vastgesteld voor de hoeveelheid acrylamide die voedsel mag bevatten. Voor frieten is dat maximaal 500 µg per kilo friet (µg = microgram; 1 µg = 0,000.001 gram; een waarde die alleen door gespecialiseerde laboratoria is te meten). Voor chips en geperste friet gemaakt van aardappelpoeder is de norm maximaal 750 µg per kilo eindproduct. Ook voor andere producten waarin acrylamide ontstaat, zoals brood, koekjes, babyvoeding en koffie zijn door Brussel normen vastgesteld.

Vooruitlopend op deze Europese normstelling heeft laboratorium Eurofins in Hamburg in opdracht van de ProFri, de vereniging Professionele Frituurders, een onderzoek uitgevoerd naar acrylamide in frieten. Daaruit bleek dat voorgebakken friet uit het cafetaria 260 µg acrylamide bevatte. In verse friet zat 160 µg en in diepvriesfriet uit de supermarkt 280 µg. Dun gesneden patat uit fastfoodketens bevatte liefst 460 µg, en de frieten van geperst aardappelpoeder (van de merken RAS patat en MAX patat) overschreden met 2000 tot 2200 µg grandioos de al beduidend hogere grens van 750 µg die de EU voor dit product heeft vastgesteld. Op de dunne fastfoodfriet na lag alle “echte” friet dus ver en veilig onder de Europese norm.

In ieder geval hebben de fabrikanten van diepvriesfriet alvast besloten om op de verpakking te zetten dat hun frites aan 175º in plaats van 180ºC. moeten worden gebakken. Dat beperkt enigszins het acrylamidegehalte, terwijl de krokantheid van de frieten niet in het geding zou komen. U begrijpt dat het hier om een louter cosmetische maatregel gaat om het imago van de diepvriesfrieten overeind te houden.

ProFri liet overigens ook frieten testen die in rundervet werd voor- en afgebakken. Deze friet bleef keurig binnen de norm. Een hoger gehalte verzadigd vet zou, volgens de laatste inzichten, zelfs beter zijn voor het bakproces omdat vast vet stabieler is.

Overigens is uit recent onderzoek gebleken dat het verhitten van voedsel in de magnetron meer acrylamidevorming geeft dan frituren. Dus tsja…

Alles in ogenschouw nemend concluderen we dat frituren in goede, verse olie met zelf gesneden frieten zonder enig gevaar kan geschieden, als je het -zoals alles- met mate doet.