Paprikapoeder

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

 

Paprikapoeder

Onmisbaar voor alle keukenprins(es)jes die volgens Midden- en Oost-Europese mores willen kokkerellen is de trots van Hongarije: het paprikapoeder. We zeggen expres Hongarije, want zoals we allemaal weten is het paprikapoeder dat daar vandaan komt het allerbeste. Nou ja… volgens de Hongaren zelf dan toch, en zij kunnen het weten, want ze gooien het spul werkelijk zo ongeveer overal in, door en op. Over wat beste van al het Hongaarse poeder is, daarover zijn de meningen verdeeld. De grote rivalen zijn Szeged en Kalocsa, waar de paprika al sinds de achttiende eeuw wordt verbouwd in een droog klimaat vol zonuren op de rijke en vruchtbare aarde langs de Tisza en de Donau.

Paprikapoeder, dat is gedroogde en vermalen paprika (Capsicum annuum), waarbij de verschillen in smaak, kleurkracht en scherpte worden verkregen door het gebruik van verschillende cultivars en de hoeveelheid gemalen zaad en zaadlijsten die door het poeder van de peulen wordt gemengd.

De paprika die in Hongarije voornamelijk voor de productie van het poeder wordt verbouwd is de Magyar fűszerpaprika of pirospaprika (Capsicum annuum var. longum), de “Hongaarse specerijpaprika” of “rode paprika”. Het is een rode, langwerpige paprika met een fruitige smaak, in scherpte variërend van mild tot heet. Andere soorten zijn de pritamin- of paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme), een min of meer ronde, tomaatvormige paprika, zoet van smaak en zonder scherpte, met een hoog caroteengehalte en dus een grote kleurkracht, en de hatvani erős en de boldog, allebei langwerpige rode paprika’s waarvan een hoogwaardig en zeer aromatisch poeder wordt gemaakt met een dieprode kleur.

paprikapoeder

Tot 2007 werd het Hongaarse paprikapoeder ingedeeld in 8 soorten, van mild tot scherp. Dat waren:

paprikapoeder Különleges (= speciaal) (Duits: Extra), het mildste paprikapoeder, zoet en zonder scherpte, met een dieprode kleur en een fraai aroma.
paprikapoeder Csípősmentes csemege (csípős = scherp; mentes = vrij van; csemege = mild) (D.: Delikatess), even mild met een volle smaak en een kleur van licht tot donkerrood.
paprikapoeder Csemegepaprika, hetzelfde als csípősmentes csemege , maar iets pittiger.
paprikapoeder Csípős csemege pikáns (= pikant), nog iets gepeperder.
paprikapoeder Édesnemes (édes = zoet; nemes = edel) (D.: Edelsüß), helderrood paprikapoeder, sterk kleurend en fruitig-mild.
paprikapoeder Rózsa (rózsa = roos) (D.: Rosenscharf) met een donkerrode tot roodbruine kleur, een sterk aroma en behoorlijk scherp, maar met nauwelijks kleurkracht.
paprikapoeder Félédes (fél = gedeeltelijk; édes = zoet), een mengsel van milde en scherpe paprika’s, gematigd heet.
paprikapoeder Erős (= heet), de scherpste soort en bruin van kleur, de heetste van het stel.

Alleen de benamingen különleges, csemege, édesnemes en rózsa (in het Duitse taalgebied Extra, Delikatess, Edelsüß en Rosenscharf) worden nog gebruikt in de nieuwe classificatie. Voor de rest kunnen we dit lijstje vergeten, want het is, zoals gezegd, in 2007 allemaal op de schop gegaan. Volgens de Codex Alimentarius Hungaricus, de Hongaarse voedselwetgeving, moet de verpakking van het poeder tegenwoordig de volgende informatie bevatten:

Ten eerste een aanduiding die de consument duidelijk maakt dat het gaat om paprikapoeder, zoals fűszerpaprika-őrlemény of őrölt fűszerpaprika. Simpelweg őrölt paprika (gemalen paprika), dat mag ook.

Dan volgt de classificatie, van klasse I tot IV:

paprikapoeder különleges
paprikapoeder csemege
paprikapoeder édesnemes
paprikapoeder rózsa

De namen zeggen niets over de scherpte. Uitgangspunt is dat al het poeder mild is. De indeling in klassen gebeurt op basis van de kleur, die bepaald wordt door de hoeveelheid caroteen in het poeder. Het gehalte aan pigment wordt gemeten aan de hand van een standaard testmethode van de ASTA, de “American Spice Trade Association”, en loopt gewoonlijk van 60 (licht oranje) tot 180 ASTA (donkerrood), maar hogere waarden zijn mogelijk. Hoe hoger de kleurkracht, hoe duurder het poeder. De waarden in ASTA hoeven op de verpakking niet vermeld te worden. Voor het Hongaarse poeder lopen ze van 60 – 100 ASTA voor rózsa tot 130 – 180 ASTA of hoger voor különleges.

Verder moet er een aanduiding bij staan die de scherpte van het paprikapoeder vermeldt. Die scherpte wordt veroorzaakt door de capsaïcine, een alkaloïde dat de zenuwen op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn, wat het branderige, hete gevoel geeft. De aanduidingen zijn:

paprikapoeder csípősségmentes (zonder scherpte) wanneer het gehalte aan capsaïcine niet meer is dan 30 mg. per kg. paprikapoeder;
paprikapoeder enyhén csípős (mild of licht pittig) wanneer het gehalte aan capsaïcine tussen 30 en 200 mg. per kg. bedraagt;
paprikapoeder csípős (heet) voor poeder met een capsaïcinegehalte van boven 200 mg. per kg.

Ten slotte moet de verpakking het land van herkomst vermelden, want ook op een in Hongarije aangeschaft zakje paprikapoeder kan bijvoorbeeld zomaar eens de aanduiding Spanyolország of Brazília staan, wat betekent dat het spul uit Spanje of Brazilië komt. Staat er származási hely of termőhely: Magyarország (gebied van herkomst/productie: Hongarije), dan kun je er zeker van zijn dat je met Hongaars paprikapoeder te maken hebt. Is het een mengsel van verschillende herkomst, dan staat er b.v. “spanyol és magyar termés paprika keveréke” (paprika mengsel van Spaanse en Hongaarse herkomst).

PaprikapoederEen pakje paprikapoeder waarop staat dat het gemalen Capsicum annuum var. longum (“fűszerpaprika-őrlemény”) bevat van tenminste 110 ASTA (“csemege”), mild/zoet (“édes”), en geproduceerd in Hongarije (“termőhely: Magyarország”). Het “klasse 1” (“1. osztályú”) is betekenisloze flauwe kul.

Staat er Füstös izű op de verpakking, dan heb je met gerookt paprikapoeder te maken. Gerookt paprikapoeder kennen we vooral uit de Spaanse keuken. De paprika’s worden niet gedroogd in de zon of in ovens, maar in de rook van een zacht smeulend vuurtje van eikenhout, wat het paprikapoeder een rijke, rokerige smaak geeft. In de traditionele keuken van Hongarije speelt gerookt paprikapoeder geen enkele rol, evenmin trouwens als in die van de andere landen van Centraal-Europa en de Balkan.

Blootgesteld aan licht en op kamertemperatuur wordt het caroteen in het poeder snel afgebroken en verliest het haar kleurkracht en voedingswaarde. Koop dus nooit paprikapoeder in een doorzichtige verpakking en bewaar het op een koele, droge en vooral donkere plaats, dan is het poeder ongeveer een jaar lang houdbaar.

In Hongarije wordt paprika niet alleen als poeder op de markt gebracht, maar ook als pasta. Piros arany is de bekendste. Andere bekende producten zijn Erős Pista en gulyáskrém: goulash-pasta.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *