Kaantjes en reuzel zelf maken

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Kaantjes & reuzel zelf maken

Kaantjes zijn eigenlijk een bijproduct van de reuzel. Reuzel is gesmolten vetspek, dat voornamelijk wordt gebruikt om vlees in te braden. In vroeger tijdens werd het ook veel gebruikt om op de boterham te smeren. Tijdens het uitbakken van het spek krimpt het collageen -een eiwit dat een belangrijk deel uitmaakt van het bindweefsel- waardoor het vet uit het spek wordt geperst. Het overgrote deel van het spek smelt, evenals het grootste deel van het collageen, wat verandert in gelatine. Wat er overblijft, dat zijn de kaantjes: die knapperige, zoute lekkernijtjes die zo smakelijk over de zuurkool of de salade gestrooid kunnen worden.
In Centraal-Europa, waar ze er ook gek op zijn, beperken ze zich niet tot de zuurkool en de salade, maar worden ze met veel fantasie voor een hele reeks van gerechten gebruikt. Zo zijn daar bijvoorbeeld de Oostenrijkse Grammelknödel of de sasaka uit het Gailtal; gerechtjes als het Sloveense ajdovi žganci of matevž en nog een hele rits meer.
Het zelf maken van reuzel en kaantjes kost je ongeveer een uurtje, maar moeilijk is het beslist niet, en het resultaat is zeker de moeite waard.

Kaantjes en reuzel zelf maken

Voor het zelf maken van kaantjes en reuzel hebben we nodig:
1 kg. rauw vetspek (van de rug). Rauw moet het zijn, dus niet gerookt of gepekeld of wat dan ook.
1 dl. water
zout

Snij de zwoerd zorgvuldig los van het spek. Er mogen beslist geen vleesresten meer aan het spek zitten. Snij het spek in kleine, gelijke blokjes.

Bedek de bodem van een zware pan met de blokjes. Neem liefst een hoge pan, omdat het bij het uitbakken nogal eens wat vet in het rond kan spetteren. Giet er het water bij, breng het aan de kook en doe er een snuf zout bij. Laat de blokjes nu heel zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Nu laat je de spekblokjes onder voortdurend roeren heel rustigjes “uitbakken”. Steeds blijven roeren, anders branden de kaantjes aan. Als de kaantjes goudachtig bruin kleuren en de reuzel helder wordt is het klaar en mag het vuur uit. Dat duurt ongeveer drie kwartier. Nu kun je de kaantjes met een schuimspaan uit de heldere reuzel scheppen.

Zet een keukenzeef op een pan. Doe er de kaantjes in en laat ze uitlekken. Druk de kaantjes goed uit, want hoe minder vet ze zijn, hoe knapperiger. Doe ze in een kom van glas of geglazuurd aardewerk, dek het af en zet het in de koelkast. Zo kun je de kaantjes een paar weken bewaren.

De reuzel giet je in een kom van geglazuurd aardewerk. Laat het afkoelen en dek het af (Niet luchtdicht). Op een koele plaats blijft reuzel wel een paar maanden goed.

De reuzel, die gebruik je om mee te bakken of om te verwerken als Grammelschmalz. Grammelschmalz is erg lekker op een stevige boterham. Je maakt het heel eenvoudig door de kaantjes door de reuzel te mengen. Nog lekkerder wordt de Grammelschmalz als je tijdens het uitbakken wat gehakte ui, wat appel of wat groenten meebakt. De Grammelschmalz kun je op smaak brengen door er fijn gesnipperde ui, kruiden zoals tijm of majoraan e.d. door te mengen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *