Karper

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Karper

Cyprianus carpo, de Europese karper, werd al in de middeleeuwen gekweekt in kloosters. De grote vette vissen zorgden ervoor dat de monniken op vastendagen -en dat waren er toen heel wat- niet met honger naar bed hoefden. Of we de verspreiding van de vis over heel Europa aan die kweek te danken hebben is niet zeker, maar wel zeker is dat daardoor de ons nu bekende varianten zijn ontstaan. Hieronder links de schubbenkarper, daarnaast de spiegelkarper met zijn weinige, maar grote schubben, en daaronder de lederkarper, die bijna geen schubben heeft op zijn leerachtige huid.

schubbenkarper spiegelkarper lederkarper

Hier in Nederland wordt de vis nauwelijks gegeten, maar in Centraal-Europa is dat wel even anders. In het Duitse Bohemen en het Oostenrijkse Waldviertel is hij een gewilde consumptievis, vooral met Kerstmis. In Tsjechië en Slowakije is een kerstavond zonder karper bijna ondenkbaar, en ook in Polen, Roemenië en Hongarije wordt de vis vaak gegeten.
Karper heeft stevig vlees met een karakteristieke aardse smaak, die goed samengaat met stevige smaakmakers als mierikswortel, uien en knoflook. Zoetige of zoet-zure sauzen met azijn, gember en donker bier passen goed bij deze vis, evenals pittige bereidingen met peper en paprika.

De karper is een grondvis. Hij leeft in stilstaand en langzaam stromend water en woelt daar door de modder op zoek naar kleine waterdieren, insecten, rottend blad en alles wat verder verteerbaar is. Daarom is de karper die sportvissers mee naar huis nemen eigenlijk niet te eten. De vis smaakt naar, tja, naar modder. Wat je moet doen voordat je de vis eet, is hem wassen, en daarvoor moet hij in leven zijn.
In de grote kwekerijen worden de karpers, nadat ze uit de vijvers komen, in grote tanks gehouden vol zuiver, stromend water, zodat ze hun “vijversmaak” kwijtraken. Je kunt dat zelf ook doen door de vis in je badkuip te laten rondzwemmen. Na een paar dagen is hij schoon genoeg om te worden geslacht. Koop op de markt dus alleen een dooie karper als je zeker weet dat hij “schoon” is. Als je ernaar vraagt zal de visboer ja of nee zeggen, of gewoon niet weten waar je het over hebt. Maar wat het antwoord ook is: vis kopen is, net als vlees, vooral een kwestie van vertrouwen.
Als je eenmaal een karper in huis hebt, in je koelkast of in je badkuip, dan moet je beslissen wat je ermee gaat doen. Óf je bakt hem in zijn geheel, in de oven of op de grill, óf je maakt er moten van, óf je fileert hem. Hieronder volgen wat tips over hoe je dat het beste doet.

Karper slachten
Als je karper nog leeft moet je hem slachten. De beste manier om dat te doen is zo: zet de vis op zijn buik op een plank. Houd hem vast met een keukendoek voor meer grip. Sla hem met een stomp voorwerp hard op zijn kop, precies boven de ogen. De karper is nu verdoofd, maar nog niet dood. Leg de karper op zijn zij. In de buikholte net achter de kop, tussen de kieuwen, zit het hart (zie afbeelding hieronder). Zet daar een breed (koks)mes dwars op de vis, dan kun je het niet missen. Steek het mes schuin naar boven, tussen de kieuwen door, in de richting van de aanzet van de kop. Laat de vis leegbloeden.

Karper schoonmaken
Nu moet je de vis ontschubben. Doe dat voordat je hem leeghaalt. Leg de vis met de staart naar je toe, en hou hem daar goed aan vast. Een vaatdoek helpt je om meer grip te krijgen. Strijk dan met een kartelmes of met de achterkant van je fileermes tegen de stroomlijn van de vis in, en rasp er zo de schubben vanaf. Je kunt er ook een speciaal gereedschapje voor aanschaffen, een “écailleur” of ontschubber, misschien verkrijgbaar bij een hengelsportwinkel of een horeca-speciaalzaak, anders even wachten tot je volgende vakantie in Frankrijk. Als alle schubben verwijderd zijn spoel je de vis af met koud water.

Als je de vis heel wil bereiden, maak dan een lange snede over de onderkant van de buik en haal hem leeg. Pas op dat je de galblaas niet beschadigt. Spoel de vis goed schoon van binnen, en dep hem droog. Eventueel knip je met een schaar de vinnen eraf.

karper

De ingewanden van een karper. Let op de plaats van het hart en de galblaas.

Karper in moten snijden
Als je de karper in moten wil serveren, haal hem dan na het ontschubben leeg zoals hierboven beschreven. Leg de vis op zijn zij. Snij de kop eraf. Die kun je bewaren om er een visbouillon mee te maken, evenals de ingewanden, behalve de zwemblaas en de galblaas.
Snij de vis nu met een zwaar (koks)mes in moten van 3-4 vingers dik. Gebruik daarbij een klopper om je mes door de dikke graten te slaan. Het vlees bij de staart snij je los van de graten, met een scherp fileermes plat tegen de graat aan. Reserveer die graatloze filets voor de allerkleinsten aan tafel. De hoefijzervormige moten die je nu hebt maak je verder schoon door aan de bovenkant het harde been van de rug en aan de onderkant (de binnenkant van het hoefijzer) de wervelkolom eruit te snijden. Je kunt de moten door de bloem halen en bakken in de pan, maar als je ze wil paneren en frituren, maak er dan twee “halve hoefijzers” van.

Karper fileren

karper

Het helpt bij het fileren als je weet hoe het skelet van een karper eruit ziet.

Als je de vis gefileerd wil opdienen, dan hebben we wat meer werk. Leg de karper met de kop naar je toe op zijn zij. Snij hem bij de rugvin in, (dus niet achter de kop beginnen, maar in het midden van de rug!) en snij zo, van je af, het vlees naar de staart toe los van de ruggegraat. Snij de staart vervolgens helemaal los, met je mes plat tegen de graten, zodat de staartvin aan de andere “helft” van de vis blijft zitten. Dan snij je weer vanaf de rugvin over de rug naar je toe, het mes alweer zo plat mogelijk tegen de graten. Snij de filet los van de graat, maar laat de buik (en de ingewanden) nog met rust. Die blijft nog even vast zitten aan de andere “helft”, zodat je de vis straks kunt openklappen.

Draai de vis om en doe hetzelfde met de andere zijde.

Leg hem op zijn buik. Snij nu de kop van de vis in tweeën: leg het mes in de lengterichting op de kop en sla het er met een klopper of hamer (ik gebruik zelf altijd een afgedankte deegroller) doorheen. Pas op dat je de organen, en vooral de galblaas, niet beschadigt. Leg de vis weer op zijn zij, klap hem open en haal de ingewanden eruit. De galblaas en de zwemblaas gooi je weg. De rest kun je prima gebruiken voor een vissoepje.

Nu kun je de vis helemaal in tweeën snijden. Leg de helften met de opengesneden kant naar beneden, zet je mes achter de kieuwen en snijd de halve koppen eraf. Die kunnen ook in de soep.
Leg de filets nu met de opengesneden kant naar boven en snij de buikgraten los van het onderliggende vlees, het mes zo plat mogelijk. Nu kun je de filets in handelbare stukken snijden.

De graten met het resterende vlees eraan niet weggooien! Die kun je nog gebruiken voor -je had het al geraden- de soep.

RECEPTEN voor KARPER uit TSJECHIË:
karper recepten karperfrietjes
karper recepten karper voor kerst (4 recepten: gepaneerde gebakken karper met kaas en amandelen – karper in yoghurt gemarineerd – karper in bier gestoofd – “zwarte” karper met bier, azijn, groenten, kruiden en noten)
karper recepten karper op Joodse wijze

RECEPTEN voor KARPER uit OOSTENRIJK:
karper recepten Weense karpersoep (Fischbeuschelsuppe)
karper recepten gefrituurde karper
karper recepten karper met pompoen-roomsaus
karper recepten karper met maanzaad

RECEPTEN voor KARPER uit HONGARIJE:
karper recepten Hongaarse vissoep
karper recepten pörkölt van karper

RECEPTEN voor KARPER uit ROEMENIË:
karper recepten karpersoep met room
karper recepten karper met uien
karper recepten karper met venkel
karper recepten begraven karper
karper recepten saramură van karper

RECEPTEN voor KARPER uit BULGARIJE:

karper recepten karper voor St.Nicolaas

RECEPTEN voor KARPER uit SERVIË:
karper recepten Servische vissoep
karper recepten dronken karper

RECEPTEN voor KARPER uit MONTENEGRO:
karper recepten karper in vruchtensaus

 

2 gedachten over “Karper

    1. De gekweekte schubkarpers, die je doorgaans bij de visboer ziet liggen. Die hebben het meeste wit vlees. Maar nogmaals: als ze zo uit het modderwater op je bord komen zijn ze eigenlijk niet te eten. Koop ze alleen als ze een paar dagen voor het slachten in schoon water hebben gezwommen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *